紫苏保健酱油的研制

以天然紫苏为原料生产保健酱油的工艺过程,并对低盐固态紫苏酱油发酵的工艺条件进行了优化,选出合理的条件即紫苏汁添加量为3％,在主发酵时添加,采用发酵温度45℃,生产的紫苏酱油质量最好。该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用。     

论酱油生产工艺的发展——浅谈多菌种发酵对低盐固态发酵酱油风味的改善

低盐固态发酵后期添加乳酸菌和酵母菌，乳酸菌产生酸可以抑制有害微生物生长，酵母菌发酵糖类物质产生大量有机醇，酱油呈现醇香，乳酸与醇反应生成有机酯赋予酱油酯香。     

固稀发酵黑豆酱油生产工艺的研究

对黑豆酱油同稀发酵的生产工艺进行了探讨.先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,收效较好.利用黑豆,以固稀发酵工艺生产酱油,提高了酱油的营养价值.     

创新为低盐固态发酵酱油工艺拓展了广阔的生存空间

该文阐述了固态发酵工艺的特征,低盐固态发酵工艺的延革,以及在低盐固态发酵工艺基础上创新的"先固后稀多菌种淋浇发酵原池浸出法"工艺的特点及其优势,从而论证了该工艺将在我国优质酱油生产中发挥重要的作用.     

低盐固态酱油酿造菌种的选育及应用

<正>目前,国内酱油酿造绝大多数工厂均采用低盐固态工艺。由于此工艺发酵周期短,温度高,不利于有益微生物的生长繁殖,因此成品酱油与传统酿造酱油相比,风味差,质量低。为了提高低盐固态酱油的质量和风味,我们有针对性地选育了曲霉和产酯酵母,并用于大生产,取得了理想的效果。     

酱油生产技术(七)——低盐固态发酵法酱油生产技术(一)

低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术 ,现阶段全国酱油总产量的 90 %是由这种速酿技术生产的。低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工艺的基础上经过改进发展起来的 ,低盐固态发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和低盐固态发酵原池浸出法二种类型。为了改善、提高低盐固态发酵酱油的质量 ,又演化产生了“低盐固态浇淋发酵浸出法” ,这种改进的工艺 ,不仅仅在原料的配比上增加了淀粉质原料的比例 ,而且也为乳酸菌、酵母菌参与后发酵创造了条件。目前我国酱油生产的速酿工艺———低盐固态发酵工艺 ,基本上是这三种…     

几株产酯酵母蛋白酶活性的测定

近几年来,国内为了提高低盐固态酱油的风味,都相继开展了多菌种发酵的研究,并取得了可喜的成果。其中。添加有关的产酯酵母对提高低盐固态酱油的香气成分较为明显,同时.我们在具体试验中还发现,添加某些产酯酵母后还能增加酱油中的氨基酸含量(排除酵母发酵后期的菌体自溶)。对此,我们特把自己分离的5株酵母菌(其中3株产酯能力较高)进行了蛋白酶活性的测定,以便为大生产上提供理论依据。     

酱油多菌种发酵研究

前言当前酱油酿造多采用低盐固态发酵速酿工艺,它们虽然有周期短、操作简单、设备利用率高的优点,但因采用的是单菌种制曲,高温发酵,酶系不全,酶活力低,未能创造发酵产酯生香的条件,故产品香气差,质量低。若恢复传统天然发酵,产品风味固然可佳,但发酵周期长达半年,产率和设备利用率很低。为了     

高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺

分析了传统酱油生产工艺中存在的不足 ,对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点 ,提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺     

高盐稀态发酵工艺在酱油中的运用

酱油是家庭生活中必不可少的调味品之一,目前市场上销售的酱油多以大豆或豆粕、 皮、麦粉等为原料,经蒸煮、制曲,采用高盐稀态发酵工艺或低盐固态发酵工艺生产而成。 国际上,高盐稀态发酵工艺技术是生产酱油的先进技术。它克服了传统作坊式生产带来的种种弊端及产品缺陷,在卫生保障、营养价值、口味色泽等方面均有超前的优越性。与传统采用的低盐固态发酵工艺相比有绝对的优势。 首先是投资大。如果生产出１万吨的成品酱油,采用高盐稀态发酵工艺要比低盐固态工艺成本高出２５倍。其次是设备上。传统的发酵工艺是一种手工作坊式的生产…     

