小议烹调与文明

孙中山先生在《建国方略之一·心理建设·以饮食为证》中说:“是烹调之术,本于文明而生……”他把烹调与文明相联系起来,意在说明烹调之于文明的重要性和文明进化对于烹调的制约及影响。然而,从这句话的意思来看,孙先生道出了“烹调产生于文明”的观点,却与中国人类文明发展史不符。 燧人氏利用“火”的最大意义是用以“熟制食物”,这一创举被后人称为“炮”。许慎《说文解字》云:“炮,毛炙肉也。”所谓“炮”,实质上就是中国烹调的开端,是最朴实的烹调方式。就象新生的婴儿单纯如一张白纸,但他毕竟是一     

陕菜的文化寻根——从“周八珍”到大唐“烧尾宴”

孙中山先生曾说：“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则烹调技术不妙。中国烹调之妙,亦是表明进化之深也。”     

寺院素食文化

中国的饮食文化以其多姿多 采、精于烹调而著称于世。 素食文化则以其清淡、适口、养生而在中国饮食文化中异军突起,独树一帜。它经过一千多年的发展,形成了宫廷素食文化、寺院素食文化和民间素食文化三大流派。 寺院素食文化属于中国素食文化的正宗。宫廷和民间之所以出现素食,与佛教信仰有关。中国古代帝     

浅淡中国菜肴的色香味型器

当今中国被誉为“烹饪王国”。说明中国烹调技艺之精湛，品种之繁多，风味之独特，质地之优良，料理之精细。中国餐馆遍布世界各国，中国菜普遍受到各国人民的赞誉和青睐。有着五千年文明史的泱泱大国，孕育出中国饮食文化在世界上的领先地位。正如民主革命先行者孙中山先生所说：“烹调之术，本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙，中国烹调之妙，亦足表文明进步之深也”。     

“美食律动”及其他

我国民主革命的先驱者孙中山先生在他不朽的《建国方略》一文里,曾有着“烹调之术本于文明而生,非孕乎文明之民族则辨味不精;辨味不精,则烹调之术不妙。中国熟调之妙,亦只表明进化之深也”精彩动人的议论。于是,我们才有决心在拉丁词词干“瓷”的美好基本义上,再赋予“CHINA”以“饮食律动美感”的独具的内涵。这实在是由于革命导师“昔者……西人只知烹调之道、法国为世界之冠,及一尝中国之味,莫不以中国为冠矣”(同上)的教诲声不绝于耳端之所致。是当悟:作为行为艺术终端之中国烹饪“辨味”环节意义的庄肃与非凡。但真的理解到了这一点,…     

浅谈中国菜肴的色香味型器

当今中国被誉为“烹饪王国”。说明中国烹调技艺之精湛,品种之繁多,风味之独特,质地之优良,料理之精细。中国餐馆遍布世界各国,中国菜普遍受到各国人民的赞誉和青睐。有着五千年文明史的泱泱大国,孕育出中国饮食文化在世界上的领先地位。正如民主革命先行者孙中山先生所说:“烹调之术,本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则烹调技术不妙,中国烹调之妙,亦足表文明进步之深也”,“中国有四千多年的文明,我们的饭食文化是比欧美进步得多。”这里所说的“饭食文化”即今天所谓的“饮食文化”。 中国菜,讲究色、香、味、型、器。我们常说的饮食文化,其内涵主要体现在这五     

上海功德林素食

素食并非源自佛教,但自从南北朝时梁武帝萧衍推崇佛教,并倡导佛教徒吃素后,佛教和素食就有了不解之缘。但中国的素食在源流上还有寺院素食、宫廷素食和民间素食之分。寺院素食严格按照佛教教义教规,决不以荤托素,而民间素食就没有那么严格的要求,如今人们吃素,总体上说是为了身体健康。     

中华烹调之奇葩上海功德林素食

素食并非源自佛教，但自从南北朝时梁武帝萧衍推崇佛教，并倡导佛教徒吃素后，佛教和素食就有了不解之缘。但中国的素食在源流上还有寺院素食、宫廷素食和民间素食之分。寺院素食严格按照佛教教义教规，决不以荤托素，而民间素食就没有那么严格的要求。如今人们吃素，总体上说是为了身体健康。     

上海功德林素食

素食并非源自佛教，但自从南北朝时梁武帝萧衍推崇佛教，并倡导佛教徒吃素后，佛教和素食就有了不解之缘。但中国的素食在源流上还有寺院素食、宫廷素食和民间素食之分。寺院素食严格按照佛教教义教规，决不以荤托素，而民间素食就没有那么严格的要求，如今人们吃素，总体上说是为了身体健康。     

素食莱品集锦

京城的素食餐企各具风味，由于没有派系之分，素食厨师各显其能，不断推出创新菜，加之厨师来自不同菜系，菜品也风味各异。荷塘月色总厨擅长粤菜烹调，其菜肴色泽鲜艳，刀工细致、菜名典雅别致、器皿透亮晶莹。百合素食厨师长来自重庆。     

