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乳化稳定剂对红薯奶稳定性影响的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了几种乳化稳定剂及其用量对红薯奶稳定性的影响,通过正交试验得到了影响稳定性四个因素的大小顺序:乳化剂种类>稳定剂用量>乳化剂用量>稳定剂种类。结果表明:当红薯汁稀释倍数为5,蔗糖、全脂奶粉、三聚磷酸钠、复合乳化剂犤(分子蒸馏单硬脂酸甘油酯)∶m(聚甘油脂肪酸酯)=3∶7犦和复合稳定剂犤m(藻朊酸丙二酯)∶m(黄原胶)=1∶3犦的用量分别为红薯奶总投料量的8%、6%、0.05%、0.3%和0.2%时,所制得的红薯奶稳定性最佳。 相似文献
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苹果籽蛋白质饮料稳定性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对单甘脂、蔗糖脂和稳定剂在苹果籽蛋白饮料中的乳化稳定性进行了研究,结果表明苹果籽蛋白饮料中乳化剂和稳定剂的最佳配方为0.8%单甘酯,1.2%蔗糖酯、0.15%黄原胶和0.15%瓜尔豆胶. 相似文献
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通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料黏度、膨胀率、融化率为指标,对羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯(司盘60)组成的复配乳化剂进行优化,确定了应用酸奶粉的酸奶冰淇淋的复配乳化稳定剂。结果表明,该冰淇淋的复合乳化稳定剂优化配方为:CMC-Na 0.35%,瓜尔胶0.030%,黄原胶0.040%,刺槐豆胶0.040%,单硬脂酸甘油酯0.03%,司盘60 0.03%,产品的膨胀率为96.0%,融化率为4.8%(均为质量分数,下同),感官评分为98分。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(14):158-162
为了解决新型板栗饮料在加工过程中易出现沉淀的问题,寻找最适合板栗饮料稳定所需要的稳定剂和乳化剂。研究了黄原胶、羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC)、单硬脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)等稳定剂和乳化剂对新型板栗饮料稳定性的影响。在单因素实验的基础上以黄原胶、CMC、PGA和单硬脂肪酸甘油酯为影响因素进行正交实验,得出最佳复合稳定剂质量浓度为:黄原胶1 g/L,CMC 4 g/L,PGA 2 g/L,单硬脂肪酸甘油酯1 g/L,新型板栗饮料稳定性达到71. 107%,根据极差分析得出影响板栗饮料稳定性的因子主次顺序依次为黄原胶> PGA> CMC>单硬脂肪酸甘油酯。该研究为解决板栗饮料加工过程中的稳定性问题提供理论依据。 相似文献
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以东北特产红松松仁、鲜牛乳和蔗糖为主要原料研制松仁牛乳复合蛋白饮料,并研究乳化剂和稳定剂对饮料体系稳定性的影响.结果表明,松仁质量分数为5%,鲜牛乳质量分数50%,蔗糖质量分数7%的配比条件下,所制备的松仁牛乳具有最佳的感官特征:单甘酯0.15%,蔗糖酯0.08%,黄原胶0.03%,海藻酸钠0.025%.羧甲基纤维素钠0.04%(均为质量分数)作为复合稳定剂可使体系具有较高稳定性;松仁牛乳的HLB值为7.5,pH值在7.0~7.5,温度为60℃,食盐质量分数为0.03%时稳定性好. 相似文献
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红薯大米牛乳复合饮料工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了以红薯、大米、牛乳为原料制备饮料的工艺。研究结果表明:α-淀粉酶酶解红薯的最优工艺条件为:料水比3:20(m/m),酶解温度70℃,酶解时间30 min,加酶量0.02 g/100 g红薯粉,酶解后取清液制备饮料。饮料的最佳配方为:红薯汁40%、大米汁40%、牛乳20%,柠檬酸添加量0.03%。复合乳化剂(分子蒸馏单甘酯:蔗糖酯:司盘60=1:1:2)添加量为0.15%;复合稳定剂(黄原胶:羧甲基纤维素钠=1:2)添加量为0.12%。此工艺生产的饮料具有较好的品质及风味。 相似文献
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黑芝麻螺旋藻复合营养饮料稳定性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以黑芝麻与螺旋藻为主要原料,研究黑芝麻螺旋藻复合营养饮料的稳定性工艺。首先通过单因素试验法分别考察了蔗糖酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠等乳化剂与稳定剂对饮料的感官和稳定性的影响;在此基础上,采用星点设计-效应面法优选黑芝麻螺旋藻复合营养饮料的最佳稳定性工艺条件。结果表明:蒸馏单硬脂酸甘油酯用量为0.21%,黄原胶用量为0.04%,海藻酸钠丙二醇酯用量为0.09%;与理论预测值0.850的相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为6.59%。所建立的数学模型具有较好的预测性,所选的工艺条件重现性较好。 相似文献
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为增加豆浆的稳定性,采用测定豆浆稳定系数、表面张力及进行感官评分的方法筛选适合用于豆浆样品的增稠剂和乳化剂,确定了最适宜的豆浆增稠剂和乳化剂的种类及其用量。经过黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、结冷胶和海藻酸钠的单因素实验,黄原胶和刺槐豆胶的复配实验及黄原胶、刺槐豆胶和乳化剂(单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯)的正交实验得出以下结果:黄原胶和刺槐豆胶对增加豆浆稳定性有着较好的效果,当它们的质量浓度分别为0.2g/L时,其稳定系数分别为0.737、0.742。单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯复配后HLB=8、质量浓度为2g/L时,豆浆样品的稳定性最好,表面张力为41.7mN/m。当黄原胶、刺槐豆胶、乳化剂质量浓度(单硬脂酸甘油酯质量∶蔗糖脂肪酸酯质量=7∶4)分别为0.14、0.14、2g/L时豆浆的稳定性最好,此时豆浆样品的稳定系数为0.879,表面张力为41.6mN/m,感官评分为96。 相似文献
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甜玉米核桃复合饮料的研制 总被引:1,自引:1,他引:0
以甜玉米与核桃为原料,研制了新型植物蛋白饮料——甜玉米核桃复合饮料。通过配合对比试验确定最佳乳化稳定剂种类和用量,当黄原胶∶卡拉胶∶单甘酯=1∶1∶1,总用量为0.3%时复合饮料稳定性最好。以混合浆液总量及其质量比、蔗糖、pH为因素,在不同水平下进行正交试验确定复合饮料的最佳配比用量,结果表明当甜玉米汁、核桃汁、蔗糖、pH分别为40%、20%、6%、6.5时,所得产品的色泽、风味、甜度和酸度最佳。 相似文献
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以浓缩枣汁、大豆为原料研制复合蛋白饮料,探讨了复配乳化增稠剂对红枣豆奶稳定性的影响。在单因素的实验基础上,应用正交实验确定复合增稠剂的最佳配比和添加量范围,通过Box-Benhnken响应面法考察了复合增稠剂、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯及其交互作用对红枣豆奶稳定性的影响,利用软件Design Expert 8.0.6.1对实验数据进行回归分析,得到二次多项式回归方程预测模型。结果表明,采用复合增稠剂0.6%(黄原胶∶瓜尔豆胶∶羧甲基纤维素钠之比为4∶2∶3)、蔗糖脂肪酸酯0.10%、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.04%组合成的稳定剂能有效提高红枣豆奶的稳定性,产品口感细腻,品质最佳。 相似文献
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