应用双菌种制曲和多菌种发酵提高速酿酱油质量的初见

酱油是我国人民喜爱的传统发酵调味品。它不仅味道鲜美,香气浓郁,而且营养丰富。传统酱油的发酵工艺是靠自然界中的曲霉、酵母和细菌的协同作用,将蛋白质、淀粉原料分解,转化成糖、醇、酯、色素和各种有机酸、氨基酸等,构成酱油所特有的色、香、味、体。当前我国酱油酿造大多采用固态低盐发酵工艺,也有部分固态无盐发酵,均属速酿法。由于采用单一菌种制曲,并在高温条件下的短周期分解,促使酱醅成熟,不能保证产酯生香的发酵条件,所以产品存在着风味差、质量低的缺点。甚至还带有特殊的高温臭、焦糊昧等。近年来,为了提高酱油的质量和改善酱油的风味,酿造科技工作者提出过种种设想,并     

高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺

分析了传统酱油生产工艺中存在不足，对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点，提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺。     

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响童永增（山东省冠县副食品加工厂）在酱油生产中，全国大部分采用低盐固态发酵的生产方式，如何改善低盐固态发酵酿造酱油的风味和提高低盐固态发酵酿造酱油的原料蛋白质利用率及质量问题乃是当前和今后研究的课题。全氮利用...     

速酿法酿制优质酱油的研究

我国目前一般酱油生产的发酵工艺,有固态低盐发酵法与固态无盐发酵法两种,而以固态低盐发酵法为主。约占80%。由于采用固态低盐发酵工艺只完成水解的任务,而未创造发酵成酯香的条件,所以几年来对酱油的供应主要以满足数量为主,忽视了质量风味上的提高。诸亮高级工程师在《酱油工业调整工作的探讨》一文中指出:“如果采用延长发酵周期来提高产品质量,还需要有许多相应的工艺措施与之配合,单靠延长发酵周期是不可能提高酱油质量的。要是盲目地把发酵周期当作质量指标,似乎认为20天发酵的一定比10天的好,30天的一定比20天的好,这     

固稀发酵酱油的生产工艺浅析

先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短，风味比低盐固态酱油好，是当前中小企业提高酱油风味，投资小、见效快的途径之一。固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备，采取低温制曲，低温发酵，生产接近广式淡色味鲜的生抽类酱油，收效较好。     

水解后酵同步法提高普通酱油质量的研究

鉴于低盐固态发酵酱油缺乏后酵的生香生酯过程,将部分淀粉原料取出,进行液化、糖化,加入生香酵母发酵,配成稀糖浆发酵盐水,与成曲拌和,保温发酵,周期12天,产品的氨基酸生成率、全氮利用率、还原糖含量、总酯含量均有显著提高。     

添加耐盐酵母改善低盐固态酱油风味

在低盐固态发酵酱油中添加耐盐酵母或醪汁，经1个月后发酵，可改善酱油风味。     

酱油发酵工艺述评

对现行酱油生产的发酵工艺进行了比较与分析，认为固态低盐原池淋浇发酵浸出法是当前酱油生产的发展方向，并对其工艺优势进行了综合评述。     

螺旋藻酱油的研制

以螺旋藻浓缩提取液为主要添加原料,原用低盐固态发酵工艺,研制出新型保健酱油,并确定了加工工艺和螺旋藻浓缩提取液的添加量为16％。     

酱油酵母的选育

酵母菌是酱油发酵过程中的主要微生物之一.酵母菌的代谢产物是酱油风味不可忽视的组成成分.固态无盐、低盐发酵由于其高温分解的工艺条件,缺乏酵母菌等微生物发酵生香的过程,因而酿造出来的酱油风味欠佳。为了弥补速酿酱油风味之不足,添加酵母等微生物进行后发酵,是改进速酿酱油风味不足的有效措施. 但是,由于固态无盐、低盐酱醅中的高氮、低温及醅子粘度大等因素,使一般微生物难以适应这种环境,给酵母菌的应用带来了不少困难.因此,