乳化剂对植脂淡炼乳乳化效果的研究

针对植脂淡炼乳中油脂含量较高，易出现油水分离、乳蛋白不稳定等现象而影响产品的质量和稳定性，研究了单甘酯、蔗糖酯、Tween60和Span60等乳化剂对植脂淡炼乳的乳化效果，为植脂淡炼乳的下一步开发利用奠定基础。     

乳化剂对植脂淡炼乳化效果的研究

针对植脂淡炼乳中油脂含量较高,易出现油水分离、乳蛋 白不稳定等现象而影响产品的质量和稳定性,本文探索 研究了单甘酯、蔗糖酯、Tween60、Span60等乳化剂对植 脂淡炼乳的乳化效果,为植脂淡炼乳的下一步开发利用 作好基础。      

乳化剂对植脂淡炼乳化效果的研究

针对植脂淡炼乳中油脂含量较高,易出现油水分离、乳蛋 白不稳定等现象而影响产品的质量和稳定性,本文探索 研究了单甘酯、蔗糖酯、Tween60、Span60等乳化剂对植 脂淡炼乳的乳化效果,为植脂淡炼乳的下一步开发利用 作好基础。     

几种乳化剂对核桃炼乳的乳化效果研究

针对核桃炼乳加工贮藏过程中易分层的问题,研究了单甘酯(GMS)、蔗糖酯(SE)、Span60、Tween60等乳化剂对核桃炼乳的乳化效果。得到了适宜的HLB值及适宜的复合乳化剂配方。研究结果表明乳化剂的HLB值不同,乳化效果不同。多种乳化剂复合后的乳化效果优于单一乳化剂。对核桃炼乳,适宜的HLB为8.1,适宜的复合乳化剂配方为:20%单甘酯+30%蔗糖酯+33%Span60+17%Tween60。用量为0.4%。     

淡炼乳稳定性研究

探讨了引起淡炼乳凝胶的因素以及防止办法。结果表明,低温短时预热如65℃,5～10min可以有效的降低凝胶的可能性;质量分数为0.1%的Na2HPO4·12H2O能防止稠化、凝胶现象的产生;MCC(微晶纤维素)或CMC(羧甲基纤维素)与阿拉伯胶复配能防止脂肪上浮而不促进稠化、凝胶现象的产生。炼乳的最佳均质条件是20MPa,5MPa。     

乳化剂对植脂鲜奶油质量性能的影响及其机理的研究

利用扫描电镜观察亚微观结构,质构分析仪分析泡沫硬度和内部质构,研究单一和复合乳化剂对植脂鲜奶油质量性能的影响.结果表明,添加乳化剂可以改善植脂鲜奶油的质量性能,乳化剂的作用规律与其类型有关.采用单一乳化剂最适使用量为0.4%～0.8%.与单一乳化剂相比,不同乳化剂复配的复合乳化剂性能更佳,较低用量的复合乳化剂可以使植脂鲜奶油达到最佳的泡沫稳定性和理想的起发率及泡沫硬度,其最适HLB值为6～9.     

罐装灭菌淡炼乳的胶凝作用

罐装灭菌淡炼乳的胶凝作用Ｈ．Ｈｅｉｎｔｚｂｅｒｇｅｒ等１引言罐装灭菌淡炼乳在生产和储藏过程中，产品的粘度容易发生变化。首先，在灭菌过程中产品出现变厚。然而，在储存中其粘度保持一定时期不变之后，就会变得稀化。偶尔，我们也会发现，在长期高温储存之后，粘度...     

乳化剂对脱模油乳化稳定性的影响

脱模油是焙烤食品工业最重要的加工助剂,它的组成主要是油包水型(W/O)乳状液体系。本文主要探讨了不同乳化剂含量以及乳化剂配比对油包水型脱模乳化稳定性的影响。得到稳定的脱模油乳状液,最佳乳化剂配比是单甘酯32%,聚甘油酯10%,卵磷脂55%,蔗糖酯1%或聚甘油酯15%,卵磷脂60%,司盘60为25%。     

乳化剂的HLB值对搅打稀奶油搅打性能的机理研究

重点研究了乳化剂的HLB值对搅打稀奶油的脂肪部分附聚率与搅打性能之间的关系．结果表明：高HLB值乳化剂在促进脂肪球的部分附聚的能力比低HLB值乳化剂强．HLB值低于6时，则部分附聚速度缓慢且部分附聚率低于50％，形成的泡沫结构稳定性差；乳化剂的HLB值在6～8之间，部分附聚速度适中，能够获得60％左右的脂肪部分附聚率和形成较理想的泡沫结构；HLB值大于9时，部分附聚速度过快且部分附聚率高于80％，形成的泡沫结构粗糙且稳定性差．     

