α-淀粉酶对面包品质的影响

研究了不同浓度的α-淀粉酶对面包的体积、质地、表皮色泽和风味以及抗老化等方面的影响,探讨了α-淀粉酶对面包品质的影响的作用机理,并确定了使面包达到最佳品质的α-淀粉酶的用量。      

α-淀粉酶对面包品质的影响

α-淀粉酶是一种水解酶,与β-淀粉酶联合作用能迅速将淀粉水解成麦芽糖和少量的葡萄糖。麦芽粉中含有一定量的α-淀粉酶,当面粉中适量添加麦芽粉后能提高面粉中的α-淀粉酶的含量,制作面包时,能缩短面团发酵时间,增大面包的比容,延缓面包的老化,改善面包皮的色泽,从而可以缩短生产周期,延长商品的贺架期寿命,提高市场的竞争能力。      

两种α-淀粉酶对面包基础粉品质影响

为探讨两种α–淀粉酶(LD、XHY)对面包基础粉品质影响,采用降落值法、稠度仪法、拉伸仪法及质构分析法测定面包基础粉中淀粉酶活力、面团流变学特性、面包质构特性、面包比容和高径比。结果表明,添加两种α–淀粉酶可增强面包基础粉淀粉酶活力、增加面团跌落值和延展性、降低吸水率、缩短稳定时间;且添加XHY淀粉酶可明显增大面包比容、高径比,改善面包质构特性,故可选取其添加于面包基础粉中,适宜添加量为50 mg/kg面包基础粉。     

真菌α-淀粉酶和麦芽糖α-淀粉酶对馒头粉品质改良的比较研究

从提高小麦粉质量、延长馒头货架期的角度出发,以国产小麦粉作为试验用粉,通过粉质试验、降落数值测试、蒸馒头试验及质构测试等分析方法,研究了真菌α-淀粉酶和麦芽糖α-淀粉酶在国产小麦粉中发挥改良作用的应用效果。结果表明:真菌α-淀粉酶对馒头粉综合品质的提高优于麦芽糖α-淀粉酶,而麦芽糖α-淀粉酶在馒头贮存过程中的抗老化效果优于真菌α-淀粉酶。     

α—淀粉酶对面包品质及贮存性的研究

就三种来源的α-淀粉酶对面包品质及贮存性的影响作了研究，由面包比容、评分及压缩值结果，得到最佳酶为细菌α-淀粉酶（0.6mg／kg面粉），其次是麦芽汁（15ml／kg），真菌的两种α-淀粉酶效果一般。     

中温α-淀粉酶在面包制作中的应用研究

采用国家标准局发布的QB-T1803-1993方法测定了中温α-淀粉酶的活力,结果表明该酶活力为2465.9u/mL.在此基础上,研究了中温α-淀粉酶的部分酶学性质,结果表明:中温α-淀粉酶的最适温度为60℃、最适pH为6.0.根据中温α-淀粉酶的一些基本性质,探讨了中温α-淀粉酶作为面包焙烤添加剂的可行性.从流变学的观点看,硬度增加是面包老化的重要标志.通过研究面包硬度的变化与中温α-淀粉酶添加量之间的关系,发现中温α-淀粉酶有一定的抗老化效果.结果表明,在适当的添加范围内(0.5～1.5ml/100g面粉),中温α-淀粉酶可以明显地增加面包的比容,减小面包皮和面包心的硬度,改善面包质地,提高面包的焙烤品质.研究为中温α-淀粉酶作为面包添加剂应用到面包工业中提供了一定的理论依据.     

真菌α—淀粉酶应用于面包生产的研究

对自制的真菌α－淀粉酶在面包生产中应用进行了研究，结果表明：添加真菌α－淀粉敏，可以缩短面包发酵时间，面包体积明显增大，品质得到改善。将酶与乳化剂、Ｖｃ配合制备面包添加剂，效果令人满意。     

不同添加剂对面包老化及面包品质影响的研究

主要对延缓面包老化速度的添加剂进行了研究。研究表明,当添加膨化玉米粉5%,大豆磷脂0.5%～1.0%,α-淀粉酶0.06%时能较好地延缓面包的老化,并同时改善面包的品质。     

麦芽糖淀粉酶对面包品质及面团特性的影响

研究枯草芽孢杆菌来源的麦芽糖淀粉酶对面包品质及面团特性的影响,为深入了解酶制剂在烘焙产品中的作用提供理论依据。本实验主要研究了麦芽糖淀粉酶(添加量0%、0.02%、0.04%和0.06%)对面包比容、质构、贮藏期间面包保水性、质构、感官品质及面团流变学特性的影响。结果表明:面包保水性随麦芽糖淀粉酶添加量的增加而显著提高(P<0.05),而且麦芽糖淀粉酶能显著延缓面团黏度和回生值的增加(P<0.05),改善面团品质。当面包贮藏天数的增加,麦芽糖淀粉酶还能延缓面包硬度和咀嚼性的增加,减缓贮藏期面包品质下降(P<0.05)。其中,添加0.04%的麦芽糖淀粉酶能够明显延缓面包老化,对面团淀粉糊化特性影响较小。面包贮藏第7 d时,能减少水分损失36.92%,保持面包弹性。因此,麦芽糖淀粉酶能够延缓面包老化和面包品质下降。     

