Toxicit?t von schwefliger S?ure in Abh?ngigkeit von Bindungsform und Thiaminversorgung

Zusammenfassung 23 Gruppen wachsender Ratten erhielten mit halbsynthetischen Kostformen ausreichende Mengen von B-Vitaminen, wurden in einen Mangel an B-Vitaminen gebracht oder einer Unterversorgung an allen B-Vitaminen außer Thiamin unterworfen. Bei jedem der genannten Versorgungszustände an B-Vitaminen wurden die Tiere mit zwei verschiedenen Dosierungen von SO₂, belastet, wobei als Testsubstanzen Glucose-Natriumhydrogensulfit, Acetaldehyd-Natriumhydrogensulfit oder Natriumdisulfit Verwendung fanden. Der Versuch dauerte 133 Tage.Es ergab sich, daß bis zu einer Dosis von 300 mg SO₂/kg Ratte/Tag bei den Tiergruppen mit ausreichender Versorgung an allen B-Vitaminen; und auch bei denen im Mangel an allen-B-Vitaminen außer Thiamin, die Gewichtsentwicklung und Futterverwertung nicht signifikant beeinflußt wurden. Todesfälle durch den Einfluß des SO₂ traten nicht auf. Gleiches gilt für solche Tiere, die ein übliches Rattenfutter (Altromin R) mit voller Bedarfsdeckung an allen Nährstoffen erhielten.Bei den Tieren im Mangel an B-Vitaminen beeinflußte im Gegensatz zu den vorher genannten Tieren bereits eine Gabe von 50 mg SO₂ pro kg Körpergewicht pro Tag Wachstum, Futterverwertung, Zahl der überlebenden Tiere und die Überlebensrate signifikant. Zwischen den beiden Dosierungen bestanden deutliche Unterschiede im Schweregrad der Schädigung. Dabei wirkten Natriumdisulfit und Glucose-Natriumhydrogensulfit in etwa gleicher Weise; die Toxicität von Acetaldehyd-Natriumhydrogensufilt war vielleicht geringfügig kleiner, was jedoch statistisch nicht gesichert werden konnte.Aus dem Ergebnis des Versuchs wird die Schlußfolgerung gezogen, daß es vom Standpunkt der Toxikologie aus nicht angebracht ist, bei Lebensmitteln, insbesondere bei Wein, zwischen gebundener und freier schwefliger Säure zu unterscheiden. Die verschiedenen Bindungspartner des SO₂, die mengenmäßig in Lebensmitteln eine Rolle spielen, haben etwa die gleichen toxikologischen Eigenschaften wie freie schweflige Säure bzw, ihre Salze.Dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und dem Forschungskreis der Ernährungsindustrie danken wir für die finanzielle Unterstützung unserer Arbeiten.     

Vitamin B1-Gehalt verschiedener Lebensmittel The thiamin-content of some foodstuffs

Zusammenfassung Es wird über den Vitamin B₁-Gehalt von verschiedenen Lebensmitteln berichtet. Es wird festgestellt, daß die papierchromatographisch ermittelten Werte häufig höher liegen als die entsprechenden Angaben in den gängigen Vitamin- bzw. Nährwerttabellen. Die Gründe werden erörtert.Es wird wahrscheinlich gemacht, daß der Mensch im Durchschnitt mehr Vitamin B₁ zu sich nimmt, als aus den Mittelwerten der in Deutschland bekannten Tabellen errechnet wird.

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Summary The thiamin-content of some foodstuffs is investigated. The contents, being determined by a method using paperchromatography, are often higher than those of the commonly used vitamin- or food-tables. The reasons are discussed.Probably, the average intake of thiamin is infact higher than the intake calculated from food-tables commonly used in Germany.

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Die Analysen wurden durchgeführt im Mag-Planck-Institut für Ernährungsphysiologie Dortmund. Damaliger Direktor: Prof. Dr. Dr. med. h. c. H. Kraut.     

Einflu? von Sorte und Lagertemperatur auf die an der enzymatischen Verf?rbung der Kartoffelknolle beteiligten Inhaltsstoffe

Zusammenfassung Die KartoffelaortenClivia, Irmgard, Lori undMaritta wurden 20 Wochen bei 2° C, 6° C und 10° C in Klimakammern bei konstanter Luftfeuchtigkeit gelagert. Die gewonnenen Ergebnisse wurden nach zweifaktorieller Varianzanalyse mit Varianzkomponentenschätzung verrechnet, wobei als Einflußgrößen Sorte und Lagertemperatur berücksichtigt wurden.Rohverfärbung und Blaufleckigkeit der Knolle sind in erster Linie sortentypische Merkmale; daneben besteht eine gewisse Abhängigkeit von der Lagertemperatur. Ebenso verhalten sich Polyphenoloxydaseaktivität und Gesamtphenolgehalt stark sortenabhängig. Darüber hinaus ist aber auch ein signifikanter Einfluß der Lagertemperatur bemerkbar. Ausschließlich durch die Sorte bedingt sind Chlorogensäure- und Citronensäuregehalt, während der Gehalt an Kaffeesäure stark von der Temperatur abhängig ist. Die Veränderungen des Ascorbinsäuregehaltes werden etwa zu gleichen Teilen von Sorte und Temperatur bestimmt.

