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<正>食品专用油脂是食品工业重要原、辅料之一.它直接影响终端产品的质量.随着食品工业的发展,食品专用油脂愈趋专用化和多样化.油脂生产者应向食品工业提供合格的油脂.油脂使用者也应正确选择、合理使用食品专用油脂,并对油脂工业不断提出各种质量要求.食用油脂在食品工业中的功用是赋予食品以良好的口感、造型及色泽.在工艺上有润滑、脱模及传热载体等作用.在营养上则有对人体提供热量、免疫及治疗方面的生理调节功能. 相似文献
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不同种类山东煎饼特征风味成分差异分析 总被引:1,自引:0,他引:1
采用电子鼻、电子舌、固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用、离子色谱仪、氨基酸分析仪等现代感官分析技术对5种山东煎饼(小米煎饼、板栗煎饼、芝麻煎饼、核桃煎饼、杂粮煎饼)中挥发性和非挥发性风味物质进行比较分析,并结合相对气味活度值分析其关键风味化合物。结果表明:电子鼻、电子舌指纹图谱可以很好地区分5种煎饼样品,其风味化合物组成有很大差异;在此基础上,利用SPME-GC-MS共分析出24种挥发性风味化合物,主要包括醛类、醇类、烷烃类、酸类及芳香类等。其中小米煎饼、芝麻煎饼、杂粮煎饼中关键风味化合物为壬醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚,板栗煎饼中关键风味化合物为反式-2,4-癸二烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚,核桃煎饼中关键风味化合物为壬醛、反式-2-壬烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚。板栗煎饼中葡萄糖含量最高,小米煎饼中麦芽糖含量最高。各煎饼样品中,甜味氨基酸含量最高,其次为鲜味氨基酸,且所有样品中谷氨酸含量均最高。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(9):201-208
目前尚未有我国消费者对酸奶油的感官评定研究。文中采用描述性感官评定分析方法,分析了来自6个国家的10种市售酸奶油感官特性,通过主成分分析和热图聚类分析研究市售酸奶油的风味特征,并通过偏最小二乘法分析风味感官属性与挥发性风味物质的相关性。实验结果表明,不同国家感官评定使用的描述词存在差异,我国感官评定员描述酸奶油的风味特征为酸味、甜味、蒸煮味、硫味、奶香味、腥味、刺激性味,臭味和果香味,滋味特征为酸味、甜味、蒸煮味、硫味、奶香味、奶油味、腥味、刺激味、涩味和苦味。不同酸奶油的风味存在一定的差异性,且产地并不是酸奶油风味独特性的主要原因。评定员对酸奶油的喜好度由酸味、硫味、奶香味、奶油味、刺激性味、臭味和果香味决定,偏好酸奶油的乙酸含量为101~190μg/kg,2,3-丁二酮含量为12~23μg/kg。 相似文献
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食品主要成分对微波食品风味的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
介绍了碳水化合物、蛋白质和脂肪等食品成分对微波食品风味的影响,如碳水化合物中淀粉的螺旋结构对风味化合物的吸收及多糖胶可溶极性风味物质分子的特性,蛋白质随着分子的增大对风味物质的吸收能力也相应提高,脂肪酸败使食品变得苦涩及脂肪氧化可产生强烈的不愉快气味等.用微波烹调食物存在上色不足和风味弱化等问题,可通过直接添加氨基酸及补充一定的糖类,利用美拉德反应来增强微波食品的风味。 相似文献
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《食品与发酵工业》2015,(7):202-207
为了评价热反应法和炒制法制备的2种回锅肉调味料的风味特性,该研究通过定量描述分析法比较了感官特性的差异,并采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分析调味料中的挥发性风味。结果显示:热反应法制备的回锅肉调味料的肉香味浓郁,呈现油润的红褐色,口感微甜、鲜味及醇厚味较强,且具有一定的油腻感,总体感官得分较高。在2种方法制备的调味料中,共鉴定出90种挥发性物质,对整体风味贡献较大呋喃类化合物、含氮化合物和含硫化合物在热反应调味料中的相对含量均比炒制调味料高,且2-乙烯基呋喃、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-醛基吡咯、2-吡咯甲醛、二甲基三硫醚和4-甲基-5-乙烯基噻唑等化合物仅在热反应调味料中检出。 相似文献
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2003年的中国油脂工业 总被引:6,自引:1,他引:6
2003年是中国油脂工业快速发展中的"黄金年".2003年中国油脂工业产销两旺,全年8种主要油料总产5 694.5 万t,折油965 万t,加之进口油料油脂折油922.8 万t,总计生产油脂1 887.8 万t,人均供给量达到14.5 kg,人均消费量达到11.5 kg.在对我国油脂工业现状进行分析的基础上,对我国油脂工业在高速发展中存在的问题进行了分析,强调要控制我国油料油脂进口总量,在目前情况下不能再盲目扩大油脂加工能力,并对我国油厂规模和布局进行了论证,对我国油脂消费市场进行了分析. 相似文献
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三种藏药对食用油脂抗氧化性的初步研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了唐古特雪莲、乳白香青、小米草乙醇提取物的抗氧化活性。采用烘箱高温诱导油脂发生过氧化反应,利用Na2S2O3-I2滴定法,测定不同时间油脂的POV作为评价抗氧化性能的依据,初步研究了3种藏药对常用食用油脂的抗氧化作用。结果表明,3种藏药乙醇提取物对所选的5种食用油脂均有一定的抗氧化效果。 相似文献
