含有亚硝酸盐的嫩肉粉调查

2005年5月14日，一顾客在餐馆用餐后，出现头晕、无力、口唇皮肤青紫等中毒症状，将所剩食物送到邯郸市卫生防疫站检验，发现牛柳中亚硝酸盐为阳性。经进一步调查了解到，此菜在炒制前为了提高口感，用嫩肉粉拌过。随后又对所剩嫩肉粉检验，结果为亚硝酸盐阳性，定量检验结果为9717．8mg／kg，依据中华人民共和国卫生行业标准食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则（WS／T86—1996），确定此次中毒为嫩肉粉中亚硝酸盐含量过高所致。为此邯郸市卫生防疫站对在邯郸市销售和使用的嫩肉粉进行了全面的采样调查。     

含有亚硝酸盐的嫩肉粉调查

2005年5月14日,一顾客在餐馆用餐后,出现头晕、无力、口唇皮肤青紫等中毒症状,将所剩食物送到邯郸市卫生防疫站检验,发现牛柳中亚硝酸盐为阳性。经进一步调查了解到,此菜在炒制前为了提高口感,用嫩肉粉拌过。随后又对所剩嫩肉粉检验,结果为亚硝酸盐阳性,定量检验结果为9717.8mg/kg,依据中华人民共和国卫生行业标准食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则(WS T86—1996),确定此次中毒为嫩肉粉中亚硝酸盐含量过高所致。为此邯郸市卫生防疫站对在邯郸市销售和使用的嫩肉粉进行了全面的采样调查。1材料与方法1.1样品来源由食品卫生监督员在…     

济南市含亚硝酸盐餐饮配料使用和认知的调查

对济南市餐饮企业及市售的24种嫩肉和腌肉调味品进行了亚硝酸盐含量的检测，并对当地厨师和消费者对亚硝酸盐的认知度进行访谈和问卷调查。结果表明，24种样品中均含有亚硝酸盐，但仅有2种样品进行了标注。调查发现，餐饮企业中使用含亚硝酸盐腌制剂的现象普遍存在，此类舍亚硝酸盐调料的购买、储藏和使用均缺乏有效管理，大部分消费者接受经发色的粉红色肉类菜肴，表明餐饮业中亚硝酸盐危害风险较高，亟需加强管理以防范风险。     

蔬菜中维生素c的作用

不少食物(如鱼、肉)中含有胺类化合物,另一些食品(如腌菜、食品防腐剂中)则含有亚硝酸盐。在人的胃里,胺和亚硝酸盐可以合成亚硝胺,是一种强致癌物,但当亚硝酸盐遇到两倍的维生素C时,就不能和     

不可滥用吉士粉和嫩肉粉

在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时,目前又出现了滥用佐助料的现象,其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。吉士粉、嫩肉粉,都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现,现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能,因为他们平时大多只是凭着感觉在用,不管炒什么菜(主要是荤菜),都要使用吉士粉或嫩肉粉,好像不用它们就做不出好菜似的。其实,某些菜肴中加了这两种(或是其中一种)佐助料,不但达不到预期效果,反而会破坏菜肴的风味特色,并造成佐助料浪费。笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、…     

齐齐哈尔市鹤润食品原料有限公司

<正>齐齐哈尔市鹤润食品原料有限公司自一九八九年成立以来,是国内专业从事食品防腐剂研究及食品添加剂生产和研发的高新技术企业。先后生产"鹤润牌"系列产品四大类十六个品种,其中灌肠乳化剂、嫩肉粉、双乙酸钠等,曾荣获各种奖项。企业已通过ISO-9001质量管理体系认证和ISO-22000食品安全管理体系认证。产品远销全国29个省100多个城市,上万个用户在使用我厂产品,深受广大用户的好评,赢得了很高的信誉和威望。鹤润人决心以优质的服务和良好的信誉成为大家的合作伙伴!肉类专用:肉制品防腐剂Ⅰ号、双乙酸钠、酱肉护色增香保鲜剂、嫩肉粉、乳     

