加工条件对西瓜果汁风味的影响

西瓜风味较淡，在加工过程中很容易发生变化。本文就某些加工条件对西瓜果汁风味的影响做了些初步探讨。     

云状颗粒对果汁风味影响的研究进展

香气成分作为评价果汁品质的重要指标,在加工过程中易受各种因素的影响。果汁中悬浮的细小颗粒被称为云状颗粒,其对于保持、提升果汁加工过程中天然的“初级”水果风味至关重要,而云状颗粒和挥发性物质间的相互作用亦强烈影响香气物质的释放。该文综述了云状颗粒的组成结构,果汁加工关键操作过程中云状颗粒与风味化合物作用规律,不同加工单元对云状颗粒以及风味的影响,云状颗粒与挥发性物质间的相互作用机制,并阐释了新型非热加工技术在保留和提升果汁香气方面的优势及机理,旨在通过拓展果汁中云状颗粒系统的研究,分析多酚、蛋白质与挥发性物质相互作用机制,探讨加工技术与云状颗粒系统的作用规律,以期推动水果资源的绿色加工和果汁产品的风味提升。但精准地检测各种因素对云状颗粒中风味物质的保留和释放的定量影响极具挑战,因此,为了提升果汁风味品质,期待更多有关果汁云状颗粒系统的深度研究。     

果汁风味的保持与货架期平衡

现在市场上多种多样的果汁制品在不断增多,人气也越来越好.这是与消费者急需既新鲜又保健的食品的要求趋势相关的,并不出人意料.     

热处理条件对刺梨果汁风味物质和营养成分的影响研究

为了探讨刺梨果汁加工中的稳定性,本实验以刺梨果汁为研究对象,在62℃杀菌30 min、71℃杀菌10 min、71℃杀菌30 min、85℃杀菌10 min和95℃杀菌10 min的加热条件下,分析刺梨果汁风味物质及相关品质指标的变化。结果表明:刺梨汁中的挥发性风味物质含量较高的是壬醛、叶醇和油酸乙酯,热处理后醛类物质增加,醇类、酯类、烯类物质减少;采用Z-分综合评价法对不同热处理条件下刺梨果汁的菌落总数、维生素C（VC）、黄酮含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性和褐变度的综合评分,得出71℃,10 min条件对刺梨果汁风味及品质变化影响较小。      

果啤与果汁组分差异的比较

采用气相色谱和高效液相色谱,分析了市售菠萝果啤、菠萝香精及菠萝果汁的风味成分、有机酸、糖的组成及含量。分析结果表明,果啤中酯类含量相对果汁与香精组成丰富,含量协调;果汁中含量较高的酸(苹果酸与草酸)发酵成果啤后有很大的降低;糖含量中,蔗糖消耗大,而果糖和葡萄糖含量有所升高。     

黑加仑果汁加工中的关键工艺及其对果汁品质的影响

论述了黑加仑果汁加工的优化加工工艺流程和条件,重点阐述了酶解、热处理等关键工序的工艺控制研究情况,对这些工艺过程的控制原理、条件及其对黑加仑果汁品质的影响进行了总结,可用于指导黑加仑果汁的生产.     

均质对李带肉果汁稳定性及理化性状的影响

应用苏制UDA—A114型破碎机研究了李带肉果汁的均质效果,结果表明,此机对李带肉果汁具有良好的均质作用。李带肉果汁在对带肉汁均质后效果最好．其次为二次均质果浆和一次均质果浆。40%果浆含量的带肉果汁采用上述方法均质后,产品中<3μm的粒子比例分别比对照增加17．68%．15．29%和8．37%。50%果浆含量的产品也有类似结果。均质后,李带肉果汁静置30天后无分层,而对照则产生明显的分层现象。     

果汁风味劣变因素的研究

介绍了果汁风味劣变的原因———微生物的存在与果汁的劣变 ,包装材料成分转移到食品中所产生的异味 ,食品本身的化学变化造成果汁风味的劣变 ,环境污染 ,包括食品加工及贮存时周围的空气 ,加工用水的异味。分析探讨了各种原因形成的机理。     

发酵型风味西瓜酱的加工方法与配方

介绍以大豆、西瓜、食盐以及其它一些调味辅料加工生产发酵型风味西瓜佐餐酱的工艺方法和用料配方,该产品可以为西瓜的深加工开拓一条有效途径。     

西瓜果汁冷冻浓缩结晶速率的研究

研究了西瓜果汁冷冻浓缩过程中冷媒温度、溶液可溶性固形物含量对晶体尺寸大小的影响,并且也研究了冷媒温度、溶液可溶性固形物含量、溶液主体的搅拌速度以及溶液的粘度对晶体生长速率的影响。结果表明,冷冻浓缩初期,晶体尺寸增长速率较大,是控制晶体尺寸的关键阶段。冷媒温度越低、可溶性固形物含量越高,冰晶的生长速率越快,但冷媒温度越低,冰晶的最大尺寸越小。另外,溶液主体的搅拌速度越大、溶液主体粘度越低,晶体生长速率越快。      

