4 种蛋白酶水解双孢蘑菇效果比较及风味蛋白酶水解工艺优化

采用生物酶解技术对双孢蘑菇进行酶解,从而充分利用并提取其中的滋味物质,对比4?种蛋白酶（中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶及风味蛋白酶）对双孢蘑菇的酶解效果,结果表明,风味蛋白酶酶解后水解液可溶性固形物、呈味氨基酸含量显著高于其他处理组,可以显著除去水解液的苦味、涩味,保持其鲜味,并显著提高其咸味和滋味的丰富性,水解液清透明亮。因此选择风味蛋白酶对双孢蘑菇进行酶解处理,并以水解液游离氨基酸浓度为指标,对酶解时间、酶解温度、pH值和加酶量4?个因素进行单因素试验以及L9（34）正交试验,结果表明酶解温度对风味蛋白酶酶解效果的影响达到极显著水平,pH值对风味蛋白酶的酶解效果达到显著水平,风味蛋白酶最佳酶解工艺为pH?6.5、酶解温度60?℃、加酶量1?000?U/g、酶解时间3?h,该工艺条件下所得到的水解液（游离氨基酸浓度140.27?mmol/L）可以作为双孢蘑菇调味品加工基料。     

基于主成分分析的白灵菇预煮液酶解研究

以游离氨基酸、可溶性糖、亮度L*、绿红值a*、蓝黄值b*为评价指标,研究食用菌水解酶A01、食用菌水解酶A02、纤维素酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶6种酶对白灵菇预煮液的酶解效果。结果表明:6种酶解液中游离氨基酸含量有极显著变化(P0.05),其中中性蛋白酶的效果最好,游离氨基酸含量提高了55.0%;酶解液中可溶性糖含量有极显著变化(P0.05),其中纤维素酶使白灵菇预煮液可溶性糖含量提高了41.28%;纤维素酶、风味蛋白酶可以明显提高预煮液的L*值;风味蛋白酶降低预煮液的a*值幅度最大;中性蛋白酶使预煮液的b*值加大,其余的酶均降低了预煮液的b*值;以主成分分析法综合比较酶解效果,得出风味蛋白酶的酶解效果最好。     

双孢蘑菇子实体蛋白酶解工艺条件优化

为探讨蛋白酶水解双孢蘑菇子实体的最佳工艺条件,本文选用中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶对双孢蘑菇子实体进行酶解实验。通过单因素实验、响应面实验研究了酶解温度、酶解时间、p H、加酶量及料水比对双孢蘑菇子实体水解度的影响,优化了其工艺参数。结果表明,酶解温度60℃,酶解时间4h,p H10.5,加酶量2%,料水比1∶12为最优酶解参数组合,验证实验得到双孢蘑菇的水解度达到26.01%。酶解液中可溶性多糖含量及还原糖含量较子实体分别增加了3.95倍和1.91倍,蛋白质含量减少了5.02g/100g。本研究表明酶解双孢蘑菇子实体蛋白可以提高其总体功能性营养价值。     

超高压对蓝蛤酶解液风味及其蛋白质结构的影响

以蓝蛤为原料,研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化.结果表明:超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作用,且对风味蛋白酶激活作用更强;超高压处理蓝蛤酶解液中游离氨基酸、琥珀酸及味精当量高于常压处理的酶解液;超高压处理酶解...     

响应面法优化双孢蘑菇的酶解工艺

为优化双孢蘑菇酶解的最佳工艺条件,以水解度为指标,研究了酶的种类、酶解时间、料液比、pH、酶添加量和酶解温度对双孢蘑菇的水解度的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面法对双孢蘑菇酶解工艺进行优化。结果表明:采用复合蛋白酶,最佳酶解条件为酶添加量1%(w:w)、料液比1:20(w:v)、温度50℃、时间8 h、pH8.0,在此条件下,双孢蘑菇酶解液的水解度达到(31.90±0.13)%,游离氨基酸总量约是酶解前的1.3倍,呈味氨基酸含量是酶解前的1.5倍。研究结果为双孢蘑菇的高值化利用及附加产品的开发提供了新的思路。     

