Beziehungen zwischen Struktur und Geschmack bei Aminos?uren mit cyclischen Seitenketten

Zusammenfassung 1-Aminocycloalkan-l-carbonsäuren mit Ringgrößen von 4–11 (ohne 10) wurden synthetisiert und auf ihre Geschmackseigenschaften untersucht. Süßer Geschmack tritt vom 4-Ring bis zum 8-Ring auf, beim 6-Ring ist der Schwellenwert minimal (c _Ssü=1–3 mmol/l). Bitter sind die Verbindungen vom 5-Ring bis zum 9-Ring, das Minimum des Schwellenwertes liegt beim 8-Ring (c _sbi=2–5 mmol/l). Die größeren Ringe sind bis zu Konzentrationen von 20 mmol/l ohne Geschmack. Beim 6-Ring löscht eine 2-Methylgruppe jeden Geschmackseindruck, während die 3- und 4-Methylverbindungen süß und bitter sind. Die 4-Äthylverbindung ist bitter aber nicht süß, die 4-tert.-Butylverbindung ist ohne Geschmack. 1-Aminonorbornan-1-carbonsäure ist süß (c _Ssü 50 mmol/l) und bitter (c _sbi=5–7mmo1/1), wobei der Schwellenwert für bitter fast eine Zehnerpotenz kleiner ist. tert.-Leucin ist ohne Geschmack. Die Ergebnisse werden im Zusammenhang mit früheren Untersuchungen an offenkettigen Aminosäuren diskutiert und in Modelle über sterische Voraussetzungen für Geschmack eingeordnet.

---

Relationsships between structure and taste in amino acids with cyclic side chains

Summary 1-Aminocycloalkane-1-carboxylic acids with ring sizes of 4–11 (excluding 10) were synthesized and tested for their taste properties. The compounds with 4- to 8-membered rings are sweet, with threshold values going through a minimum for the 6-membered ring (c _tsw = l-3 mM/l). The compounds with 5- to 9-membered rings are bitter. Here the threshold value reaches a minimum for the 8-membered ring (c _tbi=2–5 mM/l). The larger rings are without taste up to concentrations of 20 mmol/l. With the 6-membered ring a 2-methyl group abolishes any taste impression, whereas the 3- and 4-methyl compounds are sweet and bitter. The 4-ethyl compound is bitter but not sweet, the 4-tert.-butyl compound has no taste. 1-Aminonorbornane-l-carboxylic acid is sweet (c _tsw 50mM/l) and bitter (c _tbi= 5–7 mM/l), withc _tbi being significantly smaller thanc _tsw. tert-Leucine is without taste. The results are discussed in relation to previous investigations into steric prerequisites for taste in the amino acid series.

     

Sweet and bitter taste of oxathiazinone dioxides and benzisothiazolone dioxides

Summary The recognition thresholds for the sweet and bitter tastes of 23 oxathiazinone dioxides were determined and, together with qualitative sensory data from the literature for 26 benzisothiazolone dioxides, discussed in respect of structure-activity relationships. Hydrophobicity and steric parameters are very significant for both the quality and the intensity of the taste, in particular the position of the hydrophobic moiety of a molecule relative to its electrophilic/nucleophilic (e/n) system. The dimensions of molecules from these classes which are allowed for sweet and bitter tastes and the areas, responsible for an intense sweet taste were deduced from the superpositions of the e/n systems. These superpositions were performed with the aid of a computer program for the generation and manipulation of molecules.

---

Süßer und bitterer Geschmack von Oxathiazinondioxiden und Benzisothiazolondioxiden

Zusammenfassung Die Erkennungsschwellenwerte für süßen und bitteren Geschmack von 23 Oxathiazinondioxiden wurden bestimmt und zusammen mit qualitativen Daten der Literatur über den Geschmack von 26 Benzisothiazolondioxiden im Hinblick auf Struktur-Wirkungsbeziehungen diskutiert. Hydrophobität und sterische Parameter sind von großer Bedeutung für Qualität und Intensität des Geschmacks, insbesondere die Stellung des hydrophoben Molekülteils relativ zum elektrophil/nucleophilen (e/n)-System. Durch Superposition der e/n-Systeme konnten die für süßen und bitteren Geschmack erlaubten Abmessungen von Molekülen aus diesen Verbindungsklassen und die für die Süßintensität wichtigen Raumbereiche abgeleitet werden. Die Superpositionen wurden mit Hilfe eines Computerprogramms zur Erzeugung und Manipulation von Molekülen durchgeführt.

---

---

This work was financially supported by the Fonds der Chemischen Industrie     

Zur Charakterisierung der Lipoxygenase aus Gerste

Zusammenfassung Lipoxygenase aus nordbadischer Brauereigerste besitzt im alkalischen pH-Bereich optimale Aktivität and bildet aus Linolsdure überwiegend die 9-Hydroperoxy-10-trans,12-cis-octadecadiensdure (9-LHPO). Während bei pH 7 90% 9-LHPO gebildetwerden, sinkt dessen Anteil bei Incubationen in stärker alkalischem pH-Bereich (pH 7,75) auf 70%. Diese Wirkspezifität ist nicht durch Isoenzyme bedingt. Während der Linolsäuremethylester vergleichsweise nur in geringerem Maße umgesetzt wird als die freie Säure, wird Trilinolein als Substrat nicht akzeptiert.

