“国酿”是如何酿造出来的？

[关键词1] 酒乡绍兴流传千年的酿酒风俗 “现在正是绍兴老酒酿造最热闹的时候!”出生于酿酒世家的开耙师傅．古越龙山首席技工黄国荣师傅与黄酒打了一辈子交道．对于黄酒的酿制过程和要诀,他已烂熟于心。“立冬,是绍兴黄酒开始投料发酵的日子．从立冬开始做黄酒到来年立春,这段时间最适合做黄酒。 ”     

微生物利用技术的现状及问题

利用微生物进行食品加工或食品保藏的历史可追遡到有史以前。最初看到的是酒。人类与酒的初会,正像传说的“猿酒”那样是由于人们偶然地口尝到果树的果实或果汁自然发酵的酒而开始的,偶然口尝酒的人没有忘记酒醉以后的舒适感觉而为寻求发酵的酒跑遍了漫山遍野。不久,研究出了把不能直接行进酒精发酵的淀粉糖化后再进行发酵的技术,这样就开始了用(士示殳)类和薯类制酒。糖化淀粉的手段有至今在冲绳和部分美洲大     

特香型酒在蒸馏过程中微量成分分布规律初探

特香型酒生产工艺是"三进四出",特点是"整粒大米为原料,大曲面麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三香倶备犹不靠"。这独特的工艺使特香型酒在窖池发酵中产生出特有的香味物质。为了将发酵生成物最大限度地通过蒸馏予以提取回收,试验对特香型酒酒醅中的酸、酯、醇、醛、酮类等微量成分在蒸馏过程中的分布规律做了探讨。     

实干 开放 包容——访广东石湾酒厂集团有限公司董事长范绍辉

正"我从2006年开始加入酒类行业协会,到现在十个年头。我的感悟是,在形势好的时候做酒很好做,不好的时候,信心是最重要的。没有信心,什么都做不成。""广东地产酒在未来前景非常广阔,目前,广东地产酒在广东省酒类消费中占比为10%-20%,剩下80-90%都是外省的酒和国外的酒。只要调整结构、瞄准市场,未来3-5年,广东地产酒上升到30%-40%是没有问题的。"——广东石湾酒厂集团有限公司董事长范绍辉     

不锈钢发酵设备对特香型酒风格风味影响的研究

用不锈钢发酵池代替红褚条石传统发酵窖池,优点是可以降低工人的劳动强度,创造良好的社会效益和规模经济效益;杜绝了传统发酵池的渗漏问题;发酵所产酒基的酯类、酸类的含量和比例关系都符合特香型白酒风格物质数据库,酒基的风格没有发生改变。缺点是实验所用不锈钢桶的容积小,没有保温设施,发酵温度受外界环境的影响大,发酵温度曲线不符合"前缓、中挺、后缓落"的变化规律;解决方法是建立25℃的恒温发酵车间,必要时采取"倒车工艺"。感官品评结果表明:样品酒基风味稍差,只能够达到二级酒基的质量标准。在不改变工艺的前提下,必须要在不锈钢池底垫窖泥。     

牛栏山二锅头发酵过程中有机酸的变化规律

为了分析牛栏山二锅头酿造过程中有机酸的变化规律,利用超高效液相色谱（UPLC）和气相色谱（GC）对不同发酵阶段酒醅中有机酸的含量进行分析,同时监测了发酵过程中温度、pH值、总酸等理化指标及微生物指标的变化情况。结果表明,酒醅发酵过程中的温度及微生物数量均呈现出先增长后降低的趋势,酒醅温度和微生物总数分别在第9天、第7～11天最高;乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、草酸从发酵初期开始不断增加、延胡索酸从发酵第13天开始增加;随发酵的进行,总酸含量不断上升,由0.3度增加到2.8度,pH值不断降低,由4.8降为3.3。该研究为优化牛栏山二锅头白酒发酵参数提供了理论依据。     

提高浓香型大曲酒质量的措施——“双轮底”回酒发酵

在原有酿酒工艺的基础上使用"双轮底"回酒发酵工艺。结果表明,在浓香型大曲酒生产中采用"双轮回酒"发酵生产工艺是可行的,可使入池和出池酒糟保持较高的淀粉含量,适宜的酸度,达到正常配醅;回酒发酵可增加酯化底物,为酯化创造条件,提高酒质,提高淀粉出酒率。     

用葡萄酒酿出人生乐趣

Baker与葡萄酒开始接触的机缘，要追溯到他在大学念书的时候。参加学校社团时，他所选择的就是“佳酿与美食社团”(Wineana Food Society)。也从这时开始奠定了他对酒认识的基础和对酒的终身兴趣，并且能在工作后业余仍担任杂志的酒专栏作家。专栏作家的工作一在他与酒的缘分中持续发酵，也愈使他与酒的关系密不可分。熟悉葡萄酒的人，会惊讶于他已然把酒当成一门艺术看待，不熟悉葡萄酒的人，     

