添加木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响

为探究木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响,本实验分别研究了木薯淀粉和谷朊粉对混合粉湿面筋含量、糊化特性和析水率的影响。通过单因素实验,以面条质构特性和感官评价为依据,得到了木薯淀粉和谷朊粉的最优配比。结果表明:适量添加木薯淀粉可以降低混合粉的湿面筋含量和析水率,提高糊化特性,改善面条品质;适量添加谷朊粉会提高其湿面筋含量,改善面条品质,但对析水率和糊化特性的影响较小;当木薯淀粉和谷朊粉添加量分别为5%和2%时,面条质构特性和感官评分(90分)最优。      

谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响

探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度。当谷朊粉添加量为10%时,面包烘焙品质最好。     

谷朊粉对面筋和面团流变学及面条质构特性的影响

以市售神象特一粉为原料,提取制备谷朊粉后以不同比例添加到面粉中,研究谷朊粉添加对面粉湿面筋、面团、面片的流变学及面条质构特性的影响。研究表明:随着谷朊粉添加量的增加,面粉的干、湿面筋含量增加,面筋指数没有明显的改善;1.5%的谷朊粉可以改善面粉的粉质、拉伸特性,但过量的添加量会适得其反;添加谷朊粉会降低面片的亮度,增大面片的损耗因子。面条的质构特性分析结果表明,谷朊粉的添加使面条的硬度、回复性,胶黏性和咀嚼性增加,而对面条的黏附性、内聚性和弹性没有明显影响。总体来说,1.5%~3%谷朊粉的添加可以提高面粉的面筋特性,改善面粉的粉质和拉伸特性,对湿面筋及面带的色泽和黏弹性无较差影响,并能够改善面条硬度和口感。     

沙蒿胶和谷朊粉对高纤燕麦面包品质的影响

添加沙蒿胶和谷朊粉对改良高纤燕麦面包品质有很大的影响。以高纤燕麦粉和面包粉以1∶1的比例混合作为复配原料,研究沙蒿胶和谷朊粉添加量对其品质的影响,结果表明:复配添加3%谷朊粉和2%沙蒿胶(占燕麦粉和面包粉总质量)的高纤燕麦面包的品质达到最优。     

谷朊粉对非油炸方便面专用粉品质影响的研究

为了改善非油炸方便面的面筋含量,提高非油炸方便面的品质与复水性,进行了添加不同含量谷朊粉的试验。结果表明,谷朊粉可有效改善非油炸方便面的面筋形成时间和稳定时间而且可以提高面筋含量,可改善产品品质。     

谷朊粉对高含量荞麦面团的影响及其作用机理

本文全面研究了不同添加量谷朊粉(5%、10%和15%)对高含量(50%小麦粉替代率)荞麦面团流变学特性及馒头品质的影响,并以添加10%谷朊粉的混合面团和参照组(纯小麦粉)面团为基础,通过扫描电镜,红外光谱及分析面团中的化学作用力等分析手段,进一步探讨了谷朊粉对改善混合面团流变学性质及馒头品质方面的作用机理。结果表明,添加10%的谷朊粉能够增加荞麦-小麦混合面团中二硫键的含量,改变面团中的化学作用力(离子键、氢键含量和疏水作用力),进而改变面团中面筋蛋白的构象,改善面团的微观结构,从而改善混合粉的糊化特性及面团的粉质和拉伸特性,提高馒头的比容和弹性,改善馒头芯的孔隙结构,但仍达不到参照组馒头的品质,表明添加高含量荞麦全粉不仅仅是稀释面筋蛋白。     

玉米粉对面条的蛋白质二级结构及微观结构的影响

研究玉米粉及谷朊粉对面条品质的影响,并通过傅立叶变换红外光谱和扫描电镜研究玉米粉及谷朊粉对面条蛋白质二级结构和微观结构的影响。结果表明:随着玉米粉的添加,面条的质构及感官品质明显下降,添加一定量的谷朊粉后,玉米面条质量得到明显的改善;红外光谱结果发现,随着玉米粉的添加,面条的β-折叠片层、β-折叠、α-螺旋及β-转角逐渐降低,且差异性显著,玉米粉添加量大于60%时,无序结构显著增大;添加谷朊粉,β-折叠片层、β-折叠结构增加,且在6%~8%存在显著性差异,α-螺旋、β-转角、分子间非平面弱氢键呈降低趋势,且α-螺旋存在显著性差异;扫描电镜结果发现,添加玉米粉后,面筋网络遭到破坏,颗粒之间缝隙较大,连接不紧密;添加谷朊粉改良后,面筋蛋白含量有所增加,颗粒之间愈发紧密,面筋网络逐渐形成。     