嫩肉粉的应用

1　嫩肉粉的组成　　嫩肉粉的主要成分是蛋白酶 ,是一类专门分解蛋白质的酶 ,用它来对一些粗老硬韧的肉类进行致嫩 ,是一种最有效的方法。嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜蛋白酶 ,它是从未成熟的番木瓜果实胶乳中提取的一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末 ,微有吸湿性。在商店中出售的嫩肉粉中 ,木瓜蛋白酶往往与淀粉互相混合在一起。2　嫩化原理蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化 ,是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解 ,使得它们…     

紫外分光光度法对嫩肉粉中木瓜蛋白酶活力的测定方法研究

木瓜蛋白酶具有分解蛋白为氨基酸的能力,是市场上嫩肉粉的主要成分.本文通过测定嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力大小,为判断嫩肉粉质量优劣提供参考依据.把嫩肉粉溶于盐酸半胱氨酸溶液,取该混合液与酪蛋白溶液反应10min,用紫外分光光度法测得反应所生成酪氨酸的含量.该方法具有较好的准确性和重现性,添加标准回收率为96.8%105.8%;且步骤简明,所需测试仪器简单.在该方法条件下,每分钟水解酪蛋白生成1μg酪氨酸所需样品的量为1个酶活力单位.此种酶活力表述方式亦为国内关于各种酶活力的表述所常用,便于酶活力数据的比较与换算.通过测定,发现市售各种嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力参差不齐,则嫩肉粉对肉类的嫩化能力强弱亦有差别,体现在使用添加量的多少和对肉类浸泡时间的长短上.也有发现酶活力为0的,说明该产品中的木瓜蛋白酶已失去活力,或者根本没有添加木瓜蛋白酶,属于伪劣商品.     

质疑叉烧新法归途

随着猪肉品质的改变，从上世纪七十年代中后期开始，制作叉烧时加入了一些添加剂和增味剂，因此，叉烧也开始受到一些质疑。一个公开的秘密是，广东市面上出售的叉烧有95％使用了嫩肉粉、食粉和色素，厨师先用嫩肉粉、食粉改变猪肉的肉质纤维结构，然后再冲水，也就是粤莱中说的啤水，将嫩肉粉和食粉冲出来，而肉味也一同被；中出来了，     

木瓜蛋白酶对肉类菜肴的致嫩效果

嫩肉粉－木瓜蛋白酶是对动植物蛋白质水解能力极强的一种酶，主要用于肉类的嫩化。国外在烹饪中已普遍使用，在国内也已开始运用。通过积和，积差分析木瓜蛋白酶降解断裂肉类中蛋白质肽键的正交实验，探讨木瓜蛋白酶对不同肉类嫩化所适用的最佳条件及嫩肉粉的性质和应用。     

嫩肉粉,你知道多少?

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽…     

“嫩肉粉”类添加剂均未获批准 过量食用会中毒

<正>近日,从天津市质监局获悉,为保证肉制品的食用安全,质监部门将对肉制品生产加工企业进行严格检查,避免因"嫩肉粉"等食品添加剂的滥用,给消费者身体健康造成危害。据了解,市场上出现的嫩肉粉、肉脆灵、嫩肉晶、松肉粉、腌制剂等产品,虽然可以使肉类     

嫩肉粉对猪肉、牛肉的水解消化作用

测定了嫩肉粉在对猪肉、牛肉消化过程中，温度，ＰＨ值、用量、时间等因素对肉类水解消化率的影响，并探讨了嫩肉粉对肉类的嫩化机理。     

蛇皮菜五款

一、香酥蛇皮丝 主料:蛇皮350g 调料:盐3g,鸡汤50g,嫩肉粉2g,椒盐3g、豆油755g(实耗70g) 制作:1.蛇皮切丝放入碗中,加入盐、鸡汤、嫩肉粉拌匀,放置10分钟。 2.锅内入油烧至七成热,     