均质对酸乳稳定性及风味的影响

主要探讨了均质条件对酸乳风味和稳定性的影响。研究表明,均质最佳温度为60℃,采用二次均质,最佳压力分别为25MPa和10MPa,有利于酸奶的稳定。调香应置于第一次均质之后、第二次均质之前。     

均质对酸乳稳定性及风味的影响

主要探讨了均质条件对酸乳风味和稳定性的影响。研究表明,均质最佳温度为60℃,采用二次均质,最佳压力分别为25MPa和10MPa,有利于酸奶的稳定。调香应置于第一次均质之后、第二次均质之前。      

植物油加工工艺对风味物质影响的研究进展

风味是植物油品质的重要特征之一,除与油料本身有关外,还与加工工艺密切相关。不同加工工艺生产的植物油风味物质在种类和含量上存在差异。综述了植物油风味物质产生的机理、不同加工工艺（烘烤、微波预处理、红外辐射、压榨法、溶剂浸出法、水酶法、超临界萃取法、亚临界萃取法和精炼等）对植物油风味物质影响的研究进展,并对目前食用植物油在风味研究方面存在的问题进行了探讨,旨在为风味植物油的生产提供一定的参考。     

刺梨果汁的加工与保鲜

本文详细介绍了刺梨果汁生产的工艺流程、操作要求，叙述了抑制刺梨果汁中微生物活动的技术方法，探讨了刺梨果汁褐变产生的原因，并提出了防治刺梨果汁褐变的具体措施。     

果汁添加量对果汁酸奶风味的影响

以鲜牛乳、苹果汁为主要原料,以混合乳酸菌为发酵剂,采用单因素和正交试验,以产品风味和沉淀率为指标,对果汁酸奶的果汁添加量及稳定性进行研究。结果表明:①在发酵后将果汁和稳定剂加入到搅拌后的酸奶中,所得产品质地均匀,口感细腻,无分层,无乳清析出;②酸奶中添加0．10％的 PGA,0．25％的耐酸CMC和高达35％的苹果汁,可获得酸奶香味与苹果香味协调又能稳定贮存的活性苹果汁酸奶,该果汁酸奶可稳定贮存18天。     

不同加工技术对西瓜汁风味影响研究进展

西瓜由于具有较高的营养价值和优良的感官品质,深受广大消费者的喜爱。作为西瓜生产大国,西瓜类产品尤其是西瓜汁的开发和应用在我国有着广阔的前景。作为果汁加工的优质原料,西瓜的酸度低且水分活性高,这使其容易受到腐败微生物的污染。因此,西瓜汁的保质期往往较短。传统的热加工技术如巴氏杀菌的应用,可以在一定程度上延长西瓜汁的保质期。但西瓜作为一种热敏性水果,西瓜汁的营养品质和感官特性也极易因受热而被严重影响。相比之下,包括超高压（High Hydrostatic Pressure,HHP）、高压二氧化碳（High Pressure Carbon Dioxide,HPCD）、超声波、辐射杀菌、高压脉冲电场（High Intensity Pulsed Electric Field,HIPEF）和膜技术等在内的非热加工技术在西瓜汁的应用方面彰显出更大的优势。此外,根据现有的研究,大多数加工技术都更加侧重于灭菌和钝酶效果,极少关注对西瓜汁风味的影响。为了对西瓜汁风味有更清晰的认识并推动其产业化发展,该研究综述了西瓜汁中的特征风味、不同加工技术对风味的影响,并针对加工后西瓜汁的风味保留提出了一系列的改良手段。     

酿造过程工艺缺陷对啤酒风味的影响

啤酒风味即酒体、滋味与香气。系指通过品尝对物质气味、触觉、动感、温度感觉的一种总体印象，是评价啤酒风味质量不可缺的一种途径。啤酒风味有多种化合物共同组成，相辅相成的一种体现。正常情况下啤酒中风味物质浓度接近或低于其风味阈值。但由于原料、工艺条件的缺失，导致一些风味物质浓度过高或过低，影响到风味物质的平衡，造成啤酒风味出现缺陷或变味。     

油桃果汁加工工艺的研究

以油桃果实为原料,研究了油桃果汁的加工工艺及主要工艺参数。结果表明:果汁酶解最佳工艺参数为果胶甲酯酶0.06%,纤维素酶0.04%,酶解温度55℃,酶解时间2 h;果汁澄清最佳条件为:壳聚糖0.04 g/L、作用温度50℃,作用时间2 h;油桃调配过程中原汁浓度35%,糖酸比35︰1,CMC-Na0.08%,白砂糖质量浓度7.0%。