不同青稞籽粒品质特性与酿酒品质关系分析

青稞酒是以青稞为主要原料酿制的一种独特的蒸馏酒,所选青稞对其酿酒品质具有重要影响。本研究以26 个品种青稞为原料,分别酿造小曲青稞酒,并对青稞的籽粒品质特性、发酵相关品质指标以及青稞酒感官得分和出酒率进行分析,采用主成分分析、通径分析等统计学方法分析青稞品种特性与发酵参数及产酒质量之间的关系。结果表明：不同品种青稞间品质特性存在较大差异,其中‘F1’‘甘青6号’青稞最适合酿造优质小曲青稞酒;青稞籽粒性状中,较高的支链淀粉质量分数有利于青稞酒发酵完全,提高出酒率,而容重、千粒质量及黄酮的质量分数是影响酿酒品质的主要因素。本研究可为青稞酿酒原粮的选择和专用型品种的选育提供参考。     

西藏传统青稞酒的相关研究及前景分析

青稞酒是我国西藏传统发酵酒精饮料,其风味独特,在我国酒类行业中享有盛誉。为提高西藏传统青稞酒的品质,参考文献分析酒中的特征风味,青稞酒中有脂类、醇类、酸类、其他类等共9大类化合物,超过50种风味物质,醇类物质占大部分;为改善酒体风味,分析藏曲中的微生物种类,筛选出优良菌种是:苏云金芽孢杆菌、米曲霉、酿酒酵母等。     

不同条件对青稞酒发酵的影响

利用二次通用旋转组合设计实验对影响青稞酒出酒率的各因素（温度、接种量、加水量和发酵时间）进行研究。结果表明，优化发酵工艺条件可提高青稞酒的出酒率，对酒的色泽、口感等感官质量无影响；复合茵种适宜于液态发酵生产青稞酒，添加量为青稞粉重的0．4％～0．6％；发酵时间为40～72h；加水量为青稞粉的4～6倍。（孙悟）     

多菌种发酵青稞酒化学成分变化研究

研究青稞酒多菌种曲发酵过程中化学成分的动态变化规律并与传统曲发酵进行比较。结果表明：青稞酒的多菌种曲发酵过程中,表现出类似传统曲发酵过程中各成分的动态变化趋势。pH值明显下降,之后稳定在pH4.0～4.3;总酸含量随着发酵时间延长显著上升(P＜0.05),发酵60h时达到最大值0.83g/100g,之后略有下降;发酵品温先缓慢上升,再缓慢下降,最高达36.2℃左右;还原糖含量和糖化酶活力值都在24h内显著增加之后逐渐下降;总糖含量显著下降,酒精体积分数显著增高(P＜0.05),多菌种曲发酵的酒精体积分数可达到10.30%,比传统曲发酵提高57.73%;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高,24h后,蛋白酶活力及氨态氮含量逐渐降低;多菌种曲发酵的青稞酒总氨基酸含量80.923mg/100mL,缺乏蛋氨酸。感官评定表明风味较好的多菌种青稞酒的发酵时间约为60～72h,并保持了传统青稞酒的主体风味。     

青稞酒生产工艺优化研究进展

以青稞酒为研究对象,分析了目前青稞酒生产过程中存在的问题及原因,并结合目前的对于青稞酒工艺优化的研究成果,总结出通过原料选择、发酵酒曲的选择及发酵过程参数的控制等方面优化青稞酒生产过程,并强调加强发酵过程检验,从而提高青稞酒的出酒率、风味及品质,以期为青稞酒生产企业提供理论及指导依据。     

纤维素酶在食品工业中的应用与展望

纤维素酶已经广泛应用于食品工业,用纤维素酶预处理啤酒糟可提高啤酒糟蛋白酶解率10％以上;应用于清香型优质白酒生产中,出酒率可提高13％,而且不影响酒的感官品质;在日本清酒生产中浸米时加入0．02％-0．1％的纤维素酶,糖化发酵顺利,出酒率高;在酒精发酵时添加纤维素酶可显著提高酒精产率并缩短发酵时间。目前纤维素酶的应用存在的问题主要是生产菌种的优化和应用的成本。     