乙醇熏蒸对双孢蘑菇的护色作用

研究400μL/L乙醇熏蒸处理对双孢蘑菇的护色作用。结果表明,400μL/L乙醇熏蒸处理能有效降低双孢蘑菇呼吸强度、超氧阴离子产生速率和相对电导率,抑制多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(Phenylalamine ammonia-lyase,PAL)的活性并降低总酚含量,从而抑制双孢蘑菇酶促褐变;同时,能降低双孢蘑菇还原糖、游离氨基酸含量,抑制羰氨反应引起的非酶促褐变。由此可知,400μL/L乙醇熏蒸处理能有效延缓贮藏期间双孢蘑菇的色泽变化。     

白鲢鱼骨汤酶解工艺的研究及风味分析

以白鲢鱼骨高压熬制而成的鱼骨汤为原料,选择中性蛋白酶对鱼骨汤进行酶解,以水解度为指标,通过单因素实验和正交设计确定中性蛋白酶水解鱼骨汤的最佳工艺条件;并对酶解前后骨汤中的挥发性成分和游离氨基酸含量进行比较。结果表明:鱼骨汤酶解的最优条件为酶添加量2000U/g,起始pH6.5,酶解温度50℃,酶解时间3h。此条件下酶解的水解度能达到24.04%;酶解前后骨汤中的腥味挥发性成分含量降低,呈鲜香味游离氨基酸含量增高,鱼骨汤中的鱼腥味明显减小,风味得到较大改善。     

不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析

以鹅肉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽,对比分析4 种酶解液中的水解度、寡肽含量,采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定,并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋味评定。结果表明：45 ℃恒温水浴酶解6.5 h,加酶量1 200 U/g、pH 7.0、固液比1∶3（g/mL）的条件下,木瓜蛋白酶酶解液水解度最大且寡肽质量分数最高,其次是中性蛋白酶,鹅肉蛋白水解度达到29.69%,寡肽质量分数达到0.18%。此外,中性蛋白酶酶解液的风味最好。中性蛋白酶酶解后产生的游离氨基酸类型丰富,谷氨酸和丙氨酸的含量高,最终酶解液整体鲜味浓郁,并伴有酸味。因此,确定酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为中性蛋白酶。     

啤酒废酵母酶解制备氨基酸

采用风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶作为外加酶对啤酒废酵母进行酶解,制备富含氨基酸的酶解液。对3种蛋白酶的酶解效果进行了比较。结果表明,风味蛋白酶酶解效果优于木瓜蛋白酶、中性蛋白酶。考查风味蛋白酶酶解温度、时间、pH值、加酶量对酵母抽提液中氨基氮得率和产品得率的影响,得到优化的工艺条件为:悬浮液质量分数10%,pH 5,风味蛋白酶添加量1.6%,温度50℃,酶解时间30 h,按此条件制备的酵母抽提液氨基氮得率可达到5.90%,产品得率达到59.7%。采用氨基酸分析仪对酵母酶解液进行分析,共检测出17种游离氨基酸,总含量为36.89 mg/mL酶解液。其中主要氨基酸为谷氨酸、丙氨酸、苏氨酸、亮氨酸、精氨酸、甘氨酸等。     

不同蛋白酶制剂对牛肉的酶解效果研究

以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶对牛肉进行预处理,测定酶解液的理化指标、多肽分子量分布、游离氨基酸等,筛选出适宜蛋白酶。结果表明,复合蛋白酶在可溶性氮、氨基酸态氮,水解度等指标上优于其他种类蛋白酶制剂。添加木瓜蛋白酶、复合蛋白酶的酶解液在2 KDa～5 KDa、小于1 KDa的多肽分布较高,这两部分多肽对食品风味具有重要作用。添加复合蛋白酶酶解液的氨基酸总量最多,其中鲜味氨基酸含量明显高于其他组别,苦味氨基酸含量低于其他组别。结合酶解液的感官评定结果,复合蛋白酶是比较适宜酶解牛肉的酶制剂。     

