名牌广式腊肠品质的检测分析

名牌广式腊肠品质的检测分析乔晓玲（中国肉类食品综合研究中心，北京１０００７５）广式腊肠是我国著名的传统肉制品，以其外形美观、腊香浓郁，醇香回甜等特点而亨誉中外。广式腊肠在我国南方有悠久的生产历史，尤其是在广东省生产的“皇上皇”牌及“喜上喜”牌等广式腊...     

HACCP在广式腊肠生产中的应用

广式腊肠是我国肉类加工产业中历史悠久、富有传统饮食文化气息、颇具市场竞争力的肉制品。产地主要分布在广东、广西等南方省份，改革开放以来，广式腊味得到迅速发展，设备加工能力得到极大的改善，产品质量也随着不断提高，曾荣获国家金质奖（深圳喜上喜牌腊肠），国家银质奖（广州皇上皇牌腊肠）等荣誉。随着人民生活水平的不断提高，对食品安全的要求也越来越高。为了更好地保证广式腊肠的质量，本文分析了广式腊肠在生产过程中可能存在的潜在危害，确定了相应的关键控制点和预防措施，对广式腊肠的健康发展起到促进作用。     

复合乳化剂在广式腊肠生产中的应用研究

广式腊肠作为中国传统的肉制品距今已有一千多年的历史,产品具有外形美观、色泽明亮、腊香浓郁、香醇芬厚、鲜味可口、皮脆肉嫩的特色。“秋风起,食腊味”,广式以其独特的风味深受广东、广西等南方省份消费者的喜爱和欢迎,尤其是珠江三角洲地区,既是广式腊肠的主要产地,又是广式腊肠的消费集中地。每年的9月份到春节是广式腊肠生产和消费的旺季,据不完全统计,珠江三角洲地区每年腊肠的产量在5万t以上,涌现出以深圳“喜上喜”为代表的全国知名的腊味加工企业,以及“中山黄圃”、“东莞厚街”等以腊味加工为主导产业的腊味加工名镇。深圳喜上喜食品加工有限公司生产的“喜上喜”广式一级腊肠在1990年国家腊制品评比中荣获质量金奖,并在历年复评中保持殊荣。     

传统广式腊肠的改进试验研究

中国的名优广式腊肠的生产，其原料肉中的精瘦肉，一般必须为４号肉（即后腿肉），而４号肉质高价高，使得生产的广式腊肠的成本也相应增高。为了降低生产成本，我们用一些低价替代品（如五花肉、鸡胸肉、猪心、猪肺及非肉添加物等）替代或部分替代传统生产广式腊肠中的精瘦肉部分。试制出若干个不同原料肉配方的广式腊肠，经测试这些产品的感官指标及理化指标均符合国家卫生部制定的《香肠（腊肠），香肚卫生标准》。并对香肠品质、     

掺假香肠的检验

香肠以多种不同风味 ,口感 ,食用方便受到消费者的喜爱 ,而广式腊肠又以咸甜适中 ,鲜美适口 ,腊香明显 ,醇香浓郁 ,食而不腻独具特色而占领市场。广式腊肠是指以鲜 (冻 )肉为原料 ,加以辅料 ,经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等工序加工而成 ,具有广式特色的生干腊肠。国家标准中对其配料、工艺有严格的规定。在技术要求中指出不得含有淀粉及外来物。但某些不法分子为了牟取暴利 ,在市场上出售掺假及变质香肠。本检测中心最近受理了两起消费者有关香肠质量方面的投诉。投诉者称其在汉口某超市购买的香肠是由米猪肉制成。发现该香肠中有较均匀散在的…     

猪肉发酵肠与市售肉制品品质及安全性比较分析

通过比较广式腊肠、哈尔滨红肠及猪肉发酵肠pH 值、水分活度（aw）、亚硝酸残留量、色泽、生物胺及风味物质含量及种类,分析不同工艺下3 种香肠之间的品质差异。结果表明：经添加微生物发酵且低温发酵成熟的猪肉肠的酸度、水分活度及亚硝酸盐残留量低于广式腊肠和哈尔滨红肠;哈尔滨红肠亮度（L*）＞猪肉发酵肠＞广式腊肠,而广式腊肠红度值（a*）最高,哈尔滨红肠红度值最低。3 种肠均检出3 种生物胺（苯乙胺、尸胺和组胺）,猪肉发酵肠未检出组胺,尸胺含量与含量最低的哈尔滨红肠差异不显著（P＞0.05）;3 种香肠主要特征风味物质是正己醛和庚醛。综上,经过添加益生菌发酵剂和低温发酵成熟有助于改善香肠品质和提高产品安全性。     