植物蛋白饮料专用乳化剂的研制方法

本文介绍以ＨＬＢ法选择植物蛋白饮料最佳混合乳化剂的理论基础，并通过模拟实验，经济，简便地确定了乳化剂配方及其使用。     

几种亲水性胶体对植脂淡奶稳定性的影响

研究了卡拉胶、CMC-Na、微晶纤维素(MCC)及酪蛋白酸钠等亲水性胶体对植脂淡奶稳定性的影响,结果表明,用单一亲水性胶体时,卡拉胶及酪蛋白酸钠对植脂淡奶的稳定效果较好,黄原胶、海藻酸钠等对植脂淡奶的稳定效果较差。而用卡拉胶、微晶纤维素、CMC-Na及酪蛋白酸钠进行复配实验时,复配的最佳组合为A3B3C4D4。依此组合进行实验时,植脂淡奶的稳定效果良好,其脂肪上浮率为1.33%,离心沉降率为1.41%。     

乳化剂对咖啡乳饮料脂肪稳定性的影响

随着西方文化的渗透,咖啡成为越来越多的消费者喜闻乐见的饮料产品,国内即饮咖啡市场也随之愈发壮大,咖啡加牛奶是中国消费者最为接受的咖啡产品形式,但货架期内产品的稳定性仍是困扰各食品饮料企业的技术难题,其中脂肪上浮是含乳饮料常见的现象,通过控制脂肪上浮,改善体系稳定性成为咖啡乳饮料研制中的关键问题。本文针对以乳粉、咖啡为主要原料而研制出的咖啡乳饮料进行了稳定性研究,选取单甘脂、蔗糖酯、三聚甘油酯、SSL、DATEM、酪蛋白酸钠进行单因素试验,并进行L_8(2~7)正交试验,以脂肪上浮情况作为评价指标,确定最优的乳化配方为:单甘酯0.15%,SSL0.04%。     

复配乳化稳定剂对可可奶的影响

主要研究复配乳化稳定剂对可可奶稳定性的影响,通过正交试验获得复配乳化稳定剂最佳配比为0.01%卡拉胶、0.015%海藻酸钠、0.15%微晶纤维素和0.015%蔗糖酯。     

油脂乳化状态对淡奶稳定性及品质影响的研究

以全脂奶粉和无水奶油为主要原料,研究了均质压力和单甘酯用量对淡奶粒度分布、表观粘度、显微结构和感官品质的影响,在此基础上分析了油脂乳化状态影响淡奶稳定性及感官品质的作用机理。结果表明:随着均质压力的增加,淡奶粒径和表观粘度均呈先减小后增大的趋势,在10MPa进行均质时淡奶稳定性最好;随着单甘酯用量的增加,淡奶粒径、表观粘度、脂肪球大小和感官品质先下降后上升;随着储存时间的延长,淡奶粒度增加,感官品质下降。单甘酯用量在0·12%时淡奶品质最佳。      

Effect of emulsifiers and fortification methods on light stability of vitamin A in milk

Lowfat milk is commercially fortified during processing by adding small quantities of oil containing an emulsifier and vitamin A. Added vitamin A is degraded more rapidly than indigenous vitamin A when milk is exposed to light. The objective of this research was to determine if added vitamin A could be made as stable to light as naturally occurring vitamin A by placing it in the more dilute milk fat environment with naturally occurring emulsifiers. Using HPLC to quantify retinyl palmitate, the effect of emulsifiers indigenous to milk versus a commercial emulsifier was first investigated. Butter serum, rich in fat globule membrane material, was compared with Durfax 80 in a 1% recombined milk system. No difference was found in vitamin A stability to light due to emulsifier type. A second experiment on 1% milk compared light stability of vitamin A added in concentrated milk fat emulsion, vitamin A added to all the milk fat, and indigenous vitamin A. Indigenous vitamin A and vitamin A added to all the fat were equally stable and more stable than vitamin A added in a concentrated milk fat emulsion.     

UHT AD钙调味奶的稳定性研究

AD钙调味奶属于酸性调味奶,p H低于4.2,黏度范围3~5cps,其稳定性问题主要集中体现在产品存放过程中出现脂肪上浮、蛋白质沉淀、结块等现象,在实际生产中可以通过添加稳定剂和缓冲盐类进行有效防止。本实验首先通过采用酸性调味奶中常用的几种乳化剂、增稠剂和磷酸盐进行单因素试验,对其中一个因素进行筛选,确定合理的添加量,之后再进行各方案的复配实验,通过实验数据最终确定合理的复配组合方案。经过了一系列的试验观察及数据检测,证明复配方案一(卡拉胶0.2‰,MCC 0.2‰,单硬脂酸甘油酯1.9‰,蔗糖脂肪酸酯1.9‰,六偏磷酸钠0.5‰)及复配方案五(黄原胶0.2‰,结冷胶0.2‰,单硬脂酸甘油酯1.9‰,蔗糖脂肪酸酯1.9‰,六偏磷酸钠0.5‰)的综合稳定能力较好。     

枸杞花生乳中乳化剂和稳定剂的研究

为了提高枸杞花生乳的稳定性,研究了乳化剂和稳定剂复合使用的稳定效果。结果表明,当乳化剂为0.10%蔗糖酯、0.15%单甘酯,稳定剂为0.05%黄原胶(XG)、0.15%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)时,枸杞花生乳稳定效果最佳。