衡水老白干酒发酵过程理化参数变化规律研究

研究了不同季节衡水老白干酒"三排净"工艺大茬酒醅理化参数在发酵过程中的变化规律,综合分析不同季节老白干酒的酒质差别。四季温度变化趋势基本相同,符合"前缓、中挺、后缓落"的规律,由高到低依次为夏秋春冬,特别是酒醅上层温度差异更为明显。淀粉含量下降速率由高到低依次为冬夏春秋,冬季淀粉含量下降速率明显高于其他三季。水分变化与乙醇变化规律一致。还原糖跟踪监测结果为秋夏春冬,发酵中后期还原糖含量略有上升。酒醅酸度变化差异明显,发酵前期酸度上升缓慢,中后期春夏两季酸度上升迅速,秋季在最后5 d时酸度才急剧上升,冬季酸度一直未有明显上升,变化趋势与老白干"三排净"大茬乳酸乙酯变化规律一致。冬季乳酸、乙酸含量明显低于其他三季,整个发酵过程几乎没有明显上升的趋势,春、秋季乙酸在发酵过程中变化不大,而夏季乙酸含量在19 d时达到高峰后开始下降。实验证实,温度、淀粉、水分、还原糖、酸度、乳酸及乙酸等理化参数季节变化规律明显。     

食品发酵技术研究动态

<正>1食品发酵是生物技术的最早利用人类尚未进入农业社会,就已经观察到食品发酵现象并加以利用。为了保障寒冷冬季的食物,开始将采集的野果贮藏,发现有质地变软甚至变成液态,且有刺激的醇香味,食后会使人变得兴奋,这就是最早的酿酒。在我国许多典籍中甚至有猿猴造酒的记载。如"粤西平乐等府,山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至娄石。饮之,香美异常,名曰猿酒"、"黄山多猿猱,春夏采     

衡水老白干酒发酵主要风味物质变化规律研究

研究了不同季节衡水老白干酒"三排净"工艺大茬酒醅主要风味物质在发酵过程中的变化规律。利用气相色谱,对衡水老白干"三排净"工艺不同季节大茬酒醅中主要风味成分进行跟踪监测,探索其生成规律。主要风味物质包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醇、乙醛、正丙醇、异丁醇及异戊醇。乙酸乙酯含量在春季、夏季、秋季、冬季四季均随发酵时间延长而逐步增加,在发酵末期有降低趋势,四季含量由高到低依次为春季>夏季>秋季>冬季,最高值分别为43.70 mg、32.73 mg、27.30 mg、25.80 mg(每100 g酒醅)。乳酸乙酯生成速率四季差异明显,发酵结束时,其含量由高到低依次为夏季>春季>秋季>冬季,最高值分别为192.96 mg、141.11 mg、69.86 mg、11.90 mg。乙醇和高级醇随季节在发酵前期均呈迅速上升趋势,中后期增长趋于缓慢。乙醛四季生成趋势基本相同,均在发酵初期含量最高。实验证实除乙醛外,其余6种主要风味成分随季节变化规律明显。     

掉排和掉酸问题浅析

<正>白酒生产"掉排"和制醋企业"掉酸"是白酒和食醋生产中比较常见的问题,"掉排"是指出酒率连续下降,并影响质量的现象;而制醋"掉酸"说的是生产的最终酸度降低,产量减少的情况。这些生产问题多出现在春末夏初或骄阳似火阴湿的夏季,究其原因,是由于在酒精发酵阶段,酒醅发酵品温高,导致生酸过大,抑制了酵母和酶的活性所造成的。白酒为固体发酵,很难及时的去控制窖池内发酵温度,只能任凭其自然增长。一些制醋企业采用液态的酒化过程,虽然     

我就是一个“卖酒郎”

入冬了,又到了放怀畅饮黄酒的季节。山东即墨黄酒厂有限公司总经理杜祖远说：＂天越冷,我的心就越热;因为天越冷,我们的老酒就越好卖啊!入了酒行,做了黄酒,才真正体会到《卖炭翁》当年之心境——咱如今是‘卖酒郎＇,就让冬天来得更猛烈些吧!＂某年冬日的一个傍晚,白居易《问刘十九》：＂绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无？＂今冬今晚,何妨把盏老酒,围炉夜话,听杜祖远先生娓娓而谈他所深爱的即墨老酒之星星点点呢？     

柿酒发醇过程中酚类物质的变化规律研究

以广西恭城"月柿"为试材,应用不同柿酒发酵工艺,探索酚类物质(单宁、黄烷醇类及总黄酮)在柿酒发酵过程中的变化规律及其作用机理.结果表明,在柿酒发酵过程中酚类物质含量总体呈下降趋势,且发酵温度是影响柿酒发酵过程中酚类物质变化的最主要因素.     

