面条用小麦粉的分类及评价

正面条作为北方人的主食,由于简单、方便、花样繁多,深受人们喜爱。陕西面条在融合周围的面食特点以后,号称有几十种面条之多。不算臊子和浇头,按照面条的制作过程大概分为扯面、岐山面、烙面、棍棍面、刀削面、炉齿面、丁丁面等。由于品种丰富多彩,同样对面条用小麦粉提出更高、更具体的要求。1)面条用小麦粉的分类     

五香面与八珍面

面条是人们喜爱的大众化的食品之一，凉面、拌面、汤面、炒面、泡面等多种多样。清代文学家李笠翁自创五香面、八珍面与众不同。     

淮扬第一面——鱼肠面

说到面条，人们自然会想到兰州拉面，山西刀削面等等。其实，扬州历史上也有一个大有名气的面食，那就是人称“淮扬第一面”的“鱼肠面”，无论是营养成分，还是保健功效，鱼肠面的价值都不是如今的市井面条所能够相提并论的。     

面絮粒度分布对面条品质影响研究

以13种小麦为原料,将面絮按粒度分级,对不同粒度的面絮分布与籽粒、小麦粉、面条品质进行相关性分析,探索采用面絮评价小麦粉制作面条品质的适应性。结果表明,小颗粒面絮(d1.5 mm)含量与籽粒水分呈显著或极显著负相关,大颗粒面絮(d1.5 mm)含量与其呈显著或极显著正相关;小颗粒面絮含量与面筋指数呈显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著负相关;小颗粒面絮含量与面条质构参数呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著或极显著负相关;小颗粒面絮含量与面条感官评价得分呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈极显著负相关。综合结果表明:采用面絮评价小麦粉制作面条品质具有可行性,小颗粒面絮含量多,有利于提高面条品质;大颗粒面絮含量多,不利于提高面条品质。     

红茶菊花茶复合保健生鲜面的研制

面条是我国的传统主食,在生活中占着极其重要的地位。随着人们生活水平的提高,人们对面条的营养化、风味化及其保健作用有较高的要求。通过单因素和正交试验,以感官指标和理化指标为依据来确定生鲜面的最佳加工工艺。实验结果表明菊花茶红茶的料液比为1:20、1:35,混合茶汁的比例为1:1,添加量为32%;和面时间为9 min,压片次数6次。制作的生鲜面口感好、风味佳且营养丰富,具有多种保健功效。     

鲜湿面咀嚼性的改良

随着人们生活水平的提高,人们对美食的要求也在不断提高,而作为主食之一的面条,其风味和口感也一直被人们高度关注.鲜湿面条作为众多面条品种中的一种,其风味、口感以及食用的方便性一直都深受人们的称赞.然而传统的鲜湿面条在咀嚼性上还有很大的改良空间.近年来有许多企业或个人一直致力于研究如何改善其食用品质,特别是其咀嚼性方面的改...     

在常温下能保存六个月快餐面制法

<正>过去制作煮面时,为了提高其流通能力,使用过氧化氢进行灭菌处理,虽然也能收到一时的效果,但因人们担心它对人体有害,目前已停止使用。为了解除人们的担扰,有人提出用物理方法,即所谓蒸馏处理法。但处理后面质劣化,面条变色。而且因包装材料、设备等提高了成本,故一直未实用。还有人提出了几种化学处理法,都各有利弊。例如,在面里添加乙醇、低级脂肪酸酯或在这种液体中浸溃,有一定抗菌能力。但为了能长期保存,必须增浓度,于是影响了面条的食味,也一直未实用。还有用溶菌霉处理面条的方法,不仅成本昂贵,且效果不理想。使用有机酸,脂肪酸酯、氨基乙酸和乙醇等方法比较实用,但为了确保食味不出问题,用量不能多,流通时间只能一周左右,如果要达到在常温下能保存3个月流通的目的,用量就得增加,而其结果食味就不理想。用有机酸处理的面条pH一般可达5.0,最低值可降到4.5。只有降低pH,方能改善面条的保存能力。但面条的pH和很难降到4.5以下。即使降到了4.5,面条酸味太重,无法食用。这样的面条,烧煮后极不光滑,没咬头。炒面也同样不光滑。     

