羊血鳝片

原料：羊血旺２５０克指拇粗黄鳝２５０克熟五花肉５０克洋葱、西芹各３０克姜１０克蒜２０克葱３０克干辣椒３０克花椒５克郫县三瓣２５克精盐、白糖、料酒、味精、干淀粉、鲜汤各适量化猪油、化羊油各５０克 制法： １．鳝鱼剖杀后去骨，切成长条片，用精盐、料酒码味片刻，再加入干淀粉抓匀上浆；羊血切成同样大小的片；熟五花肉。洋葱、西芹均切小丁；姜、蒜切片；葱切末；干辣椒切节；郫县三瓣剁细。 ２．净锅上火，放入化猪油、化羊油各２５克烧热，下入熟五花肉炒至出油，下入干辣椒 ２０克、花椒 ３克，再下入姜片、蒜片、郫县豆瓣…     

脆香鱼丝

原料：草鱼１尾（约６００克）青红椒５０克芹菜７５克鸡蛋清１个姜１０克葱２０克精盐５克胡椒粉３克料酒３０克泡辣椒１０克白糖３克辣椒面３克醋少许味精３克香油３克面粉适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．草鱼治净，取净鱼肉切成二粗丝，用精盐、胡椒粉、料酒、部分姜和葱码味，约２０分钟后，加鸡蛋清抓匀，外面再沾裹一层面粉；另取青红椒及姜切丝；芹菜切成３厘米长的节；泡辣椒剁成茸。均备用。 ２．锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，将鱼丝下锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出沥油。 ３．锅留底油，先下泡辣椒末炒香…     

飘香美味饭

川味贺笼炒饭 原料：大米饭５００克　熟瘦火腿５０克樟茶鸭肉５０克　榨菜３０克　冬笋尖５０克水发香菇５０克　胡萝卜３０克　嫩豌豆 ３０克　鸡蛋２个姜米５克　葱花１０克　精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、香油、精炼油各适量，鲜荷叶２张 制法： １．熟火腿、樟茶鸭肉分别切成１．５厘米见方的丁；榨菜、冬笋尖、水发香菇、胡萝卜分别切成０．８厘米见方的丁；鸡蛋磕入碗中挑散；荷叶洗净后剪成比蒸笼直径大５厘米的圆形。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧至五六成热，先下火腿、樟茶鸭丁略炒，再下姜米、榨菜炒香，随即下入冬笋尖、…     

川味鲫鱼菜四款

剁椒鲫鱼 原料：鲫鱼１０条（ １０００克）红尖椒５０克青尖椒３０克泡山海椒３０克泡红海椒３０克香葱花２０克大葱节５０克蒜米３０克姜米１０克姜片２０克料酒５０克精盐１２克鸡精１０克白糖１０克色拉油１００克 制法： １．先将红尖椒、青尖椒、泡山椒、泡红椒混合在一起，用刀剁成碎米粒，再将蒜米、姜米放入剁碎的海椒粒中，加入适量的精盐、鸡精、白糖，最后放入色拉油和匀，倒入缸内或坛内密封１０天左右，即成剁椒酱（可批量制作）。 ２．鲫鱼治净，纳盆，放入精盐、葱节、姜片、料酒等码味约３０分钟，然后将酿好的剁椒酱倒入…     

新味鱼头肴

鱼头煮年糕此菜系采用当地特产弋阳年糕和雄鱼鱼头烹制成的一款菜点合一鱼头菜。成菜具有咸鲜味美、鱼头嫩糯、年糕绵软的特点。原料：雄鱼鱼头１个（约１０００克）弋阳年糕４００克青椒、红椒各３０克姜片２０克蒜瓣３０克葱段５０克干辣椒２５克家家乐酱５０克海鲜酱１５克豆瓣酱１０克鱼露５０克料酒２０克精盐、鸡精、味精、白糖、香油各适量奶汤１５００克薄荷叶２克化猪油１００克色拉油２００克制法：１．鱼头治净，劈成两半；年糕切成拇指大小的块；青椒、红椒均切成条；干辣椒切碎。２．净锅上火，入色拉油烧热，下入鱼头煎至两面…     

