加盐量对面团特性及手抓饼品质的影响

本文研究了和面时加入不同比例的盐对面团特性及手抓饼品质的影响,并结合面片色泽、面团水分分布、面团拉伸特性、面团动态流变特性以及游离巯基和二硫键等指标进行综合分析。结果表明:加盐量为3%时面片亮度值最高为86.50,面片色泽最好;结合水和自由水比例随加盐量增加而降低,半结合水比例升高;随着盐添加量的增加,面团最大拉伸力呈增加趋势,拉伸距离、拉伸面积先增加后降低;面团弹性模量和粘性模量随着加盐量增加而增加;游离巯基含量先降低后上升,二硫键先上升后降低,加盐量在3%时游离巯基含量最低,二硫键含量最高;手抓饼的质构特性在加盐量为2%时达到最优,此时手抓饼感官评分达到最高分87.31。综上所述,适量食用盐的添加可以改善面团的加工特性及手抓饼品质。     

创新猪肠菜两款

原料:熟猪肠300克,白豆腐150克,海米25克,胡萝卜25克,鸡蛋黄3只,芹菜25克,盐、味精、葱米、面粉、湿淀粉、面包渣各适量。 制法:将300克肠(细肠)分成3段,待用。白豆腐打碎成泥。胡萝卜、芹菜、海米切碎。将豆腐、胡萝卜、芹菜、海米放碗里,加盐、味精、葱、湿淀粉拌匀,塞入肠中。蛋黄打     

上浆原料用盐量的控制

原料在上浆前的一般要加盐腌渍，但目前尚没有统一的加盐量标准，而且是众说纷纭。有人对原料的上浆操作进行多次实验，认为1．5％的用盐量(重量比）在上浆时普遍适用；有人专门对上浆虾仁的加盐量进行了试验．认为虾仁上浆的用盐量应为菜肴原料的0.8％～1．2％之间；此外在原料上浆规格标准中，不同的原料的用盐量差别较大，见表1那么加多少盐才适合呢?要解     

浓香袭人知味道

清汤三色鱼圆 原料：鳜鱼1条（约750克），胡萝卜100克，菠菜100克，小油菜心1O棵，清汤500克，盐、味精、鸡精、淀粉各适量，葱、姜各10克。     

家乡菜盒

家乡菜盒是我们店里比较热卖的一道点心,这是用菠菜、胡萝卜丝与鸡蛋、面粉调成糊以后,再入饼铛煎熟而成,食之蔬香味特浓。原料:面粉200克胡萝卜1个(约150克)菠菜100克鸡蛋2个盐5克鸡粉4克十三香3克     

金枪鱼盐水浸渍过程中渗盐量及品质变化的研究

为研究渔船中金枪鱼经盐水冻结到冻结点后不及时取出对鱼体口感和品质的影响,将金枪鱼块分别进行CaCl2盐水、NaCl盐水及空气冻结,绘制5~-18℃的冻结曲线,测定达到冻结点后鱼块继续浸渍在盐水中其渗盐量和品质指标(感官评价、菌落总数、持水力、TBA、TVB-N、高铁肌红蛋白、组胺)随浸渍时间的变化。结果表明:CaCl2盐水冻结速度比NaCl盐水快28min;随浸渍时间的延长NaCl组渗盐量的增长量较CaCl2明显,0~20h内NaCl组渗盐量的变化为4.88%~9.66%;CaCl2、NaCl组的感官值分别在12、8h低于空气组,理化指标变化最小的CaCl2组0~20h TBA、TVB-N、高铁肌红蛋白的变化量分别为0.330、1.175mg/100g和3.58%,20h处CaCl2组的菌落总数、持水力、组胺含量分别为3.389lg CFU/g、49.88%、7.334mg/kg。鱼块在盐水中长时间浸渍不仅降低鱼肉的品质,而且影响鱼肉口感;CaCl2盐水不仅提高冻结速度,而且渗盐量低,对鱼肉口感影响小。研究结果为优化盐水冻结工艺提供了参考。     

万字酥肉

原料： 五花肉200克 菜心20克 盐2克 万字酿造酱油20克 葱、姜片20克 黄酒20克 白糖5克 水淀粉20克 清汤100克 鸡蛋液、面粉各适量 制法： 1将五花肉去皮,切成1厘米×5厘米见方的条,加盐、黄酒、胡椒粉、万字酱油10克、鸡蛋、面粉拌匀。     

几款西餐菜的制作

原料:牛肉500克,胡萝卜100克,洋葱2只,土豆100克,卷心菜150克,番茄酱100克,油100克,香叶1片,盐、胡椒粉适量,面粉少许.     

盐量对渍菜盐渍品质和微生物的影响研究

食盐是盐渍菜加工的主要辅料之一,其直接影响渍菜的盐渍过程和渍菜的品质。本文以雪里蕻为原料,对不同盐量下(7%、10%和13%)盐渍发酵过程中菌落总数、大肠杆菌、乳酸菌、霉菌和酵母菌的生长变化和总酸、游离氨基酸等成分的变化,以及不同盐度量下生成的亚硝酸盐、卤水和对渍菜产品的感官品质影响进行了研究。结果表明,低盐度(7%)盐渍发酵早期促进乳酸菌的生长,盐渍后期利于酵母菌和霉菌的生长;盐量低总酸值大,盐量高总酸值低;亚硝酸盐的高峰出现在盐渍后的第二个月,渍菜发酵成熟后亚硝酸盐的含量稳定在2 mg/kg以下;高盐(13%)有利于渍菜的保存,能维持渍菜的硬度值和菜体的色泽;但高盐渍菜(13%)经脱盐、脱水工艺后,游离氨基酸、钙、磷和镁流失严重,游离氨基酸流失达92%,钙、磷和镁流失量分别为48%、40%和55%,其所形成的卤水比低盐量(7%)所形成的卤水高10%。     

