家制酥炸菜

酥炸鸡腿原料：肉鸡腿8只 面粉、淀粉各40克 葱段10克 姜片15克 花椒数粒 大料3枚 酱油5克 精盐、味精、香菜叶、椒盐各适量 料酒10克 精炼油1000克(约耗75克) 土豆1个 西红柿半个制法：1.将肉鸡腿治净，放锅内，掺入清水，加入葱段、姜片、花椒、大料、料酒、酱油和精盐，置旺火上加热，沸后改用中火煮15分钟至熟，捞出用洁布搌干水分待用。2.面粉、淀粉入碗，加适量水搅匀后，再加少许酱油、精盐、味精和30克食用油，调匀成稀稠适度的酥糊，备用。3.土豆去皮、洗净，切成极薄的片，用热油炸至呈淡黄色且酥脆时，捞出沥油；西红柿切瓣；香…     

另类土豆肴

土豆是一种很受人们欢迎的烹饪原料。一般说来，烹制土豆适宜采用炒、烧、蒸、煮等方法。但笔者最近学到两款土豆菜肴，都是用油炸的方法烹制成菜的，且制法独特。现介绍如下： 三鲜土豆卷 原料：土豆 ６００克　火腿 ５０克　冬笋５０克　香菇５０克　鸡蛋１个　精盐、味精、干淀粉、香油、面包糠各适量　色拉油 １０００克（约耗１２０克） 制法： １．土豆削皮切成块，入笼蒸熟后压成泥；火腿、冬笋、香菇均切细粒，入锅用少量色拉油炒熟，调入精盐、味精、香油，起锅即成三鲜馅；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液。 ２．将土豆泥揉成面困状…     

土豆美肴两款

土豆是常见的烹饪原料，用土豆制作的菜肴更是随处可见。笔者最近以土豆为原料，采用西餐的调味品和川菜的烹任技法，创制出了两款土豆佳肴。现将其制法介绍如下。香酥芋球原料：土豆500克熟面粉75克面包粉150克鸡蛋1个精盐5克味精3克香油少许番茄酱味碟1个「注」精炼油1000克（约耗100克）制法：1．土豆去皮洗净，入宠用旺火蒸致后取出，压成茸泥，纳盆，加入熟面粉、精盐、味精、香油，反复揉搓均匀；鸡蛋磕人购中搅匀‘成蛋液。2．炒锅置火上，下入精炼油烧至六成热，将揉匀的土豆泥捏成直径约为3厘米的球形，再裹匀鸡蛋液，沾匀面包粉，…     

美味家常菜四款

一、肉馅土豆饼此莱采用香炸的方法制成,具有色泽金黄,外酥内撤的特点。原料：土豆400克猪瘟肉100克鸡蛋3个成面包100克葱姜汁5克胡椒粉1克于细淀粉15克花椒盐少许熟面粉75克精盐4克味精2克精炼油1000克（约耗70克）制法：l、土豆去皮洗净,上笼蒸把取出,压成泥入小盆内,加熟面粉和花椒盐揉匀,分成20个剂子,备用。2、猪瘦肉去掉筋胳,剁成泥纳盆,加人葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋液（半个）和干细淀粉,顾一个方向搅拌上劲成肉馅,也分成20份备用。3、其金鸡蛋液入碗,加入少许盐扰散;成面包揭去表面硬皮,切成绿豆大小的丁,…     

家制菜肴两款

香酥猪排原料：猪排骨500克菜油（或花生油）500克（实耗约200克）鸡蛋2个淀粉50克料酒15克八角、花淑粉各3克红、绿樱桃各4个菊花葱12个桔子瓣12瓣精盐、味精各适量制法：1．将猪排洗净沥水，斩成5厘米长、3厘米宽的长方块，盛行入碗内，加精盐、料酒、味精、八角、花椒粉拌匀并码味约10分钟，放入笼内中火蒸25分种左右，取出晾凉备用。另用一小碗将鸡蛋打入，加淀粉、精盐、味精、料酒和少量水搅匀成蛋面糊待用。2．锅置旺火上，下油烧至六成热，将排骨逐块裹上蛋面糊，入油锅中炸至金黄色时捞出，围摆于圆盘内，中间放菊花葱，边上以桔子…     