创新虾肴四款

清蒸富贵银丝虾丸原料：虾茸２００克猪肥膘肉５０克马蹄５０克鸡蛋清１个水发粉丝１００克熟火腿丝、水发香菇丝各２５克干生粉１０克姜葱汁３０克精盐５克胡椒粉３克料酒１５克味精３克湿生粉１０克香油５克清汤１５０克菜心１２棵制法：１．虾茸纳盆，另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后，一起放入盆中，再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清，并顺一个方向搅打上劲成虾糁；水发粉丝切成节，再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。２．将虾糁用手挤成丸子，再将丸子表面沾匀三丝，即成富贵银丝虾丸生坯，放入盘中，入笼用旺火蒸熟后取出；菜心洗…     

爆菜五种

一、油爆辣豉蛇丝 原料:鲜净蛇肉400克,嫩肉粉3克,净芹菜20克,鲜红椒1个,郫县豆瓣茸35克,永川豆豉茸10克,姜、蒜丝各5克,葱丝8克,精盐2克,味精1克,美极鲜酱油5克,料酒10克,白糖2克,胡椒粉2克,蛋清豆粉30克,湿淀粉15克,鲜汤50克,香油3克,色拉油250克。 制法:1.将净蛇肉搌干水份,片切成8cm长的二粗丝,入碗内加精盐、料酒、嫩肉粉码匀腌渍30分钟;再加蛋清豆粉拌匀。芹菜、鲜红椒分别切成6cm长的丝。取一小碗调入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、水淀粉、鲜汤、美极鲜酱油兑成滋汁备用。2.净炒锅置     

秋蟹番茄鱼塔

原料：草鱼１尾（约１０００克）大闸蟹１０只鸡糁３００克番茄酱３０克梗姜葱５０克鸡蛋清１个精盐１０克白糖３０克白醋１０克料酒３０克味精５克干豆粉１００克水豆粉１０克葱丝１５克香菜２０克红樱桃１粒西兰花５０克色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．草鱼宰杀后治净，取两扇净鱼肉，分别剞上十字花刀，将其中１扇按３∶１的比例改刀成两段（使两扇鱼肉变成长短不一的三块），用精盐、料酒、梗姜葱、胡椒粉拌匀码味１０分钟；大闸蟹捆好，上笼用大火蒸约１０分钟至熟后取出，取下蟹盖，在蟹背上均匀地抹上鸡糁，然后再上笼蒸…     

美味鸡腰菜

鸡腰也称鸡肾，其形状如卵，略小于鸽蛋，色泽乳白，质地细嫩。鸡腰有强身、健体、补肾、壮阳等功效。用鸡腰入馔，适合于中高档筵席。笔者在此把自己整理出来的几款鸡腰菜肴，推介给大家。玉卷腰扇原料：鸡腰200克冬瓜150克冬笋丝、火腿丝、香菇丝各80克口蘑10个蛋黄皮1张姜葱茸各5克纯油7克海鲜酱10克美极鲜酱油5克精盐3克味精2克生粉少许料酒10克鲜汤150克化猪油100克枸杞15粒黄瓜1根车厘子1个制法：1．口蘑入沸水锅内焯一水捞起，切梳子花刀，压成扇形；冬瓜切成太薄片，同冬笋丝、火腿丝、冬菇丝分别焯水后，用冬瓜片包住三丝，制成三…     

武当山下鱼头肴

丹江口市地处鄂西北地区武当山脚下，这里有着丰富的水资源，其水质清纯，鱼类繁多。丹江口人爱吃鱼，尤其爱吃鱼头。因此，笔者结合当地人喜爱咸鲜微辣、汁浓味厚的口味特点，创制下面几款鱼头肴。鲜腊鱼头原料：鲜鲢鱼头１个（约８５０克）腊肉１００克泡红椒４５克蒜茸４０克精盐６克料酒２０克豆豉３０克味精６克红油４０克葱节、姜片、生抽、湿淀粉各适量色拉油５０克制法：１．鲢鱼头治净后，从下颌处进刀劈开（但不劈断），用精盐、生抽、料酒、葱节、姜片等抹匀码味３０分钟，然后放入大蒸盘内，入笼蒸约８分钟取出；腊肉洗净，切成…     