添加不同含量的谷朊粉对面粉品质的影响

利用布拉班德粉质仪、拉伸仪、糊化仪、波通自动面筋仪、白度仪等检测仪器,采用国标的方法,检测和对比添加不同含量的国产谷朊粉和进口谷朊粉对面粉品质的影响。     

谷朊粉在面包专用粉中应用研究

研究了不同添加量的谷朊粉对面包粉蛋白质含量、湿面筋、灰分以及粉质曲线和吹泡曲线的影响,进行了谷朊粉不同添加量的面包焙烤试验,找出谷朊粉最经济的添加量。     

谷朊粉、乳化剂对全麦面条品质的影响

按照小麦籽粒各组分的固有比例复配全麦粉,研究谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘脂(GMS)对100%全麦面条品质的影响。研究结果表明:谷朊粉应用于全麦的面条中能够有效改善全麦面条品质,随着谷朊粉添加量的增加(1%~3%),全麦面条溶出率和吸水率逐渐降低,但当谷朊粉的添加量达到3%后,全麦面条的品质趋于稳定。谷朊粉继续增加,面条溶出率和吸水率略有增加。然而乳化剂对全麦面条的溶出率和吸水率影响不显著,并不能明显改善面条的品质。     

谷朊粉在面包专用粉中的应用

研究了不同添加量的谷朊粉对面包粉蛋白质含量、湿面筋、灰分以及粉质曲线和吹泡曲线的影响,进行了谷朊粉不同添加量的面包焙烤试验,找出谷朊粉最经济的添加量.     

谷朊粉和小麦淀粉添加量对重组面团冻藏品质的影响

面团的冷冻保存品质无法满足鲜湿面条工业化生产的要求。为了研究面团主要组分（面筋蛋白和淀粉）对面团冷冻品质的影响,以高筋小麦面粉（50%）、谷朊粉和小麦淀粉（不同比例）为原料进行面团重组,-18℃冻藏20 d分析其水分分布、流变特性、糊化特性、凝胶强度、微观结构以及氢键强度,以100%原小麦面粉作为对照组。结果表明,随着谷朊粉:小麦淀粉比例从4:1减小至1:4,冷冻重组面团中的水分分布逐渐由结合水向自由水迁移,弹性模量从125900 Pa降低至73020 Pa;样品的各项糊化参数增大,凝胶硬度也由114.30 g增大到181.39 g。扫描电镜观察发现,谷朊粉:小麦淀粉比例越低越不利于面筋蛋白网络结构的均匀性。添加了谷朊粉和小麦淀粉后,重组面团中的氢键强度均大于对照组,且随着谷朊粉:小麦淀粉比例的减小不断增大。当谷朊粉:小麦淀粉为4:1时,冻藏20 d的重组面团的弹性模量值比对照组高49.95%,有效延缓了面团在冻藏过程中的品质劣变。将淀粉与面筋蛋白进行面团重组可以提高面团的黏弹性,进而有利于其冷冻保存品质。     

谷朊粉的添加量对进口和国产小麦流变学特性的影响

为了探讨谷朊粉对国内外强筋小麦的面粉品质影响,选用美国北部深色硬红春麦(DNS)、加拿大西部红春麦(CWRS)、济南17、师栾02-1四种小麦磨粉,进行谷朊粉添加实验,谷朊粉的添加量分别占小麦粉质量的0%、0.5%、1.0%、2.0%、3.0%、5.0%。对不同处理的小麦粉样品用粉质仪和拉伸仪等设备测定其面团流变学特性,并对测试数据进行分析。进口小麦谷朊粉添加量3%时,国产小麦谷朊粉添加5%时,小麦粉面团具有最佳流变学特性。     

实验室条件下制备谷朊粉的方法研究

开发了一种实验室条件下制备谷朊粉的方法。利用粉质仪和面,能较好地控制面团的形成,并参照湿面筋含量的测定方法从面团中手洗出面筋,然后对其进行真空冷冻干燥,再粉碎,即可得到的理想的谷朊粉产品,其灰分较低,而白度、纯度、产率以及活性等品质指标均较高。实验表明,此方法可对小麦淀粉和蛋白质进行湿法分离,样品用量较少,对于研究小麦（粉）加工谷朊粉的品质具有较好的实用价值。     

