Beitrag zur Bestimmung des Vitamin E (der Tokopherole)

Zusammenfassung Die Verff. brachten eine Zusammenstellung der bis heute bekannten Methoden zur Bestimmung von Vitamin E. Von den physikalisch-chemischen Bestimmungsmethoden wurde zur Untersuchung von Fettstoffen mit niedrigem Vitamin E-Gehalt eine abgeänderte Arbeitsvorschrift nach Emmerie und Engel vorgeschlagen. Die biologische Austestierung von Vitamin E-Präparaten wurde kurz besprochen. Der aus dem biologischen Test erhaltene Wert ist maßgebend für die Vitamin E-Wirksamkeit eines Präparates. Es wurde versucht, eine Erklärung für die Differenz, die zwischen den auf chemisch-physikalischen Weg ermittelten und den biologisch gefundenen Werten besteht, zu finden. Auf die Spezifität und auf die Fehlerquellen der einzelnen Vorschriften wurde hingewiesen und eine Beobachtung über die Korrelation bestimmter Fettkonstanten zum Vitamin E-Gehalt mitgeteilt.     

Vorschl?ge und Versuche zur Qualit?tsbeurteilung von Trockenei

Zusammenfassung Die Verwertung von Trockenei hat sich im Laufe der letzten Jahre geändert. Während es früher, meist chinesischer Herkunft, ein Zusatz in der Nahrungsmitteltechnik oder ein Backhilfsmittel war, wird es jetzt in besonderen Fällen an Stelle von Schalenei verwendet. Da es haltbarer und konzentrierter ist als Schalenei, kann es mit Vorteil dort eingesetzt werden, wo eine gute Laderaumausnützung nötig ist.Die bei der Herstellung möglichen Qualitätsminderungen wurden angegeben. Die nahrungsmittelchemische Untersuchung muß die veränderte Verwendung berücksichtigen und den erhöhten Anforderungen, die an das Trockenei gestellt werden, Rechnung. tragen. Es müssen besonders diejenigen Merkmale bevorzugt bewertet werden, die die Eignung als Austausch für Frischei bedingen.Es wurde eine reproduzierbare Methode zur Sinnenprüfung eingeführt und vorgeschlagen, diese Untersuchung nach einem Punktsystem auszuführen, bei dem sowohl Geruch und Geschmack als auch die Verwendungsmöglichkeit an Stelle von Frischei geprüft werden kann.Für die Prüfung des Wiederauflösungsvermögens, wurden Methoden meist physikalischer Art beschrieben.Die für die Prüfung auf Qualitätsminderung brauchbaren chemischen Methoden wurden angegeben und das Ergebnis der Untersuchungen mitgeteilt.Experimentell bearbeitet von Irmgard Vogel und Gisela Wendland, techn. Assistentinnen.     

Einflu? chemischer Verbindungen auf die antimikrobielle Konservierungsstoffwirkung

Zusammenfassung Es wird der Einfluß verschiedener chemischer Verbindungen, die in Lebensmitteln vorkommen können, auf die antimikrobielle Wirkung von Sorbinsäure, Benzoesäure, Natriumformiat und Äthylester der p-Hydroxybenzoesäure gegenAspergillus niger untersucht.CaCl₂ erwies sich als starker Antagonist in Kombination mit alien Konservierungsstoffen. NaCl, KCl und MgCl₂ waren in den untersuchten Konzentrationen ohne wesentliche Einflusse auf die antimikrobielle Wirkung der geprüften Konservierungsstoffe.Isobuttersäure, Gluconsaure und Cysteinhydrochlorid hatten z. T. starke synergistische, Malonsäure und Äpfelsäure starke antagonistische Einflüsse auf die antimikrobielle Wirkung der Konservierungsstoffe gegenAspergillus niger, während bei vier verschiedenen Zuckern keine Einflüsse festgestellt werden konnten.Riboflavinphosphat und Pyridoxinhydrochlorid hatten — in den untersuchten, für Vitamine rel. hohen Konzentrationen — z. T. antagonistische Wirkungen. Wenn Pyridoxinhydrochlorid, Thiaminhydrochlorid oder Ascorbinsäure mit den Konservierungsstoffen kombiniert wurden, ohne daß die pH-Veränderungen, die durch die Vitaminsubstanzen hervorgerufen wurden, ausgeschaltet wurden, traten immer Synergismen auf.Die stärksten Einflüsse auf die antimikrobielle Wirkung der Konservierungsstoffe hatten Fette und hohere Fettsäuren. Besonders die Wirkung des Äthylesters der p-Hydroxybenzoesäure wurde stark antagonistiseh beeinflußt, aber auch die Wirkungen der Benzoesäure und der Sorbinsäure wurden durch höhere Konzentrationen verschiedener Fette abgeschwächt.Die Ergebnisse wurden — soweit als möglich — auf ihre Auswirkungen für die praktische Anwendung der Konservierungsstoffe diskutiert.     

