生鱼片的两难

正近年来,生鱼片日益受到人们的欢迎,那晶莹剔透的外观、爽滑绵软的口感总让不少食客欲罢不能。不过,最近一则广西零先生因为常吃淡水鱼生鱼片,患上肝吸虫而引发肿瘤的消息让平日里喜食生鱼片的饕客们犯了难:生鱼片到底能不能吃?在回答这个问题之前,先让我们跟着上海海洋大学食品学院院长王锡昌教授来认识生鱼片,以及食用生鱼片的种种误区。     

生鱼片食源性安全性评价

本研究对生鱼片食源安全性进行了评价，测定鱼原料及生鱼片的菌落总数和菌相。结果表明，生鱼片菌落总数达10^4cfu／g以上。经过加工、添加生姜、酱油、醋等调味品制成风味生鱼片，菌落总数降至10^2cfu／g以下。生鱼片中主要污染物来自鱼体。操作无菌化，结合调味品加热，生鱼片冷藏处理，是确保生鱼片安全性的主要措施。     

外国菜集锦

日本:生鱼片 日本国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。日本人称生鱼片为"沙西米"。一般生鱼片以鲣鱼、鲷鱼、鲆鱼、鲈鱼配制,最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时,让你看到一缸活鱼,现捞现杀,剥皮去刺,切成如纸的透明状薄片,端上餐桌,蘸佐料细细咀嚼,滋味美不可言。不吃生鱼的外国人,尝了一次,便想吃第二次了。     

外国国菜趣谈

日本国菜:生鱼片 日本人自称为"彻底的食鱼民族".日本捕鱼量居世界第一位,但是每年还要从国外大量进口鱼虾,一年人均吃鱼100多斤,超过大米消耗量.日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法,而以生鱼片最为名贵.国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节.日本人称生鱼片为"沙西米".一般的生鱼片,以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制,最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片.开宴时,让你看到一缸活鱼,现捞现杀,剥皮去刺,切成如纸的透明状薄片,端上餐桌,蘸着佐料细细咀嚼,滋味美不可言.不吃生鱼的外国人,尝了一次便想吃第二次了.     

日本生鱼片

日本周围海很干净,新鲜的鱼很多,所以日本人很喜欢鱼,尤其喜欢生鱼片。日本人很喜欢钓鱼。刚钓上来的鱼做成的生鱼片特别好吃。生鱼片的做法各种各样,比如用酱     

怎样制作日本生鱼片

日本料理以生鱼片最为著名，它堪称是日本菜的代表作。生鱼片在日语中写作“刺身”（音“沙西米”），而生鱼片则是中国人对它的称呼。因为生鱼片是舶来品，在早期多由日本厨师操刀制作，故多少显得有些神秘。其实，只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并不难。一、选料制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。二、刀工加工生鱼…     

鲙盘如雪怕风吹

提起吃生鱼片,我们多会想到日本的刺身,其实生鱼片的起源是中国,早在周宣王的年代（公元前823年）《诗经。小雅。六月》就有了记载：“饮御诸友,炮鳖脍鲤”,“脍鲤”就是鲤鱼生,“鱼脍’即为“生鱼片”。唐朝是食用生鱼片的高峰期,李白、王维、白居易等等不少诗人的诗词提及的鱼脍都反映了它在当时的流行程度,生鱼片亦是在唐朝传至日本。     

鲫鱼生鱼片不同温度贮藏特性研究

以活鲫鱼为试材,研究了0、4、-3、-18℃条件下生鱼片的品质变化。实验结果表明,不同温度冷藏处理均有一定的效应。其中-18℃温度最好,贮藏初期,鲫鱼生鱼片的TBA是0.715 mg/100 g,贮藏20 d,鲫鱼生鱼片的TBA、持水力、p H值、菌落总数分别为3.162 mg/100 g、0.6785、6.67、5.5 lg(cfu/g),弹性为0.627,回复性为0.3524。4℃的贮藏效果较差,贮藏10 d,鲫鱼生鱼片的TBA、持水力、p H值、菌落总数分别为5.515 mg/100 g、0.6465、5.215、7.5 lg(cfu/g),弹性和回复性下降很快。0℃和-3℃无显著差异。通过研究不同温度下,鲫鱼生鱼片各种品质的变化,可以突破鲫鱼生鱼片在贮藏过程中的难题,确定鲫鱼生鱼片的货架期,开发鲫鱼生鱼片保鲜新方法。     