有机玉米汤配鸡翅棒棒糖

原料：鲜玉米粒250克,洋葱丝100克,鸡中翅150克,胡萝卜100克,蒜蓉法包20克,淡奶油100克,鸡汤150克,盐5克,橄榄油25克。     

干腌肉制品加盐量预测模型的建立及应用

通过对试验数据的统计分析，获得了干腌肉制品加盐量的预测模型，然后根据干腌肉制品成品对盐含量和水分含量的要求，用所得预测模型推算出了在盐含量为5．1％～5．5％，水分含量为55％条件下，干腌肉制品的合理加盐量为3．5％～4．0％。     

泡菜盐渍-发酵复合新工艺的研究

为降低泡菜亚硝酸盐含量,同时保持传统盐渍的风味价值,以市售芥菜为原料,将传统盐渍与人工接种发酵工艺相结合,探讨先高盐盐渍处理后再低盐发酵的复合新工艺对泡菜发酵过程中组分和品质动态的影响。结果表明,泡菜盐渍工艺适宜条件为:盐浓度25%,盐渍温度30℃,盐渍天数6 d。在优化盐渍工艺基础上进行后发酵的正交试验,结果显示随着发酵天数增加,泡菜的pH先下降后趋于稳定,总酸的变化趋势和pH相反,亚硝酸盐含量增加到出现"亚硝峰"后下降最后趋于稳定,得出最佳后发酵工艺条件是:盐水浓度4%、投菌量0.05%、发酵温度30℃。在此工艺下制作的泡菜亚硝酸盐含量(1.39 mg/kg)远低于市售泡菜产品(5.47 mg/kg),且其脆度和咀嚼性也优于市售泡菜。研究结果为开发高品质泡菜制品建立了一种新的工艺技术方法,也为实践生产提供理论参考。     

冬季美味民间乡土菜探访

【陈氏坛子香】原料:老母鸡200克,鸭腿200克,牛鞭1根,水发鱼肚100克,大枣50克。调料:盐6克,鸡精10克,葱姜块50克,清汤适量。制法:1、老母鸡剁成块,鸭腿砍成块一同焯水备用。2、牛鞭洗净入高压锅内压10分钟后打花刀。3、水发鱼肚切大片。4、将各种原料一同放入坛子中加清汤小火炖3-4小时后加盐、鸡精调味后放上大枣即可。【鱼米之香】原料:净草鱼肉500克,青豆150克,鲜莲子250克,玉米粒150克,胡萝卜1根,鸡蛋清1个。调料:盐5克,鸡精8克,胡椒粉3克,料酒10克,鸡汤100克,葱姜水150克,水淀粉10克,色拉油150克。制法:1、净草鱼肉切碎后加葱姜水放入…     

新肴四款

芝麻牛肉卷 原料: 牛里脊(背柳肉)500克 芝麻100克 鸡蛋一个 胡萝卜一根 青笋一根 番茄一个 嫩肉粉3克 白糖10克 醋5克 豆粉、味精、香油、胡椒粉、盐各适量 料酒5克 精炼油1000克(实耗100克)     

盐量对盐煮干制方竹笋品质的影响

设置不同食盐添加量(10%,15%,20%,25%,30%)对方竹笋进行蒸煮处理,研究其对盐笋干总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、NaCl、亚硝酸盐含量以及含水率、复水比、色泽和感官评分等的影响。结果表明:含水率随蒸煮时间的增加而下降,食盐添加量越大,下降速度越快;复水比随复水时间的增加而增大,当复水比基本不再增加时,其由大到小依次为10%15%20%30%25%;总糖、还原糖、可溶性蛋白和游离氨基酸含量均随盐量的增加而减小;不同盐量处理盐笋干NaCl含量差异显著(P0.05),随盐量的增加而增大,且不同盐量处理亚硝酸盐含量均低于1.39mg/kg,含量较低且随盐量的增加而减小;同时,不同盐量处理盐笋干的色差(ΔE)值与鲜方竹笋相差均大于2,差异显著,且食盐添加量低的处理盐笋干感官评分更高。综上,当盐煮干制方竹笋盐量控制为10%~15%时,更有利于保持盐笋干的营养和感官品质及复水性能。     

鲜香脆嫩两鸡肴

原料:鸡脯肉200克,熟火腿肉70克,玉米笋罐头120克(13根),盐水胡萝卜50克,泡红辣椒     

创新凉菜

香米猪耳 创新理由:此菜巧妙地将米饭、猪耳与黄瓜、胡萝卜组合在一起,口味成鲜,简单实用. 原料:生猪耳3个泰国香米200克小黄瓜100克胡萝卜100克盐5克白糖5克香醋5毫升红卤水5升     

暖春凉菜俏

水果冷鱼冻 原料:草鱼1条(约800克)胡萝卜1根 鸡肠5根 盐10克 味精3克 鸡粉5克 高弹素5克 姜末15克 鸡蛋清1个 时令水果适量     

仲秋养生正当时

原料：胡萝卜300克,芝麻10克,白糖100克,蜂蜜20克,盐1克,白醋50克,香兰素3克,水适量,油少许。     

跟我学（64）——黄金四色卷

原料:猪里脊肉300克芦笋50克胡萝卜100克咸蛋黄50克冬笋50克莲白50克鸡蛋2个面包糠100克面粉50克盐、白糖、胡椒、料酒、姜、葱、蛋清淀粉糊各适量色拉油1000克(约耗50克)