不同贮藏时间普洱生茶的特征性香气成分分析

贮藏时间是影响普洱生茶品质最重要的因素之一,而香气成分又是构成普洱生茶品质重要的物质基础;因此以同厂家、同批号、不同贮藏时间的普洱生茶(7542)为原料,采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析其香气成分,同时结合主成分、相关性和聚类分析筛选出普洱生茶在贮藏过程中的特征性香气成分。结果表明:(1)普洱生茶样中共检测到74种香气成分;(2)随着贮藏时间的延长,醇和酸类呈下降趋势,碳氢化合物、酚类、甲氧基苯类和其他呈增加趋势,酮和醛类无明显变化规律,酯类保持稳定;(3)经主成分和相关性分析,将16种香气(反-芳樟醇氧化物、乙基芳樟醇、4-萜品醇、α-松油醇、二氢猕猴桃内酯、柠檬烯、4-异丙基甲苯、4-乙基苯酚、3,5-二甲基苯酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、3,4-二甲氧基甲苯、1,2,3-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯、4-乙基-2-甲氧基苯酚、4-乙基-1,2-二甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯)筛选为不同贮藏时间普洱生茶的特征性香气成分;(4)上述特征性香气成分可将不同贮藏时间的普洱生茶很好地分类聚类。     

普洱熟茶贮藏过程中香气变化分析

使用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别对贮藏1~9 a陈的普洱熟茶7572进行香气分析,得出不同陈化年份的普洱熟茶各香气成分的相对含量数据,并找出其变化规律。之后对不同陈化年份的熟茶进行香气的感官审评,得出关键香味感官的变化趋势,结合香气成分相对含量的变化规律,最终推测出茶叶中的香气内含物质变化对关键香味变化的影响。     

普洱茶果油的香气成分鉴定

以普洱茶籽油为对象,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)、归一化技术,分析鉴定出茶籽油中30种挥发性物质,它们的分子量多在100左右,主要为醇、醛、酮、酯类物质,约占挥发性成分总量的99.7%;香气成分中同分异构体有6种,占香气成分的53.3%;30种挥发性物质相互作用构成了普洱茶果油独特的天然香气.     

HS-SPME-GC-MS-GC-O分析普洱茶粉中的关键性香气组分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测量方法(GC-O)对普洱茶粉香气成分进行分析;同时与生产茶粉的普洱茶原料香气成分进行了比较。结果表明:经GC-MS分析从普洱茶粉和普洱茶原料中分别鉴定出56种和71种挥发性香气成分,普洱茶粉中主要为醇类(21.30%)、酮类(20.20%)、酯类(15.87%)和碳氢类(15.70%);普洱茶中主要成分为甲氧基苯类(28.02%)、碳氢类(21.71%)、醇类(13.84%)和酮类(11.19%)。通过GC-O分析发现,普洱茶粉中果香、花香、木香草药香总香气强度明显高于普洱茶原料,陈香、仓味总香气强度明显低于普洱茶原料。结合感官审评和GC-MS分析,发现丢失香气主要存在于茶浓缩水中,其中甲氧基苯类物质相对含量占总萃取香气成分的38.07%,其次为酯类(22.08%)和醇类(11.31%)。该研究结果可为普洱茶粉生产中香气的保留、回收,普洱茶粉香气品质的提升提供理论支撑。     

顶空固相微萃取-气质联用法测定不同陈化时间普洱茶香气成分

目的测定不同陈化时间普洱茶的挥发性组分。方法采用顶空-固相微萃取-气质联用法(SPME-GC/MS)测定18个普洱茶挥发性物质。结果从18个普洱茶中共鉴定出98种挥发性物质,包括14种甲氧基酚类、11种醛类、15种醇类、13种酮类、4种酯类、2种呋喃类、2种含N化合物、35种碳氢化合物及2种其他类物质。陈化时间短(4年)的普洱生茶中醇类(31.01%)和碳氢化合物(22.92%)含量高,甲氧基酚类化合物含量低(1.3%),具有明显的晒青毛茶香气特征。陈化时间长(≥25年)的普洱生茶和普洱熟茶聚成一类,这类普洱陈茶甲氧基酚类化合物含量高(7.52%~39.17%),且不同陈化时间的普洱茶样本之间香气特征相似,仅通过香气无法推断其陈化时间。结论本研究为消费者正确认识和收藏普洱茶提供一定的参考依据。     

