固态发酵法研制富硒食醋

以富硒农作物为原料,采用固态发酵法研制富硒食醋,通过正交试验优化糖化和酒精发酵阶段工艺条件。结果表明,富硒水料比为1.2∶1（mL∶g）,发酵温度30℃,酒曲用量45%,发酵时间为4d。再经醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工艺可生产出具有传统良好风味且硒含量高达1.18mg/kg的富硒功能性食醋。     

富硒花生油和富硒花生蛋白的基本性质研究

以富硒花生为原料,采用石油醚提取富硒花生油,利用碱提酸沉法提取富硒花生蛋白,分别分析了产物的脂肪酸组成和氨基酸组成,并对富硒花生蛋白的基本性质进行了考察.结果表明:富硒花生油中的亚油酸含量高于油酸;富硒花生蛋白中必需氨基酸含量为22.306％,非必需氨基酸含量为63.816％;富硒花生和富硒花生蛋白的硒含量分别为257 μg/kg和183 μg/kg;富硒花生蛋白的相对分子质量在10 000 ～70 000 Da之间;富硒花生蛋白有较好的溶解性、乳化性和乳化稳定性.     

超声辅助碱法对含硒酒糟中硒蛋白提取工艺条件的优化

以富硒水稻酿酒产生的含硒酒糟为原料,采用单因素正交试验设计,探究超声辅助碱法对酒糟硒蛋白提取工艺条件的优化。结果表明：酿酒前后,含硒酒糟的蛋白质含量相较于原料提高了4.09%,总硒含量下降0.005 mg/kg,有机硒含量占比由73.47%降低至52.27%。含硒酒糟硒蛋白碱溶酸沉的最佳等电点为4.0,通过单因素正交试验得出含硒酒糟硒蛋白超声辅助碱法的最佳工艺条件为：超声时间40 min、碱液浓度0.12 mol/L、提取时间3 h、料液比1:9,在此条件下,硒蛋白的提取率达到最大值为54.26%,并且硒蛋白的硒含量为(0.075±0.0036)mg/kg。     

加工方式对富硒大豆制品中硒含量的影响

大豆中的植物蛋白是硒元素存在的主要场所,因此豆制品是重要的有机硒食物来源。目前已经有不少关于富硒大豆蛋白、大豆芽及豆腐等大豆制品的研究,但主要集中于制品中硒含量的分布,而对于生产过程中硒含量的变化却鲜有提及。研究主要分析了制备富硒大豆芽、富硒豆浆和富硒豆腐3种大豆制品过程中硒含量的变化,结果表明硒含量较高的大豆样品发芽情况较好,发芽过程中硒含量呈现先增加后缓慢下降并趋于稳定的趋势,大豆芽经热烫处理后,3种大豆样品的硒含量均大量减少。磨浆时,水豆比的不同影响了硒在豆浆和豆渣中的分布,豆浆中的硒所占的比重随着加水量的增加而增加。在以不同凝固剂制作的3种豆腐中,硒含量顺序为:内酯豆腐石膏豆腐盐卤豆腐,即内酯豆腐保存硒的能力最强。实际生产中,应选择合理的加工方式以便最大限度地减少硒的损失。     

曲酒丢糟培养白地霉生产富硒饲料蛋白的研究

将白地霉接种在添加亚硒酸钠的培养液中进行驯化,以大曲丢糟为主要原料,以富硒白地霉为菌种,适当添加纤维素酶进行富硒饲料蛋白的发酵生产,通过正交试验得到最佳的饲料生产工艺条件为:Na2SeO3添加量为0.50 mg/kg,富硒白地霉接种量为15%,纤维素酶添加量为0.03%,培养时间4 d.所生产得的富硒饲料粗蛋白和有机硒含量分别达到了18.9%、0.18 mg/kg.     

湿法消解-电感耦合等离子体发射光谱法检测富硒豆类中硒蛋白含量

目的 结合不同提取方式建立湿法消解-电感耦合等离子体发射光谱法(inductively coupled plasma optical emission spectrometry, ICP-OES)检测富硒豆类中硒蛋白含量的方法。方法 分别以水、0.5 mol/L氯化钠溶液、75%乙醇(V:V)、0.1 mol/L氢氧化钠溶液为溶剂, 超声辅助提取富硒豆类中的硒蛋白, 硝酸-过氧化氢体系湿法消解样品, 采用ICP-OES检测硒蛋白含量。结果 以氢氧化钠溶液作提取剂, 硒元素分析谱线为196.0 nm, 检测效果最佳, 线性关系良好, 相关系数大于0.99, 检出限为0.082 mg/kg, 定量限为0.272 mg/kg。硒标准溶液的加标回收率为90.0%~98.5%, 相对标准偏差为3.1%~6.3%, 硒代蛋氨酸标准溶液的加标回收率为84.0%~92.8%, 相对标准偏差为0.2%~1.8%。结论 该方法前处理提取效果好, 湿式消解法消解样品完全,方法的物理化学干扰少, 具有良好的准确度和精密度, 适用于富硒豆类食品中硒蛋白含量的准确检测。     