不同处理方法对草菇呈味物质释放的影响

以草菇子实体为研究对象,以可溶性糖及糖醇、有机酸、5’-核苷酸、游离氨基酸组成和含量、分子质量分布为指标,研究常压蒸煮、高压蒸煮和酶解3?种处理方法对草菇呈味物质释放的影响,结果表明：常压蒸煮制备液可溶性糖及糖醇的总量显著降低,高压蒸煮制备液可溶性糖及糖醇的总量和原液基本相同,而酶解作用显著地提高了样品中可溶性糖的含量;和原液相比,常压蒸煮和高压蒸煮提取后有机酸总量显著增加,而复合酶解制备液有机酸总量显著降低;3?种处理方法作用后的游离氨基酸总量都有所增加,以高压蒸煮增加最显著,同时高压蒸煮制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸的含量均显著增加;常压蒸煮和高压蒸煮制备后,大于3?000?Da组分的含量有所减少,高压蒸煮制备液中小于3?000?Da的组分含量最多,是制备呈味肽的重要来源。因此,不同处理方法对草菇呈味物质的释放有着明显差异,可以根据所需要的呈味物质采用不同的处理方法。     

香菇菌汤及酶解液中滋味成分及呈味特性的对比分析

为对比分析香菇酶解液与香菇菌汤中滋味成分及呈味特性的变化,采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪检测香菇酶解液、复水原液及菌汤中的游离氨基酸和5’-核苷酸等呈味物质的含量,利用经典公式计算等鲜浓度（equivalent umami concentration,EUC）值,对其鲜味进行评价,并用电子舌对比分析其滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总量最高,为3 453.98 μg/g。三者呈味氨基酸占总游离氨基酸的比例相近且均含有较多的苦味氨基酸。香菇菌汤中5’-鸟苷酸的含量最高,为967.84 μg/g,而酶解液和复水原液中5’-腺苷酸的含量最高。EUC值结果表明,香菇酶解液EUC值最高,为30.54 g MSG/100 g,说明其呈鲜效果最明显。电子舌主成分分析结果显示,判别指数为94,香菇菌汤、酶解液及复水原液的整体滋味有显著差异。     

Effect of different cooking methods on the flavour constituents of mushroom (Agaricus bisporus (Lange) Sing) soup

The effect of different cooking methods on the flavour of mushroom soup was assessed. The results indicated that the levels of free amino acids and 5’‐nucleotides in the microwaved mushroom soup were (P < 0.05) higher than those in boiled and autoclaved mushroom soup. The number of volatile compounds identified in the boiled mushroom soup was (P < 0.05) higher than those in autoclaved and microwaved mushroom soup. The main aroma‐active compounds found in mushroom soup were 1‐octen‐3‐one (mushroom‐like), 3‐octen‐2‐one (cooked mushroom‐like), 2,6‐dimethyl pyrazine (roast nut), benzeneacetaldehyde (floral), dihydro‐5‐methyl‐2(3H)‐furanone (sweet) and some unknown compounds with popcorn and sauce flavour. In addition, boiled, autoclaved and microwaved mushroom soup possessed thirteen, ten and nine aroma‐active compounds (with flavour dilution factors > 1), respectively. Thus the flavour of mushroom soup is dependent on the cooking methods as proved by gas chromatography and olfactometry analysis.     