酥香土豆丸

原料：土豆 ２００克面粉 ２５克鸡蛋 ４个面包糠５０克馅心（可选用豆沙、果酱、奶黄、莲蓉等）５０克猪油 １５克盐、胡椒粉、味精各少许精炼油７５０克（约耗７５克） 制法： １土豆煮熟后制成泥，加入盐、胡椒粉、味精、猪油、面粉、鸡蛋２个，并加少许水凋匀，用力搅拌上劲后，捏制成圆片（厚０．８厘米，直径４厘米），将馅料放在圆片中央，包好后搓成丸子。 ２．剩下的２个鸡蛋磕入碗中调散，将搓好的土豆丸拖上蛋液后，再滚沾上一层面包糠，入四五成热的油锅中炸至丸子浮起，然后让锅离火再浸炸２—３分钟，视丸子酥黄时即可捞起装…     

家常土豆松菜肴

土豆松是将土豆去皮切成细丝，再漂去表面淀粉，然后经油炸而制成的松状制品，一般将其用作菜肴的点缀物。笔者这里以土豆松为原料，烹制出的几款家常菜肴，效果还不错。豆豉鲮鱼土豆松原料：豆豉鲮鱼５０克土豆松２００克青红椒各２５克蒜茸１５克香菜１０克精盐、花雕酒、白糖、味精、色拉油各适量制法：１将豆豉鲮鱼中的鲮鱼切为细丝；青红椒切细丝；香菜切节。２炒锅上火，放入色拉油烧热，下入鲮鱼、豆豉、青红椒丝、蒜茸炒香，再倒入土豆松，烹入花雕酒，调入精盐、白糖、味精，待翻炒均匀后，撒入香菜节，起锅装盘即成。嫩牛肉土豆松…     

特色腰果菜

腰果鸡糕原料：鸡脯肉250克腰果100克香蕉泥50克清水马蹄40克葱姜汁30克鸡蛋2个精盐4克味精1克干淀粉40克色拉油1000克（约耗50克）制作：1．将鸣脯肉除尽筋膜，剁制成鸡茸，再加葱姜计、鸡蛋清（1个半）、香蕉泥、清水马蹄（切成米粒）、精盐、味精、干淀粉（15克）搅拌成鸡茸，摊入抹有油的平瓷盘中，抹平后入宪用小火蒸成鸡糕，凉后改刀切成棱形块。2．将腰果利成碎米粒状，将余下的鸡蛋和干淀粉调制成糊浆，均待用。3．炒锅上火，注入色拉油烧至五成热时，将鸣糕块逐个施上一层糊装，沾裹满一层腰果粒，入油锅中浸炸至鸡糕表面腰果粒呈…     

家常啤酒菜肴两款

啤酒扒鸡脯原料：净鸡脯肉250克啤酒1瓶吉士粉5克鸡蛋2个干淀粉50克白糖50克白醋20克精盐、味精、湿生粉各适量色拉油1000克（约耗50克）制法：1．鸡脯肉洗净，用刀背拍过后纳碗，加入盐、味精、吉士粉拌匀，再磕入鸡蛋抓匀，腌渍约5分钟。2.净锅上火，入色拉油烧至六成热时，将鸡脯肉滚匀干淀粉，入油锅中炸至呈金黄色且内熟时捞出，改刀成5厘米长、1厘米宽的条，码入盘中。3.净锅上火，倒入啤酒烧沸，调入盐、白糖、白醋和味精，勾入湿生粉推匀，赵锅淋在鸡条上，即成。特点：色泽金黄，外酥内嫩，酸甜爽口，啤酒香浓。啤酒鱼原料：鲤区1…     