如何放心食用生鱼片

<正>生鱼片营养又美味,近年来受到越来越多消费者的喜爱。然而,由于生食并不是中国人主流的日常饮食方式,许多人对生食海产品还有不少疑虑:不经过高温消毒如何保证生鱼片的卫生?买回家的生鱼片又该如何安全食用?要安全食用生鱼片,首先要保证原料的安全、卫生。不同鱼类的生长水域环境对鱼肉的食用安全有很大影响,淡水鱼由于受到病原体和化学污染的可能     

生鱼片“3”式

1．削切法生鱼片 削切法就是用斜刀片出鱼片,多用在白肉鱼上,肉质较薄或较硬的鱼类都适合制作这种生鱼片。削切法生鱼片比较纤薄,可以将其卷起摆放在盘中,记住要以奇数片垒成山形,再装饰上紫苏嫩穗和姜芽。     

运输过程中金枪鱼生鱼片鲜度变化的模拟

根据当前生鱼片的物流运输特点和实际运输条件,控制运输过程中的温度和时间两个因素,分别于-25、4℃和室温条件下模拟运输2、3、4h后,对金枪鱼生鱼片的K值、组胺含量和pH进行测定,结合电子鼻技术综合评定模拟运输过程中金枪鱼生鱼片鲜度的变化情况。实验结果表明,运输过程中温度越低、时间越短尤其是运输温度低于4℃、时间少于3h时,金枪鱼生鱼片的鲜度保持效果越好。     

紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响

为了研究蒸煮处理及紫苏水提物对脆肉鲩鱼片冻藏品质的影响,以紫苏水提物浸泡的生鱼片（生鱼片组）、紫苏水提物浸泡再进行蒸煮制备的熟鱼片（熟鱼片组）、蒸馏水浸泡的生鱼片（对照组）为研究对象,研究这3 组鱼片在冻藏过程中质构、持水性、盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量和感官评分的变化。结果表明：熟鱼片及生鱼片组通过最大冰晶生成带的时间比对照组长;与对照组和生鱼片相比,熟鱼片在冻藏过程中一直维持较高的硬度、弹性、咀嚼性、TBA值和较低的持水力、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量;与对照组相比,生鱼片组的质构特性、持水力、盐溶性蛋白含量和Ca2＋-ATPase活力更高,而TBA值和TVB-N含量更低,冻藏300 d后,生鱼片TBA值是贮藏初始时的3.85 倍,TVB-N含量低于20 mg/100 g;感官评价结果进一步表明,3 组样品感官品质在冻藏过程中不断下降,其质地、口感以及汤汁浑浊度评分从高到低依次是熟鱼片、生鱼片和对照组。研究结果证明了紫苏水提物联合蒸煮处理更有利于冻藏过程中脆肉鲩鱼片品质的维持。     

答《鲙:就是生鱼片》两题

《食品与生活》2001年第5期载《鲙:就是生鱼片》一文,内云:“至迟在宋代,中国一直有食生鱼片的习惯,生鱼片也是传统菜肴中的佳味。但是不知从何时起,中国人才开始放弃和改变食生鱼片的传统?”又云:“从隋唐开始,日本不断派遣‘遣隋使’、‘遣唐使’到中国,沟通中日文化交流 日本的‘鱼生’或‘刺身’是否曾受到中国鲙的影响,不得而知。”上述两题,笔者查阅有关资料,试答之 “脍”,《辞海》解释:“细切的鱼肉,特指生食的鱼片”我国人民食用生鱼片已有2800多年历史,在古代,它常作为美馔犒劳凯旋的将士,《吴越春秋》载:“吴     

外国国菜趣谈

日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本捕鱼量居世界第—位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，超过大米消耗量。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。日本人称生鱼片为“沙西米”。一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。不吃生鱼的外国人，尝了一次便想吃第二次了。     

日本的辣根酱

到日本访问时,好客的主人曾招待我们吃过多次生鱼片.我对这玩艺儿虽不太习惯,也不甚欣赏,但他们那种用来为生鱼片配餐的佐料——辣根酱,却给我留下了深刻的印象.     

