食品添加剂与面食的品质

面食是中国十三亿人口一日三餐主食的主要品种，特别是在北方地区。２０００年我国产小麦一亿多吨，还从国外进口一部分小麦，全年城乡消费小麦１．１亿多吨。由于我国粮食的商品率较低，大部分小麦在农村由农民自产自销，所以全国预计消费面粉７０００万吨以上。但粮食部门统计，２０００年全国由面粉加工企业生产的面粉产量为２７６４万吨，而且主要集中在城镇地区。随着人民生活的提高，城市消费者直接采购面粉在家庭制作面食的比例逐渐下降，作为面食的主要品种，如馒头、面条、饺子等在超市已经有大量的商品上市。北京市年消费面粉７０…     

利用现有北方冬麦开发专用粉

据有关资料介绍,我国年消费面包小麦360万t,而国内市场供给不足,需要依赖进口,所以不少地方在农业种植结构调整中推广种植高蛋白小麦.不过我国年消费小麦在12000万t左右,面包小麦仅占总消费量的3%,而馒头、面条等独具中国特色的食品消费量仍占较大比重.日本发明的方便面在我国消费量也越来越大,据有关资料介绍,年消费方便面粉和饺子粉用小麦1200万t,占小麦消费量的10%.因此从消费总量上来看,馒头粉、面条粉、方便面粉、饺子粉等专用粉市场更为广阔,非常有必要开发生产上述几种专用粉,以期获得高于通用粉的经济效益.但开发生产专用粉的前提就是要有品质适宜的原料,下面就根据北方冬小麦的品质,结合馒头、面条、方便面用粉的质量要求,对能否利用现有小麦品种开发生产专用粉进行分析探讨:     

面食的品质和食品添加剂

面食是我国13亿人口一日三餐主食的主要品种，特别是在北方地区。2000年我国城乡消费小麦1.1亿多吨。一、不同面食的品质要求随着经济的发展，生活节奏的加快，作为主食的面食品，其品种和数量将不断增加，这是一种必然趋势，提高面食品的质量也是客观的要求。但是我国小麦的筋力较差，较难适应制作高质量面食的多种要求。为了满足各种面食品对面粉质量的多种要求，国家粮食部门研究开发了9种食品专用粉标准，并经国家技术监督局批准实施。9种专用粉是：面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、苏性饼…     

面条及馒头专用粉的品质要求及小麦品种筛选研究

对目前在河南广泛种植的１０个小麦品种及其面粉品质和制成品馒头及面条的食用品质进行了全面的分析评价,提出了生产馒头专用粉、面条专用粉更为全面的质量指标,筛选了适合于生产馒头专用粉、面条专用粉的小麦品种,为小麦育种及专用粉的生产提供了理论依据。     

法国小麦在中国馒头和面条中的应用初探

本文主要就4种法国商用小麦的理化特性及其面粉的理化特性和面团的流变学特性等进行较为全面地分析,并初步探索了法国小麦粉在中国传统食品馒头、面条中的应用,旨在为合理利用法国小麦、面粉制作中国传统食品馒头、面条提供一些指导。     

美国全麦面粉产量增长迅猛

过去4年中，随着消费者饮食保健意识越来越强，美国全麦面粉产量迅速增长。根据最近对占美国全国面粉总产量90％以上的19家最大面粉公司的调查数据，美国全麦面粉产量2002-2003年度仅为34万t，2005-2006年度则达到59万t。比上年度的47万t增长26％。占美国全国小麦粉消费总量的3．4％；20（02007年度预计将增长25％，达到76万t，约占美国小麦面粉消费总量的4％。     

小麦胚芽E——天然的营养宝库

小麦是人类“须臾不可离”的生命之物，小麦分冬小麦和春小麦两种，我国主要以冬小麦为主。古人云：“小麦秋种冬长，生长时间很长，春秀夏实，具四时中和之气，故为五谷之贵。”小麦主要被NI成面粉，而面粉是人们餐桌上重要的食粮，制作成日常食用的各种面食(烙饼、包子、水饺、馒头、面条)。     

