别有风味的连渣闹

前些年,我在寓居上海时,曾与几位川渝籍朋友一起去一家小有名气的川菜馆就餐,当我翻开店里那烫金的菜谱时,一个土得掉渣的菜名——"连渣闹"径直撞入了我眼帘."这可是咱们四川的‘原始’菜哦……"当那一钵青青白白、有点像水墨画的汤菜端上桌来时,一下就被我们"稀哩呼噜"地一扫而光,这当中既有都市人喜尝"鲜"的缘故,同时也是我们每个人内心深处的乡土情结使然. 说到连渣闹,这不禁翻开了我尘封的记忆——幼时家贫,我便经常吃这种用青菜"点"不滤渣的豆浆再杂烩成菜的连渣闹.几乎我每次端起那汤汤水水的"饭碗"时,父亲都会说:"这可是我们涪陵老家的吃法,既可当饭又可当菜,并且是一把豆子就能点一大锅!"我当时心里虽然不觉得这连渣闹有多美味,但每次看到父亲眼里透出的那份对自己家乡的眷恋神情时,都会大口大口地猛吃几筷子.     

宝宝上吐下泻只因吃得太好

燊燊满九个月的时候,去医院体检,医生告知,即日起,每日奶量600毫升足矣,另外多吃各色荤素搭配的辅食。这一声令下,我和家人立即商量着拟了一份菜谱,除了每日必吃的奶、鸡蛋和水果,辅食就按菜谱执行。周一:虾泥青菜米糊、青椒猪肝面条;周二:西红柿豆腐粥、香菇肉末儿粥;周三:银鳕鱼青菜米糊、梨泥米糊;周四:芝麻黑米粥、土豆肉末儿面片;周五:萝卜虾泥     

凤城厨艺 粤食根基

"食在广东,厨出凤城"此言绝对不虚。"凤城厨艺"——顺德菜,一向是嗜食粤菜的食家心目中的上选。作为粤菜的根基,顺德菜独具自己鲜明的风味特色,就连香港大才子家蔡澜也恭维顺德"人人都是美食家"。而美食家唯灵曾把顺德菜的特色概括为八字真言:"食不厌精,妙在家常",深得顺德菜精髓。这是顺德菜的地道本色,一菜一羹贵在精心与家常,让人食之难忘。     

让菜肴出品提速的快功夫

在被喻为"按了快进键"的中国,人们的生活节奏快得连吃饭都像是在奔命.因此,餐饮业也有了"时间就是金钱,效率就是生命"的说法.在保证菜肴味道和质量的前提下,厨师如何做到眼快、手快、出菜快,以及传菜人员如何迅速地把菜品送到客人桌上,就成了众多餐饮管理者普遍感觉棘手的一个问题.如果一家酒店老是出菜很慢,那肯定会导致顾客投诉.不过,造成出菜速度慢的原因往往有多个方面,既有厨房的原因,也有前厅的原因.这里,我就结合自己多年的工作经验,跟大家谈谈怎样让厨房菜肴出品提速.     

爱吃红薯叶

我打生下来,从颈部往背脊,就有一道明显的汗毛,因此妈妈总说我前世是作牛的。也许吧,要不为什么我这辈手特爱吃叶呢?白菜、菠菜、苋菜之类不用说,就连萝卜、红薯、莴笋这些根类菜、茎类菜,我也偏爱吃它们的叶子,其中以红薯叶尤甚。在乡下,红薯是有福的,整个冬天,它们都住在暖暖的洞窖里。记     

膨化米粉溶解特性及膨化米糊流变学特性研究

采用旋转式粘度计对籼稻、粳稻和糯稻三种不同类型稻米的膨化米粉溶解特性、膨化米糊流变学特性进行研究,确定膨化米糊的流体类型,稻米类型与膨化米粉的溶解特性及膨化米糊流变学特性的相关性。结果表明:膨化米糊为假塑性流体,稻米类型对膨化米粉溶解特性和膨化米糊流变指数有极显著影响,对膨化米糊粘度系数有显著影响;膨化米粉溶解特性对米糊流变指数和粘度系数有显著相关性。     

