排骨粉调味料的调味调香技术

实施食品生产许可证管理的调味料产品是指除酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类外的其他调味品。按其形态可分成固态调味料、半固态(酱)调味料、液体调味料和食用调味油。固态调味料包括鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味     

《调味料产品生产许可证审查细则》（2006版）

该“细则”明确指出以下内容：实施食品生产许可证管理的调味料产品是指除酱油、食醋，味精、鸡精调味料、酱类外的其他调味品。按其形态可分成固态调味料、半固态（酱）调味料、液体调味料和食用调味油。固态调味料包括鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤料、酱油粉以及各种香辛料粉等。     

日本的调味料

日本是世界上调味料工业最发达的国家之一,而且是第一个用谷氨酸—钠(MSG)和核甙酸做调味料的国家.在日本食品工业中,调味料占有极其重要的位置。日本市场上常见的调味料,可以分成下列四大类,即化学调味料、天然调味料、风味调味料、发酵调味料.     

日本的天然调味料与醇类调味料

日本调味料的发展经历了五个时期。第一时期为基本调味料时期,主要以食盐、砂糖、味噌、酱油、醋等为主。第二时期为化学调味料时期,以使用谷氨酸钠、甘氨酸钠、丙氨酸钠等氨基酸单体或琥珀酸钠,柠檬酸钠等有机酸单体为主。第三时期为复合调味料时期,以使用谷氨酸钠—核酸系复合调味料为主。第四时期为天然系复合调味料时期,是以谷氨酸钠及核酸系调味料为副成份的天然调味料为主。第五时期为天然系调味料与化学调味料组成的风味调味料时期。调味料的另一类为醇类调味料。本文拟就日本的天然调味料与醇类调味料作一扼要介绍。     

固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类：鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na⁺等7种鲜味单体含量进行检测,并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明,鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na⁺含量最高,其它类的鲜味单体含量除Glu和Na⁺外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中,陆产动物类中的Na⁺含量较高,水产动物类中的游离氨基酸含量较高,植物类中的呈味核苷酸含量较高,人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料。鲜味强度方面,其它类调味料>鸡精类调味料>鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中,人工合成类调味料>水产动物类调味料>植物类调味料>陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度,研究结果为鲜味固态复合调味料的风味...     

复合调味料的生产技术

为了更好地开发复合调味料新产品,分别介绍了粉状复合调味料、酱状复合调味料和液体复合调味料等3种复合调味料的工艺流程、操作要点和控制要点,粉状复合调味料重点是控制环境湿度和卫生指标,酱状复合调味料重点是控制乳化质量、配料的处理、增稠剂的调配和卫生指标的控制,液体复合调味料重点是控制精制调配质量和卫生指标。     

面类用调味料的最近倾向

1.前言 本文主要介绍日本的面类用调味料最近倾向。面类用调味料属于调味料范畴,本文不拟对调味料作全面介绍,仅就我国尚未重视,而在日本已成为面类主要调味料的抽提型天然调味料作适当展开。2.面类用调味料的基本原料 方便面中除了着味面以外均须配用调味料。我国的方便面消费量已达30多亿份,日本在1991年已达45亿份以上,可见调味料在面类中的应用前景极佳。     

《西式调味料的研制》通过技术鉴定

上海市酿造科学研究所最近研制成功西式调味料。有沙司类调味料:甜酸酱、蕃茄沙司;粉剂调味料:生姜粉、辣椒粉;复合颗粒状调味料,这几种调味料配比合理,经科学加工,形态多样、口味各异、清洁卫生、     

新型复合调味料研制小结

为了适应人们不断增长的消费水平,增加市场调味品的花色品种要求十分迫切。根据国际市场商品信息,我们发现国际市场调味品品种十分丰富,计有:化学调味料、复合调味料、核酸调味料,总合调味料、天然调味料、风味调味料、天然酿造调味料、中华特味调料八大类1130多个品种,而我国还有四大类800多个品种尚未开发.因此,我们     

我国复合调味料的研究进展

复合调味料是以两种或两种以上调味料为主要原料制成的产品。与传统调味料相比,复合调味料代表了世界调味品行业发展的新趋势,具有便于贮藏、使用方便、安全卫生等特点,必将成为我国调味品发展的主流。综述了复合调味料在我国的研究现状及川味复合调味料的开发和生产现状。     

