离子色谱法在肉品多聚磷酸盐测定中的应用

多聚磷酸盐是肉品加工中常用的品质改良剂,然而近年来有关我国出口水产品磷酸盐超标的事件时有发生。离子色谱法可以一次进样同时分离测定肉品中的正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐和其他形式的多聚磷酸盐,并且此方法检测限低,灵敏度和重现性高,抗干扰能力强,结果准确。本文介绍国内外应用离子色谱法测定肉中磷酸盐的研究成果,并将几种常用于测定肉中磷酸盐的方法进行比较,对控制食品添加剂多聚磷酸盐的添加量,保证肉品质量安全有一定的现实意义。     

肉中添加多聚磷酸盐的研究进展

多聚磷酸盐是世界各国广泛应用的食品添加剂,是肉制品加工中不可缺少的添加物,如焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐等。磷酸盐的在改善肉品的品质中的作用很多。利用先进的31PNMR技术可以对添加到肉中的多聚磷酸盐水解过程进行动态监测,为弄清多聚磷酸盐在肉中的作用原理提供依据。另外本文还介绍了多聚磷酸盐与肌肉蛋白质的相互作用。     

肉及肉制品中磷酸盐含量分析

目的探究生鲜肉中磷酸盐本底含量。方法以不同品种肉及肉制品为研究对象,采用国家标准食品中磷酸盐的测定斱法对其迚行磷酸盐含量测定,比较分析肉及肉制品不同品种间磷酸盐含量差别。结果肉制品中磷酸盐含量在0.46～10.32g/kg,超限量比率为26.67%,生鲜肉中磷酸盐含量在1.37～6.65g/kg,参考GB 2760-2014肉制品中磷酸盐限量5.0 g/kg计算,超限量比率为34.00%。结论生鲜肉中磷酸盐本身含量较高,对熟肉制品的磷酸盐含量会存在一定影响,继而导致熟肉制品的超限量比率较高。     

肌肉焦磷酸酶和三聚磷酸酶的特性与应用

磷酸盐是肉制品加工中常用的添加剂,它们可以改善肉和肉制品的特性,如适口性、凝胶特性、乳化特性等。磷酸盐在肉中起作用是在其添加后和水解过程中。磷酸盐水解是肉中多聚磷酸酶的作用,其中焦磷酸酶（pyrophosphatase,PPase）和三聚磷酸酶（tripoly phosphatase,TPPase）是主要的作用酶类。本...     

超高压阻断多聚磷酸盐水解结合离子色谱法检测水产品中多聚磷酸盐

为寻找多聚磷酸盐水解酶的抑制方法,提高检测肌肉中多聚磷酸盐的准确度,建立了超高压阻断多聚磷酸盐水解结合免试剂离子色谱检测水产品中多聚磷酸盐的方法。采用单因素和正交试验法研究阻断多聚磷酸盐水解的最优超高压条件,试验结果表明,样本经400 MPa,保压时间10 min处理能有效阻断多聚磷酸盐水解。此条件下多聚磷酸盐标准缓冲溶液稳定,不发生分解,样品中的水分含量没有变化。超高压阻断多聚磷酸盐水解,后续用三氟乙酸为蛋白沉淀剂结合免试剂离子色谱法准确检测水产品中残留的焦磷酸盐、三聚磷酸盐含量,回收率在64%~100%之间,相对标准偏差小于10%。本方法在样品处理阶段可有效阻断多聚磷酸水解,提高分析的灵敏度,回收率和重复性好,操作简单,可满足分析测定的要求,为色谱分析的样本前处理以及水产品中多聚磷酸盐的检测提供了新的思路与试验数据。     

磷酸盐对肉制品持水力影响的研究

肉制品中添加磷酸盐可以提高肉制品的持水力。选择常用的磷酸三钠、六偏磷酸盐、焦磷酸盐为样品,通过混料试验设计对多聚磷酸盐对肉制品持水力的影响进行了研究,建立了测量肉制品持水力的方法和不同多聚磷酸盐对肉制品持水力影响的数学模型。结果表明:不同的磷酸盐单体对肉制品持水力的影响差别是比较大的,大小顺序为焦磷酸盐>磷酸三钠>六偏磷酸盐。     

磷酸盐对肉制品质构影响的研究

肉制品中添加磷酸盐可以改善肉制品的质构。选择常用的磷酸三钠、六偏磷酸盐、焦磷酸盐为样品,通过混料试验设计对多聚磷酸盐对肉制品质构的影响进行了研究,建立了评价肉制品质构的方法和不同多聚磷酸盐对肉制品质构影响的数学模型。结果表明:不同的磷酸盐单体对肉制品质构的影响差别是比较大的,大小顺序为;焦磷酸盐>磷酸三钠>六偏磷酸盐。     

肉制品磷酸盐含量调查与限量研究

系统调研国内外肉与肉制品磷酸盐限量标准,对8大类1015个肉制品样品的磷酸盐含量进行测定,研究肉制品中磷酸盐残留限量.结果表明:与国际食品法典委员会(CAC)标准相比,我国肉制品中磷酸盐最大使用限量偏高,残留限量缺乏标准;常见肉制品中磷酸盐含量的范围为0.62～16.2g/kg,中位值为6.09g/kg,平均值为6.43g/kg,中位值低于平均值,不同种类的常见肉制品中磷酸盐含量存在显著差异(P＜0.05),不同种类的副产物肉制品中磷酸盐含量差异不显著(P＞0.05);最大残留限量因产品种类不同各有差别.     

