料理鳗鱼

顺德喜来登酒店日前推出精致的鳗鱼料理系列，选用顺德产的鳗鱼，经厨师精心烹饪，各式鳗鱼料理从鳗鱼的宰杀到腌制全部是自制的，因此成为日式餐厅中颇受顾客好评的菜式。     

酥脆干香的鱼苗菜

鱼苗，就是小鱼的幼体，目前市场上相对较贵的是干鳗鱼苗。这种干鳗鱼苗一般有2—5厘米长，体呈白色、半透明状。干鳗鱼苗的营养价值十分丰富，当然其价格也比较贵。鳗鱼苗的最佳吃法就是炒，而且适合跟一些具有清香味的青菜搭配着炒。     

谈鳗鱼饲料加工工艺

本文分析了鳗鱼饲料加工工艺的特点，提出适合我国实际情况的鳗鱼饲料加工流程，为新建或改建鳗鱼饲料厂提供了有关数据。     

风味酱汁烹好味

适用于鱿鱼、牛舌鱼、鳗鱼等质地鲜嫩且容易成熟的海昧原料，也可将其刷料作为开胃碟食用。     

锅巴脆鳗的制法及操作要领

鳗鱼又称鳗鲡、河鳗、白鳝、青鳝，其肉质细嫩，味道鲜美，富含脂肪及蛋白质，有补虚羸、祛风湿之功效，是上等食用鱼类，被人们称作“水中人参”。传统的鳗鱼菜肴多采用清蒸、红烧、黄焖之法。近来重庆的一些餐馆创制出一种新的鳗鱼菜肴烹制方法，即把鳗鱼酥炸后，再与锅巴同烹并调以煳辣荔枝味。成菜鱼肉外酥内嫩，锅巴松脆化渣，味道酸、甜、辣、麻、咸兼备，风味十分独特，很受食客欢迎。这里笔者将其制法介绍如下。原料：净鳗鱼肉３００克锅巴１５０克鸡蛋１个生姜１０克大蒜２０克大葱３０克干辣椒１５克花椒３克辣椒面３克精盐、胡椒…     

鳗鱼菜两款

鳗鱼属洄游性鱼类,有河鳗、海鳗之分,夏秋季节最为肥壮,其肉质细嫩,营养丰富,富含蛋白质、脂肪.维生素A,深受人们喜爱.鳗鱼可清蒸、黄焖、红烧、滑炒、生烤等,最具代表性的是粤菜中的鼓汁盘龙鳗.现介绍两种鳗鱼菜的制法.     

盐酸溶液料液比及浓度对鳗鱼骨中钙溶出的影响

鳗鱼骨胶原蛋白提取过程中用盐酸溶液脱除鳗鱼骨中的矿物质,可以提高胶原蛋白的质量。本文研究了盐酸溶液料液比和浓度对鳗鱼骨中钙溶出的影响。结果表明：1：8（g：mL）的盐酸溶液料液比可满足鳗鱼骨浸酸过程中钙离子的充分溶出;0．5mol／L盐酸溶液浓度即可达到较好的钙脱除效果。     

控制鳗鱼饲料微粉碎粒度的研究与实践

鳗鱼饲料的粒度有严格的要求，通过粉碎工艺的研究，利用国产设备，完成了令人满意的鳗鱼饲料粉碎工艺和生产。     

巧烧豆豉盘龙鳗

鳗鱼味道鲜美，少刺多肉，并具有清凉解暑滋补强身的作闲，深受人们喜爱。鳗鱼的吃法很多，烧、炒、炸、烤、蒸均可，但做好不易，本文教您如何巧烧豆豉盘龙鳗。     

冬季进补话鳗鱼

鳗鱼是世界上最神秘的鱼类之一。早在公元前四世纪，古希腊学者亚里斯多德就开始了对它的研究。以后，虽然经过了意大利的卡罗、丹麦的斯密特和中国的大医学家李时珍等人的努力．却始终未能揭开其神秘的面纱。即使在科学发达的今天，人们仍然对其疑窦丛生：为什么鳗鱼在停食一年半后仍能生存？它用什么方法溯流攀登美洲的尼亚加拉大瀑布？为什么在从中国大陆洄游到太平洋马里纳海沟产卵的漫漫旅途中，鳗鱼竟可以不吃食物？为什么养殖的鳗鱼寿命长达50年？究竟是鳗鱼体内的哪种高能物质赋予它的如此之多的特殊本领？     

利用低值鳗鱼骨开发鳗鱼提取物的研究

采用低值鳗鱼骨经酶解、浓缩、美拉德反应、调配等工艺开发了鳗鱼提取物产品。根据正交实验和感官评定方法确定了开发鳗鱼提取物的美拉德反应最佳条件为:鳗鱼骨浓缩液50g,木糖0.8 g,L-半胱氨酸1.5 g,V_(B1) 0.2 g,反应温度110℃,反应时间50 min;调配最佳配方和工艺为:美拉德反应产物50 g,味精8 g,呈味核苷酸二钠0.3 g,酵母抽提物5 g,食盐10 g,麦芽糊精26.5 g,香辛料0.2 g,加热时间40 min,加热温度93℃。制作的鳗鱼提取物烤鳗鱼风味自然、滋味纯正、浓郁,且成本低廉,可应用于各类烤鳗鱼风味食品中。     

鳗鱼身份追溯系统的建立、应用及问题

目的 在出口鳗鱼生产企业中构建一个科学合理、完善的鳗鱼质量安全信息体系。方法 通过对鳗鱼生产供应链进行分析, 明确鳗鱼供应链的每个环节的参与者以及参与者之间需要保存和传递的产品质量安全控制信息, 通过计算机软件设计开发, 采集各环节关键的、可追溯的信息, 完成鳗鱼产品的跟踪与追溯。结果 在此基础上, 研究开发了符合出口鳗鱼产品生产实际的质量安全追溯系统, 应用于跟踪和追溯鳗鱼养殖、生产、销售过程。结论 阐述了该系统的作用、功能及在鳗鱼行业实施成效, 并分析了当前我国全面实施食品安全可追溯存在问题。     