谷朊粉对速冻馒头品质影响的研究

研究了谷朊粉的添加量对速冻馒头比容、柔软度、总评分等品质的影响。实验结果表明：随着谷朊粉添加量的变化,速冻馒头的比容、柔软度、总评分也发生变化。合理掌握谷朊粉的添加量可以使速冻馒头获得较好感官品质、比容、柔软度、总评分。     

速食面筋制作工艺研究

探究了发酵温度、发酵时间、变性淀粉添加量及酵母添加量各因素对速食面筋的感官品质和质构的影响。在单因素试验的基础上,设计了各因素对速食面筋品质影响的正交试验。单因素试验结果表明,当发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25%时,速食面筋的感官品质最佳。正交试验结果表明,发酵温度为33℃,发酵时间为140 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.4%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2%时,速食面筋的感官品质最佳;发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25%时,速食面筋的质构最佳。     

增筋剂对苦荞面条品质的影响

以苦荞—小麦混合粉(1∶1)为原料制作苦荞面条,分别添加谷朊粉、沙蒿胶粉、瓜尔豆胶、魔芋精粉四种不同的增筋剂。研究增筋剂对苦荞面条蒸煮品质及感官品质的影响。结果表明:四种不同的增筋剂对苦荞面条的蒸煮品质和感官品质都有所改善。添加沙蒿胶粉的苦荞面条烹煮损失率和断条率最低,添加谷朊粉的苦荞面条的感官品质最好。综合评价四种增筋剂对面条品质的改善效果:谷朊粉沙蒿胶粉瓜尔豆胶魔芋精粉。当谷朊粉的添加量为2.5%时,苦荞面条的蒸煮品质和感官品质最好。     

青麦仁面包加工中复合改良剂使用优化研究

研究了谷朊粉、α-淀粉酶、L-抗坏血酸对青麦仁面包品质的影响,并对青麦仁面包的品质特性进行了优化分析。结果表明:谷朊粉最适添加量为5%,青麦仁面包的筋度较好;α-淀粉酶最适添加量为0.007%,青麦仁面包内部组织结构较好;L-抗坏血酸最适添加量为0.01%,青麦仁面包色泽和风味较好。复合改良剂响应面实验得出主次因素:谷朊粉α-淀粉酶 L-抗坏血酸,最佳添加量:谷朊粉添加量5.56%,α-淀粉酶添加量0.0071%,L-抗坏血酸添加量0.0099%,在此条件下,青麦仁面包的感官评价值为80.09。     

高含量抗性淀粉挂面的配方研究及其质构评价

为提高高含量抗性淀粉挂面品质,以小麦粉和抗性淀粉分别制作20%和40%含量的A、B两款抗性淀粉挂面,分别研究两款抗性淀粉挂面中谷朊粉和魔芋精粉添加量对抗弯能力、蒸煮特性和TPA的影响,通过添加谷朊粉和魔芋精粉的单因素试验优化配方。结果表明:A型挂面中谷朊粉添加量6%时断裂应力(17.26 N/mm~2)、弹性模量(2 421.161×106 N/m~2)和蒸煮损失率(4.7%)达到最大值,魔芋精粉添加量0.4%时回复性(0.347)达到最大值;B型挂面中谷朊粉添加量8%时弹性模量(1 561.493×106 N/m~2)、断裂位移(21.804 mm)和蒸煮损失率(5.1%)达到最大值,魔芋精粉添加量0.2%时胶着性(643.336)达到最大值。由此可见,A型挂面的最优配方为谷朊粉添加量6%和魔芋精粉添加量0.4%;B型挂面的最优配方为谷朊粉添加量8%和魔芋精粉添加量0.2%。     

苦荞马铃薯面条的配方研究

为探究一种口感优良,营养丰富的杂粮面条,以感官品质、蒸煮损失率、硬度、内聚性、弹性、黏性和咀嚼性为评定指标,分别探究苦荞粉和马铃薯粉的添加量和添加比例、水、谷朊粉和魔芋粉的不同添加量对苦荞马铃薯面条品质的影响。结果表明,谷朊粉和魔芋粉的适量添加能够改善苦荞马铃薯面条的品质,最佳工艺配方为(以小麦粉、苦荞粉和马铃薯粉的总质量为基准):苦荞粉添加量8%,马铃薯粉添加量12%,水44%,谷朊粉2.5%和魔芋粉0.25%;在此条件下制得的面条感官得分达到92.6分,面条表面光滑,有咬劲、有弹性、咀嚼爽口。