萍水相逢 仙女湖边的天赐美味

正嘉蔬精稻说赣菜江西境内,群山环耸,江湖纵横,山清水秀,生态宜人,素有"六山一水两分田,一分道路与庄园"之美誉,故菜肴原料新鲜丰富。章江与贡水在南昌合流成赣江,故江西简称为赣,江西菜也就被称为赣菜,赣菜虽未入八大菜系,却也是中华美食文化中的一朵奇葩,有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西"嘉蔬精稻,擅味八方"。今日之赣菜,有三大特色:一谓原汁原味,二曰好汤调味,三称健康有机。原汁原味、本味突出是赣菜的最大特点,这是所有赣菜厨师和研究者的共识,也是赣菜巨大魅力之所在。山清水秀的江西,历来都是富庶的鱼米之乡,鱼米乃饭菜之基,故以鱼以米为原料入菜者众。     

千禧肾烩

自从《四川烹饪》１９９９年１２期封底登出了我在第四届全国烹饪大赛上夺得金牌的菜品“千禧肾烩”后，就有读者写信同编辑部询问这道菜的做法。今应编辑部的要求，也为了感谢读者对这款菜的厚爱，在此借《四川烹饪》一角将这款菜的制法作一介绍。 原料：鲜鸡肾１５０克 熟牛鞭１００克 青鳝７０ 克 西兰花２００克 西红柿１５０克 姜片１０克 葱节２０克 鸡油５０克 精盐、胡椒粉．料酒、鸡精、味精．马蹄粉、鲜汤、香油、精炼油各适量 制法： １．鲜鸡肾洗净后出一水；熟牛鞭切成连刀薄七片（一段成花）；青鳝切成连对薄片成花，出一水；…     

松鼠鳜鱼

编辑大人： 同事大梅和我是公司里出了名的“贝太帮”,大梅的孩子已经三岁了．自从嫁作他人妇．她也有了三四年的“饭龄”。说起做饭．我算是公司里晚辈中的晚辈。从我做饭的第一天开始贵刊就成了我的“葵花宝典”．“尝试新菜”更成了我和大梅每周的固定节目．礼拜一把自己做的新菜、好菜拍成照片向对方展示．让我俩乐趣无穷。     

老满菜

原汁原味 满菜在清代宫廷菜中占有一定地位,这与清代统治者长期的生活习惯有关。一部分满菜经过几百年的演变,成为宫廷菜而“高高在上”;也有的老满菜流传于京城百姓之家,成了京菜。但是,在当今的酒家饭店里,满菜却成了珍稀之品。     

让豆腐丸子更好吃

用豆腐做丸子，不仅是厨师，甚至连家庭主妇都会。然而大多数人制作此菜时，往往是随意抓几把绞肉，再和入豆腐泥，随后加入姜末、盐、淀粉、鸡蛋清等搅匀搓圆，直接下入锅中煮熟便成。几年前，我在昆明参加一个厨师培训班学习时，负责教我们做这道菜的老师，大致也是这么讲的。他既没有讲此菜中各料的比例，也没有交待制作此菜时应注意的操作要领。这让我也一度以为，豆腐丸子可以随意做，只要味道不咸，丸子溜溜圆便成。根据我几年的见闻，目前许多厨师做这道菜时大都抱有这种观点。如此这般做出来的豆腐丸子看上去总是毛呼呼的，口感粗糙…     

新市镇的过桥羊肉面(外一篇)

去过浙江德清县新市镇的人,可能多数会对当地的过桥羊肉面印象深刻。还没去新市以前,一位老饕就曾经对我说,新市北靠天目山余脉,竹林连绵;东部是平原,为一方鱼米之乡,坐拥天然的地理优势,有利于养羊,且新市羊有个大、肉嫩、味鲜之美名。镇上主妇几乎个个都有几样烹羊的拿手好菜。     

用幸福做馅的包子

从女儿到妻子．再到现在的母亲．这一系列的身份转换给我带来了巨大的变化。现在的我对于我妈妈来说是个奇迹．妈妈说：“真不敢相信．我闺女能做出一桌子菜。”这对于我老公来说．是捡了个大便宜．我老公说：“原以为捡回来一个小‘饭桶’．谁想到你也能下得厨房。”是呀．别说他们．就连我自己对这些变化也感到惊讶．是什么样的力量让我身不由己地脱胎换骨．成了他们眼中的“贤妻良母”？想来是爱吧。     