不同加工工艺刺槐花代用茶香气成分分析

为探索不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分差异特点,以新鲜刺槐花为原料,按照晒青、烘青、炒青、萎凋、发酵五种加工工艺制作刺槐花代用茶,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用法分离鉴定刺槐花代用茶中的挥发性化合物,运用相对气味活度值ROAV评价各香气成分对刺槐花代用茶香气的贡献,以确定关键香气物质。结果表明：五种刺槐花代用茶中共检测出烯烃类、芳香烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、酯类、内酯类、含氮化合物和杂氧化合物等75种有嗅感的挥发性成分,以醛类（16种）、醇类（12种）、烯烃类（11种）和酯类（10种）化合物为主;其中,苯乙烯、2-戊基呋喃、香芹酚、柠檬烯、苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇、癸醛、环柠檬醛、2-苯基巴豆醛、邻氨基苯甲酸甲酯、长叶烯、棕榈酸乙酯等13种嗅感物质为共有组分,癸醛和柠檬烯2种物质为共有关键香气物质。五种不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分不同,挥发性香气物质以晒青工艺最多,萎凋工艺最少。不同工艺条件下的关键风味化合物中,芳樟醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-壬烯醛是晒青工艺所特有的香气物质,萘为烘青工艺所特有的香气物质,2-甲基丁醛是炒青工艺所特有的香气物质,1-辛烯-3-醇是发酵工艺所特有的香气物质。     

老鹰茶特征性香气成分分析

为了解老鹰茶特殊香气的成因,以17 个市售老鹰茶为原料,采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析其香气成分组成,结合主成分分析、香气活性值、含量比较共同筛选确定老鹰茶的特征性香气成分。结果表明：老鹰茶的香气成分主要包括6 大类：萜烯烃类61 种,醇类22 种,醛类15 种,酮类10 种,酯类4 种,其他类5 种,以萜烯类化合物为主;经主成分分析,筛选出α-古巴烯、α-檀香醇等20 种香气成分对老鹰茶香型具有较大贡献;香气活性值与含量比较分析表明,月桂醛、β-紫罗兰酮、表蓝桉醇等38 种成分对老鹰茶香气贡献较大;综合主成分分析、香气活性值、含量比较3 种方法确定斯巴醇、α-波旁烯、去氢白菖烯等12 种香气成分是老鹰茶特征刺激性樟香的主要成因;月桂醛、α-蒎烯、3-蒈烯、β-紫罗兰酮等17 种成分为老鹰茶增添花果香、松脂香;α-檀香醇、α-古芸烯、愈创木烯等9 种成分呈现老鹰茶的木香、檀香、草药香。     

电子鼻和气质联用法分析普洱茶香气成分

为了解不同品牌普洱茶香气成分的特点和差异性,本研究采用电子鼻(electronic nose,E-nose)和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对3个品牌普洱茶香气成分进行分析和鉴定。结果表明,E-nose能够较好区分3个品牌的普洱茶,主成分分析显示不同品牌样品间差异明显,区分度良好。进一步采用HS-SPME-GC-MS对普洱茶香气构成进行分析,结果共检测出74种化合物,共有成分38种,其中大益普洱茶、老同志普洱茶和澜沧古茶分别检测出66、53和48种,主要包括:醛类、醇类、酮类、甲氧基苯类化合物等物质,且物质组成和含量差异显著,主要差异性物质包括2-羟基-6-甲基苯甲醛、藏红花醛、芳樟醇氧化物、4-萜烯醇、甲基庚烯酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、1,4-二甲氧基苯、1-甲氧基-4-(1-丙烯基)-苯、邻异丙基甲苯、α-松油烯、邻苯二甲酸二甲酯、咖啡因。香气活性值(odour active values,OAV)分析表明造成香气差异的物质主要是(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、壬醛、α-紫罗兰酮、香叶基丙酮。     

不同酶处理对普洱茶香气成分的影响研究

采用顶空-固相微萃取技术提取普洱茶的香气成分,探讨了普洱茶经过过氧化物酶、风味蛋白酶、纤维素酶陈化处理后普洱茶香气成分的变化.经气质联用分析鉴定,除烷烃类化合物外,经过酶处理后的茶样香气物质种类较未经酶处理的茶样显著降低.空白样、过氧化物酶处理样、风味蛋白酶处理样、纤维素酶处理样分别鉴定出34种、21种、23种、24种香气化合物.另外,三种酶处理样品的香气成分中以甲氧基苯及其衍生物的显著增加为主要特征.     