小麦加工转化增值新途径

小麦是我国的主粮品种，传统上将其加工成面粉，用于制面条、包子等面食。近年来，国内外相继开辟出很多小麦新的应用途径，大大提升了小麦的利用价值。     

黄淮麦区小麦馒头加工品质影响因素的研究

选用黄淮麦区南部主栽品种和近几年国家审定的品种共42个,研究其馒头加工品质与小麦品种品质性状的关系及影响馒头品质的主要小麦品质性状.结果表明:42个小麦品种馒头总评分75.8分,达到80分以上的占24%;适合制作优质馒头的品种有豫农035、郑育麦029、周99133、周麦16、花培5号、周麦19、偃展4110、漯4518、豫麦34和丰舞981.馒头总评分与面粉白度和亮度呈极显著正相关,与面粉灰分、直链淀粉和膨胀势呈显著负相关.对主要小麦品质性状进行协调选择是选育优质馒头小麦品种的关键     

酶制剂在谷物食品加工中的应用

0前言面粉的质量是谷物食品(包括面包、饼干、馒头、面条及冷冻食品等)加工过程中一个至关重要的因素,它作为谷物食品的主要原料,其质量与小麦质量密切相关。小麦品种、来源、小麦收割时的气候及制粉技术等常常造成面粉质量的差异。尽管近年来我国不断优化小麦品种、提高小麦制粉技术,但要保证小麦面粉的质量,尤其是小麦面粉品质的稳定性,仍存在一定的困难,这必然会在很大程度上影响谷物食品的质量控制。利用食品添加剂(如化学氧化物、乳化剂)或酶制剂等可以改良小麦面粉质量,提高和稳定谷物食品的品质,而酶制剂又以其健康安全性、特异性以…     

黑小麦开发现状及产业化关键技术

论述了黑小麦的营养价值、开发现状及产业化的关键技术。黑小麦的加工研究目前还处于初级阶段,仅限于面粉、馒头、面条等。品种的选育、区域化种植、加工关键技术的研究是目前黑小麦产业化开发的关键。     

文献导读

<正>强筋与弱筋小麦配麦面粉及馒头和面条品质的研究以强筋小麦"新麦26"与弱筋小麦"皖麦47"为材料,按10∶0、9∶1至1∶9、0∶10共11个比例配麦处理,分析其籽粒、面粉、加工馒头和面条的品质及其相关性。结果表明,籽粒和面粉21个品质性状、馒头11个品质性状和面条8个品质性状处理间差异显著或极显著。"新麦26"与"皖麦47"在配麦8∶2和6∶4处理时,馒头评分均在75以上,其中以配比8∶2时馒头评分最高;配麦9∶1、8∶2和7∶3时,面条评分     

关于减少面粉中含砂量和麸星的探讨

小麦区别于其他禾谷类作物的一个独特之处，是其面粉蛋白质水合后能够形成面筋，赋予面团弹性和延展性，能制作多种食品，如烘焙食品（面包、饼干、酥饼等）、蒸煮食品（面条、馒头、饺子等）和油炸食品，其再制品数量之大，花样之多均居各类农作物之首。小麦面粉是我国食品的主要原料之一，用小麦面粉制作的面条、馒头、面包以及各种快餐食品，在人们日常生活中有着极其重要的地位。因此，由小麦加工出的面粉质量不仅关系到主食地区人民的食物满足程度和食品多样化水平，而且与人民的健康息息相关。     

小麦品种应用对面粉品质的影响

国内小麦品质按强、中、弱筋分类。强筋小麦可用于加工主食面包及搭配生产中筋面粉。国内代表品种有：中国1号、辽春10号、郑州9023等。与国外同种小麦相比。存在延伸性不足、吸水率偏低的问题。中筋小麦适合制作我国传统主食，如北方馒头、面条等，品种较多，在筋力、糊化特性、面粉白度等方面有差别，生产加工企业可依据市场情况选用；弱筋类小麦宜制作蛋糕、饼干、南方馒头。不同品种小麦相互搭配可以取长补短。提高产品质量和经济效益。     