离子色谱法同时测定海产品中的硝酸盐、亚硝酸盐和多聚磷酸盐

建立超声辅助提取离子色谱法测定海产品中硝酸盐、亚硝酸盐和多聚磷酸盐（包括正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐和三偏磷酸盐）含量的方法,对样品中硝酸盐、亚硝酸盐和多聚磷酸盐的稳定性进行研究,并采用该法对典型海产品中的硝酸盐、亚硝酸盐和多聚磷酸盐含量进行测定。结果表明：采用亲水性阴离子交换分离柱,KOH溶液为淋洗液作梯度淋洗,硝酸盐、亚硝酸盐和多聚磷酸盐的线性相关系数在0.998 1～0.999 8之间,回收率为79.2%～93.6%,相对标准偏差小于8.2%。经处理后的样品中,焦磷酸盐、三聚磷酸盐和三偏磷酸盐的总量在14 h内保持稳定。利用该法对东海地区典型海产品中的硝酸盐、亚硝酸盐和多聚磷酸盐进行了测定,结果显示不同品种的海产品中硝酸盐、亚硝酸盐和多聚磷酸盐含量分布有较大差异,除其中一份虾制品中多聚磷酸盐含量超过5 g/kg外,其余均符合国家限量标准。     

碱性氨基酸调控肌原纤维蛋白加工性能及肉品品质研究进展

随着《“健康中国2030”规划纲要》的实施以及消费者健康饮食观念的不断增强,“低盐无磷”健康肉制品逐渐成为肉制品行业未来的发展趋势。但是单纯减少NaCl以及多聚磷酸盐的添加量会严重影响产品的得率和品质。因此,寻求NaCl以及多聚磷酸盐的绿色健康替代物具有重要意义。近年来,碱性氨基酸——精氨酸、赖氨酸及组氨酸在肉制品行业中作为NaCl以及多聚磷酸盐替代物的研究与应用受到了广泛关注。本文综述了国内外有关碱性氨基酸对肌原纤维蛋白结构、溶解度、乳化性及凝胶性的调控作用及其内在机制的最新研究成果,并概述了碱性氨基酸对肉品品质（色泽、保水性、质构特性、氧化稳定性）的作用机理,以期为碱性氨基酸在肉类工业中的后续研究和实际应用提供理论依据。     

肉及肉制品质量属性评价方法及其面临问题

研究者和生产者一直试图通过育种、饲料组分功效量化、饲养方案优化、加工工艺调整和贮藏条件改善等来提升肉及肉制品的产量和品质,而肉及肉制品的质量属性检测分析是衡量肉及肉制品营养价值、安全性、生产能力和市场接受性的重要途经,也是研究者和生产者开展生产和产品市场定位等的重要依据之一。目前肉及肉制品质量属性的检测方法,主要包括通过凯氏定氮法测定蛋白质含量、采用色谱法测定胆固醇含量、色谱法对脂肪酸组分的测定分析和色谱法测定氨基酸组分等对常规营养属性的分析、采用味觉识别系统、质谱分析技术、颜色分析系统对味觉、风味和颜色等感官品质进行的分析等。肉及肉制品质量属性评价方法的完善和改进不仅能够促进肉制品加工产业的发展,还能够更好的促进消费,鉴于此,本文对肉及肉制品质量属性评价方法及其创新进展进行了概述,对肉及肉制品质量安全属性评价方法目前面临的挑战进行了分析,以期为肉制品产业发展和科研提供参考。     

青岛市售冻虾及冻虾仁中磷酸盐残留量的调查分析

通过对青岛市售冻虾及冻虾仁中磷酸盐残留量的调查分析,为水产品的质量安全及风险监测提供一定的科学依据。本文采用离子色谱法,先后对水产样品中正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、三偏磷酸盐含量进行测定。采集水产样品共计265份,其中冻虾64份、冻虾仁201份。结果表明,少数数水产样品中正磷酸盐含量较高,多聚磷酸盐中焦磷酸盐和三聚磷酸盐含量较高;冻虾及冻虾仁中正磷酸盐含量不存在显著性差异(P>0.05),多聚磷酸盐含量均存在一定的显著性差异(P<0.05),冻虾仁中多聚磷酸盐含量明显高于冻虾。     