复合调味料及其产品开发

该文详细论述了复合调味料的发展历史与现状,根据复合调味料的功能及作用划分为2大类,一类是通用型的复合调味料,另一类是烹调专用型复合调味料。文中重点介绍了烹调专用型复合调味料在国内开发的产品品种、类别,并提出了今后复合调味料的开发方向、开发程序,注意问题等。     

日本调味料新品种

本文根据日本特许公报,介绍含食醋的酸性液体调味料、含蔬菜的调味油、天然调味料等新型调味料的制法要点。 1.含食醋的酸性液体调味料 本品是含食醋的酸性液体调味料,其特点是以非挥发性有机酸为主体的酸性液体调味     

水产调味料的研究现状和发展趋势

介绍水产调味料的概念及其应用,阐述水产调味料的研究动态,包括水产调味料的原料、风味成分及现代新技术在其中的应用,指出今后水产调味料的发展趋势及我国开发水产调味料的潜在优势。     

天然调味料的制作

介绍了天然调味料的历史和种类,其种类有牛肉系列、猪肉系列、鸡肉系列、酵母系列和混合系列等。并介绍了酵母抽提液、水解型调味料和抽提类调味料等天然调味料的制作方法,如抽提类调味料又可分为畜肉香型调味料、水产类调味料和袋装冷冻肉骨等。畜肉香型调味料成品呈固体浓膏,具有独特的固有香气,脂肪〈10％．固形物〉60％,NaCl含量在25％-30％之间;水产类调味料调味料呈粘稠状,细腻无颗粒,棕褐色,有光泽,具有其独特风味,无其他异味,水分≤40％,蛋白质≥40％,食盐≥8％,氨基酸态氮≥1．5％,总糖≥10％．脂肪≤5％。阐述了天然调味料的成分及其应用。     

日本料酒及类似料酒调味料的现状及其开发动向

从日本料酒调味料的发展现状看,近年来日本对料酒调味料在烹调中的作用进行了深入研究,在许多调味料消费量基木平稳的情况下,唯有料酒调味料以2～5%增加。并根据料酒调味料的生产工艺、产品,提出原料、工艺、产品的开发动向。     

海鲜调味料概述

本文介绍了海鲜调味料在我国的研究与加工概况.包括海鲜调味料的原料,风味、营养以及分类.重点介绍了国内各类海鲜调味料的生产方法与研究动态,同时对海鲜调味料在食品加工中的应用做了简要介绍,指出今后海鲜调味料的发展趋势.     

日本水产天然调味料生产概述

日本的调味料研究可追朔到1908年海带的鲜味成份谷氨酸的发现,而水产天然调味料的研制和生产则是1955年以后的事情,经过了三十多年的迅速发展,日本水产天然调味料工业已具有相当规模,成为水产加工业的一个重要组成部分。日本目前约有100个调味料工厂,据87年统计,日本禽畜类天然调味料年产量为17,210吨,水产天然调味料为7,270吨,蔬菜类为3,090吨。在水产天然调味料中,以鲣鱼调味料的     

天然色素在复合调味食品中的应用

文幸介绍天然色紊在鸡精复合调味料、膨化调味料、方便面及面膨化制品、方便食品调味料、火锅调味酱、休闲麻辣食品调味料、青状香精香料、调味酱莱、牛肉干制品方面的应用.     

天然调味料

天然调味料的现状中国由于双职工、老年人口的增加及经济增长等的社会原因，饮食生活正逐步向简便化、真材实料、美味、健康的方向转变。由此倾向可以预测食品加工及餐饮业今后会有更大的发展。随着加工食品及调味食品的发展，对调味料的多样化、专用化、高品质化提出了越来越高的要求。天然调味料的发展趋势由单一调味料转向复合调味料素材经热处理、调理了的调味料保持香味油、香味蔬菜香味的调味料根据不同料理、不同目的明确用途的调味料想必今后天然调味料所追求的特点只有两个。l）美味且无厌味的味道；2）美味且不腻的味道。（l）美…     

浅论复合调味料的发展

复合调味料是用两种或两种以上的调味品配制,经过特殊加工而成的调味料。文章论述了复合调味料的发展历程及国内外的发展情况、复合调味料的特点以及未来的发展趋势,对发展中存在的问题提出了建议,以期对我国复合调味料行业健康快速的发展提供帮助。