骨素美拉德反应罐的研制

针对可食性动物骨素美拉德反应的物料中蛋白与油脂含量高、水含量低、含盐量为饱和以及粉剂添加量多等特点,设计了一种适用于物料流动性差、粘度高的可食性动物骨素美拉德反应(Maillard reaction)装置。该反应装置通过优化反应罐体设计、搅拌装置系统以及夹套设计等关键结构单元,可以使物料混合均匀,缩短搅拌器的混合时间,减少搅拌轴功率,增加流体湍流程度,减少结焦现象,促进热反应进行,使美拉德反应更加充分彻底。     

美拉德反应产物的抗氧化性及在烟草中应用研究进展

美拉德反应是烟草中一类重要的致香反应,美拉德反应的产物在卷烟工业中有着重要的应用。为进一步推动美拉德反应产物在烟草中的应用研究,对此类反应的机理和影响因素、其反应产物的抗氧化活性及测定方法进行了综述,在此基础上对美拉德反应及其产物在烟草中的进一步利用进行了展望,提出美拉德反应产物在消除卷烟主流烟气自由基方面存在较好的应用前景。     

美拉德反应对乌龙茶品质形成的影响

本文探讨了乌龙茶品质形成的影响因素,认为美拉德反应是乌龙茶优良品质形成的主因,其形成过程可以分为两个阶段,即美拉德反应底物的累积阶段和品质形成的美拉德反应阶段。     

封缸酒中美拉德反应中风味物质的研究

封缸酒属于黄酒类酒品,其营养丰富,同时还具有一定的药用价值和保健功能,本文研究的主要内容包括:封缸酒中美拉德反应的确定;美拉德反应与封缸酒沉淀的产生以及风味物质含量变化之间的关系。研究结果如下:通过对新酿黄酒以及5年、8年、15年封缸酒中氨基酸、还原糖、吸光度、抗氧化性的测定分析,说明了封缸酒在陈酿过程中确实发生了美拉德反应。通过改变温度、p H、Na2SO3、金属离子、还原糖、氨基酸这6种影响美拉德反应速率的因素对新酿黄酒进行处理,分析处理后吸光度和透光率的变化规律,结果表明美拉德反应与沉淀的产生呈正相关关系。对新酿黄酒进行加热、加入赖氨酸、加入葡萄糖以加速美拉德反应,对反应后酒样进行GC-MS分析并与5年陈封缸酒做对比,结果表明封缸酒中的美拉德反应能够产生挥发性风味物质糠醛、2,4-二甲基苯甲醛和3,5-二甲基苯甲醛。     

一种火腿肠用膏状香精的制备

结合香精调配技术和美拉德反应,通过单因素考察及正交试验,优化原料配比、工艺条件等各种影响因素,制备一种肉香浓郁、留香持久且稳定性好的火腿肠用膏状香精。研究结果表明,美拉德反应的最佳物料配比为：葡萄糖2．5g,DL-蛋氨酸1．5g,L-半胱氨酸1．0g;最佳工艺条件为：反应时间90min,反应温度103℃。     

水果浓缩物的美拉德反应产物制备及其在烟草调香中的应用

研究了水果浓缩物的美拉德反应产物的制备及其在烟草调香中的应用。结果表明水果浓缩物的美拉德反应产物能够提高卷烟烟气丰满度、柔和度,改善吸味舒适性,突出卷烟清甜香韵风格。复合型水果浓缩物的美拉德反应产物在增加卷烟成熟烟香韵、突出清甜香韵风格上有着显著作用。改良型水果浓缩物的美拉德反应产物能使卷烟香味丰满、圆润,对卷烟香气提浓有着显著作用。     

Maillard反应及其产物在烟草加香中的作用

制备了甘氨酸等18种单一氨基酸与葡萄糖进行的美拉德反应产物以及复合氨基酸粉．动物水解蛋白与葡萄糖进行的美拉德反应产物,筛选出了两组适合于烤烟加香的混合氨基酸(混合氨基酸A,混合氨基酸B),并以混合氨基酸A为例．初步研究了反应条件(pH、反应温度等)对反应产物性质(如香味特征)的影响。     

美拉德反应制备咖啡风味香精的研究

以自制蛋白水解液、葡萄糖、氨基酸、咖啡豆粉为原料组成的美拉德反应体系,经过控制体系的温度和pH值,发生美拉德反应制备咖啡风味液体香精,采用单因素实验和正交实验对美拉德反应的条件进行优化,确定了反应的最佳条件为:蛋白水解液(自制)400g,葡萄糖200g,咖啡豆粉50g,L-半胱氨酸5g,L-精氨酸10g,L-赖氨酸10g,L-天冬氨酸5g,反应初始pH为6.5,反应温度为85℃,反应时间为150min。     

