添加生香酵母改善酱油风味的研究

在低盐稀态酱油中添加2株耐盐酱油酵母进行生香发酵,对酱油生香发酵前后的风味进行比较研究。结果表明,酱油生香发酵后总酸、总酯、酒精含量明显提高,分别由1.77 g/100mL、7.84 g/100mL和0.09%增至1.94 g/100mL、9.85 g/100mL和2.12%。通过GC-MS分析,醇类和酯类这2类物质在挥发性风味成分中的比例分别由原来的43.76%和0.99%提高至64.95%和12.08%,而醛类和挥发性酸类物质分别由10.08%和14.45%下降为4%和5.4%。特别是异戊醇、3-(甲硫基)-1-丙醇、苯乙醇、乙酸异戊酯和醋酸苯乙酯等含量比例的提高明显改善了酱油的香气。感官评定,生香发酵后的酱油酯香和醇香浓郁,香气柔和,风味得到了极大的改善。     

改进后熟工艺提高酱油风味

酱醅的后熟管理是提高酱油风味的有效途径之一。通过多菌种发酵 ,延长发酵时间 ,发酵后期添加耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌 ,利用生物反应器等方法来提高酱油的风味     

耐盐酵母菌对发酵酱油风味作用及其应用的研究进展

耐盐酵母菌对发酵酱油的风味具有重要的贡献,将其应用于低盐固态发酵酱油后酵中能有效弥补低盐固态发酵酱油风味不足的缺点。该文主要介绍了酱油风味及其影响因素,并概述了耐盐酵母菌对低盐固态发酵酱油风味的影响及其在酱油风味领域的研究现状。     

酱油主发酵酵母和后熟酵母原生质体电融合的研究

报告了在酱油发酵中，产生乙醇的主发酵酵母和生成４－乙基愈创木酚酱香成份的后熟酵母两菌株属间原生质体电诱导融合试验研究的初步结果。     

安琪公司推出酱油生香酵母

本刊讯：国内酵母行业龙头企业——湖北安琪酵母股份有限公司酱油生香活性干酵母项目已顺利完成技术攻关,首批安琪酱油生香酵母已成功投放市场。酵母菌在酱油及酱类生产中,产生特殊的香气,是酱香的主要来源。鲁氏酵母和球拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重要微生物之一。目前,一些较大型的酱油及酱类酿造工厂一般采用自培方式向酱醅添加酵母菌,取得了一定的使用效果,但总体上存在菌种性能良莠不齐、操作繁琐、费工费力、生产稳定性差等缺陷。而对于大多数中小型酱油及酱类酿造企业来说,由于市场上没有专业应用于酱制品行业的酵母发酵剂,     

添加耐盐酵母改善低盐固态酱油风味

在低盐固态发酵酱油中添加耐盐酵母或醪汁，经1个月后发酵，可改善酱油风味。     

利用啤酒废酵母生产酱油

介绍了啤酒废酵母最佳自溶条件以及利用其自溶液结合低盐固态法酿造酱油的生产技术。     

提高低盐固态发酵酱油质量风味的研究与探讨

文中阐述了可以利用现有生产设备提高低盐固态发酵酱油质量和风味，建议采用选固后稀添加酵母，乳酸菌淋浇后熟发酵原池浸出发，固稀分酿法以及生物反应器固定化细胞技术；添加风味剂改善酱油质量，增加花色品种，晒露后熟等项技术措施。     

应用固定化酵母改进酱油风味的研究

目前我国酱油生产中应用最广泛的是低盐固态发酵工艺,该工艺发酵周期短,原料蛋白质利用率高、产量大,为满足人民对酱油的需求作出了很大贡献。但该工艺由于发酵周期短,发酵温度高,对蛋白质只有分解作用、缺乏产生酱油特有风味的条件,所以酿制的酱油风味差,酱香不足。 近10年来,微生物固定化技术飞速发展,已经应用于许多发酵领域,如制药、酿酒工业     