不同菌种组合对发酵广式香肠品质的影响

广式腊肠为我国传统特色肉制品,深受广大消费者的喜爱。随着对我国传统肉制品品质、安全性和现代加工技术的重视,对广式腊肠的研究逐渐增多,但对发酵剂用于广式香肠的研究相对较少。本文以植物乳杆菌、戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母为发酵剂制作发酵广式香肠,研究了不同发酵剂组合对发酵广式香肠理化性质的影响,结果表明不同比例组合发酵剂对发酵广式香肠品质影响不同,当菌种的接种量为106 cfu/g肉时,由植物乳杆菌和戊糖片球菌组合的发酵剂(2:1,V/V)时,发酵的香肠品质最佳,其水分含量为19.93%,pH值为5.95,总酸含量为35.6 g/kg,酸价为3.38 mg/g,过氧化值为0.059 g/100 g,亚硝酸盐残留量为4.46 mg/kg,弹性为0.93,硬度为9498.86 N,粘聚性为0.79,咀嚼性为6917.93 N,L*值为50.86,a*值为6.66,b*为3.87。采用复合菌剂生产的肉制品的理化特性明显优于自然发酵的肉制品。     

脂肪氧化控制技术在广式腊肠中应用的研究进展

脂肪氧化在广式腊肠生产中具有重要作用,适当氧化是广式腊肠特征风味形成的主要途径,而过度氧化则是广式腊肠变质的重要因素。本论文首先阐述了广式腊肠中脂肪的氧化机理,再从生产过程控制、抗氧化剂的添加、包装技术等方面介绍了脂肪氧化控制技术在提高广式腊肠脂肪抗氧化性能的应用研究进展,最后对脂肪氧化控制技术在广式腊肠应用中的研究重点进行了展望。     

杭式香肠

钱江牌杭式香肠-是杭州主要腌腊制品之一,它是在广式腊肠的基础上,通过改进新掘起的一种灌肠类新品种,它具有营养丰富,清洁卫生、制作讲究、味美可口,携带方便等特点,深受广大顾客的欢迎。近年来产品远销到广州、上海等地,1981年在浙江省肉禽蛋制     

肉制品（广式腊肠）中淀粉含量测定方法的研究

淀粉在肉制品中主要添加于熏煮香肠和肉粉肠类,而广式腊肠类、发酵肠类中不能添加任何淀粉。在实际检测过程中发现按常规方法操作,淀粉的测定值往往大于真实值且与实际情况不符,纠其原因是广式腊肠中加入了相当多量的白砂糖,使得在洗涤沉淀过程中该控制点没有把握好,从而导致测定结果出现偏差。     

关于腊肠质量标准的商榷

腊肠是我国著名的传统风味制品,其历史可追溯到公元(420～589)年南北朝时期,腊肠是用猪、羊小口径的肠衣在太阳下晒干或送入烘房烘干,一般成品的含水量在20％～25％左右,是保存期较长的制品。 腊肠在制作工艺过程中,有较长时的日晒和晾挂过程,在适当的温度和湿度下,由于微生物和酶的作用,可使香肠肌肉组织的蛋白质发生分解和转化,可促使香肠产生一种独特的鲜美风味,因此,腊肠与其它灌肠在加工工艺上有着明显的区别。 我国广东的广式香肠(也称广东腊肠)是我国腊肠制品的代表作,其品质优良,驰名中外。它是一种     

发酵广式香肠菌种配比优化研究

以植物乳杆菌、戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母为发酵剂制作广式香肠,通过正交实验确定3种菌的最优配比。实验结果表明,3种菌对广式腊肠发酵品质的影响主次关系为:戊糖片球菌汉逊巴德利酵母植物乳杆菌。当植物乳杆菌、戊糖片球菌及汉逊德巴利酵母的比例为10:5:5(v/v/v)时,所得的广式发酵香肠品质最佳,其水分含量为18.53%,总酸含量为48.33 g/kg,酸价值为3.43 mg/g,过氧化值为0.03 g/100 g,亚硝酸盐含量为4.64 mg/kg,硬度为14179.5N,弹性为0.84,黏聚性为0.68,耐咀性为8198.01 N,色泽L值为46.66,a*为11.94,b*为11.18,可作为发酵剂生产广式香肠。     

广式腊肠干燥工艺的研究

广式腊肠,是我国著名的传统肉制品。外国很多专家对腊肠的加工技术甚感兴趣,也在研究它的加工技术、贮存机理等。可我国的腊肠加工技术还处在比较落后的阶段,特别是腊肠加工过程中的最关键环节——“干燥工艺”缺少深入的研究。常言道,腊肠加工“三分制作,七分烘烤”。可见,腊肠加工中干燥技术是至关重要     