碎米胡萝卜膨化米糊的研制

采用挤压膨化技术,研究利用碎米和胡萝卜制作速溶米糊的工艺。通过试验确定合适的工艺条件为：胡萝卜在0.5%NaHCO₃溶液中于90℃漂烫4 min护色,然后打浆,干燥,磨粉;碎米在水分17%、挤压温度150℃、螺杆转速134 r/min、供料转速24 r/min条件下进行挤压膨化,然后粉碎。最后将膨化的碎米粉与10%胡萝卜粉、5%植物油混合调制成胡萝卜速溶米糊。采用该工艺制作的米糊易于冲调,颜色鲜艳,不分层,口感滑爽。该项研究为碎米综合利用提供了一条新的途径。     

北川腊肉:“土货”变身“非遗”

正说起吃货,没有哪个省的菜能够满足四川吃货的口味。四川人最爱的烧白既肥又美,是半肥肉;回锅肉既辣又糯,是半肥肉或全肥肉;大块大块的红烧肉皮糯肉嫩,也是半肥肉;火锅不用说了,吃起来起码一周一火,菜放进油汁蘸着吃,一顿火锅下来,一碗油就吞进了肚子;就连肉丸子,我家先生是煮出水准了的,嫩滑不腻,入口化渣,经我实际操作几次终于明白,     

红烧龙虾球的制作及其关键

红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连肉带壳烹制而成．因其成菜造型美观、色泽红亮、虾肉鲜嫩、麻辣味浓而为食客称道。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂，但真正要做到质忧味美也并非易事。这里笔者根据自己制作此菜的经验，将制法及其关键介绍给大家。     

三折爱你

婚姻之初,我对你的爱满满的。那时的我,眼里心里只有你,就连睡梦也被你的影子占据着,我甚至舍不得让你分担一丁点家务,洗衣、做饭、擦地板,金我一人代劳。你喜欢浪漫,我们就常去市内的电影院看贺岁大片,好几公里的路,常常走去走回,居然一点都不觉得累。那时的你,成了我生活的全部。     

我眼里的成都河鲜大市场

当下,河鲜似乎已经成了高端菜品的又一个代名词,因为某些河鲜菜的售价已着实令人乍舌,连燕鲍翅这些以往餐桌上的贵族,有时候也会感觉自己相形见绌。看着那些神气十足的河鲜,揣摸着那些正在消费河鲜的食客心理,若是你再去回想一下当年的那个河鲜,恐怕你也会跟我一样地哑然失笑。     

尊重别人的筷头

若问我做客时最怕的是什么,老实告诉您吧,最怕主人给我拈菜。主人一将盛情拈过来,这里便即刻添了许多的不自在:若主人是生人,我则倍觉拘束,主人系熟人呢,我也感到回转去了几成陌生。与一些朋友闲聊,大多都有同感 应该说,给别人拈菜是我们中华民族的一个好传统。同桌共餐,彼此给对方拈一拈菜,感情也就拉近了,气氛也就融洽了。特别是在家庭之中,它更是长幼间尊老爱少,平辈间互相敬重的一种极佳方式和契机,     

小米粉RVA糊化特性的研究

采用快速粘度分析仪（Rapid Viscosity Analyser,RVA）测定了在不同浓度、pH及添加蔗糖、食盐、明矾、硬脂酸等条件下小米糊RVA粘度曲线的变化情况,研究了小米淀粉粘度性质及其影响因素。结果显示,浓度对小米糊粘度性质影响显著,随浓度的增高,糊化温度降低,粘度曲线中峰值粘度及最终粘度升高;pH值对小米糊粘度性质影响较大,过高或过低的pH都会导致峰值粘度降低;随蔗糖添加量的增加,糊化温度略有增高;随着氯化钠浓度的增加糊化温度升高,氯化钠可提高小米糊粘度;明矾对小米糊的峰值粘度影响较大,而对糊化温度影响不大;添加硬脂酸的小米糊的最终粘度显著提高,而峰值粘度变化较小。通过研究为进一步了解小米淀粉的粘度特性及产品开发提供理论依据。