关于酱油生产工艺发展方向探讨

本文叙述录前国内酱油生各种工艺概况，着重论述固态低盐发酵工艺的优越性，存在问题及改进措施。     

谈低盐固态发酵酿造酱油生产技术（一）

在酱油生产中,采用科学的生产工艺,是提高原料利用率和产品质量,降低成本,增加经济和社会效益的重要条件。我厂生产的“将军庙牌”风城酱油,采用低盐固态发酵工艺。1　制曲制曲主要是使米曲霉生长繁殖于处理过的曲料上。曲菌发育成长到一定阶段,产生酿造酱油所需要的各种酶。米曲霉是一种好气性微生物,在发育成长过程中,除给以适合的温度及湿度外,还需要及时补充新鲜空气。在米曲霉繁殖的同时,杂菌也在不同程度的繁殖,在温度、湿度控制适当的情况下,可以抑制杂菌的生长。要使米曲霉生长好、产酶高而又少感染杂菌,需按科学工艺操作。11　工艺…     

如何提高固态低盐发酵酱油的质量

如何提高固态低盐发酵酱油的质量侯红萍（山西农业大学食品科学系太谷０３０８０１）俗话说一天开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。可见，酱油在人民的生活中占有很重要的地位，与人民生活息息相关。随着市场经济的发展和人民生活水平的提高，消费者越来越讲究食品...     

论酱油生产工艺的发展——浅谈多菌种发酵对低盐固态发酵酱油风味的改善

低盐固态发酵后期添加乳酸菌和酵母菌，乳酸菌产生酸可以抑制有害微生物生长，酵母菌发酵糖类物质产生大量有机醇，酱油呈现醇香，乳酸与醇反应生成有机酯赋予酱油酯香。     

耐盐酵母在酱油中的应用及其耐盐机理的研究

耐盐酵母在高盐环境中具有良好的生长和代谢的能力,对酱油的风味和质量有着重要的促进作用。该文综述了耐盐酵母在酱油中的应用,并对酵母在高盐环境下的调控方式、信号传递途经以及分子应答机制进行介绍。     

HACCP在低盐固态发酵酱油中的应用

低盐固态发酵酱油的生产过程中运用HACCP原理,确定关键控制点,建立监控体系,确定纠偏措施,有效的确保酱油的食品安全.     

紫苏保健酱油的研制

以天然紫苏为原料生产保健酱油的工艺过程,并对低盐固态紫苏酱油发酵的工艺条件进行了优化,选出合理的条件即紫苏汁添加量为3％,在主发酵时添加,采用发酵温度45℃,生产的紫苏酱油质量最好。该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用。     

强化鲁氏接合酵母对酱油品质的影响

为了研究强化鲁氏接合酵母（JL-02）对酱油品质的影响。通过测定JL-02菌株耐盐性、成曲pH和中性酶活力、不同酿造工艺两种酱油的理化指标以及挥发性风味物质并进行分析。结果表明,JL-02菌株耐盐性高达16%,成曲pH为6.85±0.08,中性蛋白酶活力为（2109.2±45.2）U/g;强化鲁氏接合酵母后的酱油总酸含量为（1.14±0.01）g/100 mL,较对照组有所增加,而还原糖含量为（1.06±0.01）g/100 mL,pH为5.09±0.03,均较对照组有所降低,氨基态氮含量并无明显差异,均达到特级酱油标准。同时成曲、对照组和实验组挥发性风味物质分别为15、52和57种,而后者新增呋喃类风味物质（2-正戊基呋喃、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和2,3-二氢苯并呋喃）,对三组样品挥发性风味物质进行主成分分析,聚类分析结果良好。本研究为今后酱油企业进行强化酵母菌株酿造酱油工艺提供一定的思路和技术方法。     

先固后稀添加酵母、乳酸菌是提高酱油风味的捷径

本文阐述了先固后稀醇造工艺中添加酵母，乳酸菌，采用淋浇后熟发酵原池浸出法可以提高酱油风味；同时采用双菌种制曲提高酱油谷氨酸含量。严格低盐固态发酵工艺规程，保证前期发酵的酱醪质量。该工艺适用于现有低盐固态发酵设备的企业，为国内多数酿造厂生产优质酱油提供了一条合理化建议。