广东美味排骨菜

广东人最爱吃排骨,也擅长烹制排骨菜肴,广东人烹制的排骨菜肴,独具一格,新颖美妙,下面就向广大的读者选介几款颇具特色的广东排骨佳肴。     

2006——三月广州闪亮登场

荤菜烹制多用醋糖醋鱼和糖醋排骨等是有利于钙吸收的菜肴。鱼和排骨中的蛋白质与钙的含量都比较高。醋不仅可以去异昧，还能使鱼肉内和排骨中的钙溶出。在酸性环境中，钙与蛋白质在一起最容易被吸收。烹调时，可用小火长时间焐焖，更多地使鱼和排骨中的钙溶出。     

烹饪课堂问答(八)

各位编辑：我是一名厨师，同时也是《四川饪》的忠实读者，现有一个问题请教：就是怎样才能做好“冰冻排骨生炸菜肴”？通常我们都是将买回的排骨放正在冷柜中，当客人点到以排骨为主料的某道菜时，才将其取出临时解冻（往往都做不到完全解冻），然后匆匆腌渍一下，便入油锅中炸制。我们以这种方法片制出的排骨无论外观、口感，还是颜色都不理想，吃起来还感觉发硬。我曾经看过一些书，动手试过几次，但都不行，请编辑们指点一下，谢谢！云南读者：杨卫红答：如何烹制冰冻排骨为原料的生炸菜肴，这是我们饮食行业以及很多家庭都会遇到的问题…     

解析烹饪应用“绍酒”

经常翻阅菜谱的人总能发现这样一个问题，在调料这一栏当中，用以烹制菜肴的酒往往被称作“绍酒”。据业内人士说，烹制菜肴使用绍酒，是在1978年第二次编写《中国菜谱》时，作为行业规范统一确定下来的。这说明绍酒在烹制菜肴的过程中很适用。     

苏州的那块排骨

苏州的那块排骨名闻遐迩,人称＂无锡肉骨头、苏州排骨＂,在早期电影＂满意不满意＂中有一句经典台词＂排骨就是肉＂,排骨又是百姓人家餐桌上常客,能烹制出各种美味家肴,实在是一种老少皆宜,男女都喜欢食品,苏州人形容一个人瘦弱总是说这个人的身体象排骨一样。旧时的苏州排骨不作为一种菜肴,而是一种零食,随便吃吃,那是指苏州的油氽五香排骨及五香小肉,在那时每日下午姑苏城内街口巷尾,＂玄妙观＂内都有油氽排骨的摊点,苏州＂异味轩＂、＂五芳斋＂所制的排骨,鲜香美味,为苏城一绝。吴江金孟远《吴门新竹枝》写到：＂赤酱浓油文火煎,易牙风味忆陈言。郇厨掌故说排骨,吴苑今传异味轩。＂     

泡椒菜肴为什么这样红

编辑老师：我看到贵刊上刊登的泡椒菜肴，色泽都非常鲜艳，看起来红彤彤的。于是我也参照着依法烹制，可是不管怎样，我烹制出的泡椒菜肴就是不如意，既没有红彤彤的色泽，而且泡椒的味道也不浓。我很想请你们指点一下，如何才能做好泡椒菜肴﹖ 四川南充市读者 吴文全 近年来，泡椒菜肴在川西地区十分流行，可以说已经形成了泡椒系列菜肴，而且还出现了一些专门经营泡椒菜肴的餐厅酒楼。所谓泡椒菜肴，就是以四川特有的泡辣椒(又称鱼辣子)为主要调味料烹制的菜肴。由于泡椒菜肴色泽彤红，泡椒味浓郁，而且辣而不燥，回味悠长，故一直深受人…     

观机器人烹制菜肴有感

最近，我有幸在江苏南通市科技馆参观了机器人炒菜表演，它不但会烹制几百道传统名菜，而且口味也非常正宗。我不由惊叹，机器人竟然会烹制工艺繁杂的菜肴!毕竟烹饪是以手工经验操作为主的行业，但同仁们也不要有危机感，因为烹制菜肴大量的前期工作需要人去做，中国菜肴的现状布置、特殊工艺也需要厨师提前完成。所以它并不能代替人。从烹饪机器人烹莱过程中我感到有一些先进的方法值得借鉴和学习。     

蛋黄蒸完再炒菜

咸蛋黄煽南瓜、金沙玉米、咸蛋黄炒排骨……用蛋黄炒出的菜咸鲜可口、酥软浓香的菜肴,让不少人“爱不释口”。但这类菜肴,也隐藏着胆固醇过高的问题,这就需要从烹调方法上改进了。蛋黄本身就含有较多的胆固醇。再加上烹制这类菜肴时,一般都需要将咸蛋黄提前煸炒半分钟到1分钟,才会使其“翻沙”、香气浓郁。而在煸炒过程中,蛋黄富含的胆固醇在高温和空气下非常容易氧化,形成氧化胆固醇。     

沙茶风味及其菜肴

沙茶风味，是以沙茶酱为主要调料烹制的菜肴。沙茶酱在闽南语中又称沙嗲，20世纪初，由华侨从东南亚传入我国的广东、福建及台湾的部分侨区。     

用老干妈,还是水豆豉?