食盐对面絮及面条品质影响研究

以小麦粉为原料,测定不同食盐添加量时面絮颗粒的分布及面条品质,探究食盐在面条制作过程中对面絮特性以及面条品质的影响.结果表明:随着食盐添加量(0～3％)的增加,和面水的pH值显著下降;小颗粒面絮(0.336～0.750、0.750～1.500 mm)含量显著增多,大颗粒面絮(1.500～2.000、2.000～3.000、3.000～4.000、d大于4.000 mm)含量显著减少;面条感官评价得分显著升高;面条吸水率显著降低,蒸煮损失率显著增大;面条更光亮,色泽显著提高;面条的硬度、黏附性、黏合性显著增大;使用面絮评价小麦粉制作面条的品质在添加食盐的条件下同样适用,添加一定量食盐可以提高面条品质,比较不同食盐含量下面条品质的各项指标,得出最佳食盐添加量为2.0％.     

贵阳小吃肠旺面

“肠旺面”是贵阳的一款名小吃。它以汤色红亮、面细臊脆、肠血糯、味浓香辣而备受人们的喜爱。下面就介绍“肠旺面”的制作。原料：手工鸡蛋面１００克肥肠片２５克生猪血片５０克脆臊１５克绿豆芽５０克特制红油３０克酱油、味精、鲜汤各适量葱花少许制法：１．锅中掺清水烧开，先将绿豆芽装入漏勺内，入锅烫至断生后，捞起放入碗中垫底，再将面条抖散下入锅中，煮熟后捞起放在碗中绿豆芽上。２．将猪血片入锅烫熟后捞出，放在碗中面条上的一边，再将肥肠片夹起放在面条上的另一边，然后舀上脆臊，放入酱油、味精，淋入特制红油，灌入适量…     

汉武帝与长寿面

中国面条的品种很多,有龙须面、阳春面、小刀面、刀削面、五香面、八珍面、拉面、担担面、月牙尼姑面、奥灶面、鱼汤面……在中国,面条是长寿的象征,故在人们     

北京名吃——老北京的面条

北方人以面食为主，如馒头、花卷、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条……但北京人一提到“面”，乃指的是面条。     

重庆小面品质特点及评价标准建立

对重庆小面的基本情况、售面店家,以及消费者对重庆小面的消费特点、消费偏好进行了问卷调查,得出了关于重庆小面特色评价的调查报告;同时对重庆市内自由市场或面馆出售的重庆小面、家用普通面条、兰州拉面分别进行色泽特性、蒸煮特性、赋味特性、质构特性等指标测定。结合调查结果、化学测定及仪器分析结果,参考现有的面条品质评价标准,总结出重庆小面的品质特点为:具有碱水面特有的香味和诱人亮黄色色泽;蒸煮时间较短,蒸煮吸水率和损失率较高;面条质地软和适口,易嚼断,有较好黏性但爽口不黏牙,面条吸收、附着风味物质能力强,赋味性好等。依据这些特点,在现有面条感官评价体系的基础上建立了重庆小面专属感官评价标准。     

天天见面

在重庆餐饮市场上,名头叫得响的除了火锅,大概就要数面条了。从数量上来说,也许面馆已经远远超过了火锅店,因为在重庆的大街小巷、房前楼后,随处可见各种名号的大小面馆、面铺、面摊,在有的地方,卖面的摊铺甚至像联排别墅一般——齐刷刷一长排都是卖面的,阵仗壮观,声势浩大。重庆人对面条的偏好,应该说不亚于北方人。大多数重庆人的一日三餐当中,都有一顿要吃面。为什么重庆人能够做到日复一日、年复一年地吃面,并且可以用"吃不伤"来形容和描述?恐     

宁糯1~#小麦粉在LL面专用粉中应用研究

由于糯小麦几乎不含直链淀粉,所以在食品工业和非食品工业具有重要应用价值。小麦粉面团粘弹性与小麦粉中直链淀粉含量呈有较大关系,小麦粉直链淀粉含量适中或偏低时,制成面条具有较好韧性和食用品质;直链淀粉增加,面条硬度增加、持水力和粘弹性下降,调整直、支链淀粉比例,能改善面条质地、增加粘弹性。该文报道糯小麦粉在LL–面专用粉中配粉应用,及采用宁糯1#小麦粉替代部分淀粉后LL–面品质变化等研究,以期为面条专用粉配粉研究提供新的思路。     