食用菌添加对鸡汤品质和风味的影响

为了探究添加食用菌对鸡汤品质和风味的影响,以三黄鸡和香菇、鳞杯伞、茶树菇、绣球菌、猴头菇为原料熬制食用菌鸡汤,对鸡汤灰分、粗脂肪、总糖、呈味核苷酸含量及挥发性风味成分进行测定。结果发现食用菌鸡汤的灰分、总糖和呈味核苷酸含量较空白鸡汤显著增加（P＜0.05）,粗脂肪含量显著下降（P＜0.05）。不同种类食用菌鸡汤中,鳞杯伞鸡汤的灰分、总糖和呈味核苷酸总含量均最高,分别为0.73%、2.19 mg/mL、733.58 mg/L。通过固相微萃取-气相色谱-质谱技术共鉴定出116 种挥发性风味物质,以烷烃类、醛类物质为主,且食用菌鸡汤中烷烃类和醛类物质含量高于空白鸡汤。利用无监督的主成分分析对不同食用菌鸡汤中的特征挥发性风味成分进行分析,然后利用有监督的正交偏最小二乘判别分析区分各组间的总体差异,并结合热图的聚类分析,发现鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤与空白鸡汤成分差异显著,将其进行变量投影重要度分析并绘制S-plot图,发现正十七烷、正己醛、2-甲基-十五烷、正十六烷、2,6,10-三甲基-十五烷以及2,4-癸二烯醛是鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤的主要特征标记物。综上所述,食用菌的添加提高了鸡汤的营养品质并促进了风味物质的形成,其中鳞杯伞鸡汤品质最佳。     

乳酸菌发酵香菇柄主要营养成分的变化

目的研究香菇柄经过乳酸菌发酵后主要营养成分的变化。方法采用乳酸菌为菌种发酵香菇柄,与未添加乳酸菌的香菇柄作比较,测定发酵前后主要营养成分的含量,并用高效液相色谱法检测膳食纤维的单糖组成。结果与发酵前相比,香菇柄经过发酵后总糖、不溶性膳食纤维含量下降,总膳食纤维、蛋白质的含量上升,尤其是可溶性膳食纤维和总酸含量显著上升(P0.05),分别提高了2.13倍和2.71倍;可溶性膳食纤维的单糖组成种类无变化,其中,葡萄糖、木糖、甘露糖含量增加,半乳糖含量减少;水解氨基酸的种类无变化,总量略有提高,除赖氨酸外,各水解氨基酸经过发酵后含量均未有减少;游离氨基酸总量减少了31.72%,但部分游离氨基酸含量有所增加,呈味氨基酸组成发生变化,酸味氨基酸、鲜味氨基酸、芳香味氨基酸含量均有提高。结论本研究为开发乳酸菌发酵香菇柄的香菇制品提供理论依据。     

微波复热对竹笋鸡汤品质的影响

目的 探究微波复热对竹笋鸡汤品质的影响。方法 采用不同微波功率(300、500和700 W)对竹笋鸡汤进行复热处理，分析竹笋鸡汤水溶性蛋白质、脂肪、游离氨基酸含量和挥发性风味物质，探究微波复热后竹笋鸡汤间品质差异。结果 随着微波功率增加，700 W处理下水溶性蛋白质含量和脂肪含量最高。300 W组的总游离氨基酸含量和鲜味氨基酸显著高于700 W和500 W，且其谷氨酸和丙氨酸味觉活度值(Taste Active Value, TAV)最大。随着微波功率的增加，竹笋鸡汤中挥发性风味物质总量和醛类总量呈现逐渐下降趋势；醇类和酮类物质总量先增加后下降，在500 W功率时达到最高值。结论 综合各项指标，采用300 W微波复热后的竹笋鸡汤品质更佳。该研究为预制汤品的复热工艺提供了理论指导。     

岭南黄鸡炖鸡汤过程中营养及风味物质的变化

以不同饲养期（90 d、120 d、150 d）的岭南黄鸡为原料,探究不同炖制时间（1 h、2 h、3 h）炖鸡汤的营养成分、理化性质、游离氨基酸及挥发性风味物质的变化。结果表明,随着炖制时间的延长,鸡汤中的脂肪含量、蛋白质含量、b*值、可溶性固形物、总游离氨基酸含量均逐渐上升,汤产出率则相反,随着时间的增加而减少。120 d岭南黄鸡炖鸡汤的蛋白质含量较高,炖制3 h后达到6.17%。120 d炖2 h鸡汤的L*值最大为50.91,鸡汤色泽较为清亮。各鸡汤中谷氨酸和丙氨酸的含量最高,分别在380.59~2467.01 mg/kg、240.34~1309.55 mg/kg之间。120 d炖2 h、120 d炖3 h鸡汤的谷氨酸（1857.08 mg/kg、2467.01 mg/kg）和丙氨酸（1042.50 mg/kg、1309.55 mg/kg）含量高于其它7组鸡汤,其滋味更为鲜美。各鸡汤的挥发性风味物质共鉴定出有85种,醛类物质的相对含量最高,在63.99%~85.44%之间。各鸡汤共同含有的14种风味物质中,己醛的相对含量最高在50%左右。90 d炖2 h鸡汤的挥发性风味成分种类最多为45种,其次是120 d炖2 h鸡汤为42种。该研究揭示了岭南黄鸡饲养期与炖汤时间对其鸡汤品质的影响规律,表明了炖制时间适宜（2 h）,饲养期适当（120 d）的岭南黄鸡鸡汤的综合品质最佳。     