广东素食话

孔子云:"饭蔬食,饮水,曲肱而枕之,乐亦在其中矣。"可见,食素自古就被圣贤们推崇,而素菜中说起出名的,那就不能不提到广东素食,大大小小的素食馆遍布广州市区,而流传下来的素食名莱更是不胜枚举。这期我们特邀粤莱大厨毛荣枝和李卫东先生为我们讲述真实且富有生命力的广东素食。     

中国最佳厨师——彭军

上海烹坛出了一名在国内外烹饪大奖赛上屡屡获得金奖的青年厨师,他就是上海新雅奥菜馆的厨师长彭军。1999年在第四届全国烹饪技术比赛中被授于“中国最佳厨师”的称号。 彭军师从沪上最负盛名的奥菜大师姜介福先生,彭军不仅深谙粤菜的烹调真谛,而且通晓我国各帮名菜的风味特色,乃至西餐的治菜之道。每次比赛他总能融汇贯通,推陈出新。他拿手的“红烧蝴蝶翅”、     

荤名素肴四盘四汤

常吃素食可以增进人体健康,延缓衰老,益寿延年.用素食原料、烹调荤名素肴,造型优美、形态逼真、芬香可口、风味独特,兹将荤名素肴四盘匹汤烹调方法介绍于下,以供读者选制:     

朱启钤侍亲学烹调

曾在北洋政府中担任过内务总长兼国务院总理、营造学会会长的朱启钤先生,不仅经纶满腹、学识渊博,而且工于烹调饮食之道.这与他年轻时一段孝顺长辈的经历有关.     

古代的食谱

想要烹调出美食,必须要懂得烹调之道,于是,就有了食谱,食谱里说的就是烹调之道。尤其是在古代,许多文人既有过人的才华,也喜欢美食,于是,他们就在品尝美食的同时,挥毫写下了阐述美食烹调之道的食谱。南朝时期的浙江余姚人虞宗就是一位喜欢美食的文人。虞宗做官的时候,有一次,皇帝向他问起烹饪的秘诀,虞宗对答如流,皇帝听得喜不自胜,就重赏了虞宗。虞宗写的《食珍录》就是一本很不错的食谱。《食珍录》里记载有六朝帝王     

孙中山先生与素食

当今,只要你向餐饮界的人打听一下,也许很多人都会告诉你,国内餐饮界有一匹“黑马”正在异军突起,那就是素食馆子。是什么原因使得素食馆子如雨后春笋般地兴起呢?答案自然是茹素的人逐渐增多了。 其实,吃素并非佛教徒的专利,也非现在才开始有人倡导的。事实上,中国民主革命的伟大先行者孙中山先生早就提倡过素食。 笔者曾涉及过“孙文学说”中的某些皮毛,在此不揣冒味,介绍一下孙中山先生的素食主张。 孙中山先生一再说到素食的好处,曾云:“人类谋生的方法很进步之后,才知道吃植物。原始时代的人类和现在的野蛮人都是在渔猎时代,谋生的方法     

情真意切的《吃喝恋》

《吃喝恋》是西安王子辉先生的一本新。我与子辉先生相识二十多年了。二十年来，他先后送给我的他的作在十部以上，如《秦馔古今谈》、《素食纵横谈》、《仿唐菜点》、《中国古代饮食》、《唐代饮食史纲》、《中国饮食化研究》、《五味斋杂谈》等等。我均获益良多。但是，因为疏懒，竟从未给这些书写过书评。这次，不知怎么搞的，读     

爪尖母油船鸭以及“三件子”

以小说《美食家》闻名的作家陆文夫是苏州市烹调协会会长华永根先生的好朋友,据说他那本书中宴席的菜单,以及烹调界的专业素材很多是采访华老得来的。风靡大江南北的《舌尖上的中国》第二季"心传"一集中有关苏州美食部分,摄制组特地采访了华永根两次。那一次见面,听说华永根主持操办的宴席"独一桌"很多有名的文人雅士都吃过,一是虚荣心上来,也想附庸风雅;二是他报出来的那些苏州传统菜名,就像传说中的高人,不免也想遭遇一回,当面说一声"久仰大名"。没有想到,     

食书斋

上世纪八九十年代，中国餐饮业活跃着“八大金刚”，他们在烹饪教学、烹饪理论和餐饮文化上做出了杰出的贡献。王子辉先生就是“八大金刚”之一，仅他撰写的学术论文就达80多篇，编撰的饮食烹调专著20多部。     

忆本刊顾问聂凤乔先生

著名烹饪理论家、原扬州大学旅游烹饪学院烹饪系主任聂凤乔教授,因突发脑溢血抢救无效,于去年10月16日离我们而去。虽隔数月,但怀念、悲痛之情久久不能忘却,回忆起来仍历历在目。 1983年5月,《烹调知识》杂志在太原问世,很快就得到了聂凤乔先生的关注。他当时还在青海,他的《蔬食斋随笔》已陆续在《中国烹饪》杂志上发表,并引起全国烹饪界的重视。1984年,聂先生调江苏扬州商学院任教,不久即出任商学院烹饪系主任;同时在国家商业部姜习、张世尧、肖帆等领导同志的主持下,参予了《中国烹饪百科全书》和《中国烹饪辞典》两部巨著的编纂工