卤菜中亚硝酸盐含量的调查

<正>随着经济的发展和人们生活节奏的加快,卤菜作为一种味美快捷的熟食,正逐渐成为千家万户餐桌上的常见菜。但随着一些卤菜质量问题的曝光,近年来卤菜的安全性也逐渐成为大家关心的问题。亚硝酸盐常作为发色剂和防腐剂添加到卤菜中,尤其是一些卤肉制品,以此提高产品的卖相和延长保质期等。亚硝酸盐在食品生产中主要是指亚硝酸钠,白色粉末并具有咸味。是一种有毒物质,口服0.3g以上即会引起中毒甚至死亡。长期大量食用含有亚硝酸盐的食物具有患癌风险,因为     

齐齐哈尔市鹤润食品原料有限公司

<正>齐齐哈尔市鹤润食品原料有限公司自一九八九年成立以来,是国内专业从事食品防腐剂研究及食品添加剂生产和研发的高新技术企业。先后生产"鹤润牌"系列产品四大类十六个品种,其中灌肠乳化剂、嫩肉粉、双乙酸钠等,曾荣获各种奖项。企业已通过ISO-9001质量管理体系认证和ISO—22000食品安全管理体系认证。产品远销全国29个省100多个城市,上万个用户在使用我厂产品,深受广大用户的好评。     

齐齐哈尔市鹤润食品原料有限公司

<正>齐齐哈尔市鹤润食品原料有限公司自一九八九年成立以来,是国內专业从事食品防腐剂研究及食品添加剂生产和研发的高新技术企业。先后生产"鹤润牌"系列产品四大类十六个品种,其中灌肠乳化剂、嫩肉粉、双乙酸钠等,曾荣获各种奖项。企业已通过ISO-9001质量管理体系认证和ISO-22000食品安全管理体系认证。产品远销全国29个省100多个城市,上万个用户在使用我厂产品,深受广大用户的好评,     

韩国研究天然腌制剂替代亚硝酸盐对香肠贮藏期间物理化学性质、微生物学特性和感官品质的影响

正亚硝酸钠和硝酸钠作为颜色保持剂和防腐剂广泛使用,但是不适宜的使用会产生亚硝胺等有毒物质。为避免亚硝酸盐的潜在毒害作用,目前研究人员着力于寻找潜在的天然替代品。为分析天然腌制剂的应用效果,韩国科学家用天然腌制剂替代亚硝酸盐,应用于香肠中,进行为期4周的低温贮藏实验,分析腌制剂替代对香肠物理化学性质、微生物学特性和感官品质的影响。样品分别为对照组、0.01%亚硝酸盐组、0.80%芹菜粉组、0.60%水果提取物组、0.45%紫甘薯粉组、     

齐齐哈尔市鹤润食品原料有限公司

<正>齐齐哈尔市鹤润食品原料有限公司自一九八九年成立以来,是国内专业从事食品防腐剂研究及食品添加剂生产和研发的高新技术企业。先后生产"鹤润牌"系列产品四大类十六个品种,其中灌肠乳化剂、嫩肉粉、双乙酸钠等,曾荣获各种奖项。企业已通过ISO-9001质量管理体系认证和ISO-22000食品安全管理体系认证。产品远销全国29个省100多个城市,上万个用户在使用我厂产品,深受广大用户的好评     

美国科学家研究添加红酒对未熏制的法兰克福香肠的物化性质和感官特性的影响

正法兰克福香肠是采用瘦肉、脂肪、水、盐和香辛料等加工成的一类乳化香肠,馅料乳化完全后灌进胶原肠衣,然后在特定温度和湿度条件下进行熟制。在肉制品加工时,亚硝酸盐用作腌制,被认为是一种化学防腐剂,因此在称为绿色或者无防腐剂的肉制品中是被限制使用的。然而,在过去的几年间,天然、微加工和无防腐剂产品的需求量急剧增加,多数此类产品的加工,采用的是添加含有硝酸盐的芹菜汁等天然原料,采用此类天然原料进行加工的肉制品,都会特地标明是绿色食品。美国科学家针对法兰