基于智能燃气灶的乌鸡汤炖制工艺分析

为探讨鸡汤炖制方式与鸡汤品质之间的关系,以乌骨鸡为原料,家庭用智能燃气灶为设备,通过分析不同的炖制时间和炖制方式对乌鸡汤的感官品质的影响,测定不同乌鸡汤的游离氨基酸含量和嘌呤含量,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）测定乌鸡汤中挥发性风味物质,确定出现代家用智能燃气灶的乌鸡汤炖制条件：中档烧开后继续滚煮10 min,然后转低档小火炖制30 min。结果表明,在此条件下炖制的乌鸡汤呈乳黄色、表面有小粒浮油、汤汁黏度适中,鸡汤香味浓郁,鲜味较适中,滋味醇厚。该条件的汤中风味氨基酸共17种,含量达到35.47 mg/100 mL;嘌呤共4种,含量达到154.74 mg/L;挥发性风味物质共33种,其中烃类12种、醛类12种、酮类3种、醇类4种、含氮和含硫化合物各1种,烃类占13.4%、醛类占71.26%、酮类占2.29%、醇类占11.73%、含氮化合物占0.4%、含硫化合物占0.92%。比较四种煲汤模式的样品,中档烧开后炖10 min,转低档炖30 min后炖制的样品风味佳、营养丰富、嘌呤含量较低且时间较短,是一种营养健康的炖制方式。     

Sensory and Chemical Analyses of Oyster Mushrooms (Pleurotus sajor-caju) Harvested from Different Substrates

ABSTRACT: The sensory characteristics of dehydrated oyster mushrooms harvested from 8 different substrates and chemical compounds related to sensory attributes were analyzed and compared. The sensory attributes rubbery, sweet pea, and bitter as well as the chemical content of total lipids, palmitic acid, benzaldehyde, mannitol, 14 free amino acids, and 5'-adenosine monophosphate were found to be significantly affected by the substrates used for cultivating oyster mushrooms. This study demonstrated that the substrate composition for oyster mushroom production had minor effects on sensory and quality characteristics. Chemical analysis indicated that benzaldehyde, some free amino acids, 5'-cytosine monophosphate (CMP), 5'-guanosine monophosphate (GMP), and 5'-inosine monophosphate (IMP) showed correlations with the sensory attributes perceived by the sensory panel; however, some of these compounds were not detected in all samples.     

不同潮期香菇营养成分的比较研究

研究了同一产地不同潮期香菇、不同部位香菇营养成分的差异,包括水分、灰分、脂肪、粗蛋白、总糖、氨基酸组成、粗纤维、干物质和高分子多糖(HMWP)等。结果表明:经过统计学上的t检验分析,在α=0.05的水平下,所有四潮香菇的营养成分有差别。一潮香菇含水量、粗纤维最高,而干物质、总糖含量较低;二潮香菇粗灰分、干物质、高分子多糖含量、氨基酸含量、必须氨基酸含量最高,而蛋白质含量最低;三潮香菇总糖含量最高,HMWP最低;四潮香菇蛋白质含量最高,粗纤维含量最低。同一产地和品种香菇的不同部位-菇盖和菇柄的实验结果表明,菇盖有较高的粗蛋白绝干含量、灰分、干物质、和HMWP含量;而菇柄有较高的脂肪、水分、总糖和纤维含量。菇盖有较高的必需氨基酸百分含量。