A SYBR Green real-time PCR assay to detect and quantify pork meat in processed poultry meat products

Species identification in meat products has grown in interest in recent years since these foodstuffs are susceptible targets for fraudulent labelling. In this work, a real-time PCR approach based on SYBR Green dye was proposed for the quantitative detection of pork meat in processed meat products. For the development of the method, binary meat mixtures containing known amounts of pork meat in poultry meat were used to obtain a normalised calibration model from 0.1 to 25% with high linear correlation and PCR efficiency. The method revealed high specificity by melting curve analysis, being successfully validated through its application to blind meat mixtures, which confirmed its adequacy for pork meat determination. The fully applicability of the method was further demonstrated in commercial meat products, allowing verification of labelling compliance and identification of meat species in processed foods.     

Easy determination of the addition of soybean proteins to heat-processed meat products prepared with turkey meat or pork-turkey meat blends that could also contain milk proteins

The addition of non-meat proteins to processed meat products is limited by regulations. Therefore, this work has investigated the determination of added soybean proteins in commercial heat-processed meat products prepared with turkey meat or pork-turkey meat blends that could also contain milk proteins. The method consisted of extracting proteins from the meat products in a Tris-HCl buffer (pH 8) and analysing the extract by high-performance liquid chromatography with a linear gradient water-acetonitrile containing 0.05% (v/v) TFA. This method enabled the detection and quantitation of up to 0.08 and 0.28% (w/w), respectively, of soybean proteins (related to 6 g initial product) in these products. Satisfactory precision and recovery data were established. Accuracy was evaluated by a comparison of soybean protein contents determined by the proposed method and the existing AOAC official method based on an enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) from which no statistically significant differences were observed.     

肉及肉制品碘含量检测新方法的验证

对即将实施的碘含量检测新方法进行验证分析,通过选取具有代表性的样本进行实验,研究了新方法对肉及肉制品检测结果准确性和精密度的影响.结果表明,与现有检测方法相比,新检测方法的准确性更好、精密度更高,更加适用于肉及肉制品中碘含量的测定.     

肉及肉制品真伪鉴别技术研究进展

近年, 肉制品掺杂掺假情况频繁发生, 主要掺假方式是在高价肉制品中掺入廉价的肉类原料, 且在商品标签中不注明成分, 严重损害消费者合法权益。本研究针对目前常见的肉制品真伪鉴别方法, 包括基于形态学、代谢学、蛋白质学和基因学这4大类真伪鉴别方法, 分别介绍各个方法的应用及优缺点, 为肉及肉制品真伪鉴别技术研究提供参考。     

发酵肉制品中组胺含量测定方法的比较

分别采用液相色谱法、中国国标法和中国国标改进法3种方法测定发酵肉制品中组胺含量,并对检测结果进行比较,旨在建立一种准确且适用于测定发酵肉制品中组胺含量的测定方法。结果表明,3种方法的标准曲线都呈现良好的线性关系;液相色谱法的精密度最高,相对标准偏差1%,而中国国标法的精密度最差,相对标准偏差接近5%;液相色谱法和中国国标改进法加标回收率均高于90%以上,优于中国国标法,准确度满足试验要求。液相色谱法和中国国标改进法均能满足测定发酵肉制品中组胺含量的试验要求。     

9274份肉及肉制品食源性致病菌监测结果分析

目的 了解吉林省9274份肉及肉制品食源性致病菌污染情况,为防控食源性疾病提供科学依据。方法从吉林省9个地市级行政区采集市售6类肉及肉制品样品共9274份,包括生畜肉、生禽肉、熟肉制品、调理肉制品、冷冻肉糜制品和动物血液及制品。按照国家标准方法检测10种食源性致病菌。结果 全部9274份样本食源性致病菌总阳性检出率为3.9%(366/9274)。检出率最高为调理肉制品 (13.0%,63/483),其次是生禽肉(5.6%,107/1900)和生畜肉(5.0%,71/1428)。检出的主要致病菌为单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和沙门菌。生禽肉中弯曲菌检出率(7.5%,31/411)和产气荚膜梭菌检出率(3.9%,7/180)均高于沙门菌检出率(3.5%,8/231)。生禽肉、生畜肉中未检出小肠结肠炎耶尔森菌。动物血液及制品未检出单细胞增生李斯特菌、弯曲菌和小肠结肠炎耶尔森菌。冷冻肉糜制品未检出沙门菌。熟肉制品未检出大肠埃希氏菌O157、志贺菌和蜡样芽胞杆菌。熟肉制品各年度检出率范围为1.3%-4.4%。结论 吉林省市售的肉及肉制品较长时间受到不同程度的食源性致病菌污染,存在食源性疾病发生的风险。