姑苏美味鱼肴

姑苏鱼肴琳琅满目，其最突出特点在于制作精细。以下介绍的鱼肴是我入厨的心得之作，愿与广大读者分享。碧螺鱼来此案系用苏州碧螺春茶与鱼肉烹制而成，是茶文化与食文化的结合。成菜洁白鲜嫩，茶香味醇。原料；净青鱼肉250克碧螺春新茶4克色拉油500克（耗75克）鸡蛋清1个十淀粉10克湿淀粉5克精盐3克味精1克制法：1、将青鱼肉切成米粒大小的丁，加精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆；茶叶入碗，用适量开水冲泡，地去第一道茶水，再冲沏第二次，然后取150克茶水持用。2、锡洗净置中火上，加色拉油烧至四成热，下人鱼米滑散，待变色断生时，…     

刘凤凯蝎子肴馔四款

蝎香凤翅 原料:凤翅500克,土豆70克,西红柿70克,生菜50克,精盐6克,味精少许,法国白兰地15克,美国玖桂酒15克,特制蝎汁10克,蛋汁50克,淀粉50克,精炼油1000克(实耗约100克)。 作法:将凤翅治净,从骨节切成块,加调料放碗里腌渍。土豆去皮用花刀切成条。取油锅放入1000克精炼油烧8成热,腌好的凤翅里加入蛋汁淀粉拌匀,下入油锅炸制成金黄色至熟,即可捞出沥油,放点缀好的扒盘即可上桌。     

春末夏初毛豆美

雀巢豆肉 用料:毛豆400克,瘦猪肉100克,土豆75克,精制油250克(实耗50克),酱油1匙,白糖半匙,辣椒酱半匙,精盐、味精、黄酒、生粉适量,鲜汤少许。 制法:1、毛豆洗净,剥去豆荚;瘦猪肉洗净,切成1厘米大小的丁;土豆去皮,切成丝。2、肉丁加精盐、味精、黄酒、干生粉拌和,投入五成热的油锅里滑油,待其成熟,捞出沥油。3、土豆丝入六成热的油锅内炸成金黄色,取起装盆,四周多些、高些,中间低些,摆成雀巢状。4、锅留底油烧热,放入毛豆煸炒半分钟,掺入辣椒酱、白糖、酱油、黄酒、精盐、味精、鲜汤,下入肉丁烧至汤汁     

福炼宾馆创新菜

金缕冰镇虾原料 鲜虾600克(20只),土豆1个, 盐1 5克,味精1 2克,料酒20克, 沙司35克等。制法 ①土豆切细丝泡水备用,先取 10只虾去头、去沙线洗净,加 盐、味精、料酒等调料放在碗 中腌味。 ②净锅下油烧热下土豆丝炸至 金黄色,再把腌好味的虾粘 上香炸粉在六成热的油锅中     

新款菜五例

兰花夏果鲜贝原料：西兰花8至10朵夏果仁25粒鲜贝150克鸡蛋清半个干淀粉15克精盐5克味精4克葱花10克蒜片5克料酒10克水淀粉25克香油5克化猪油250克（约耗75克）制法：1、西兰花洗净，入开水中未出；夏果仁人凉油锅中上火，炸成米黄色时捞出沥油；鲜见洗净流水，放少许精盐、味精液渍10分钟待用。2、锅置火上，入油烧至四成热时，把鸡蛋清放入鲜贝中，加干淀粉抓匀，入油锡中滑出。3、锅内留底油，置义上，放入葱花、蒜片，烹入料酒，添入高汤，调入精盐、味精，放入鲜见、夏果仁翻炒，勾水淀粉、淋香油搅匀，出锅装八盘中间，同时，用另一个…     

香酥芋茸卷

原料：土豆200克猪腿肉100克鸡蛋4个白芝麻100克春卷皮数张精盐、胡椒粉、味精、香油、葱花各适量精炼油1000克（约耗100克）制法：1．土豆去皮洗净，蒸熟后压成泥；猪腿肉剁细；鸡蛋磕入碗内调散。均待用。2．净锅上火，放入精炼油烧至五成热，下入猪肉炒散后，调入精盐、胡椒粉、味精、香油，然后将土豆泥与沙好的猪肉装火盆中，撒上葱花拌匀制成馅心。3.取一张春卷皮，放上馅料，然后从一端向另一端卷起，封口处用蛋液粘牢，再用刀修切整齐呈圆筒状，最后将两端拖上重液，沾上白芝麻即成香酥等茸卷生坯。4．锅置中火上，放入精炼油烧至五…     