固相微萃取(SPME)在茶叶香气分析中的应用

茶叶香气是影响茶叶品质的重要因子之一,其组成复杂且在茶叶中的含量低。固相微萃取作为目前茶叶香气的富集手段,具有操作简便快速等优点,是茶叶香气研究的热点。本文综述了近年来茶叶香气特征和固相微萃取(SPME)技术及其在茶叶香气分析中的应用。      

贮藏条件对普洱茶品质成分的影响

以云南晒青普洱荼为原料,研究了贮藏温度、水分、时间对普洱茶品质成分的影响.结果表明:在相同的贮藏时间下,随着温度的提高和水分含量的增加,茶多酚、儿茶素的含量呈下降趋势,茶褐素含量呈上升趋势,荼黄素随时间变化表现为驼峰状,而荼红素则呈波浪型变化.高温和低水分含量有利于普洱荼保持良好的表观特征和叶底.低温(30℃)及高水含量(30%)下,普洱茶迅速发霉,在12d后,霉菌及酵母菌分别达到9.5×105个/g和3.4×108个/g.     

不同贮藏时间普洱生茶水提物的特征性成分分析

以同公司、同批号、不同贮藏时间的普洱生茶(7542)为研究对象,真空冷冻干燥制备普洱生茶水提取物,利用分光光度计和超高效液相色谱-串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)检测其内含成分,并进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA),得出不同贮藏时间普洱生茶水提物的特征性成分和聚类树状图。结果表明,不同贮藏时间的普洱生茶水提物,随着贮藏时间的延长,茶多酚、儿茶素和游离氨基酸呈逐渐下降趋势,黄酮呈逐渐上升趋势,可溶性总糖和咖啡碱呈不规则变化;不同贮藏时间的普洱生茶提取物经UPLC-MS/MS共检测到107种化合物,经PCA,得到不同贮藏时间普洱生茶水提物的特征性成分包括柠檬酸、没食子酸、表儿茶素、茶氨酸、咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯等26种物质;CA表明,贮藏年份越接近的普洱生茶水提物样越易聚为一类,贮藏时间达到3 a和8 a时,茶叶聚类分类发生较大变化。     

不同储藏年限稻谷的品质及蒸谷米加工适应性分析

为了解不同储藏年限的稻谷加工蒸谷米的品质变化,为蒸谷米加工原料的选择提供依据.以不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份样品为研究对象,将其加工成蒸谷米,并对蒸谷米的蒸煮特性、外观及其制备米饭的食用品质与质构特性等指标进行测定,采用描述统计分析、方差分析、主成分分析等方法对蒸谷米的品质指标进行分析,采用聚类分析探讨稻谷的蒸谷米...     

不同加工年份诺邓火腿理化特性研究

分别以不同加工年份（一年、两年及三年）的诺邓火腿为对象,分析其理化特性变化及内在联系。结果表明,肉香、腌制味和油脂香是诺邓火腿的特征香气,两年诺邓火腿肉香得分最高,腌制味逐年上升,不同加工年份诺邓火腿油脂香差异不显著。随着加工时间延长,盐分含量、pH值、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value,TBA值）、亚硝酸盐含量、硬度、咀嚼性、剪切力呈升高趋势（P＜0.05）,而水分含量、水分活度、弹性、内聚性和回复性呈下降趋势（P＜0.05）。L*值和b*值随加工时间的延长呈先升高后下降的趋势（P＜0.05）,而a*值逐渐升高（P＜0.05）。水分含量与pH值、盐分含量、亚硝酸盐含量、a*值、硬度、咀嚼性、剪切力呈极显著负相关（P＜0.01）,而与水分活度、弹性、回复性和内聚性呈极显著正相关（P＜0.01）。     

普洱生茶优势菌种分离纯化及其对普洱茶品质影响初探

微生物是普洱茶形成甘、滑、醇等品质的重要因素,本文通过对发酵普洱茶中微生物的分离、纯化及回接菌种试验,筛选出能够有效促进普洱生茶陈化的优势菌(真菌HL26、QM10),该优势菌经鉴定为灰绿曲霉和青霉.在25℃,180 r/min,3%茶汤培养基中生长旺盛.回接真菌HL26、QM10的普洱生饼茶和散茶,在温度25℃,湿度75%下贮存,在滋味和香味方面均可以有效提高普洱茶的品质,加快陈化速度.     