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油脂氧化与抗氧化技术 总被引:6,自引:0,他引:6
对油脂贮存过程中的氧化机理、氧化反应历程和产物进行了分析,介绍了油脂抗氧化技术的原理和常用抗氧化剂的性能,提出应科学合理地使用抗氧化剂,减缓油脂氧化,保证油脂的食用安全。 相似文献
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采用静态顶空技术和气相色谱质谱仪(GC-MS)联用,检测了进出口油脂中苯、甲苯和二甲苯等苯系物的污染。探讨了色谱柱、恒温温度、平衡时间对测定结果的影响。结果表明,采用HP-5色谱柱,样品恒温温度为90℃,平衡时间为40min时,目标化合物测定效果好。方法检出限小于0.04mg/kg,添加回收率在89.4%(邻二甲苯)~112.5%(甲苯)之间。相对标准偏差(RSD)小于12.4%。该法具有操作简单、能够准确定性、灵敏度较高的特点。 相似文献
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用H-冷等离子体还原传统油脂氢化催化剂(B_4催化剂),得到的产物(HP-B_4催化剂)的催化性能远优于B_4催化剂。借助XRD、XPS和EDS,对比研究了B_4催化剂和HP-B_4催化剂性能和结构的关系,揭示了B_4催化剂和H-冷等离子体反应的反应机理,提出了HP-B_4催化剂的结构模型,此模型揭示了HP-B_4催化剂的催化性能大幅提高的内在原因。模拟此模型,用化学方法合成了具有相同结构特征的CIM(化学革新材料)油脂氢化催化剂,CIM性能更好。运用电子云分布理论分析HP-B_4和还原后CIM催化剂中金属的离子性。再借助XRD、XPS和EDS,对比研究了HP-B_4催化剂和还原后的CIM催化剂结构和性能的关系,验证了HP-B_4、CIM和还原后CIM催化剂的结构模型是合理的。载体和活性组分的强相互作用使得催化剂性能CIMHP-B_4B_4,CIM催化剂易实现大规模制备,制备方法简单,效果好,可以移植到其他的催化剂制备领域,具有广阔的应用前景。 相似文献
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Chromatographic and spectroscopic methods in the analysis of triacylglycerol species and regiospecific isomers of oils and fats 总被引:1,自引:0,他引:1
Andrikopoulos NK 《Critical reviews in food science and nutrition》2002,42(5):473-505
The chromatographic, spectrophotometric, and spectroscopic methods usually used for the analysis of oils and fats are reviewed, with special attention to the detection, identification, and quantitation of the triacylglycerol species present in the most common edible vegetable oils. Also, a review of the methods used for the identification of the regiospecific types of the triacylcglycerol species of oils and fats is presented. Methods of high-performance liquid chromatography in the normal, reversed, silver ion, size exclusion, and chiral modes of thin layer chromatography in the normal, reversed, and silver ion modes of supercritical fluid chromatography with capillary glass or stainless steel columns of capillary gas chromatography and of mass spectrometry in different modes are presented and evaluated. The different sample pretreatment methods, the chromatographic columns, the elution systems, and the detectors and detection modes that have been combined with the above methods are also reviewed. Other spectroscopic methods used for the characterization of the status of an oil or fat, such as ultraviolet, fluorescence, chemiluminescence, infrared, and nuclear magnetic resonance are also reported, selectively. The majority of the triacylglycerol species present in an oil or fat could be analyzed and identified by a particular technique of the reviewed methods, but a complete separation in one single run requires a combination of two or more of the existing techniques, especially for samples with high triacylglycerol species variability. 相似文献