风味即食米饭工艺研究

通过对风味即食米饭生产工艺条件的研究，确定了２次蒸煮，３次浸泡的最佳工艺路线及工艺条件和调味方法。试验证明，成品中保持完整、透明的外观，良好的风味，并能较好地防止米饭回生。     

即食风味香椿加工工艺

对即食香椿的加工工艺进行了研究,确定了最佳的工艺配方：香椿经浸泡除杂后,先在100℃,0.6%CaCl2溶液中热烫60s,冷却后继续在0.6%CaCl2硬化1h,并用文火炒制脱水护绿（脱水率为20%）,采用合理的杀菌方案,杀菌参数设定为100℃,30～40min。在此条件下,可有效钝化酶的活性,降低香椿软烂的程度,且护绿效果显著,能明显延长其货架期。     

双孢菇即食食品的加工工艺研究

以新鲜双孢菇为材料,通过对糖、盐、味精的比例,以及各种香料之间配比的研究,得到了双孢菇方便食品的加工工艺,为双孢菇方便食品的加工生产提供参考。     

风味鹰嘴豆软罐头加工工艺的研究

以鹰嘴豆为主要原料,研究风味鹰嘴豆软罐头的加工工艺,对鹰嘴豆采用常温持续浸泡方法以及加压蒸煮工艺对鹰嘴豆进行处理,显著改善了鹰嘴豆的加工性能并提高了制品的风味和口感。通过正交实验确定了风味鹰嘴豆软罐头鹰嘴豆处理的最佳工艺条件:鹰嘴豆初始浸泡的水温为24℃,浸泡水温为34℃,浸泡时间为6h,蒸煮时间12min。      

即食黄花菜加工工艺研究

选用不含硫的干黄花菜为原料生产即食黄花菜。调味时，添加复合核苷酸和复合香辛料，可明显优化产品的口感。在配料中添加0．05％的CaCl2，有利于提高产品的脆度，但当CaCl2的浓度达到0．1％时，质地变硬，不化渣。产品用四旋玻璃瓶包装的保存效果最好，保藏期可达到15个月；其次，是用复合铝箔包装，保藏期12个月；再次是以0．08mm聚丙烯(PP)复合蒸煮袋作内包装，0．05mm聚乙烯膜(PE)作外包装的，保藏期为10个月；用0．08mm聚丙烯(PP)复合蒸煮袋单层包装的，保藏期为9个月。在产品中添加0．05％的山梨酸和20多种常用香辛料，包装后再用90℃的热水杀菌5min，以上4种包装的产品都可以保存9个月以上。     

即食香辣兔肉加工工艺的研究

为了研究一种开袋即食的兔肉食品,利用现代肉制品加工工艺和保藏技术,对传统香辣兔肉工艺进行优化,在腌制食盐用量、黄酒用量、腌制时间和油炸时间4个单因素实验的基础上,通过正交实验得出香辣兔肉的最佳工艺：腌制食盐用量为4%、黄酒用量为2%、腌制时间为12 h和油炸时间为1 min。     

江蓠即食风味食品碱法脱腥工艺条件研究

以新鲜江蓠为原料,对即食风味食品制备过程中的碱法去腥技术进行了研究,探索碱处理温度、碱处理浓度、碱处理时间对去腥效果的影响。正交实验结果表明:最佳去腥工艺条件为:碱处理浓度为10%,处理时间为90min,处理温度为25℃,所制备的江蓠食品腥味较淡,颜色鲜绿自然,光泽度较好,弹性适中,爽脆感较好。     

江蓠即食风味食品碱法脱腥工艺条件研究

以新鲜江蓠为原料,对即食风味食品制备过程中的碱法去腥技术进行了研究,探索碱处理温度、碱处理浓度、碱处理时间对去腥效果的影响。正交实验结果表明:最佳去腥工艺条件为:碱处理浓度为10%,处理时间为90min,处理温度为25℃,所制备的江蓠食品腥味较淡,颜色鲜绿自然,光泽度较好,弹性适中,爽脆感较好。      

即食风味鸡翅工艺研究

以冷冻鸡翅为原料,加工成即食风味鸡翅,以感官评价为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计对即食风味鸡翅中的卤制料白砂糖、食盐和辣椒的添加量进行优化,并对比2种花椒不同添加比例对感官评价的影响,对加工成品菌落总数进行测定.结果表明,白砂糖添加量为8％、食盐添加量为2.0％、辣椒添加量为1.0％,2种花椒添加比例为1...     

即食谷物薄片的加工

食品的生产越来越朝着食用方便化、营养全面化、口味多样化的方向发展。即食谷物薄片正是因为具有以上特点而适合现代消费需求的客观环境，从而不断地显现出其市场前景。本文着重介绍几种以主要粮食作物为原料制造即食谷物薄片的方法。１速食糙米片糙米—→干、湿法清理...     

