日本酱油新品种

日本酱油年产量约120万吨,主要品种有浓口酱油、淡口酱油、白口酱油、溜酱油及甘露酱油。近年来,随着饮食生活的西洋化,日本酿造行业陆续开发了无色酱油、改良酱油、颗粒酱油及大蒜酱油等新品种,现简介如下。 一、无色酱油 普通酱油色泽较深,呈红褐色,不宜用于注重色泽的菜肴,故用量受到一定限制。日本野田产业科学研究所将酿造酱油减压蒸馏,得     

你会使用这些酱油吗?

酱油是厨房必备的调料,几乎每日必用,人人似乎都会使用,但酱油品种繁多,按颜色分有红酱油、白酱油;按形态分有液体酱油、固态酱油、粉末酱油;还有辣酱油、虾子酱油等各种风味酱油,如何在烹调中使用好不同种类的酱油呢?下面谈谈自己的体会.     

日本浓味酱油的制法

日本酱油年产量约120万吨,其中半数以上是由5大企业生产。酱油品种有浓味酱油、淡味酱油、白酱油、大豆酱油及甘露酱油等。其中,浓味酱油的消费量最多,约占酱油总产量的85％。     

天南地北

[本刊讯]记者从国家有关部门获悉,在全国众多酱油生产企业中,有13家的酱油产品被列为全国有名好酱油。它们是:广州市致美斋食品厂产的珠江桥牌生抽王酱油,四川成都市酿造厂产雄狮牌大王特级酱油,山东济南酿造厂产风船牌原汁酱油,江苏南京酿化厂产机轮牌酱油,上海酿造六厂产海鸥牌酱油,江西产花亭牌酱油,湖北武汉副食品调料公司一综合加工厂产黄鹤楼牌酱油,江苏徐州酿造厂产云龙湖牌豆抽酱油,黑龙江哈尔滨酱油厂产松花江牌酱油,天津市光荣酱油厂产光荣牌酱油,江苏扬州三和酱菜厂产玉亭牌酱油,江西南昌产孔雀牌酱油,湖南湘泽市酱油工业公司产龙牌酱油。     

电子鼻判别酱油品质及酿造酱油添加比例研究

研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油.在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄豆酱油配制酱油指纹库还能准确判定此两种酱油中酿造酱油添加的比例.     

日本酱油产销概况

一、日本酱油的产量及品种 日本农林规格将酱油分成浓口酱油、淡口酱油、溜酱油,再投料酱油及白酱油五种。表1列出各种酱油的特征及比例。 日本酱油生产方法分为正式酿造、新式酿造及氨基酸混合液三种。JAS将酱油定等级,分成特级(仅正式酿造方法)、上级及标准三等级。由于近年来,日本加工业的     

全面认识酱油

介绍了如何通过产品标识鉴别和选择酱油,介绍了海带酱油、无盐酱油、蚕蛹酱油、草菇酱油、维生素B2酱油等的新品种以及营养性酱油等.     

我国台湾省酱油和调味品概况

<正>台湾省酱油品种中既有大陆传统的大豆酱油,也有当地传统的荫油和仿效日本的化学酱油以及大豆酱油和化学酱油的调制酱油四种。     

日本酱油介绍

根据日本酱油标准中原料配比和工艺控制的不同,把日本酱油具体分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油.现将它们的定义介绍如下.     

应用滤纸色层分析法鉴别发酵酱油与化学酱油

市场上的酱油由于制造方法不同而有发酵酱油及化学酱油两大种类,发酵酱油的制造是利用微生物所分泌的酵素来分解蛋白质,其分解条件较酸水解缓和,所以在发酵酱油中氨基酸含量也较化学酱油多。此外,发酵酱油在酿制过程中产生多量构成酱油香味及缓冲作用重要成份的有机酸。化学酱油(酸水解酱油)因川强酸高温水解,色氨酸、蛋氨酸及胱氨酸易被破坏。     

无添加酿造酱油的低聚肽特征性分析

以无添加酿造酱油(无添加酱油)为研究对象,对酱油低聚肽含量、分子质量分布及其氨基酸组成进行了测定,并与市售的特级和三级普通酿造酱油进行了比较分析。结果显示,无添加酱油低聚肽含量为6.79g/100 mL,是特级酱油和三级酱油的2.23倍和2.30倍,其活性低聚肽(分子质量140~500 Da)组分高达47.47%,含量为3.22 g/100 mL,是特级酱油和三级酱油的2.95和3.03倍。无添加酱油低聚肽中必需氨基酸含量为1.229 g/100 mL,分别是特级酱油和三级酱油的2.08和2.63倍,其中赖氨酸含量是特级酱油和三级酱油的4.37和30.60倍。     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