吃面条的学问

面条在中国,有着悠久的历史。东汉的"煮饼"、魏晋的"汤饼"都是面条最初的叫法。面条既属经济饱肚的主食,还是登大雅之堂的上佳美食。据史录,很多达官贵人均喜吃面,并以面食招待贵宾。吃面条中午最适宜面条含有丰富的碳水化合物,能提供足够的能量,而且在煮的过程中会吸收大量的水,100克面条煮熟后变成400克。因此能产生较强的饱腹感,此外,面条能够刺激人的思维活动,人的大脑和神经系统需要一种碳     

南京小吃特色

“刘长兴面馆”的面条与包子“刘长兴面馆”的面条有3个特点。第一，制作讲究。此面条不是机制面，亦非一般的小刀面，而是将杠压面团切成薄片的刀切面。压面时，大杠一端固定，另一端坐一彪形大汉，杠下放上揉好饧透的面团，反复压实，其制法颇为独特。     

改良剂对LL面质构性质的影响

LL(long-life noodle)面亦称为常温熟面,因其常温储藏时间长,通常达半年以上,口感接近生鲜面而日益受到消费者的欢迎。储藏过程中,因淀粉老化而引起的面条易断及黏结严重是影响LL面常温储藏品质劣化的主要因素。通过单因素实验研究了乳化剂(单甘酯和蔗糖酯)、亲水胶体(海藻酸钠和魔芋粉)、面粉改良剂(谷朊粉、复合磷酸盐)、变性淀粉(醋酸酯改性淀粉)等不同类型的面条品质改良剂对LL面拉伸性质、表面黏性等质构性质的影响,为LL面的生产提供技术支持。实验结果表明,不同类别的改良剂均能对面条煮后品质产生不同程度的影响,其中对面条品质影响最大的改良剂分别为:蔗糖酯、魔芋粉、谷朊粉。     

基于主成分分析法分析面絮与面条品质的关系

该试验以13种小麦粉为原料,将面絮分成7种不同的粒度,使用主成分分析法将7种面絮的含量转变成一个综合数值,探讨面絮分布与面条品质的关系,研究建立使用面絮评价面条的方法。研究结果表明:提取两个主成分,累计方差贡献达到92.42%;主成分分析模型结果与感官评价的色泽、表观状态、适口性、韧性评分都呈现显著负相关,相关系数分别为–0.572、–0.627、–0.671、–0.613;与感官评价总分呈极显著负相关,相关系数r=–0.723。得出面絮粒径(d<0.336、0.336⁰.75、0.750.75、0.75¹.5 mm)含量高有利于提高面条品质,面絮粒径(1.51.5 mm)含量高有利于提高面条品质,面絮粒径(1.5²、22、2³、33、3⁴、d>4 mm)的含量高不利于提高面条品质;主成分分析模型对于使用面絮评价面条品质有很好的效果,可以作为一种新的评价方法。     

灵巧好用的捞面工具——铁手

面条是深受职工欢迎的一种面食品,根据季节不同,职工对面条又有不同的口味要求.冬天,人们爱吃“锅挑面”,面条直接从锅里挑出来,热气腾腾,看着就暖和;夏天,人们又爱吃过水面,凉凉的面条再拌上黄瓜丝,消暑去热.炊     

淀粉种类对鲜湿面色泽及品质影响的研究

将小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉及玉米淀粉添加到面粉中制作面条,从鲜湿面色泽、质构及感官三方面,研究淀粉种类对面条的影响规律。结果表明：不同淀粉均能改善鲜湿面的色泽,玉米淀粉效果最佳;质构影响方面,除红薯淀粉外,其他淀粉的添加使得面条的硬度下降,黏附性、回复性、粘聚性升高,坚实度和拉断力随添加量的增加呈先升后降的趋势;感官评价方面,玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉显著增大了面条的色泽得分,豌豆淀粉和红薯淀粉显著影响了韧性和粘性得分。