番茄酒发酵工艺研究

为开发出高品质的番茄酒,以番茄汁、葡萄酒酵母、蔗糖为原料,通过单因素试验和正交试验,探索番茄酒的生产工艺。结果表明,当以产品的酒精度为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为：主发酵温度24℃,干酵母接种量0.2g/L,番茄汁糖度28%;当以产品的感官品质为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为：主发酵温度22℃,干酵母接种量0.4g/L,番茄汁糖度24%。成品酒不但营养丰富、风味优雅,而且还具有保健作用。     

植酸优化黄酒生产工艺的研究

该文试验了植酸对黄酒糖化发酵菌种的影响及在除浊工艺上的应用。结果表明,植酸能促进菌种生长发酵,增加发酵产物,缩短发酵周期;植酸能改善黄酒质量,提高出酒率及原料利用率;植酸用于除浊的最佳浓度为0.04%,处理时间为24h,酒液清亮透明,黄酒的风味和感官均得到改善。     

玉林泉酒发酵工艺初探

对玉林泉酒生产工艺中的部分设备和管理机制进行简要介绍,结合生产中使用土罐发酵所得的温度、酸酯和出酒率的变化规律进行监测数据分析,结果说明,玉林泉酒优异的品质源于其独特的发酵工艺。     

菊芋酒酿酒酵母的选择及发酵工艺

以菊芋为原料对菊芋酒的酿造工艺及香气成分进行初步研究。通过3种酵母菌对菊粉液体发酵的比较实验,确定菊芋酒最佳的酿造菌种。并通过单因素试验和正交试验,探索菊芋酒的最佳生产工艺。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用技术(GC-MS)对菊芋酒主要香气成分进行分析。结果表明:1)菊芋酒的最佳酿造酵母为实验室筛选的产菊粉酶酵母K.marxianus X2;2)当以产品的酒精度为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为:主发酵温度30℃,酵母接种体积分数5%,菊芋汁糖度22°Bx;当以产品的感官品质为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为:主发酵温度28℃,酵母接种体积分数为6%,菊芋汁糖度20°Bx;3)从菊芋酒中共鉴定出40种香味物质,含量相对较多的主体香气物质是乙酸戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯。选出了一株可以直接用于菊芋酿酒发酵的酵母菌种,获得色、香、味俱佳的菊芋酒。     

2种葡萄酒酵母发酵黑莓酒的降酸效果研究

研究采用反相高效液相色谱法测定两种酵母发酵的黑莓酒中主要有机酸的种类及含量,为筛选出适合黑莓酒同步发酵降酸的酵母提供依据.对61A和71A酵母发酵的黑莓酒进行RP-HPLC分析,结果表明,2种酵母发酵的黑莓酒中主要有机酸都是苹果酸,其次是酒石酸、醋酸和乳酸.与61A酵母相比,用71A酵母发酵的黑莓酒中苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸、草酸和琥珀酸分别下降了3.08mg/mL、0.6 mg/mL、0.64 mg/mL,、0.69mg/mL、0.3 mg/mL和0.88mg/mL,柠檬酸含量上升为0.42mg/mL,总酸降低了5.77 mg/mL,说明71A酵母在酒精发酵的同时具有较好的降酸效果,足酿造黑莓酒的良好菌株.     

法国葡萄酒世界阿尔萨斯葡萄酒

在法国东北部的阿尔萨斯地区,仅隔莱茵河和德国交界,不论人文或地理环境都和德国相近,反而和弗日山脉(Vosges)以西的法国内地较为疏远,当然在葡萄酒方面也不例外.这里虽然有法国概念的特等葡萄园,但来自德国的品种和制酒观念反而对这里的葡萄酒业影响更深远.但在两个文化的影响之下,阿尔萨斯却同时发展出自己的独特风格.     