我国广式腊肠研究进展

广式腊肠是我国一种传统腌腊肉制品,近年来,其质量安全问题越来越受到人们的关注,关于广式腊肠的相关研究也日益广泛和深入。本文对广式腊肠的质量特性、加工工艺、配方的改进以及加工过程中的生理生化变化规律及作用机理等研究进展进行综述,旨在为其今后的研究提供参考。     

广式腊肠风味物质调控的研究进展

广式腊味是我国传统的风味食品,其口味独特深受消费者的喜爱。文章阐述原辅料、加工工艺和贮藏条件对广式腊肠风味物质影响,并对广式腊肠风味物质研究的发展方向和前景进行展望,为广式腊肠的加工提供依据。     

梧州蛋白肠衣更上一层楼

我国惟一生产蛋白肠衣的广西梧州蛋白肠衣厂 ,多年来在引进国外生产技术的基础上 ,深入研究蛋白肠衣生产工艺 ,不断进行产品开发。目前 ,除广泛用于生产腊肠、风干肠及色拉米香肠的广式腊肠肠衣外 ,又研制出适合生产近年来国内流行的台湾烤香肠肠衣 ,其产品在烤肠机上电烤和油煎时可承受 12 0℃高温 ,炭火烤时可承受 16 0℃高温。特别是近期小口径烟熏蒸煮肠衣品质上更有重大改善 ,新开发出的ＷＥＣ型套缩肠衣 ,自动扭结效果好、口感脆嫩。由于这种肠衣无论外观还是性能均接近进口蛋白肠衣 ,而价格又低于同类进口产品2 0 %以上 ,因此被许多…     

十四种名优广式腊肠的品质分析

我国传统的腌腊制品历史悠久,其中广式腊肠以其外形美观、腊香浓郁、醇香回甜而闻名中外。广式腊肠是广东省的传统特产,现在各地均有生产,并各有特色,尤以广州、石歧、江门等地的产品为正宗。广式腊肠以解冻猪肉为原料,拌入辅料后,经腌制、灌装、晒、焙而成。通常在冬季生产,现在有些地区为满足消费者的要求,采用烘焙方法,可四季生产。传统的     

酵母抽提物对广式腊肠质量品质的影响研究

本研究基于酵母抽提物天然营养提味呈鲜的作用,在广式腊肠中分别添加0.5%、1.0%、1.5%的3种不同型号的酵母抽提物,探讨其对水分活度、色泽、挥发性风味物质成分及感官品质的影响。结果表明,酵母抽提物的添加对广式腊肠水分活度没有显著性影响(p0.05);酵母抽提物可显著增加广式腊肠的红度值和黄度值(p0.05),尤其是LB804型酵母抽提物,其在1.5%添加量时,红度值和黄度值可到达3.50和1.55,但酵母抽提物对亮度值没有显著性影响。酵母抽提物的添加能显著提升广式腊肠的感官品质,其最佳添加量分别是FA905型/1.0%LA904型/0.5%LB804型/1.0%。挥发性风味化合物分析结果表明,广式腊肠风味化合物主要以醇类化合物和醛类化合物为主,其百分比分别为27.85～6.83%和17.66%～48.71%;添加酵母抽提物可增加醇类物质的百分比,降低醛类物质的百分比;并新鉴定出11种化合物,尤其是2种吡嗪类化合物。酵母抽提物可丰富和提升广式腊肠的风味品质。     

广东省不同地方广式腊肠品质研究

通过测定水分、酸价、过氧化值、蛋白质含量、脂肪含量、质构、色差、氨基酸组成等指标,考察广东省不同地区的不同品牌广式腊肠基本理化成分及营养成分之间的差异,分析地域差异对广式腊肠质量的影响。结果表明,所测7个地区广式腊肠,因多种因素导致各项指标存在显著差异,其中所测的酸价、过氧化值、色差及质构4个指标存在差异较大,且同一个地区的不同品牌腊肠之间也存在显著性差异,因此研究出这些指标的差异不能作为广式腊肠地域性差异的评判标准,但是这些指标在不同地区的显著性差异有助于更加全面深入了解广式腊肠,对广式腊肠地理标志产品的客观评价和广式腊肠的特征特性的建立起到参考作用。     

中国研究添加干草菇对广式腊肠物理化学性质、营养价值和感官品质的提升作用

正广式腊肠是著名的中式半干香肠之一,其以均一的质构、良好的风味和口感而深受消费者喜爱。但广式腊肠具有较高的脂肪含量,很容易发生氧化反应,导致产品品质下降和丙二醛等有毒、有害物质的产生。通过在肉制品中添加抗氧化物质来降低肉制品的氧化程度是一种有效的方法,尤其是天然成分的利用,越来越被生产者和消费者所接受。为分析干草菇的添加对广式腊肠产品品质和感官特征的影响,中国科学家制备对照组及添加1%、2%、3%、4%干草菇组5组产品,对产品的物理化学特性和感官可接受