知母多糖提取中的 美拉德反应及影响因素

目的通过检测知母多糖提取过程中游离氨基酸和还原糖质量的变化,以及芳香味物质的成分,判断美拉德反应是否存在,并分析影响美拉德反应的因素,为指导临床合理用药和提高多糖的提取效率提供可供参考的依据。方法通过采用UPLC-MS/MS法检测知母中游离氨基酸含量,比色法测定还原糖含量。利用气相色谱-质谱联用仪对知母在浓缩过程中其挥发性反应产物进行分析,同时利用高效液相色谱法对5-HMF进行检测,结合氨基酸和还原糖含量的变化,探讨美拉德反应及其影响因素。结果在浓缩过程中各游离氨基酸、还原糖质量分数降低,5-HMF含量升高,挥发性成分中鉴定了22个化合物。结论知母长时间的浓缩过程中存在美拉德反应,温度为60℃,时间为150min开始出现显著降低。     

最优回归设计在美拉德反应研究中的应用

采用R415D最优回归设计,研究反应时间、糖氨比、调节pH和反应温度对美拉德反应的影响,模拟出在该实验条件下相互间的回归方程,进行了回归方程显著性检验,为继续深入研究美拉德反应提供参考。     

肉味香精前体物的制备技术研究

本文研究了以天然动植物资源(猪骨素、辛香料等)为主要原料,不同条件对酶解和美拉德反应肉味香精前体物的影响,确定了相对优化的胰蛋白酶水解猪骨素的最佳工艺条件和美拉德反应的基础配方。     

液相体系制备乳清蛋白-低聚异麦芽糖复合物

该文将低聚异麦芽糖(IMO)通过糖基化反应引入乳清浓缩蛋白(WPC),制备WPC-IMO复合物。通过测定WPC-IMO复合物的接枝度确定反应条件。应用响应面分析法对WPC-IMO Maillard反应过程中的各影响因素进行分析,优化各反应条件参数,以获得最大的接枝度。结果表明,在温度90℃,底物配比m(WPC)∶m(IMO)=1∶3.125、pH=9.86、反应时间78.57 min的条件下复合物的接枝度最大,达25.75%。并对该条件进行了验证实验,证实了通过响应面法的预测值和实际值一致。最后,通过SDS-PAGE验证了WPC-IMO Maillard反应的发生。     

磷脂与Maillard模型反应体系的相互作用

综述了磷脂与Maillard反应体系的相互作用.磷脂与Maillard反应体系相互作用,导致磷脂氧化降解产物发生变化,醛的量明显减少;而Maillard反应挥发性产物中酰基噻吩类、杂环硫醇类、噻吩酮类、双环噻吩类、巯基酮类以及部分噁唑类减少.磷脂氧化降解产物与Maillard反应中间体发生反应,形成一些新的挥发性产物,包括2-戊基吡啶、2-烷基噻吩、烯基噻吩、戊基噻喃以及脂肪硫醇.而且加入磷脂后的Maillard反应体系能产生更好的肉香味.     

Die antioxidative Wirkung von Produkten der Maillard-Reaktion in Modellsystemen und gerösteten Haselnüssen

The Antioxidative Effect of Maillard Reaction Products in Model Systems and Roasted Hazelnuts Solutions of glucose and various amino acids were heated in phosphate buffer pH 7.0. Browning and reducing power of these Maillard reaction solutions showed correlation and increase in the ordeaicid -neutral — basic amino acids. Upon addition to emulsions of methyl imoleate (ML) in water the antioxidative effect increased in the order basic — acid — neutral amino acids. The respective amino acids alone had no effect, various Amadori compounds (fructose-alanine. -arginine and -histidine) a prooxidative effect. Extracts from roasted, defatted hazelnuts also showed correlation between browning and reducing power. Water extracts possessed higher browning and reducing power than the corresponding methanol extracts; the antioxidative effect of both extracts in ML emulsions however was comparable and increased with the roasting time as well as with the amount of extract added. The extracts were separated by gel permeation chromatography on Sephadex G-15 into three main fractions. An antioxidative effect was mainly found in the fraction of low molecular colourless Maillard reaction products.     

高塔硝基海藻复合肥生产工艺及肥效实验

海藻肥营养全面,增产效果显著,可增强作物的抗逆性。介绍以硝铵溶液为原料,生产中添加海藻精粉,采用高塔造粒生产海藻多糖复合肥的生产工艺流程;分析添加海藻精粉发生的褐化反应机制,通过添加活性物质TJ7以抑制褐化反应。肥效实验结果表明,添加TJ7可有效控制褐化反应,达到了预期的效果。     

蛋白水解制备肉味香精的研究概况

综述了酶解技术用于水解蛋白质制备水解动物蛋白(HAP)、水解植物蛋白(HVP),并由肉味香料的前体物进行热反应(重点美拉德反应)制备肉味香精的研究现状。阐述了酶解反应机理、酶的选择及使用,以及蛋白原料的来源及特点;介绍了美拉德反应的原理及反应条件对产生肉类风味物的影响。蛋白酶水解氮源物质,再经美拉德反应制备肉味香精是肉味香精的主流技术,是将来风味食品工业的发展方向。