风味竹香鱼

在菜肴中加入竹类原料，既可增加菜肴的风味，又可起到装饰和点缀的作用，故很受人们欢迎。不久前，笔者采用新鲜竹芯烹制鲜鱼，竟然也取得了意想不到的效果。此菜在清香中透着雅致，鲜美中体现出文化，推出后很受到客人的好评。现将其制法介绍如下：原料：草鱼１尾（约７５０克）鲜竹芯５０克姜片２０克葱节３０克姜丝１０克葱丝２０克红椒丝３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、水豆粉各适量猪网油１００克化猪油１００克鲜竹叶若干张制法：１．草鱼宰杀后治净，从鱼腹进刀剔去脊骨，再将鱼头剁开，分别将鱼身和鱼头用姜片、葱节、精盐…     

芋鳝同烹成佳肴

川菜中烹制鳝鱼的方法很多，但将水魔芋和鳝鱼同烹的却不多见。笔者前不久就创制了两款水魔芋与鳝鱼同烹的菜肴，现介绍如下，以飨读者。 魔芋熘鳝丝 原料：熟鳝鱼丝［注］２５０克水魔芋１００克鸡蛋清１个大红椒、丝瓜皮各２５克生姜５克大蒜１０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水豆粉各适量化猪油５００克（约耗 ５０克） 制法： １．熟鳝鱼丝切成６厘米长；水魔芋切为二粗丝，入沸水锅中汆一水后，放入碗内，用鸡蛋清、水豆粉抓匀；大红椒和丝瓜皮均切二粗丝，入沸水锅中焯至断生后捞出；姜、蒜均切细丝；另用精盐、胡椒粉、料酒、…     

赣乡乡土风味菜

目前，全国各地都流行乡土风味菜，而且各地的乡土菜风格迥异，富有浓郁的地方特色。我的家乡在江西九江瑞昌市，这里风景秀丽，物产丰富，其乡土菜也别具风味。下面就介绍其中的几款。牛蛙煮豆粑原料：牛蛙１只（约４００克）豆粑丝［注］１５０克干辣椒丝５克姜米５克蒜米１０克葱花２０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、猪油各适量１．牛蛙宰杀后治净，斩成小块，用精盐、胡椒粉、料酒码味。２．锅上火，放入猪油烧热，投入姜米、蒜米、干辣椒丝炸香，下入牛蛙块，翻炒片刻后掺入鲜汤，烧沸后放入豆粑丝煮熟，调入精盐、味精，起…     

奇味牛蹄煲

“奇味牛蹄煲”是在家常风味牛蹄煲的基础上，再加入番茄酱调味而成。因食之口味奇特，故名。原料：牛蹄１只（约７５０克）牛肉３００克鹌鹑蛋１０个郫县豆瓣３０克番茄酱５０克姜片２０克葱段５０克精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、鸡精、鲜汤、干细豆粉、混合油各适量香料、香菜各少许制法：１．牛蹄治净，入清水锅中煮熟，捞出拆去大骨，剁成２．５厘米大小的块；牛肉切成同样大小的块，下入冷水锅中烧沸捞出；鹌鹑蛋煮熟后剥壳，再扑匀干细豆粉，入七成热的油锅中炸至色呈金黄时捞出；郫县豆瓣剁细；冰糖炒成糖色。２．炒锅上火，放入混合油…     

煎饼扒鱼脸

原料：花鲢鱼头１个（约７５０克）姜片２０克葱段５０克大料１枚香椿芽５０克鸡蛋２个面粉１２０克海鲜酱５０克啤酒１００克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、香油、色拉油各适量制法：１．花鲢鱼头治净，从下颌处将鱼头劈开成两半（但使顶部相连），再用刀将鱼头拍扁，用姜片１０克、葱段３０克及精盐、胡椒粉、料酒等腌渍入味。２．鸡蛋磕入碗中，加入面粉、香椿芽（切碎）、少许精盐及清水调成稀稠适度的糊，再入平底锅用少许色拉油煎成６个圆形薄饼。３．炒锅上火，放入色拉油烧热，投入大料炸香，再下鱼头略煎后铲出然后投入…     