酱油的红与白

开门七件事之一的酱油,现在市场上品种繁多,五花八门。有生抽王、草菰老抽、酿红、豆麦、特鲜、宴会等等。但概括分类也就是红酱油、白酱油及色泽中等酱油三大类。一般色淡味鲜的称白酱油(淡色酱油)。旧时酿造酱油采用大豆、小麦蒸熟后发霉制曲,经三个月左右的天然晒露,榨取新鲜酱油。在榨酱油时以二榨油代水套榨的酱油称为双套酱油。此类新鲜酱     

酱油加工制品—美味酱油的品质和生产

酱油加工制品,(即现在的配制酱油)如:美味酱油、特鲜酱油、蘑菇酱油、虾子酱油、辣酱油及宴会酱油等等,具有调味、保健、营养之功能,深受广大消费者欢迎,这与目前市场上个体户和某些经营者所配制的“三合一(酱色、食盐、水)酱油、四合一(酱色、食盐、味精、水)酱油、五合一(酱色、食盐、味精、酱油、水)酱油”等伪劣产品不一样.正统的酿造工业企业应坚持生产优质优价的产品,维护企业信誉,维护消费者利益,保证人民身体健康而生产营销.兹将加工制品中的美味酱油生产及加工技术介绍如下:     

酸度计连续滴定法测定酱油中氨基氮和总酸含量方法改进

氨基酸态氮也可称为氨基氮,是酱油中的重要成分,酱油中的氨基氮可增强酱油的鲜味并提升其营养价值。酱油中总酸含量会影响酱油风味,酱油总酸过量会严重影响其品质。研究改进酸度计滴定法以快速测定酱油中氨基氮和总酸含量,从而促进酱油风味及其品质的提升。     

日本酱油、醋需求动向

在日本,酱油是基础调味品。据日本粮食厅1974年调查,酱油厂为3298家,1995年减少至1415家,约减少42％。从规模来看,年产量在180KL以下的小型工厂约占80％,若加上540KL以下的酱油厂,则中小型酱油厂超过90％。总之,酱油厂减少是由于竞争激烈,小型酱油厂关闭的结果。据日本酱油协会统计:1930年酱油产量为682560KL,战后20年酱油产量降低至425880KL,50年代又回升至100万KL。 1963年,日本制定了酱油日本农林规格(JAS),将酱油种类分成浓口酱油、淡口酱油、溜酱油三种。1973年又增加了再发酵酱油及白酱油2种。至今为止。酱油共分5个品种,3种生产方式。3个等级。现在,日本80％以上的酱油都是JAS等级品。除此之外,日本还有一些特殊规格的酱油,如簿盐酱油、浓厚酱油、超特选酱油及减盐酱油等,在30000多KL特殊规格酱油中,簿盐酱油约占28.1％。浓厚酱     

酱油识别和选择

酱油是我国传统调味品,酱油虽然有理化,卫生指标,但消费者在购买使用酱油时无法检测理化卫生指标。因此酱油识别和选择显得十分重要。消费者掌握识别市场上良莠不齐酱油,选择优质、卫生产品的基本方法。 标签上识别 1、根据12家技术监督局和国内贸易发布酿造酱油国家标准和配制酱油行业标准,酱油分为酿造,配制两大类。酿造酱油是以大豆和脱脂     

日本酱油的特征及其酿造工艺

介绍了日本酱油按酿造方法分为本酿造酱油、新式酿造酱油和酶处理液--氨基酸液混合式酱油3类,按原料及成品特征又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油和其它酱油等,并介绍了各自的特征.着重介绍了本酿造浓口酱油的生产工艺,主要为原料精选、浸泡、蒸煮、混合制曲、入池发酵、压榨和灭菌等工序;新式酿造酱油是脱脂大豆酸解成氨基酸液,用碳酸钠中和,加入生酱油或本酿造醪经发酵、熟成、压榨、除糟和灭菌等工序制作而成的.简述了酱油的质量检验与保质期。     

光荣酱油

酱油是利用微生物发酵生产的一种调味品。早在我国周朝时期就开始生产。我们单位是从一九三九年建厂的,解放前设备、工艺落后。解放后,特别是近几年,我厂大部分车间实行机械化和半机械化。酱油产量、质量不断提高。市场上常见的酱油有:光荣牌1号酱油、红花酱油、红钟酱油、特号酱油、优等酱油、固体酱油、午晏酱油等等。酱油的生产原料有:大豆、豆并、豆粕、大麦、小麦、夫皮等。     

哪款酱油适合您

酱油,是烹调中国菜的主要佐料。酱油立刻能让菜肴展示出丰富的味道和色泽。如今,酱油的品种越来越多,海鲜酱油、凉拌酱油、含铁酱油、红烧酱油、儿童酱油、草菇老抽、蒸鱼豉油、黄豆老抽、精选生抽……各式酱油多达几十种。其价格差异也非常悬殊,有2元钱一袋的,有二三十块钱一瓶的。