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Influence of varity and storage-temperature on the substances involved in the enzymatic colour-change of potatoe bulbs

Summary The varieties Clivia, Irmgard, Lori and Maritta were stored for 20 weeks at 2, 6, and 10° C under constant humidity conditions. The results were calculated by statistical means taking into account the variety and the storage temperature.Change of colour and black spots of the bulb are mainly criteria of the variety; a special dependancy on the storage temperature also exists. The polyphenoloxidase activity and the total phenol content also depend very severely on the variety. In addition a significant influence of storage temperature is found. On the variety only the chlorogenic and the citric acid content are dependant, whereas the caffeic-acid content depends on the temperature. The changes of ascorbic acid are related both to variety and temperature.

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Diese Versuche und Untersuchungen wurden mit Unterstützung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft und der Deutschen Kartoffel-Union e.V., Bad Godesberg durchgeführt, wofür an dieser Stelle besonders gedankt sei.     

Immunologischer Nachweis von Kuhmilchcasein in Schafk?sen

Zusammenfassung Die Caseinfraktionen von Kuhund Schafmilch sind einander in ihrem immunologischen Verhalten sehr ähnlich. Präcipitationsreaktionen mit normalem, käuflichem Serum sind daher bei Anwesenheit von Schafmilch unspezifisch. Auch die Aussagen einer vergleichenden Immunoelektrophorese nach Grabar u. Williams sind durch die Verschiebung der Bandenlagen der wenigen, unterschiedlichen Protein-fraktionen bei einer Vielzahl gleichartiger Banden durch Erhitzen und andere Denaturierungsfaktoren problematisch. Eine qualitative Aussage über den Zusatz größerer Mengen von Kuhmilch zu Schafmilch bzw. Kuhmilchcasein zu Schafkäse ist über zweidimensionale Immunoelektrophorese nach Clarke u. Freeman prinzipiell zwar möglich, aber aufwendig und für den Routinebetrieb in großen Serien kaum geeignet. Erst die Absättigung eines käuflichen Anti-Rindercasein-Serum mit einem entsprechend behandeltem Schafmilchextrakt, die anschließende Aufarbeitung und Lyophilisation liefern ein haltbares Serum, das sichere semiquantitative Aussagen über den Gehalt an Kuhmilchcasein in Produkten aus Schafmilch durch radiale Immunodoppeldiffusion nach Ouchterlony in Agarose-Gel mit einer ausreichenden Empfindlichkeit liefert.

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Immunological estimation of bovine casein in sheep cheese products

Summary Casein fraction of cow's milk and sheep's milk are very similar in their immunological behavior. Therefore, in the presence of sheep's milk, precipitation reaction with commercially obtained serum are not specific. Results from comparative immunoelectrophoresis according to Grabar and Williams also are equivocal, for heat and other denaturing factors caused shifts in the pattern of just the small group of differing elecrophoretic bonds present among many identical bonds. Qualitative identification of large amounts of cow's milk added to sheep's milk or of bovine casein to sheep cheese or similar products are possible in principle by two dimensional immunoelectrophoresis or so called crossed immunoelectrophoresis as described by Clarke and Freeman, but this estimation takes a lot of time and is not suitable for analysis of a series of samples. Sufficient sensitivity for certain and semiquantitative statements about the content of cows' milk casein in products from sheep's milk are obtained by the technique of radial double diffusion by Ouchterlony in Agarose gels only by the saturation of commercial anti-bovine-casein-serum by means of a suitable protein-standardized sheep's milk extract and its subsequent work-up and lyophilisation to yield a stable serum.

     

Vorkommen von Lipoxygenase, Katalase und Peroxidase in Weizenmehlen mit unterschiedlichen Backeigenschaften

Zusammenfassung In einem kanadischen Weizenmehl und in Mehlen aus zehn deutschen Weizensorten wurden die Aktivitäten der drei Enzyme gemessen. Die pH Profile der Lipoxygenase und der Katalase zeigten, daß beide Enzyme bei einem durchschnittlichen Teig-pH Wert von 6,2 aktiv sind. Zwischen den Backeigenschaften und den vorkommenden Enzymaktivitäten waren keine Beziehungen zu erkennen.