即食油炸红娘鱼的加工工艺研究

目的 为研究即食油炸红娘鱼最佳加工工艺,给即食油炸红娘鱼的加工提供科学依据。方法 通过单因素试验和正交试验,探讨油炸条件及玉米淀粉、白醋、碳酸氢钠的添加量对即食油炸红娘鱼品质的影响。结果 影响即食油炸红娘鱼品质的主次因子为油炸条件＞碳酸氢钠＞玉米淀粉＞白醋;即食油炸红娘鱼的最佳最佳配方为玉米淀粉添加3%、白醋添加2%、碳酸氢钠添加0.3%,油炸最适宜条件为在温度170℃下,油炸3min;该工艺加工的即食油炸红娘鱼的理化及安全指标符合水产加工品的国家食品安全标准要求。结论 本研究开发的即食油炸红娘鱼最佳加工工艺,可为即食油炸红娘鱼加工提供生产指导。     

玫瑰加香葡萄酒工艺优化及香气成分研究

实验以苦水玫瑰和美乐葡萄为原料,进行共同发酵生产玫瑰加香葡萄酒。通过正交实验,结合感官评定,选择出最佳的工艺条件为:玫瑰:葡萄为3:100（m:m）,ZYM COULEUR果胶酶和RA17酵母菌。使用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对玫瑰加香葡萄酒的香气成分进行检测,初步定性出44种化合物。其他理化指标显示所得加香葡萄酒品质较好。      

Ultra-high-temperature processing of chocolate flavoured milk

Chocolate milk with different carrageenans (κappa and lambda) and sugar concentrations was heat treated indirectly at 145 °C for 6 s using a bench-top UHT plant. The temperature of the milk in the preheating and sterilizer sections, and the milk flow rate were determined to evaluate the overall heat transfer coefficient (OHTC) for monitoring fouling during UHT processing. Kappa-carrageenan was more effective than lambda-carrageenan in providing stability against fouling during UHT processing. By optimizing concentrations of κ-carrageenan and sugar, fouling could be minimized during UHT processing. The apparent viscosity and sedimentation of UHT-processed chocolate milk increased with increasing concentration of carrageenan and sugar.     

调味鲤鱼鱼干片的加工制作

以新鲜鲤鱼为原料,就鲤鱼调味鱼片的加工制作进行探讨,通过鱼片漂洗时间,烘干温度,烘烤时间,碾压拉松次数和调味配方的确定实验,得出鱼片漂洗3h、烘干温度35℃、烘烤时间2min、碾压拉松次数为2次,鱼片的最佳调味液配方为:砂糖6%、食盐2%、味精1.0%、料酒3%、八角0.5%、鲜姜3%、花椒0.5%,生产出的调味鲤鱼鱼片的品质最好。     

超高压技术生产即食南美白对虾虾仁条件的研究

以鲜活南美白对虾为实验原料,研究超高压技术生产即食南美白对虾虾仁加工工艺条件。采用不同压力、保压时间、施压温度处理鲜虾,考察超高压杀菌效果。保证超高压处理虾仁生物安全的基础上结合感官评定及电子鼻、电子舌、色泽、质构等评价结果,优化杀菌条件。结果表明:700MPa、30min、50℃处理,虾仁色泽红亮有类似熟虾的性状,香味较浓,滋味独特,易于接受;电子舌、电子鼻检验与其他超高压条件组合处理虾仁区分度显著,为在此条件加工虾仁提供质量判别及品质调控依据;虾仁的亮度L*值,红度a*值和黄度b*值与对照组相比显著(p0.05)上升,整体色差ΔE为16.90,颜色易被接受;虾仁的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性得到明显提高(p0.05)口感更佳。该条件下制备的虾仁安全且可直接食用。     

苹果酒生产技术研究

以苹果为原料,采用液态法发酵生产苹果酒,结果表明:苹果在破碎时加入0.2%异Vc护色,并加入0.03%果胶酶,过滤得到苹果汁,0.02%自选酵母菌种A-9958在20￣25℃发酵,加入适量砂糖,可酿造出苹果酒。     

HACCP在速食鸡生产中的应用

介绍了在速食鸡生产过程中如何应用HACCP,保证产品质量,生产出合格产品。     

荞麦薄饼加工工艺研究

研究了荞麦薄饼的加工工艺,以感官评价为评分标准,通过单因素和正交试验对产品的配方进行优化。试验结果表明,荞麦薄饼的最佳工艺配比为:荞麦粉60%,食用油15%,食用盐1.5%,水1.27倍,小苏打1%,鸡蛋6%,按此配方制作的薄饼外形完整,厚薄均匀,酥脆可口。     

马铃薯酸牛奶加工技术的探讨

根据传统型酸奶的制作工艺，对马铃薯酸牛奶的加工工艺、技术要点进行了研究，并采用Ｌ_９（ ３~４）正交试验筛选出马铃薯酸牛奶的最佳配方。结果表明，以马铃薯浆４０％、鲜牛奶６０％的混合奶液，加蔗糖５％、接种量４％制作的马铃薯酸牛奶，不仅可保持传统型酸牛奶的组织状态和风味，并由于原料的营养互补，使该产品具有营养价值高、口感好、价格低廉等优点。