生鱼片原是中华古馔

在日本，主人常以“生鱼片”招待贵宾和亲朋好友。不知道的人还以为这是日本独有的风味肴馔。其实，生鱼片也是我国的传统名肴。生鱼片在我国古代称作“生鱼脍”，简称“鱼脍”或“鱼生”等。早在二千多年前的周代，菜肴中便已有“鱼脍”了。在《诗经·小雅·六月》就有“鳖脍鲤”的诗句。《吴越春秋》一书中则记载了吴王阖闾曾“治鱼为脍”以招待出征凯旋归来的伍子胥。到了汉代，生鱼片更是风靡一时，甚至还有人因嗜食生鱼片而送了性命。据《后汉书·华陀传》记载，东汉广陵太守陈登就因嗜食生鱼脍而得了重病，后经华陀精心医治才康复。…     

基于酸性电解水处理的金枪鱼杀菌技术研究

以金枪鱼(鲣鱼,Skipjack tuna)为研究对象,重点评价酸性电解水镀冰衣对于冷冻鱼肉的抑菌效果,以及不同杀菌剂对于金枪鱼生鱼片的杀菌效果。结果表明:a.-18℃冻藏条件下,pH4.5酸性电解水镀冰衣可显著降低金枪鱼肉中的细菌总数和大肠埃希氏菌数量;b.杀菌剂食醋、芥末及酸性电解水对金枪鱼生鱼片的杀菌效果显著(p0.05),煮沸后的酱油基本无杀菌效果;c.金枪鱼生鱼片最佳杀菌剂配方:食醋8.0mL、0.1g芥末(酱)、1.0mL酸性电解水及少量加饭酒。研究结果为冷冻金枪鱼新型镀冰衣技术的研发奠定理论基础,也为消费者安全食用生食金枪鱼生鱼片提供科学指导。     

辣蓬蓬的芥末

认识芥末源于吃生鱼片。十多年前我们还不太懂吃生鱼片,想象当中应该是很腥味的东西,但是夹起鱼生蘸酱油吃,一股辛辣味直冲鼻孔,鱼片膏腴丰厚,鲜美异常,一点也不腥,那爽得人直惊讶的调味,原来就是芥末酱。     

古代盛行生鱼片

正提到生鱼片,很多人会想到日本料理,但其实,生鱼片的起源是在中国。生鱼片在古代被称为"鱼脍"。所谓"脍"按照汉代许慎《说文解字》的解释,"细切肉也"。《论语》里提到孔子的饮食之道,"食不厌精,哙不厌细",生肉切得细,不仅好吃好消化,也更符合礼仪。最初,先民们用简易的石刀、蚌片革除皮毛,剔去骨筋,割肉而食,就是最初的"脍"。后来,他们学会钻燧取     

出口水产品中孔雀石绿残留状况及其风险评价

探讨出口水产品中孔雀石绿残留检出率、检出构成比,评价水产品的出口风险,并提出控制风险的措施。对近3年来汕头口岸出口水产品中孔雀石绿检测结果进行统计分析。鲈鱼、甘鱼、包公鱼、冻生鱼片的检出率高,鲈鱼、冻生鱼片、鳗鱼检出构成比高,主要进口国扣留批数与同期国内检出率有一定的相关性。鲈鱼、包公鱼的药残情况严重,需要加强监管以及生产管理;甘鱼、冻生鱼片、鳗鱼药物残留情况逐年改善,出口风险下降,适当降低监管级别,节约社会成本。