富硒农产品中硒代氨基酸形态及其在不同蛋白组分中的分布

目的：探究富硒西兰花、富硒大豆、富硒玉米、富硒大麦苗不同溶解性蛋白组分中硒代氨基酸形态及分布情况。方法：利用高效液相色谱—氢化物发生—原子荧光光谱联用技术测定4种富硒禾谷类和十字花科农产品中硒代蛋氨酸(SeMet)、硒代胱氨酸(SeCys2)、甲基硒代半胱氨酸(MeSeCys)和硒代乙硫氨酸(SeEt)含量,并分析各硒代氨基酸在清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等不同溶解性蛋白组分中的分布特点。结果：4种富硒植物的硒代氨基酸在不同蛋白组分中的含量及分布存在显著差异(P＜0.05)。富硒大豆、富硒玉米、富硒大麦苗的有机硒以SeMet形式存在,在4类蛋白组分中分布较一致且相对含量均高于66%,不存在SeEt;富硒西兰花的有机硒主要以SeCys2和SeMet为主、MeSeCys次之,前二者在清蛋白和谷蛋白组分中的分布较一致且约占有机硒含量的36%,但在球蛋白和醇溶蛋白组分中均以SeMet存在,相对含量最高达60%,其次为SeCys2约占有机硒含量的34%。富硒西兰花中存在极少量的SeEt约占有机硒含量的5%。结论：3种禾谷类农产品(富硒大豆、富硒玉米、富硒大麦苗)的不同溶解性蛋白中均以SeMet为主;而富硒西兰花的不同溶解性蛋白则以SeMet和SeCys2为主,并且其清蛋白和谷蛋白还富含较多的MeSeCys。     

富硒核桃粕蛋白降血压肽的酶解制备及硒含量分析

以富硒核桃为原料经提油后得到富硒核桃粕,以血管紧张素转化酶（ACE）抑制作为评估标志,经单因素影响试验和响应面优化富硒核桃粕蛋白ACE抑制肽的制备工艺,并将酶解物进行超滤分离、氨基酸组成分析和硒含量测定。结果显示,富硒核桃粕蛋白ACE抑制肽的最佳酶解温度为35 ℃,酶解时间为2.52 h,pH值7.5、底物浓度5.39%、加酶量0.33%,在此试验条件下进行的验证试验ACE抑制率为79.13%,与理论值为78.84%较相符。最优酶解物经3 ku超滤膜分离,发现<3 ku超滤组分在1 mg/mL浓度下ACE抑制活性高达77.78%。同时,富硒核桃粕蛋白ACE抑制肽酶解物中疏水性氨基酸占27.19%,硒元素在酶解物和<3 ku超滤组分中的含量分别为0.82 mg/kg和1.35 mg/kg。该研究为食物源性补硒产品和辅助降血压健康食品的研究与开发提供了理论依据。     

富硒辣木籽蛋白降压肽的酶法制备、硒含量及稳定性研究

目的:开发富硒辣木籽蛋白资源。方法:以富硒辣木籽蛋白粉为原料,通过单因素和响应面优化得到富硒辣木籽蛋白降压肽的酶解工艺条件,并对最优酶解物的ACE抑制活性、硒含量和稳定性进行分析。结果:富硒辣木籽蛋白的最优酶解工艺为酶解时间3 h,酶解温度34℃,pH 8,底物浓度7%,酶底比0.3%。此条件下水解所得降压肽的ACE的半抑制浓度为1.956 mg/mL;该降压肽中硒含量为1.394 mg/kg,是原料蛋白的1.1倍;并且该降压肽(5 mg/mL)具有良好的热稳定性和酸碱稳定性,在体外经胃肠道酶系消化酶解后,依然能保持良好的ACE抑制活性。结论:富硒辣木籽蛋白降压肽具有较强的ACE抑制活性和良好的稳定性。     