关于减少面粉中含砂量和麸星的探讨

小麦区别于其他禾谷类作物的一个独特之处,是其面粉蛋白质水合后能够形成面筋,赋予面团弹性和延展性,能制作多种食品,如烘焙食品(面包、饼干、酥饼等)、蒸煮食品(面条、馒头、饺子等)和油炸食品,其再制品数量之大,花样之多均居各类农作物之首。小麦面粉是我国食品的主要原料之一,用小麦面粉制作的面条、馒头、面包以及各种快餐食品,在人们日常生活中有着极其重要的地位。因此,由小麦加工出的面粉质量不仅关系到主食地区人民的食物满足程度和食品多样化水平,而且与人民的健康息息相关。面粉不论通用粉还是专用粉,都是人类的主食之一,也是食品…     

不同面食对面粉指标性要求

面食,在中国可谓是品种多多,不同的面食,对于面粉的要求也是不一样的。今天给大家分享几种常见面食对面粉的要求指标。一、北方硬面馒头用面粉1、北方硬面馒头的特点:优质馒头要求体积适中(比容2.5~2.8 mL/g左右)表皮光滑、挺而不摊,内部气孔小而均匀,有嚼劲。     

面粉中的脂类物质对面团特性和主要食品品质的影响

脂类物质是小麦面粉中的重要功能性成分，它对面团特性、面包、面条以及馒头的品质影响很大。综述了近些年有关面粉中的脂类物质的研究成果，包括脂类物质的分类及其在面粉中的含量，脂类物质对面团特性、面包、面条以及馒头的功能性作用。     

火龙果面条的工业化加工工艺

<正>面条在中国拥有2000多年的历史,是中国大部分地区居民普遍喜爱的一种传统主食品。目前,市场上畅销的面条制品有方便面、挂面和湿面,中国方便面的年产量大约500亿份,占全世界方便面年产量的53%左右。挂面年产量为350万t,规模以上的面条企业年产值大约为1500亿元,用于面条生产的小麦面粉占工业加工小麦粉的28%~38%。火龙果营养丰富,是一种深受消费者青睐的水     

小麦籽粒淀粉理化特性与面条品质关系研究

研究中国小麦的淀粉理化特性及其与面条品质的关系．为优质面条小麦品种的选育提供依据。测定了全国11个省市育成品种和高代品系的294份面粉样品和29份引进品种面粉的淀粉理化特性和面条品质,对其相关性进行了统计分析。结果是中国小麦品种直链淀粉含量的遗传资源相对丰富,面粉膨胀势偏低,淀粉糊化特性与国外品种相近,面条品质表现较好（平均评分85．27分）。直链淀粉含量、膨胀势和糊化峰值粘度与面条品质高度相关,     

豫西南小麦品种馒头制作适宜性研究

馒头是我国居民的传统主食之一。随着馒头机械化生产和市场化销售比例增加,馒头产业得到较快发展。在工业化馒头制作条件下,小麦品种特性及其面粉的馒头制作适宜性,尤其是面粉质量的稳定性,显著影响馒头的产品质量、消费体验及工业化生产的经济效益。选用豫西南地区生产上种植面积大、代表性较强的小麦品种为原料,分析其小麦粉品种的理化特性,研究馒头制作的适宜性及其小麦粉品种质量和馒头特性之间的关系。结果表明,豫西南小麦粉湿面筋含量较高,但面筋指数还有待改进;优质小麦占比有待提高;小麦粉色泽红绿值（a*值）、黄蓝值（b*值）、面筋指数、粉质参数的面团软化度、拉伸参数的拉伸面积及吹泡参数的面团延展性,是评价馒头粉质量的重要参考指标。小麦品种郑麦119、平麦998、陕道198、郑麦1342、郑麦1860比较适合制作馒头。