腊味飘香

小时候，我喜欢吃腊味，腊鸡、腊鸭、腊肉，腊肉吃得最多。为此，母亲不高兴，常埋怨说：“嘴巴这么刁!投胎的时候怎么不睁大眼睛看看？我们种田人的五谷杂粮，哪样吃不得？”     

腊味卤水的制法及菜例

笔者事厨于一家经营河南信阳地方风味菜的酒楼，信阳腊鸡、信阳腊鸭在这里卖得比较火爆。信阳的腊鸡(鸭)不同于四川的烟熏鸡(鸭)，而是与湖北、湖南的风干鸡(鸭)以及安徽的成鸡(鸭)比较类似，成味较重。为了去其成味并提高上桌速度，我们现在是将腊鸡、腊鸭煮制成半成品后，再成菜。     

广式腊味浅谈

简叙了广式腊味肉制品的风味特点及加工程序。以广式腊肠为例提出了对原料肉的要求，工艺流程、工艺特点的掌握，加工过程应严格遵守操作规程，才能加工出高质量的广式腊肠。     

广式腊味存在的问题及对策

广式腊味是我国传统的风味食品,在新的国家卫生标准冲击下面临着巨大的挑战.文章从广式腊味的加工工艺、产品质量及气候环境因素等方面分析了广式腊味存在的问题,并在此基础上提出了发展对策.     

广式腊味香

广式腊味在广州已有近百年历史了。“秋风起,食腊味”,此话是广州人吃的“谚语”。春节期间,腊味更是广州家家户户必储的食物。如今,连外省人也喜欢上它了。广州最早的腊味应是“沧洲栈”(现为“沧洲烧腊店”),创立于1903年。其后又有“八百载”和“皇上皇”。经过了广州人几十年的努力,众多具有广州地方特色的腊味品种,汇聚成为“广式腊味”。现在“广式化”食品已经进北京、赴新疆、入西安……在外国也可见它的芳踪。     

广式腊味的丰盛与品味

粤莱中烧腊菜式占有很大的比重,广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种。烧味和卤味是指烹饪肉类的制作方式,而腊味则是指腌制熏制风干肉类的方法。旧时的餐馆,厨师们在秋冬季节必须自制腊味,而且制作腊味也算是厨师的基本功之一,不过如今气候以及工作节奏不同,餐馆所用的腊味多是采购所得,厨师亲自制作的已经极为罕见。     

寒冬腊月腊味香

在严寒干燥的天气里,将肉类食材盐渍风干再熏制而威的腊味,甘威浓郁而风味独特,不仅可队直接蒸食,还能搭配其他食材,只需简单的烹调就能威献一道咸香美味的佳肴。     

厨艺讲坛（十） 川式腊味篇

腊味．是老百姓对腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸡等的统称。想必是因为这些东西过去多是在腊月间制作的缘故吧。故而得名。根据制作方式的不同，腊味制品大致可以分为两种．一种是腌制后复经风干而成．一种是先腌制后烟熏而成。     

12月腊味飘香

车轮滚滚，喧闹是这个城市最明显的名片人流连绵，喧闹，是这个城市醒来后伸的第一个懒腰，在那些面具的后面写满了欲望和焦躁，轰隆隆，头顶飞过巨大的铁鸟     

腊味合蒸

特色：湖南人善制腊味,因此家家餐桌都少不了这道腊味合蒸,醇厚的滋味让人想家。尤其到了冬季,几乎成为餐桌必备。     

腊月里的腊味

腊味是中国民间喜爱的传统食品之一,也是人们相互馈赠的佳品,在中国有悠久的历史。“腊”是一种肉类食物的处理方法,是指把肉类以盐或酱腌渍后,再放于通风处风干。早在两汉时期的《周礼》《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。     

肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究

腌肉制品在我国生产的历史悠久,但传统加工方法中,为了使腌肉制品呈现良好的色香味及防腐抑菌效果,长期以来一直采用亚硝酸钠,致使产品中含有致癌物亚硝胺,从而影响到人们的身体健康。本文综述了肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究进展。      

肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究

腌肉制品在我国生产的历史悠久,但传统加工方法中,为了使腌肉制品呈现良好的色香味及防腐抑菌效果,长期以来一直采用亚硝酸钠,致使产品中含有致癌物亚硝胺,从而影响到人们的身体健康。本文综述了肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究进展。     

腊味大比拼

油鸭挑选秘诀不可有油腥味,以皮薄肉嫩为佳。鸭本身比较多脂肪,因此不要过油,最好呈“干身”,肉质结实,味道要够香而不过成。     

莞式腊味天然美

广东的腊味是一种驰名的食品,主要品种有腊肉和腊肠、腊鸭等。因为地域气候和饮食习惯的不同．广东各地的腊味制品的味道也有差别,粤北地区因为北风比较猛,所以腊味较干香;广府地区的腊味制作时多喜欢加入玫瑰露酒,所以有比较独特的香味;东莞的传统腊味,一般是加入汾酒来制作．所以酒香味较特别．另外东莞的气候较之粤北湿润,所以制作的腊味口感更嫩滑。     

腊味过冬——腊味入馔

腊味,是历史悠久的华夏特产,中华美食的重要组成部分,西餐菜谱中见不到腊味的痕迹。腊味在古代比较金贵,似乎可以替代货币,孔夫子课艺带徒的学费名日＂束脩＂,就是几条腊肉。     

冬日里的腊味香

一进入冬天,就开始心心念念惦记着腊味。虽说从小生活在北方．几乎很少见到这类食物,如今来到南方却也入乡随俗,冬日里如果少了那股子腊味特有的干香和熏香,总觉得少了点什么,好似缺少了家的味道。     

热炒腊味糯米饭

寒风瑟瑟的冬季,怎么少得了腊味糯米饭的暖香味？炒得香糯爽韧的米饭,沾上腊味的滑润,老抽的鼓香,在寒夜中闪着亮光,扒进嘴里,顿成心头的一阵暖。难怪古人说：饭之甘,在百味之上;知味者,遇好饭不必用菜。     

客家腊味滋味长

在客家祖地福建宁化地区,一进腊月,家家户户的房前屋后,凉台窗檐的竹篙下,铁丝底就可看见一串串色泽金黄,油光泛亮的腊味,那扑鼻而来的腊味香,让人仿佛闻到了浓浓的年味。     

腊味煲仔饭

每次煲仔饭上桌,煲盖尚未揭开,香味就已袭人,调味酱汁什么的,统统不需要,第一口必然是埋藏在腊肉下方的米饭,浸透着腊味脂香的米,细细咀嚼,这味道,总叫人心中欢喜。源远流长：煲仔饭源自广东,历史悠久,两千多年前《礼记注疏》就有记载,