---

On characterization of lipoxygenase from barley

Summary Lipoxygenase from brewing barley of Nordbaden has optimum activity at alkaline pH and predominantly forms 9-hydroperoxy-10-trans,12-cis-octadecadienoic acid (9-LHPO) from linoleic acid. While at pH 7 90% 9-LHPO is produced, its proportion drops during incubation at more alkaline pH (pH 7,75) to 70%. This positional specifity is not caused by isoenzymes. While linoleic acid methylester is converted only to a lesser degree, trilinolein is not accepted as substrate.

---

---

Wit danken dem Forschungskreis der Erndhrungsindustrie und der AIF für die finanzielle Unterstutzung der Arbeit.Unser Dank gilt ebenfalls der Maizena GmbH, insbesondere Herrn Direktor F.Ruf, für Forderung and Unterstutzung dieser Arbeit     

The affinity for oxygen of polyphenoloxidase in grapes

Summary The influence of oxygen on the reaction of polyphenoloxidase in grapes was determined. Using crude extracts of grapes with a sufficiently high polyphenoloxidase activity on a substrate of pyrocatechol, apparentK _m values for oxygen, at 25° C were calculated as 1.1 × 10^–4mol (or 9% 02) for Sultana, and 1 × 10^–4mol (or 8% O₂) for Doradillo grapes. The importance of these figures for wine making is discussed.

---

Zusammenfassung In der vorliegenden Untersuchung wurde der Einfluß des Sauerstoffs auf die Reaktion der Polyphenoloxy dase in Weintrauben bestimmt. Durch Verwendung von Rob. extrakten aus Trauben mit genügend hoher Polyphenoloxydase-Aktivität and einem Substrat aus Brenzcatechin lagen die offensichtlichenK _m Werte bei 25° C im Bereich von 1,1 · 10^–4mol (oder 9% O2) für Sultana and 1 · 10^–4mol (oder 8% 02) für Doradillo-Trauben. Die Bedeutung dieser Ergebnisse für die Weinherstellung wird diskutiert.

---

---

On leave from Johannes Gutenberg Universität, Mainz, Germany.

---

I thank CSIRO and in particular Dr. J. V. Possingham who invited me to work in his Division.     

Formation of glucosyl-deoxyosones from Amadori compounds of maltose

Summary Amadori compounds obtained from maltose were heated witho-phenylenediamine. The main reaction products were found to be the quinoxalines5b,6b, and7a. From the structures of the quinoxalines, it can be deduced that the deoxyosones2b,3b, and4a are formed from maltose. From the determination of some transformation products, it was found that the degradation of glucose in the presence of propylamine does not proceed exclusively with Amadori compound1a as an intermediate. On heating Amadori compound1d, the furane derivative11a was detected, confirming the formation of4a.

---

Bildung von Glucosyl-Desoxyosonen aus Amadoriverbindungen der Maltose

Zusammenfassung Amadori-Verbindungen aus Maltose wurden mito-Phenylendiamin umgesetzt. Als wesentliche Reaktionsprodukte konnten die Chinoxaline5b,6b und7a isoliert und identifiziert werden. Die Versuche zeigten, daß bei der Maillard-Reaktion aus Maltose die Substanzen2b,3b und4a als Zwischen-stufen gebildet werden. Durch die Bestimmung von Folgeprodukten ließ sich zeigen, daß der Abbau von Glucose in Gegenwart von Propylamin nicht ausschließlich über das Amadoriprodukt1a erfolgt. Erhitzen der Aminoketose1d führte u. a. zur Bildung des Furanderivates11a, was die Bildung von4a bestätigt.

     

Erfahrungen bei der Bestimmung von Selen in Lebensmitteln

Zusammenfassung Für die routinemäßige Bestimmung des Selens in Lebensmitteln bieten sich im wesentlichen die beiden Varianten der flammenlosen Atom-Absorption-Spektroskopie (FAAS) im Graphitrohrofen oder durch das Hydridsystem an. Beide Verfahren wurden eingehend auf deren Eignung für die Selenbestimmung in Obst- und Gemüseprodukten untersucht, wobei die verschiedenen Störeinflüsse beschrieben werden. Für die Bestimmung der FAAS im Graphitrohr ist eine chemische Matrixmodifizierung durch verschiedene Elemente unumgänglich. Gleichzeitig ist die Wahl des geeigneten Aufschlußsystems für eine störungsfreie Messung von großer Wichtigkeit.

---

Experiences in the determination of selenium in foods

Summary For the measurement of selenium in foods the flameless atomic absorption spectroscopy (FAAS) method with a graphite tube or with a hydride system is wellknown. Both systems were tested for their applicability to the measurement of selenium in fruits and vegetables. Some interferences were observed. For the measurement with FAAS in a graphite tube a chemical matrix modification is necessary. To avoid interferences the choice of a suitable digestion method is very important.

---

---

Diskussionsvortrag auf dem Colloquium Spurenanalytik mit Atom-Spektroskopie, Konstanz, 7.–9. 4. 1981