目前，许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜，目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老，色泽暗淡且略带苦味，豆豉也呈黑色且略带苦味，而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦，从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题，目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味，又使菜肴中没有苦味，而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味，在菜肴烹制前先要…     

泰米入肴菜饭香

泰国香米形状细长，色泽透明，有粘性且有特殊的香味，既可直接做成米饭食用，也可作为辅料用于菜肴的烹制。下面就介绍三款笔者最近制作的泰米菜肴。荷叶泰米甲鱼原料：甲鱼１只（约５００克）泰米１５０克水发香菇５０克冬笋５０克姜米１０克葱花２０克精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、李锦记排骨酱、松肉粉、生粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）荷叶１张制法：１．甲鱼宰杀后治净，斩成小块，入沸水锅中飞一水后，捞出投凉，再捞出沥干水分，用精盐、胡椒粉、料酒、蚝油、李锦记排骨酱、松肉粉、生粉及少许色拉油拌匀，腌…     

白灼之辨

白灼烹调法，是广东烹饪中较为擅长的菜肴烹制法。近几年来，它流行于我国大江南北各大小饭店、餐馆，成为比较常用的，也是为广大顾客所熟知的菜品熟制方法。     

风情万种豆豉菜

在我们广东阳江，当地人制售的豆豉很有特点，不仅外观颗粒饱满。色泽乌黑油润，而且豉味浓香醇厚。下面．我给大家推荐几款用阳江豆豉烹制的菜肴。     

“沙茶”风味菜肴

“沙荼”风味，是以沙茶酱为主要调味料烹制的菜肴。沙茶酱在闽南语中又称“沙嗲”，20世纪初由华侨从东南亚传入我国的广东、福建及台湾的部分侨区。     

广东流行鸡肴

广东人最爱吃鸡，也最擅长烹制鸡肴，广东厨师烹制出来的鸡肴，独具一格，新颖美妙。以下是当前很流行的广东鸡肴。     

百年传承 情暖龙城

始建于民国26年（1937年），地址双桂坊。由马三师傅开设，因菜肴丰富，点心精致而久盛不衰。面馆擅长将家常菜点烹制成名菜名点，如糖醋小排骨，列入常州名菜之一，还有红焖猪肉盖浇面、菜肉馄饨等4个品种，在常州久负盛名。尤其是菜肉馄饨受到广大消费者的厚爱。面馆营业面积700多平方米，店堂装潢豪华，座场舒适，能承办中、高档筵席。1985年，有职工39人，营业额43．97万元，利润3．32万元。     

潮州排骨的制法及其制作关键

现在有不少新创的菜肴因为地方风味突出，往往采用地名加主料的方式命名。例如河南的洛阳白菜、河北的河北豆腐、四川的沪州排骨、山西的山西大烩菜、广东的潮州排骨等。这里笔者就潮州排骨的制作及其制作关键作一浅述，供烹饪爱好者参考。 此菜是将排骨渍味、油炸上色后，再采用新派粤菜酱汁焗制而成的一款排骨菜肴。因有浓郁的潮州风味，故名“潮州排骨”。 原料：新鲜猪排骨１０００克新派烧烤汁２５０克煲仔酱５０克泰式沙嗲酱５０克葱榄１５克姜花 １０克蒜仁 １０克玫瑰露酒５０克松内粉２小匙精盐、味精、鸡粉、色拉油、香油各适量生…     

解惑盐焗鸡、蒜香排骨和“三不沾”猪蹄

在读者最近发来的手机短信中,很多都在问蒜香排骨、广东盐焗鸡等菜肴的做法,我们这里挑选了几道介绍给大家,同时还请郑老师分别给大家做讲解。     

烹饪课堂问答(六)

我是一位烹调爱好者，常常在休息或节假日自己动手做一些丰盛可口的菜肴来招待亲朋好友。我的一位朋友尤其喜食带有果味甜酸的菜肴，我试着也做了几回，如用柠檬汁烹制鸡肉，橙汁烧排骨等，但都不太令人满意，成菜外观色泽差，口味也不理想，不知怎样才能做出可口的果味菜品来，请予指点。内江市读者——李明忠答：以各种果汁作调味品的菜肴烹制，在西莱、粤菜中较为普遍、近年来，四川厨师也开始用各种果计作调味品烹制菜肴了。以果汁作调味品烹制的菜肴，不但口感好，且色泽美观而又营养丰富，很值得在餐饮业和家庭中加以推广。但，如果把…     

怎样做好粉蒸菜肴

编辑部老师：我是湖北的一名厨师，平时很爱学做川菜。现在天气冷了，粉蒸菜肴很受食客欢迎。当然我知道，要把粉蒸菜肴做得色泽红亮、香味浓郁其实并不容易。听说川菜粉蒸菜的品种十分丰富，希望贵刊能介绍一下做粉蒸菜的诀窍，以便让我们从中学到宝贵的技艺，提高自己的烹调水平。湖北十堰市读者蔡文全在四川，粉蒸肉是人们再熟悉不过的一道家常菜了。用同样的米粉，选用不同的原料，就可以做出花色繁多的粉蒸菜肴来。如粉蒸鸡、粉蒸牛蛙、粉蒸鳝鱼、粉蒸泥鳅、荷香排骨、青荷鳗鱼等等。尽管粉蒸菜的品种很多，但是在烹制上却有着共同的特…