温故系列之酸菜鱼片断

在四川民间,家家都有一两个泡菜坛子,人们根据季节的不同,泡入相应的内容。例如清明节前要泡青菜,这也就是人们常说的泡酸菜——因为只有清明前泡的青菜才会色泽黄亮不泛黑。等到七月份的时侯,坛子里要泡二金条海椒,也就是我们常说的鱼海椒。如果过了立秋再泡,那么海椒的籽就多了,肉质也相对薄了,所以主妇们都赶在立秋前行动。要知道,泡酸菜和鱼海椒是四川泡菜非常重要的两个大类,如果没有它们,很难想象,今天的川菜会怎样。酸菜鱼片汤的风靡,其实是四川泡菜的再一次成功。因为要做好酸菜鱼片汤,并不是一件容易的事,首先要有很好的原材料——…     

酸菜鱼片断

在四川民间．家家都有一两个泡菜坛子，人们根据季节的不同，泡入相应的内容。例如清明节前要泡青菜，这也就是人们常说的泡酸菜——因为只有清明前泡的青菜才会色泽黄亮不泛黑。等到七月份的时侯，坛子里要泡二金条海椒，也就是我们常说的鱼海椒。如果过了立秋再泡，那么海椒的籽就多了，肉质也相对薄了，所以主妇们都赶在立秋前行动。要知道，泡酸菜和鱼海椒是四川泡菜非常重要的两个大类，如果没有它们，很难想象，今天的川菜会怎样。     

四川泡菜

“泡菜要吃韩国的”,许多国人就是这样硬着脖子说瞎话的。唉,这可真是无知者无畏,其实据我所知,你在中国吃到的绝大多数韩国泡菜,很可能出自四川的新繁。韩国泡菜到底比中国泡菜如何,这可不太好说,论名气,新繁泡菜可能的确小了点,但要是论内功修为,我想,四川泡菜至少不应在韩国泡菜之下吧。在四川居家过日子,家家都有几个泡菜坛子。或装酱,或装咸菜,更多的,则是用来泡菜。四川泡菜分泡调料菜、泡下饭菜、泡滚水菜。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;像泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜…     

爽口爽心四川泡菜

四川泡菜作为川菜的重要组成部分，是我国人民智慧的结晶，比韩国泡菜有着更悠久的历史。四川泡菜制作简单易学，只需一个泡菜专用坛子以及家庭常用佐料，     

泡菜入肴家的味道

泡菜是极其普通的一样东西,在四川,不论贫富,家家户户都离不了它.泡椒、泡姜、泡萝卜、泡青菜,被人们称作是泡菜坛子里的"四大金刚",是厨师常用的调辅料,用它们烹制的菜肴,看似平常,但却最能让你感受到家的味道.     

泡茶入肴 家的味道

泡菜是极其普通的一样东西，在四川，不论贫富，家家户户都离不了它。泡椒、泡姜、泡萝卜、泡青菜，被人们称作是泡菜坛子里的“四大金刚”，是厨师常用的调辅料，用它们烹制的菜肴，看似平常，但却最能让你感受到家的味道。     

故乡的泡菜

我常常想起老家的那几个泡菜坛子，它们沿厨房的墙壁排成一排．个个都挺着肚儿，一副包容天下的派头。在家乡四川仁寿县，人们喜欢把泡菜呼为酸菜，把泡菜盐水称之为酸水。家乡人做泡菜的方法很简单，半坛凉开水和几百克盐．便可配制出“新盐水”。不过乡亲们在操作中也有讲究。一是要挑器皿，他们只选用陶制坛子，那种在城里大酒楼流行的玻璃坛是不会用的．因为那玩意儿中看不中用；二是要认水质，井水最佳，无污染的河水其次；三是要挑选原料——所泡瓜蔬必须新鲜无污染；四是特别讲究卫生。     

从中国泡菜看四川泡菜及泡菜坛

四川泡菜堪称"国粹"。该文引用了大量的史著和泡菜坛的考古证据,较全面地论述了我国泡菜与泡菜坛的悠久历史,提出"盐渍菜是泡菜的雏形"这一全新而又符合实际的概念。从四川泡菜的工艺及特点等方面出发,探讨了四川泡菜的泡渍器具。阐述了中国泡菜应首推四川泡菜。     

四川泡菜与韩国泡菜生产工艺有哪些区别?