低温α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究

本文通过将低温α-淀粉酶用于馒头制作过程中，通过对成品进行感官分析和仪器测量相结合的分析方法，对馒头高径比，比容和色度等外部特性和硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性5种常用于评价馒头质量的内部特性指标进行分析，来试图研究真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响。结果表明：馒头储存过程中低温α-淀粉酶添加量为30mg/kg时馒头感官评价得分和仪器测量结果都较好。     

细菌α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究

本文利用感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对添加细菌α-淀粉酶的馒头的高径比、比容和色度等外部特性及硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性等内部指标进行分析,研究了细菌α-淀粉酶对馒头品质的影响。结果表明：馒头储存过程中细菌α-淀粉酶添加量为2mg/kg时馒头感官评分和仪器测量结果都较好。     

低温α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究

本文通过将低温α-淀粉酶用于馒头制作过程中,通过对成品进行感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对馒头高径比,比容和色度等外部特性和硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性5种常用于评价馒头质量的内部特性指标进行分析,来试图研究真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响.结果表明:馒头储存过程中低温α-淀粉酶添加量为30mg/kg时馒头感官评价得分和仪器测量结果都较好.     

亲水胶体和α-淀粉酶对馒头冷藏期间品质变化的影响

分别在小麦粉中添加黄原胶-卡拉胶复配胶和α-淀粉酶制备馒头,通过测定冷藏过程中水分、水分活度、水分分布状态、质构特性,以及馒头离心上清液的干物质含量和直链淀粉的吸光值,研究冷藏过程中馒头的品质变化。结果表明:在冷藏过程中,3种馒头水分均呈现降低趋势;水分活度先升高,后降低;水分状态分布由强结合水向弱结合水转化;离心上清液中干物质含量上升,直链淀粉含量上升;硬度增加,弹性降低。亲水胶体与水分相结合,使更多的水分保持在馒头中,抑制淀粉老化;α-淀粉酶将淀粉水解成糊精和短链的糖,阻止了淀粉与麦谷蛋白作用,从而减缓馒头老化。     

米黑根毛霉α-淀粉酶的定向进化、高效表达及在面包中的应用

本研究利用定向进化技术对米黑根毛霉(Rhizomucor miehei)来源的α-淀粉酶(RmAmy)进行分子改造,随后对突变酶进行高效表达和在面包中的应用。突变酶(mRmAmy)的最适pH和温度分别为5.0和65℃,比野生型下降1.0 pH和10℃;该酶在pH 4.0～10.0和60℃以下稳定。mRmAmy经高密度发酵168 h,酶活力最高达11 900 U/mL。mRmAmy应用于面包制作中,在加酶量为3 mg/kg时,面包比容增加14.4%,硬度减小25.8%。结果表明mRmAmy在烘焙工业中具有很大的应用潜力。     

超声波对固定化α-淀粉酶催化活性的影响

对超声波处理固定化α-淀粉酶进行了研究,结果表明,在一定参数范围内,固定化α-淀粉酶活力升高.对超声功率、超声频率和超声时间等能够影响固定化酶活力的因素的研究和优化,得出最适当的超声参数为:超卢功率为40W、超声频率为15kHz、超声时间为5min.     

添加耐高温α-淀粉酶对马铃薯糊化的影响

马铃薯粉的糊化起始温度为65.5℃;马铃薯粉糊化醪最高粘度高达21Pa·s,糊化过程中须添加耐高温α-淀粉酶;耐高温α-淀粉酶对马铃薯粉的最佳作用条件为60U/g的加酶量,处理温度85℃,处理时间30min。     

添加耐高温α-淀粉酶对马铃薯糊化的影响

马铃薯粉的糊化起始温度为65.5℃;马铃薯粉糊化醪最高粘度高达21Pa·s,糊化过程中须添加耐高温α-淀粉酶;耐高温α-淀粉酶对马铃薯粉的最佳作用条件为60U/g的加酶量,处理温度85℃,处理时间30min。      

瞬时高压处理对α-淀粉酶活性的影响

研究了不同条件下瞬时高压处理时α-淀粉酶活性的影响。结果表明：瞬时高压作用对α-淀粉酶具有有效的钝化作用，在pH6时，25℃、35℃、45℃下分别处理1次，80-120MPa时α-淀粉酶活性下降较慢，120MPa后活性下降变快；提高进料温度，可以增强瞬时高压对α-淀粉酶的钝化效果。pH6、25℃时，在100MPa、120MPa和140MPa下分别对α-淀粉酶处理3次，在相同的作用压力下，α-淀粉酶活性随处理次数的增加呈下降趋势：α-淀粉酶活性降低幅度随处理次数的增加而变小。常压下α-淀粉酶在pH值5．0～8．0时较为稳定，pH值低于4时严重失活；120MPa下，α-淀粉酶活性较常压下低；活性下降幅度在强酸时更大，其次为强碱，pH6时最小。     

γ-射线辐照对α-淀粉酶和糖化酶的影响

本文研究了α-淀粉酶和葡萄糖苷的γ-辐照现象。剂量为0.5kGy时,活性分别提高5%和10%,用于山芋淀粉的酶促水解,生成的还原糖增加,剂量达5kGy和50kGy时,题示酶的活性分别开始下降。用差示扫描量热法(DSC)研究了辐照的热性质,其⊿H随剂量升高而减小,实验数据表明辐照技术可用于酒精发酵和酶制剂工业。