不同原料绿茶鲜汁饮料加工与老化特性初探

采用不同茶树品种原料加工绿茶鲜汁饮料 ,探讨热加工和老化处理过程中色差、感官品质及相关生化成分变化特点     

云南普洱茶铜含量现况研究

目的了解云南普洱茶中铜含量的质量安全状况。方法采集云南普洱茶主产地的150份普洱茶样品,采用原子吸收光谱法进行检测。结果样品中铜含量为12.1～22.9mg/kgDW,普洱茶铜含量在各主产地区之间、在生熟茶工艺之间,差异有统计学意义(P0.05)。结论普洱生茶和熟茶不同的工艺特点确会引起终产品中铜含量的差异,但所有样品中铜含量均未超出国家最大限量标准60mg/kgDW,不会造成铜污染。     

Bacterial and Fungal Communities in Pu'er Tea Samples of Different Ages

Pu'er is a major kind of postfermented tea and is made with a “large leaf” variety of Camellia sinensis (C. sinensis assamica), whose distribution is limited to the mountains of southern Yunnan, China. The quality of Pu'er tea is believed to increase with storage (aging, maturing) because of postfermentation by microbes. The effect of storage period (from < 1 to 192 mo) on the bacteria and fungi in Pu'er tea was investigated by a culture‐dependent and a PCR‐DGGE method. The individual numbers of fungi and bacteria decreased with increasing storage time and were significantly greater in ripened tea than in raw Pu'er tea. Both methods indicated that yeast, Aspergillus spp., and Penicillium spp. were the dominant fungi in almost all the samples. However, the common bacteria detected by the culture‐dependent method were species of Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Sporosarcina, and Bacillus, whereas those detected by PCR‐DGGE were species of Staphylococcus, Arthrobacter, and Streptomyces. According to ordination analysis, bacterial community structure differed between ripened and raw Pu'er tea. Bacterial diversity was positively correlated with aging time, while fungal diversity in both raw and ripened tea increased during the first 60 mo of aging and then decreased. Changes in polyphenol content were correlated with the changes in fungal diversity. These results suggest that the relationship between storage time and the quality of Pu'er tea is complex and involves changes in polyphenol content and microbial abundance and diversity.     

普洱市不同产茶区普洱生茶香气成分差异性分析

采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别对普洱市5个产茶区的普洱生茶香气组分进行分析。结果表明,42个普洱生茶样品中共检测出83种香气成分,其中醇类化合物23种,碳氢类化合物20种,酯类化合物12种,甲氧基苯类化合物8种,酮类化合物8种,酸类化合物4种,酚类化合物3种,醛类化合物3种,含氮类化合物2种。不同产茶区普洱生茶中醇类、碳氢类和醛类化合物相对百分含量差异均不显著,甲氧基苯类化合物含量差异显著性比例较大,酯类、酮类、酚类、酸类和含氮类化合物含量差异显著性比例较小。以83种香气成分相对百分含量为变量进行偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),不同产茶区的普洱生茶样品呈现明显的分离趋势,变量重要性因子(variable importance in the projection,VIP)分析,33种香气成分对不同产茶区普洱生茶样品区分起主要作用(VIP> 1),33种香气成分中甲氧基苯类、酮类、酯类和醇类物质占比最大。     

不同茶类制茶过程中的化学变化

茶叶作为中国的特产之一是深受全世界广大消费者喜爱的一种饮品,尤其在中国,茶叶有着深厚的受众群体和较为成熟的产业链条及加工工艺。我国种茶和制茶的历史十分悠久,根据发酵程度不同,可以将茶叶分为不发酵、轻度发酵、半发酵、全发酵4类。该文介绍不同茶类在加工过程中的关键工艺,比较不同茶类制茶过程中的化学变化。通过比较分析不同茶类制茶过程中的化学品质变化对茶叶品质(色、香、味、叶底)造成的影响,明确指出六大茶类各自较优的加工工艺,使茶农在茶树栽培和茶叶加工方面得到更好的改进。对提高茶叶理化品质,丰富茶叶产品类型具有重要的作用。