四川包菜历史悠久，口味独特，驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜，诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口，在四川几乎家家都自制泡菜，家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。在四川的大小餐馆也是一样，当客人用餐后半段时，一般最后一道菜就是泡菜，食客们就着泡菜吃饭也才心满意足。     

泡菜之美

随着“韩流”来袭，韩国泡菜风靡世界。其实我们不必舍近求远，四川泡菜才是中华饮食文化的瑰宝，是四川人民的智慧结晶。在四川，家家户户都会制作泡菜。将新鲜的蔬菜洗干净后放入泡菜坛子中，在盐水中进行乳酸发酵即成。早在1400多年前，贾思勰的《齐民要术》一书中就有了制作泡菜的详细叙述。     

香坛泡菜

这里说的泡菜,是将加工好的原料用专门配制的盐水或味汁泡好后,再装入小坛子里并淋上原汁,最后直接端上桌去供客人食用。     

制作江南新式泡菜

为我们大众所喜欢的泡菜,因地域不同而存在着各种各样的品味,比如川式泡菜、东北泡菜、江南泡菜等。大家知道,要制作泡菜就得有专门的泡菜坛子。泡菜坛有陶瓷的、瓦罐的、玻璃的,而如今在酒店,好像普遍喜欢用玻璃坛来泡制各种色彩亮丽的泡菜,因为把这样的坛子收橱窗里,更容易吸引人的眼球。     

小瓶儿泡菜

泡菜,想来简单:把菜洗干净,往坛子里一放,只要让盐水泡着就行了.其实不然,象番茄、冬瓜、马铃薯什么的,也都是菜,就不能泡.夏天的鲜黄瓜、春秋的莴笋、     

泡菜坛子

我一直觉得，一个家里一定要有这么两样东西才好：枸杞杜仲酒和泡菜坛子，特别是泡菜坛子，不然就一定是尚未走上正轨和日子味不够浓的家庭。你到那些新婚的小夫妻家里一般是看不到这两样东西的，尤其是大城市里的小家庭。这样的家庭装修豪华，电器齐备，可就缺一个土陶的泡菜坛子．我就时不时为他们感到惋惜。厨房里有个泡菜坛子，就像是男人觉得家里有女人一样心暖。我不知道其它地方的人家是否善食泡菜．但在我的家乡川南却家家都是有这个家什的。家乡人最有口福，川菜的风味在这里发挥到了极至。海椒（家乡人把辣椒叫做海椒）是这一菜系…     

舅舅家的泡肉皮

在过去，四川泡菜一般都是以素菜作为原料，而最近十来年，川厨们创出了一系列的荤类泡菜，比如山椒泡凤爪、泡猪耳和泡猪尾等。前段时间，我从外地回到四川，在舅舅家里也吃到了一种特殊的泡菜——那竟然是用猪肉皮泡制出来的。     

泡菜坛子

我一直觉得，一个家里一定要有这么两样东西才好：枸杞杜仲酒和泡菜坛子，特别是泡菜坛子。不然就一定是尚未走上正轨或日子味不够的家庭。你到那些新婚的小夫妻家里一般是见不着这两样东西的，尤其是在大城市里的小家庭。这样的家庭装修豪华、电器齐备，可就缺一个土陶的泡菜坛子。我就不免为他们感到惋惜。     

四川泡菜分类归属及定义的分析与建议

四川泡菜历史悠久,产品丰富,美味可口,食者众多。然而,目前国内有关标准还未对四川泡菜的分类归属及定义给出清晰规定。该文在综述现有酱腌菜的定义及分类上,建议在现行的GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的食品分类体系中,分别在蔬菜分类中增加泡菜类蔬菜,在肉及肉制品分类中增加动物肉类泡渍制品。建议四川泡菜的定义为在四川范围及与其有相似气候条件的地理范围内,有生产泡菜传统的区域里生产的泡菜。     

答疑解惑

问:四川泡菜与韩国泡菜生产工艺有哪些区别?答:四川包菜历史悠久,口味独特,驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜,诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛誉,是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观,颜色鲜艳,气味清香,咸甜酸辣,脆嫩适口,在四川几乎家家都自制泡菜,家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。在四川的大小餐馆也是一样,当客人用餐后半段时,一般最后一道菜就是泡菜,食客们就着泡菜吃饭也才心满意足。四川泡菜是传统的乳酸发酵调味食品,通常家户人家均以自制为主。它的制作工艺为:市购蔬菜→清洗→整形→晾…     

泡菜给川菜添彩

四川泡菜用料普通，制法家常通常是将蔬菜类原料（如辣椒、萝卜、子姜、豇豆、青菜等）放入盛有泡幕盐水的坛中，借助乳酸菌发酵而成。可根据原料在坛内泡制时间的长短．四川泡菜分为陈年泡菜、当年泡菜和洗澡泡菜三种。     

四川泡菜的制作方法

泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹调技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风昧独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜始于中国。四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，食之方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既可直接吃，又可随意拌入，科鲜麻辣等味一起吃。泡菜深受四川人的喜爱，几乎家家会做，人人爱吃。泡菜不择品种的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮也可做，物尽其用，这也是四川泡菜经久不衰，流传于世的原因之一。泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不…