桑椹果酒酵母的诱变选育研究

将筛选到的一株桑椹果酒酵母进行单倍体细胞的制取,分别将不同浓度的菌悬液先后经紫外辐照和微波处理,根据平板计数法确定两种诱变因素下出发菌液的最佳的稀释浓度,利用致死率和正变率两个参数来描述诱变选育模型的最佳剂量及诱变时机,然后对出发菌株先进行紫外辐照,再对紫外辐照选育的性状较好的菌株采取微波处理,利用三级筛选模式从大量的平板中筛选具有酿造桑椹果酒的优良酵母。结果表明,紫外辐照20～40s内将会获得较好诱变结果(正变率31.1%～41.2%),而微波处理15s会取得理想诱变结果(正变率22.1%),增大剂量能使得正变率增加,但同时也增大了菌种死亡的风险。筛选到的ME44菌株在2周发酵周期内酒精体积分数为11.7%(v/v),比出发菌株提高7%以上,而且菌株在起酵时间及果酒品质方面都有提高。     

Arginine metabolism by wine Lactobacilli isolated from wine

Lactobacillus hilgardii is a very common heterofermentative bacterium found in wine, associated mainly with several kinds of negative alterations. It is also known as a spoilage organism in soft drinks and other fermented beverages. It is able to break down arginine, one of the most abundant amino acids in wine, through the arginine deiminase (ADI) pathway. The first step of this metabolism may lead to the excretion of citrulline. This feature has an important enological implication since citrulline can react spontaneously with ethanol to form ethyl carbamate. Carcinogenic effects of this compound have been observed when administrated at high concentrations to laboratory animals. To complete the understanding of this catabolic pathway in L. hilgardii, arginine and citrulline utilization were investigated under different conditions. Moreover, ATP production from these amino acids was also monitored. From these data, arginine degradation via the ADI pathway can be considered to be a mechanism of energy production and pH regulation. However, if arginine degradation is beneficial for the bacteria, improving its growing ability and its adaptability, this increases the risk of degradation of the organoleptic and hygienic properties of wine.     

复兴豫酒文化重塑豫酒品牌——访河南省酒业协会会长熊玉亮

河南是中国酒的发源地,豫酒文化是中国酒文化的根文化和典型代表,是中原文化的重要组成部分,是河南的宝贵财富.豫酒文化积淀深厚,9000年前中原人就开始酿酒,酒祖仪狄、杜康造酒始于河南,宋河道教文化、仰韶文化、大河文化都与造酒有关,刘伶醉酒、汉光武帝刘秀赊酒旗建立东汉王朝等美好传说及曹操"何以解忧,唯有杜康"等一大批诗词流传千古.但随着白酒市场的发展,无论是产品还是营销手段,都越来越趋于雷同,单一的支撑点很容易被模仿和套用,正宗和纯粹已不再是稳操胜券的保证,惟有利用历史文化的资源优势,结合市场的区域性和阶段性特征,不断赋予文化新的时代意义和时尚色彩,才能保证其持续发挥稳定可靠的支撑作用.查历史,找族谱的文化形式也不是豫酒企业的专利,那么豫酒企业应该走怎样的发展道路?豫酒文化应该寻找怎样的独特方式?记者采访了河南省酒业协会熊玉亮会长.     

Does wine label processing fluency influence wine hedonics?

Research from the sensory science literature reveals that product information has an influence on the hedonic taste rating. Studies from social cognitive research have shown that processing fluency influences decision-making and evaluation processes. The present field study (N = 123) applied a 2 × 2-between-subject design to explore whether the processing fluency of the label information (low versus high) or the consumption domain (everyday versus special-occasion) have an effect on the subsequent hedonic taste rating of a wine. Fluency was manipulated via an easy- or difficult-to-read font. Results showed that there was no effect of the consumption domain. However, the wine was liked more in the high-fluency condition compared to the low-fluency condition. Thus, the results indicate that a wine tastes better if the labeled visual information can be processed relatively fluently. This research therefore adds to the literature on processing fluency because it suggests that fluency transfers across modalities. To give reliable recommendations to marketing specialists and label designers, further research is required to confirm the observed findings.     

早酥梨酒酿造中葡萄酒酵母的选择研究

以甘肃的早酥梨为原料进行发酵研究,通过考察不同酿酒酵母对早酥梨酒发酵中可溶性固形物含量(SSC)、残糖含量、酒精度、果酒品质和感官评价等理化指标的影响,最终证明酿造早酥梨酒最适宜的菌种为葡萄酒酵母。     

葡萄酒中的多糖及其作用

介绍了葡萄酒中多糖的来源、多糖对葡萄酒酒石稳定性、蛋白质稳定性及感官质量等方面的影响,探讨了提高葡萄酒中多糖含量的工艺途径等。