家常美味三款

盐水毛豆炖鲫鱼原料：鲫鱼３条（约４００克）盐水毛豆（去壳）２００克姜片５克葱节２０克精盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、化猪油各适量制法：１．鲫鱼宰杀后治净，入沸水锅中焯一水捞出。２．炒锅上火入化猪油烧热，投入姜片、葱节爆香，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、味精、鸡精，下入鲫鱼和盐水毛豆，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火炖约１０分钟，起锅装入汤盆内，即成。特点：汤汁浓醇，口味清鲜。鲽鱼烩日本土豆原料：净鲽鱼肉２５０克速冻日本土豆丁２００克蒜片１０克大青红椒丁各１０克姜汁酒、精盐、味精、鲜汤、干湿淀粉各适…     

番茄鱼

原料:净草鱼肉500克 番茄酱50克 番茄2只 鸡蛋1只 料酒10克 精盐15克 胡椒粉 味精各适量鲜汤500克 混合油50克 姜、葱花、蒜粒各少许 水豆粉35克 香油 5克制作:先将净草鱼肉片成约1.6厘米厚的大块片,入碗加适量盐及科酒码入味.鸡蛋磕入碗内加水豆粉解散成蛋豆粉,加入鱼片拌匀.番茄入沸水稍烫捞出晾凉撕去皮,每只切成四瓣,控净汁水和茄籽备用.     

川味铁板菜肴七例

铁板八爪鱼 原辅料:八爪鱼250克,火腿片50克,冬笋、冬菇片各35克,葱段40克,姜片30克,蒜片30克,海味盐40克,鸡晶粉10克,胡椒粉5克,干细豆粉50克,料酒10克,化猪油100克,鲜鸡汤50克。 烹制法1.八爪鱼去掉皮筋洗净杂物,用海盐干细豆粉码至入味备用。将锅洗净,放油烧至五成热时,下姜片、葱段炸香,再分别加入冬笋、冬菇、火腿、蒜片拌匀,再加入鲜鸡汤吃好味后,用漏瓢捞起原料,盛入盘内待用。余汁勾二琉芡,盛入调味杯中,     

家制菜肴两款

苹果鸡丝原料：鸡脯肉250克菜油（或花生油）100克苹果2个（约250克）红菜椒25克料酒15克水淀粉20克姜葱各10克蛋清1个青椒2个（约15克）精盐、味精各适量制法：将鸡宰杀治净，用刀取下两扇鸡脯肉（其余另作它用）。将鸡辅肉去皮，别去筋膜，切成7厘米长的粗丝；青椒、红辣椒去蒂洗净，切成5厘米长的粗丝；葱姜切细丝备用。将鸡丝盛入碗内，放入精盐、蛋清和水淀粉上浆码味待用。净锅置旺火上，下油烧至五成热时，下火鸡丝过油划散；接着下人配料，款炒均匀起锅装盘即可。特色：色泽鲜艳，果味浓郁。红油鱼丁原料：净草鱼肉（或青鱼）250克…     

异香鸡翅肴三款

一、沙美嫩鸡翅 原料：鸡翅４００克生沙姜３０克蚝油４０克　豉油皇２０克香葱１０克精盐、味精、香油、干豆粉、色拉油各适量 制法： １．鸡翅洗净，斩成５厘米长的段；生沙姜洗净去皮，切成末；香葱切葱花。均备用。 ２．鸡翅入盆，加入沙姜末、蚝油、精盐、味精、香油等和匀，码味约１０分钟，再加入干豆粉拌匀，放入窝盘中，入笼蒸约２０分钟取出。 ３．将鼓油皇淋在蒸好的鸡翅上，再撒上葱花，淋上热油即可。 特点：鸡翅香嫩，沙姜味突出。 二、腐乳酱烧翅 原料：鸡翅中段４００克自腐乳３０克熟蛋黄１个西芹２０克蒜１０克海鲜酱１５…