美食词典

二锅头二锅头这个名字,大家自然是不陌生,但是它到底是什么意思,却并不是每个人都清楚的。要想弄明白它是什么,首先得弄清楚什么是"锅头"。每烧一锅酒,开始流出的酒叫"锅头",这酒的浓度比较高,可达到75度以上,而后浓度不断地下降,到后来还能喝的酒,只有10几度了,叫"酒稍子"。把烧酒的原料按一定的比例经过粉碎后加水,蒸熟,再加入酵母,搅拌均匀后入窖发酵,一般要5天后出窖、烧酒,这是第一锅。出酒后,要把蒸锅中的料取出,经过扬场,把这些料冷却、松散开,而后还要加入少量的新原料和酵母,搅拌均匀后再入窖发酵,这才完成一个班次的工作。5天后再取出用来烧酒,为第二     

我有个爱挑刺的上司

<正>朋友李颖跳槽到某眼镜公司新媒体部做文案策划,一开始信心满满,后来她却有点吃不消了,说她的方案经常被枪毙,加班到很晚,经理却一句表扬的话都没有,经理对她的工作总是不满意,每次都可以挑出刺来,她为此很沮丧。李颖说:"我的每个方案他都要挑刺,到底是不满意我的工作,还是不满意我这个人啊。我都快被逼疯了,真的是分分钟想辞职!"     

鸭梨、雪梨果醋的酒精、醋酸发酵特性研究

该文研究并比较了鸭梨、雪梨果醋酿制过程中其酒精发酵和醋酸发酵的特性。结果表明：（1）酒精发酵期间,酿酒酵母细胞在牛长的同时,产生有大量的有机酸。这些有机酸的产生对梨醋风味有显著不良影响。酒精发酵结束时,鸭梨酒和雪梨酒中均有较高残糖,其含量超过4．5％。（2）醋酸菌在雪梨酒中出现二次牛长,而在鸭梨酒中却没有发现这种现象。（3）醋酸发酵开始时,雪梨酒中乙醇含量（4．57％）稍高于鸭梨酒（3．84％）;然而,醋酸发酵结束时,雪梨发酵醪液中酸度（3．05∥lOOmL）却显著低于鸭梨的酸度（4．2g／100mL）。造成这种现蒙原因可能是,在醋酸菌雪梨酒中二次生长期间发生了过氧化反应,使得酸度降低。（4）醋酸菌在鸭梨、雪梨酒中的产酸为“非牛长偶联型”。     

“老酒”香飘万里 良心做大“蛋糕”——访河南意利发食品有限公司董事长酒绪中

<正>40岁开始创业和善的面孔,亲切的话语,朴素如邻家大哥。初见之下,谁也想不到他就是在河南省糕点行业做到第一规模的企业家。他就是酒绪中。河南意利发食品有限公司的董事长。有人40岁就谋划退休了。有人40岁才开始创业。始于不惑之年的创业,也因了真材好料的良心产品,及跟他姓氏一样少见的独辟蹊径的营销,成就了"意利发"这块丰美的"大蛋糕"。都说三十而立,那40岁呢?酒绪中的答案是:四十岁也不晚。这个不惑之     

豉香型白酒酒丸、酒饼及酒醪中微生物群落多样性研究

通过聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术解析豉香型白酒在生产过程中的酒丸、酒饼和发酵醪液的不同发酵期的微生物群落结构,获得表征豉香型白酒酒丸、酒饼和发酵醪液中细菌和真菌群落结构的DGGE指纹图谱。结果表明,三类样本（酒丸、酒饼和发酵醪液）细菌共有29种,其中乳酸菌属（Lactobacillus）和嗜盐单胞菌属（Halomonas）为优势菌群;真菌共有21种,其中酵母属（Saccharomyces）和毛霉属（Mucor）为优势菌属。在发酵醪液中还检测出了许多未培养微生物。酒丸和发酵醪液发酵开始时微生物数量较少,发酵后期微生物数量达到顶峰,酒饼则随着贮藏时间增加,微生物种类不断减少而趋于稳定。PCR-DGGE技术初步鉴定了部分代表性细菌和真菌的种属类群以及一些未培养微生物,比传统培养法更全面和精确。     

快乐红绿灯

铸铸是标准的"肉食动物",虽然他心里非常明了吃蔬菜的道理,但刁钻的嘴巴始终不愿意为蔬菜大开方便之门。为了使他能爱吃蔬菜,我真没少费脑筋。一天傍晚,我在厨房正准备做铸铸爱吃的胡萝卜煎蛋的时候,铸铸来到厨房问:"妈妈,饭做好了吗?""还没呢,是不是想做妈妈的助手啊?"我说这话不是询问而是顺水推舟,因为铸铸已经将高高的餐椅挪到了灶台前。"妈妈,我是好孩子,我最喜欢来帮忙了!""铸铸真乖啊,记住要小心啊!" 铸铸的手上不知道什么时候多