富硒大米中硒形态分析

采用原子荧光光度法分析了天然富硒大米中硒的主要赋存形态、分布及含量.本实验中,硒的检测线性范围为4 μg/L～20μg/L,相关系数是r=0.999 3,总硒测定的相对标准偏差(RSD)为0.966％(n=6),总硒的加标回收率为103.12％.实验表明富硒大米中的总硒含量为206.708 μg/kg,达到60 μg/kg～300 μg/kg的富硒标准,而硒主要以对人体有益的有机硒形态存在,含量为168.875 μg/kg,占总硒的81.70％,而有机硒中最主要的赋存形态是蛋白硒,含量90.170 μg/kg,占53.40％,其次多糖硒占9.28％,RNA硒占1.86％,其它形态的有机硒占35.46％.     

复合微生物酸浆豆干发酵剂的影响因素分析

目的分析副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌3种商业菌株复配而成的复合发酵剂的影响因素。方法选取乳糖添加量、黄浆水初始pH、乳酸菌接种量、培养温度、培养时间为考察因素,以产酸量为评价指标,进行正交实验并与单一发酵剂豆干比较。结果各因素对产酸量的影响由大到小依次为培养温度、乳酸菌接种量、黄浆水初始pH值和乳糖添加量,其中培养温度对产酸量影响显著。发酵剂最优制作工艺为:菌种复配比例为副干酪乳杆菌:嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌=1:1:2、乳糖添加量2%、黄浆水初始pH值5.5、乳酸菌接种量8%、培养温度37℃、培养时间60 h。结论复合发酵剂豆干的出品率、质地、保水性、口感及感官评价上整体优于单一发酵剂豆干,本研究为酸浆豆干的工业化生产提供了理论依据。     

黑曲霉全豆腐乳的制备及其营养特性研究

为解决豆制品企业豆渣囤积易腐败和低值化问题,并提高腐乳产率,该研究以黑曲霉（Aspergillus niger）发酵豆渣为原料,将其回填至豆浆中,制作成黑曲霉全豆腐乳,按照腐乳生产标准进行检测,并与传统腐乳的营养特性进行对比。结果表明：黑曲霉全豆腐乳符合腐乳生产标准,通过扫描电镜观察,黑曲霉全豆腐乳无明显纤维结构,且表现出较好的质构特征;对比传统腐乳,黑曲霉全豆腐乳出品率提高8.43%;持水性降低3.22%;总膳食纤维含量提高25.14%;总皂苷降低48.44%;大豆异黄酮降低45.03%;蛋白体外消化率提高13.02%;黑曲霉全豆腐乳共检出挥发性风味物质39种和17种氨基酸,总氨基酸含量为26.58 g/100 g。该研究对豆渣的综合利用提供了新途径,提高了膳食纤维含量和出品率,降低了成本,具有进一步产业化的潜力。     

富硒大豆低聚肽的制备及其抗疲劳功能的研究

为探究富硒大豆低聚肽对抗运动性疲劳的影响,实验以富硒大豆为原料制备大豆蛋白,并以超滤萃取辅助中性蛋白酶和风味蛋白酶双酶酶解法制取富硒大豆低聚肽,并通过ICP-MS对硒含量进行鉴定,最后通过小鼠运动性疲劳实验综合评估富硒大豆低聚肽的抗疲劳活性.结果显示:富硒大豆低聚肽的总硒含量为(90.03±3.23)μg/kg,主要形...     

生物强化硒和锌的豆芽制备、分布及形态研究

为锌和硒缺乏人群通过日常膳食补充此2种元素,以大豆作为生物强化的载体,采用浸泡的方式添加不同浓度的锌溶液和硒溶液,通过大豆发芽过程实现对锌、硒微量元素的富集和转化,制备出富含锌和硒的豆芽.结果 显示,当ZnS04浓度为2.40 mmol/L、Na2SeO3浓度为0.30 mmol/L、浸泡时间为10h、发芽时间为96 ...     