润肤菜肴四例

去皮猪肥膘肉50克银耳50克鸡蛋清1个牛奶50克苦瓜50克土豆25克味精、淀粉、白糖、白葡萄酒、姜末、葱末、花生油、香油各适量 作法: 1、将猪肥膘剁茸,放碗内,加蛋清、牛奶、淀粉拌匀。 2、银耳温水浸泡,摘洗干净,撕小朵,用排骨汤煨入味,捞出。 3、苦瓜去籽、土豆去皮,洗净均切片。 4、炒锅烧热,放花生油,六成热时,放肥膘茸,浮起捞出,沥油。 5、净锅下香油烧热,煸炒葱、姜,再放肥膘茸、银耳、排骨汤、苦瓜片、土豆片,煨熟,放味精、白糖、白葡萄酒,用小火煨片刻,即可。 特点:质地鲜嫩,香甜适口。     

三款创新土豆饼

一、香前三乡土豆饼原料;土豆350克豆沙馅15o克绵白糖75克鸡蛋五个干淀粉25克猪肥源向25克花生油250克（约耗50克）制法：1．土豆洗净,切成小块,人笼蒸熟至把软时取出,剥去皮,略晾后制成泥,纳入一小盆内,再磕入鸡蛋,放入干淀粉,然后加入剁成泥的猪肥膘肉,抓匀成土豆剂子,分为Ic等份备用。2．将土豆剂子按扁,分别包入一份豆沙馆,做成1厘米厚的圆饼。3．平底煎锅洗净置火上,入花生油烧至五成热时,下土豆饼煎制,视一面（即贴锅面）呈金黄色时,翻转,将另一面前至熟,捞出沥油。依法前完,摆入盘中,撒上纲白。糖即可食用。特…     

凉爽土豆泥

把新鲜土豆入笼蒸熟后，压成本色土豆泥，随后取一半下锅加鸡油、盐、味精、葱花等炒至翻沙，再借用圆形模具将其在盘中造好型（第一层）。     

新颖味美的土豆小食品

一、苹果土豆串原料:土豆250克 苹果250克 白糖100克 鸡蛋2个面包渣(馒头渣也可)100克 干淀粉 50克 食用油1000克(约耗100克左右).制法:1.把土豆洗净,削去外皮,切成两半,再切成大小适宜,厚0.6厘米的半圆形片,入开水锅中煮至熟而不烂捞出,沥水;将苹果片削去皮、剜去核,也切成同样大小的片.2.取竹签(或不锈钢条)若干根,把土豆片与苹果片间隔地串成串(每串各5至6片),沾些白糖待用;鸡蛋磕入碗中,放干淀粉25克搅匀.3.把沾上糖的串滚上干淀粉,挂均淀粉蛋液,再拍一层面包渣并使其粘牢后,入六成热的油锅中炸至呈金黄色捞出,控油、装盘即可.成菜特点:外酥里嫩,绵甜适口,尤空儿童食用.二、香蕉土豆味原料:土豆 2个(约重350克)香蕉250克 白糖 150克 鸡蛋清 3个 干淀粉 50克 化猪油1000克(约耗 120     

一品山药

原料：山药１０００克　红薯、芋头、土豆各１５０克什锦果脯７５克油酥桃仁５０克葡萄干２５克姜米１５克白糖１００克蜂密５０ 克干淀粉适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．山药、红薯、芋头、土豆分别去皮洗净，切成大块，入笼蒸至　软后取出压成泥，混合拌匀；什锦果脯、油酥桃仁、葡萄干均切成细粒，放入碗中加姜术拌匀成馅。 ２．将山药混合泥置于案板上，包入果脯馅心，做成一个厚约３厘米的大圆饼生坯，表面再扑上一层干淀粉。 ３．锅置火上，放入色拉油烧至四五成热，将山药大圆饼生坯放在平底笊篱上，放入油中炸至…