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Occurrence of lipoxygenase, catalase and peroxidase in wheat flours with different baking performances

Summary The activities of the three enzymes were determined in one Canadian and ten German wheat varieties. The pH-profiles of the lipoxygenase and the catalase indicated that both enzymes are active at the usual pH value (pH 6.2) of a dough. No correlations were detectable between the concentrations of the three enzymes and the baking performance of the flours.

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Gefördert von der AIF über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie     

Kinetics of thermal degradation of thiamine and surface colour in canned tuna

Summary The kinetics of thermal degradation of thiamine and surface colour (lightness measured as Hunter L-value) in canned white tuna were determined using an unsteady-state experimental procedure. Kinetic parameters were calculated by weighted non-linear regression considering a first-order kinetic model with a dependence of the kinetic coefficient (D) with temperature of the Thermal Death Time (TDT) type. Mass-average retentions of thiamine were calculated using a mathematical model which takes into account the non-uniform and unsteady distribution of temperature inside the container during thermal processing. The high correlation obtained between the predicted and the observed retention values and the small confidence intervals found for the kinetic parameters indicate a high statistical reliability. The kinetic model thus determined permits the simulation and optimization of the process resulting in a better quality of the final product.

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Kinetik des Abbaus von Thiamin und der Oberflächenfarbe von Dosenthunfisch

Zusammenfassung Die Kriterien der Wärmedegradation von Thiamin und der Oberflächenfarbe (Messung der Helligkeit mit dem Hunter-Wert L) in Konserven mit weißem Thunfisch werden mittels eines experimentellen Vorgehens von nicht-stationärem Typ bestimmt. Die kinetischen Parameter werden mit nicht-linearer, beschwerter Regression kalkuliert, wobei man einen kinetischen Koeffizienten D mit der Temperatur des Typs TDT bedenken muß. Für die Berechnung der durchschnittlichen Massenerhaltung von Thiamin benutzt man ein mathematisches Modell, das die nicht-uniforme und nichtbeständige Verteilung der Temperatur im Behälter während des Prozesses berücksichtigt. Die erhaltene starke Wechselbeziehung zwischen den vorhergesagten und den beobachteten Werten und zwischen den geringen Konfidenz-Intervallen, die für die kinetischen Parameter gefunden wurden, belegt eine hohe statistische Zuverlässigkeit. Das so bestimmte kinetische Modell erlaubt es, den Prozeß zu simulieren und zu optimieren, mit dem Ziel, die endgültige Qualität des Produktes zu verbessern.

     

Der Gehalt an essentiellen Aminos?uren in einigen Nahrungs- und Futtermitteln

Zusammenfassung Es ist eine Anzahl von Nahrungs- und Futterstoffen tierischer und pflanzlicher Herkunft auf den Gehalt an Aminosäuren untersucht worden; um damit Grundlagen für ihre Bewertung geben zu können. Die Werte sind in verschiedenen Tabellen niedergelegt worden. Wenn auch die Zahl der Untersuchungen als bei weitem nicht ausreichend angesehen werden kann, so haben diese Untersuchungen doch die Unterschiede zwischen den verschiedenen Gruppen der Proteine deutlich hervortreten lassen. Sie gestatten die Feststellung, daß es möglich ist, eine grobe Orientierung über die verschiedenen Nahrungsproteine wie auch eine entsprechende Bewertung vorzunehmen. Sie lassen auch die Möglichkeit der gegenseitigen Ergänzung erkennen.Bei den Proteinen bestehen im Gehalt an einzelnen essentiellen Aminosäuren sowohl in den verschiedenen Arten als auch bei den Sorten nicht unerhebliche Differenzen. Entwicklungsstadium und Witterung sind ebenfalls von nicht unerheblichem Einfluß, ebenso die Düngung. Diese wirken sich einmal auf den Gehalt an Rohprotein wie auch auf dessen Zusammensetzung aus. Der Gehalt an bestimmten Aminosäuren kann ansteigen, an anderen zurückgehen. Es wird in Zukunft darauf ankommen, den Einfluß dieser verschiedenen Faktoren im einzelnen zu verfolgen, um der Ernährungs- und Futterwirtschaft die notwendigen Unterlagen zur Beurteilung des Wertes des Nahrungseiweißes zu geben. Auch für die Pflanzenzüchtung dürfte die Kenntnis des Gehaltes an den wichtigsten essentiellen Aminosäuren von wesentlicher Bedeutung sein, um die Züchtungsarbeit lenken zu können. Die vorliegenden Ergebnisse gestatten; den Kreis der in dieser Richtung wichtigen Aminosäuren wesentlich zu verengen, um den Umfang der Arbeit beträchtlich einzuschränken.