Untersuchung zum Nachweis roter Hybriden-Charaktere in S?ften und Weinen

Zusammenfassung Es wird die Methode des Nachweises von rotem Hybridenwein nach J. und P.Ribéreau-Gayon diskutiert. Dieses Verfahren hat sich bei unseren Untersuchungen bewährt, jedoch wurden einige methodische Erweiterungen angefügt. Es zeigte sich bei den zweidimensional entwickelten Chromatogrammen, daß neben den üblichen Nachweisreagentien AlCl₃ und NH₃ noch Benedicts Reagens notwendig ist, um alle Wildrebenanthocyane zu erfassen. Um vornehmlich bei älteren Rotweinen die störenden braunen Abbauprodukte auszuschalten, empfiehlt sich der n-Butanolextrakt. Die Extraktionsmethode gewährleistet auch eine schonende Anreicherung der Anthocyane von farbschwachen Rotweinen und ist deshalb dem Eindampfen vorzuziehen. Die Diglucoside der Wildrebenanthocyanidine sind in roten Hybridenweinen wesentlich haltbarer als die Monoglucoside derVitis vinifera-Sorten. Der Nachweis von Malvin allein wird als nicht ausreichend für eine genaue Charakterisierung eines Hybridenweines oder eines Verschnittes angesehen, da die übrigen charakteristischen Anthocyane Aufschluß über den Grad des Wildrebenanteiles geben können. Aus diesen Gründen wird auf den Wert der zweidimensionalen Papierchromatographie nochmals hingewiesen.     

Der Einflu? der Keimung auf den N?hrwert von Weizen, Mungbohnen und Kichererbsen

Zusammenfassung Die während des Keimprozesses bei Weizen, Mungbohnen und Kichererbsen auftretenden Veränderungen der für die Ernährung relevanten Inhaltsstoffe wurden untersucht. Die Keimung wurde unter Bedingungen durchgeführt, wie she heute vielfach beim Verbraucher Anwendung finden. Die während einer 4tägigen Keimung aufgenommene Wassermenge schwankte zwischen 159 g/100 g (Kichererbsen) und 450 g/100 g (Mungbohnen). Bei allen 3 Samenarten verringerten sich die Gehalte an Trokkensubstanz und Kohlenhydraten. Bei Weizen und Mungbohnen wurden die Phytinsäure und bei Mung bohnen die Gesamtfette teilweise abgebaut. Im Weizen erhöhte sich der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Ballaststoffgehalte stiegen bei Weizen und Mungbohnen an. Bei unverändertem Rohproteingehalt kam es bei Weizen und Mungbohnen zu einem meßbaren Anstieg der limitierenden Aminosäu-ren. Das Wässern der Samen verursachte Verluste an Fe in Höhe von 9–21 %, an K von 27% (Kichererbsen) und an Cu von 17% (Kichererbsen). Mit Ausnahme von Vitamin B₆ in den beiden Leguminosen und Vitamin B₁ bei Kichererbsen wurde eine Zunahme der untersuchten Vitamine B₁, B₂, B₆, C, E beobachtet. Durch these Veränderungen während der Keimung hat sich der Nährwert der 3 Samenarten in unterschiedlichem Maße verbessert, am stärksten bei Weizen und am wenigsten ausgeprägt bei Kichererbsen. Ein Vergleich mit anderen Gemüsearten zeigt, daß Keimlinge eine wertvolle Bereicherung der Nahrung darstellen können.

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The influence of germination on the nutritional value of wheat, mung beans and chickpeas

Summary The changes in nutrients during the germination of wheat, mung beans and chickpeas were investigated. Germination was performed under conditions commonly used in the household. The amount of water taken up during 4 days of germination varied from 159 g/100 g (chickpeas) to 450 g/100 g (mung beans). For all three seeds losses of dry matter and carbohydrates were observed. In wheat and mung beans, phytic acid was partially hydrolyzed. In mung beans , the total fat content decreased. Increases in the content of polyunsaturated fatty acids in wheat and of dietary fibre in wheat and mung beans were noted. At a constant level of crude protein, a measurable rise in limiting amino acids was observed in wheat and mung beans. Frequent watering during germination caused losses of Fe, between 9% and 21 %, K (27% in chickpeas) and Cu (17% in chickpeas). Except for vitamin B₆ in both legumes and vitamin B₁ in chickpeas, accumulation of the vitamins under investigation (B₁, B₂, B₆, C, E) was noted. Owing to these changes during germination, the nutritional value of the three seeds has been improved to various extents, most distinctly in wheat and least noticeably in chickpeas. Compared with other vegetables, sprouted seeds can be considered a valuable addition to the diet.

     

Stoffwechseluntersuchungen an lebensmitteltechnologisch wichtigen Mikroorganismen

Zusammenfassung Aus Hydrolysaten¹4C-markierter Proteine - die aus Wachstumsversuchen an Milchsäurebakterien in Gegenwart von NaH¹⁴CO₃, CH₃ ¹⁴COONa und¹⁴CH₃-COONa stammten — wurden Asparaginsäure, Glutaminsäure, Glykokoll, Alanin und Serin isoliert. Durch geeignete Abbaureaktionen wurde bei diesen Aminosäuren die Aktivitätsverteilung über das Molekül ermittelt. Die erhaltenen experimentellen Daten sind nicht allein aus der Annahme einer Synthese über dieß-Carboxylierung der Brenztraubensäure und den Citronensäurecyelus zu erklären. Es müssen vielmehr Reaktionen beteiligt sein, die zusätzlich Aktivität in nicht-carboxyl C-Atome lenken und die auch eine zu erwartende Gleichverteilung der Aktivität auf die beiden Carboxyle der Asparaginsäure zugunsten einer stärkeren Markierung von C₁ aufheben. Es wird anhand der erhaltenen Ergebnisse gezeigt, daß es sich dabei wahrscheinlich um Gleichgewichte handelt, die durch Brenztraubensäureoxydase und Ketoglutarsäureoxydase gesteuert werden.Die Untersuchungen wurden durch Mittel des Bundesministers für Atomkernenergie und Wasserwirtschaft, Bad Godesberg, ermöglicht. Wir danken auch an dieser Stelle verbindlich für die Unterstützung. Fräulein A. Woelfer danken wir für ihre unermüdliche Mitarbeit.