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通过比较传统工艺白酒与新工艺白酒之间在生产工艺、化学成分、质量风格及风味成份等方面的差异,简要说明了新老工艺白酒的概念和生产方法,并且新老工艺白酒没有对立性,只有统一性,传统工艺白酒是新工艺白酒的基础,新工艺白酒推动了传统工艺白酒的革新和发展。 相似文献
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介绍了白酒香型的提出、应用和发展,并对白酒香型的归宿进行探讨;同时介绍了白酒香型称谓之不同观点、白酒同质化现象和白酒风格应多样化之观点。作者提出对大多数白酒品牌来说,某一地区白酒产量应该有一个合理的生产规模的构想,以利于白酒风格的多样化和循环经济的建设。 相似文献
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为研究小米在浓香型白酒酿造中的应用,采用传统浓香型白酒酿造工艺以及气相色谱定量分析,通过比较小米和五粮原料白酒中风味成分和香气活性值(odor activity value,OAV),结合感官品评,研究小米白酒的风格特征。结果表明,在相同工艺条件下,使用小米酿造浓香型白酒,发酵顶温高于五粮原料酿造。小米白酒中风味成分总含量和OAV分别为19527 mg/L和132553,而五粮白酒只有15219 mg/L和108365,小米白酒风味成分更丰富、香气更浓郁。小米白酒主要香气特征成分依次为己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯,而五粮白酒依次为己酸乙酯、异戊醛和辛酸乙酯,两者存在区别。此外,通过感官品评,发现小米白酒酯香更突出,酒体醇甜、丰满、醇厚感更强,品质优于五粮白酒。该研究为传统浓香型白酒酿酒原料多元化及品质提升,提供了思路和参考。 相似文献
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随着全球经济的深化和中国白酒产业的发展,中国白酒国际化已是必然。文化是企业和产品的灵魂。在中国白酒国际化道路上,文化也是引领和先导。中国白酒要走出国门,首先是中国白酒文化必须为国际消费者所认识、理解和接受。选取国际、国内著名酒文化企业代表,比较了国外洋酒文化和中国传统白酒文化的异同,并以五粮液、茅台、泸州老窖等著名白酒文化国际化发展为典型,研究未来白酒文化国际化发展策略。 相似文献
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摘要:介绍了对白酒业、白酒质量和白酒组成等的认识及白酒质量风味、白酒基本香型感官描述等方面出现的一些变化,并提出了提高白酒物质性功能是高端白酒发展的方向,也是激发饮用者的思想活性,深入饮用者精神世界的基础。摘要:介绍了对白酒业、白酒质量和白酒组成等的认识及白酒质量风味、白酒基本香型感官描述等方面出现的一些变化,并提出了提高白酒物质性功能是高端白酒发展的方向,也是激发饮用者的思想活性,深入饮用者精神世界的基础。关键词:发挥;白酒;物质性;功能;深入;饮者;精神世界中图分类号:TS262.3;TS971;TS201.2文献标识码:C 相似文献
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该研究利用电子鼻、电子舌、色度仪等设备对中国十二大香型白酒的香气、滋味和色泽进行测定和分析,比较了不同香型白酒的特性和差异。结果表明,相较于香气指标,不同白酒滋味指标间的差异更大,其中涩味、鲜味、咸味和苦味是差异最大的几种滋味。白酒香气的检测结果显示,老白干香型、特香型、浓香型白酒相较其他香型白酒而言,芳香物质含量相对较高。聚类分析结果显示,凤香型酒香气物质成分与其他11种香型白酒的差异最大。研究结果为不同香型白酒香气、滋味和色泽差异提供了一定的基础数据,这对于后续通过仿生学技术区分不同香型的白酒和确定部分白酒的特征香气成分具有积极的意义。 相似文献
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真菌存在于白酒大曲以及白酒整个酿造过程之中,对白酒的风味和质量至关重要。白酒酿造中的真菌主要是酵母菌和霉菌,霉菌可产生多种分解蛋白质和淀粉等大分子物质的酶类,为大曲制作和白酒酿造提供了发酵动力和酶动力;部分霉菌的一些代谢产物对基酒的质量和白酒的风味也有着重要影响。酵母菌具有产醇、产酯、产生多种风味代谢产物等功能特性。该文简单介绍了三大基础香型(酱香型、浓香型、清香型)白酒,主要阐述酱、浓、清香型白酒酿造过程中优势酵母菌及霉菌的群落结构多样性,并总结了酵母菌及霉菌的功能特性,旨在为白酒酿造过程中功能真菌的分析与使用,以及白酒风味和质量的提高提供参考。 相似文献
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红曲霉在我国的应用由来已久,特别是在食品加工和白酒行业的应用。红曲霉在白酒的生产中,不仅可以提高白酒的出酒率、糖化力和酯化力,其中的代谢物质还可以起到对人体有益的作用,进而增强白酒的保健功能。同时,红曲霉可以将白酒发酵残留的副产物黄浆水转化成"酯香液",作为白酒的增香物质用来改善白酒的口味。红曲霉在白酒行业的应用对增加经济效益、改善白酒风味、提高产品质量和降低生产成本等具有明显的成效。 相似文献
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讨论了白酒质量控制技术对于提高白酒品质及安全性、推动白酒产业发展和走向国际的重要意义;从成品白酒质量出发,以白酒相关国家标准体系为基础,分为白酒理化及感官指标控制、与安全相关质量监测控制和与品质相关风味分析及评价三个方面综述了白酒关键质量指标控制的现状与新发展,内容包括产品质量相关规定、检测分析方法以及应对措施等;指出现代色谱及其联用技术等不断更新和完善的仪器分析技术是白酒质量研究最主要的技术平台,并展望了白酒质量控制的研究趋势。 相似文献
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该文通过白酒醉酒度概念的提出、白酒醉酒度评价方法的研究、不同白酒的醉酒度评价、不同醉酒度白酒对机体相关指标影响的研究以及建立白酒醉酒度评价标准的探讨,提出了"醉酒度"是影响白酒质量的重要特性,是评价人体饮用白酒后舒适性的一项关键指标,低醉酒度是白酒健康的新高度。同时,也指出,将醉酒度作为白酒评价标准的指标之一,是一项任重而道远的工作。白酒醉酒度的提出和应用,对白酒的产品质量提升具有指导意义和应用价值。 相似文献
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新工艺白酒的研究与发展——白酒科技发展远景规划的研究纪实 总被引:1,自引:0,他引:1
对新工艺白酒的研究、发展历程进行了总结。新工艺白酒经历了从酒精兑制白酒→酒精配制白酒→酒精合成白酒→串香法白酒→调香法白酒的50年的发展历程,取得长足的发展,已进入中档酒水平。新工艺白酒具有生产成本低、劳动效率高、出酒率高、清洁卫生的优势,受到了广大消费者的欢迎和喜爱。酒精质量的优劣是生产新工艺白酒的关键。应重视固态法生产香醅,提高勾调技术,选育优良菌种,采用串香、调香和固液结合法生产技术,进一步提高新工艺白酒的质量与档次。(陶然) 相似文献
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白酒食品安全追溯体系建设是通过追踪和记录白酒生产、流转、销售、消费环节的信息和数据,经过数据分析了解生产销售全过程,从而保障白酒的质量和食品安全。阐述了清香型白酒食品安全追溯体系建设的重要意义和必要性,对白酒生产销售各个环节的追溯管理现状进行分析,为白酒生产链全过程追溯体系的建设提供了参考。 相似文献