电感耦合等离子体质谱法测定食品中硒元素的条件优化

目的优化电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometer, ICP-MS)测定食品中硒元素含量的条件,并对河北省食品中硒元素含量情况进行调查分析。方法选取8种不同基质的国家标准物质作为检测样品对实验条件进行优化,同时选择80Se作为检测目标,采用碰撞模式并加入内标和5%异丙醇的优化条件下对样品中硒元素含量进行检测。通过对比结果,分析河北省膳食样品中硒元素含量,对居民通过膳食补充硒元素给予指导。结果通过采用碰撞模式及内标添加法可以有效降低基质干扰,同时加入异丙醇可极大提高硒元素的信号强度;其在5.00~100.00μg/L范围内呈现良好的线性关系(r2=0.999),检出限为0.002mg/kg;坚果及籽类、豆类及豆制品和肉及肉制品含硒较高,坚果及籽类样品中鲍鱼果含量最高为1.472mg/kg,豆类及豆制品中黄豆含量最高为0.123mg/kg,肉及肉制品中鸭肉含量最高为0.169 mg/kg。结论在检测的6类食品中,坚果及籽类、豆类及豆制品和肉及肉制品中硒含量相对较高,缺硒人群可适量增加食用。     

传统卤豆干工艺优化及其对风味物质的影响

针对传统卤豆干卤制不透、产品质量不稳定等问题,以大方县本地黄豆为原料,采用卤汁与压榨成型耦合技术生产卤豆干,并经单因素实验和正交试验优化生产条件,研究了新工艺对卤豆干风味、品质及营养物质的影响。结果表明:采用新工艺生产,卤汁与豆花浸渍比1:1,食盐添加量1.5%,浸渍时间10 min,卤豆干风味最佳,感官评分为90.42。此时豆干外表光滑,口感细腻,风味突出,硬度及弹性优良。与传统豆干相比,NaCl含量由36.35 mg/100 g降低至24.01 mg/100 g,挥发性风味物质由优化前27种提升至31种,芳香族类物质和其他类物质含量明显提升,卤汁与压榨成型耦合生产卤豆干工艺可行。     

传统发酵豆制品中γ-氨基丁酸含量分布研究

用Berthelot显色反应快速测定了发酵豆制品试样中γ-氨基丁酸（GABA）含量,分析发现各类发酵豆制品中GABA含量丰富,不同品种之间差异显著。结果表明腐乳卤汁和坯体GA—BA的平均含量最高,分别为122．57mg／100mL和73．52mg／100g,青方腐乳中GABA含量总体高于白方腐乳和红方腐乳,腐乳卤汁中GABA含量总体高于腐乳坯体中GABA含量。     

不同大豆制品中大豆异黄酮含量的比较研究

大豆异黄酮是一类具有重要生物活性的化合物,在大豆及其制品中含量丰富。本实验采用乙醇热回流提取法研究大豆及其制品中异黄酮含量。结果表明:样品加标回收率大于99%,说明该方法适用于大豆样品异黄酮含量的测定;大豆及其制品中异黄酮含量的大小顺序依次为:大豆>豆浆>豆腐脑>卤水豆腐>腐竹>白豆干>豆腐皮>油豆腐>脆豆皮,表明加工工艺会影响大豆异黄酮的含量。     

豆腐渣在面条中的应用研究

豆腐渣是加工豆腐、豆浆等的副产物,含有36.2%的膳食纤维和17.8%的蛋白质,用豆腐渣粉替代部分小麦粉能够提高面条的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋粉、氯化钠添加量对面条品质的影响,通过单因素和正交试验确定了豆渣面条的最佳配方为:小麦粉75%、豆腐渣粉25%、谷朊粉3%、CMC0.4%、魔芋粉0.2%、氯化钠1%。按此配方制作的面条在感官品质、烹煮损失、吸水率等方面接近普通面条,为豆腐渣的合理利用提供了一条有效途径。     

Evaluation of Solid-State Fermentation by Ganoderma lucidum Using Soybean Curd Residue

The effects of fermentation conditions on the production of polysaccharides from Ganoderma lucidum using soybean curd residue (SCR) as a substrate were investigated. Based on the optimum conditions of solid-state fermentation, the fermentation time, the inoculum size, and the C/N ratio were optimized by response surface methodology. The optimal fermentation conditions for G. lucidum polysaccharide were determined to be the following: 14.53 % of the inoculum size, 10.49 of the C/N ratio, and 21.18 days incubation. The maximum polysaccharide yield of 48.14?±?1.47 mg/g was obtained in the verification experiment. Furthermore, treatment with 20 μg/mL of G. lucidum polysaccharide from fermented SCR showed significant stimulation for the macrophage proliferation and higher nitric oxide production. Compared with the unfermented soybean curd residue, the total phenolic compounds increased fourfold, and various amino acids were increased significantly in the fermented soybean curd residue. Therefore, a nutritious functional food or food additives could be produced using fermented soybean curd residue.