顺德鳗鱼“回游”国内市场——顺德鳗鱼推介会在北京举行

2009年1月9日下午,由中国水产流通与加工协会,佛山市顺德区人民政府主办、广东省工商联鳗鱼业商会、广东省鳗鱼业协会协办的顺德鳗鱼北京推介会在顺峰海鲜酒楼隆重举行。推介会上,广东省工商联鳗鱼业商会徐利明会长代表顺德鳗业界作了顺德鳗鱼产业发展情况介绍。随后,     

鳗妙

伏暑来临，吃着漆盒里香甜甘美的蒲烧鳗鱼饭的时候，突然想起鳗鱼那传奇史诗般的一生，不八卦一遍，简直都对不起2000多年来充满了想象力与幽默感的先人们。     

解冻条件对鳗鱼寿司品质的影响

目的分析烤鳗原料解冻条件对鳗鱼寿司品质影响。方法比较分析烤鳗原料在25、5、-5℃3种温度条件下自然解冻时间、鳗鱼寿司成品率、解冻损失率、持水率以及pH的不同,并进行微生物检测比较,探究烤鳗解冻对鳗鱼寿司品质影响,确定适宜的解冻条件。结果鳗鱼寿司采用低温(-5℃)长时间自然解冻,可使所加工鳗鱼寿司成品率高、解冻损失率低、鳗鱼肌肉持水率较高,肌肉组织的损伤和肌原纤维蛋白质变性均较小。结论烤鳗原料采用低温解冻虽然解冻时间较长,但是鳗鱼寿司品质保持最好,适合企业生产实际需求。     

海南鳗鱼鱼鳔营养成分分析与评价

本文对海南鳗鱼鱼鳔的营养成分和氨基酸的分布规律进行了研究，并对鱼鳔的功能作用机理进行了探讨。结果表明：海南鳗鱼鱼鳔的蛋白质含量为78．34％，脂肪含量为1．55％，水分含量为19．12％，灰分含量为0．91％。氨基酸的测定结果显示，甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸等六种氨基酸构成了鳗鱼鱼鳔蛋白质的优势氨基酸，其含量占总氨基酸的72．8％。对比分析结果说明，氨基酸在同种鱼类不同的部位呈现不同的分布规律。     

多基因DNA条形码鉴定6 个鳗鱼物种

建立6?种鳗鱼的物种多基因DNA条形码精准鉴定方法。以鳗鱼DNA为模板,采用3?对通用引物对6?种鳗鱼的3?个基因（16S rRNA、Cyt b、COⅠ）部分DNA片段进行聚合酶链式反应扩增、测序,结果6?种鳗鱼各获得3?条16S rDNA（638～643?bp）、Cyt?b（464～466?bp）、COⅠ（705～707?bp）基因部分DNA序列,从中选取各物种序列同源的片段设计3 对新引物对6 种鳗鱼的16S rRNA、Cyt b、COⅠ基因部分DNA片段进行PCR扩增,其产物大小分别为504～507、400、609?bp,再从各片段中筛选出具有6?种鳗鱼物种特异性强的、碱基数分别为262、280、300?bp的3?条DNA片段序列,作为6?种鳗鱼物种的3?个基因的标准DNA条形码,应用DNAMAN?V6软件进行同源性分析,并通过GenBank数据库的比对验证,制定了供检测实践用的同源率判别指标,建立鳗鱼物种的多基因条形码检测方法。应用该方法对30?个待检鳗鱼样品进行检测,结果表明,各样品基于3?个基因DNA条形码的比对,符合同源率指标,物种判别结果互相吻合,从而精准判别样品的所属物种。该方法稳定、精准、易于操作,可应用于6?种鳗鱼的物种鉴定,值得推广。     

草鱼和鳗鱼内脏发酵鱼露的理化成分比较

以草鱼鱼露和鳗鱼鱼露为研究对象,研究鱼露发酵过程中理化成分(TVB-N、AA-N、pH、NaCl、脂肪、总糖等)含量的变化。在发酵的过程中,pH呈现下降趋势,鳗鱼鱼露略高于草鱼鱼露;AA-N呈先上升后略微下降的趋势,鳗鱼鱼露的含量高于草鱼鱼露;TVB-N呈先增加后趋于平稳的趋势,鳗鱼鱼露的含量略高于草鱼鱼露;NaCl略微有所上升,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;脂肪含量呈现下降趋势,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;总糖的含量呈现先上升后下降的趋势,草鱼鱼露的含量高于鳗鱼鱼露。     

鳗鳗生鲜

豉椒炒鳗鱼;六味炒鳗鱼;香煎鳗鱼;鸟巢鳗龟丁;豉汁蒸鳗鱼     

从“贵族”变身“平民” 鳗鱼品类需解决三大发展瓶颈

正前几年,鳗鱼饭、烤鳗鱼、鳗鱼寿司等各种网红鳗鱼餐厅吸引了无数年轻白领打卡,不少餐饮创客也将其看作市场蓝海,更有餐企专门开辟鳗鱼子品牌切入赛道,众多品牌纷纷涌现。然而近年来,鳗鱼相关品类的热度却开始逐渐消退,进入2020年以后,更是陷入知名品牌大举关店、入局者寥寥的窘况。鳗鱼品类这个曾经一度被广泛看好的潜力爆品,如今市场空间却急剧收缩,背后遭遇了什么?未来又会如何?