K and Ca content of fresh green tea, black tea, and tea residue determined by X-ray fluorescence analysis

Summary X-Ray fluoresence (XRF) can be successfully used for the qualitative and quantitative elemental analysis of various agricultural products. Its simplicity, high throughput and the possibility of automation make it useful for screening large numbers of samples. The K and Ca content of 138 samples of fresh green tea, black tea and black tea residues were determined by applying the XRF system. Such a method of mineral analysis of food products is not very common. Tea from different teagrowing areas of Turkey, green tea of different shooting periods, black tea processed at different tea plants and tea residues from these black tea were analysed. The K content of green tea, processed black tea and tea residues after brewing were found to have ranges of 19,049–26,254 mg/kg, 21,904–26,883 mg/kg and 9,468–13,778 mg/kg, respectively. In the same samples the Ca content was determined as 3,580–4,799 mg/kg, 3,370–4,823 mg/kg, and 3,743–5,733 mg/kg, respectively. These findings were compared with the results of atomic emission techniques and it was concluded that the XRF system could be effectively used for quantitative analysis of the K and Ca content of tea samples.

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Die Bestimmung des K- und Ca-Gehaltes von frischem Tee, schwarzem Tee und Teerückstand durch die X-Ray-Fluoreszenz-Technik

Zusammenfassung Mit der X-Ray Fluoreszenztechnik können die qualitativen und quantitativen Bestimmungen der Mineralstoffe in verschiedenen Produkten erfolgreich durchgeführt werden. Mit dieser Methode wurde der Ca- und K-Gehalt von 138 Proben untersucht, und zwar frischer Tee, schwarzer Tee und Teerückstand. Diese Methode ist in der Lebensmitteltechnologie, insbesondere bei der Mineralstoffbestimmung nicht üblich. Die Teeproben stammten aus verschiedenen Teeanbaugebieten der Türkei. In dieser Arbeit wurden die Wirkung der Sproßperiode, der Verarbeitungstechnik und des Anbaugebietes auf den Ca- und K-Gehalt der Teeproben untersucht. Der durchschnittliche K-Gehalt betrug: in frischem Tee 19049–26254 mg/kg, in schwarzem Tee 21904–26883 mg/kg, in Teerückstand 9468–13778 mg/kg; der Ca-Gehalt 3580–4799 mg/kg, 3370–4823 mg/kg und 3473–5733 mg/kg.

     

Bestimmung der Mineralstoffe und Spurenelemente in Selen-Tee aus dem Enschi-Gebiet, VR China, und in dessen Aufgu? mittels ICP-AES, GFAAS und INAA

Zusammenfassung Das Enschi-Gebiet in der Provinz Hubei ist geochemisch eine der beiden selenreichen Regionen Chinas. Hier werden die grünen und schwarzen Selen-Tees produziert. Drei Proben eines grünen Tees mit verschieden hohen Se-Gehalten sowie eine selenarme Probe wurden in dieser Arbeit untersucht. Die Mineralstoffe und Spurenelemente K, Ca, Mg, Na, P, S, Al, Mn, Fe, Ba, Sr, Co, Ni, Cu, Zn, Mo und Cr wurden mittels Atomemissionsspektrometrie mit induktiv gekoppelter Plasmaanregung (ICP-AES) bestimmt. Außer Mo, Co und Cr wurden alle oben genannten Elemente in den Aufgüssen der untersuchten Selen-Tees ebenfalls mit der ICP-AES gemessen. Die Se-Gehalte in den Teeproben sowie in den Aufgüssen wurden mit Graphitrohr-Atomabsorptionsspektrometrie (GFAAS) bestimmt. Zur Kontrolle der Richtigkeit der Se-Messung wurden die Se-Gehalte in unaufgeschlossenen Teeproben zusätzlich mit instrumenteller Neutronenaktivierungsanalyse (INAA) bestimmt. Es wurden Se-Gehalte im Bereich von 1 bis 8,5 g/g Trockengewicht gemessen. Außer Se wurden insgesamt 17 Elemente im Tee und 14 in dessen Aufguß quantitativ bestimmt. Daraus wurde der Auslaugungsgrad für die einzelnen Elemente berechnet. Bis zu 10% des Se konnten in einem ersten Aufguß ausgelaugt werden.

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Determination of minerals and trace elements in selenium tea from the Enschi District, Peoples' Republic of China, and in its infusions by ICP-AES, GFAAS and INAA

The Enschi district in Hubei province, Peoples Republic of China is geochemically one of the two seleniferous regions, producing both selenium (Se) black tea and the Se green tea. Three samples of green tea with different Se contents and one non-Se tea were analysed. The following mineral and trace elements were determined by inductively coupled plasma-atomic emission spectrometry (ICP-AES): K, Ca, Mg, Na, P, S, Al, Mn, Fe, Ba, Sr, Co, Ni, Cu, Zn, Mo, and Cr. Except for Mo, Co, and Cr, all other elements in infusions of the samples analysed were also measured, since their concentrations are lying over their detection limits. The Se content in the tea samples and in the infusions were measured with graphite furnace atomic absorption spectrometry (GFAAS). The accuracy of Se determination was tested by measuring untreated tea samples with instrumental neutron activation analysis (INAA). The Se content in the measured samples was 1 to 8.5 g/g. In addition to Se, 17 other elements were measured in the tea samples and 14 others in the infusions. With this data the extractible part of this elements in the infusion were calculated. Up to 10% of the Se was found in a first infusion.

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1990–1992 Gast-Professor am Hahn-Meitner-Institut, Berlin und am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Lebensmittelchemie der Universität Bonn     

Pesticide residues in black tea

Summary An investigation of residues of organochlorine and organophosphorous pesticides, as well as of a number of fungicides and of inorganic bromide in 99 samples of black tea taken on the Danish market is reported. The type of pesticide residues involved appear to be very uniform within each country of origin, whereas there are distinct differences between individual countries. Tea from Sri Lanka seems to contain less and fewer residues than tea from the other big tea producing countries. A great many of the samples contained -HCH, lindane and DDT. The use of -HCH and DDT is prohibited in Denmark. Only few other pesticides were detected and at a much lower frequency. None of the teas contained residues that may be regarded as being injurious to health.

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Pesticidrückstände im schwarzen Tee

Zusammenfassung Es wird über Rückstände chlorund phosphorhaltiger Pesticiden, einer Reihe von Fungiciden sowie von anorganischem Bromid in rund 100 Proben schwarzem Tee, entnommen auf dem dänischen Markt, berichtet. Die Art der Pesticidrückstände scheint innerhalb des einzelnen Ursprunglandes sehr einheitlich zu sein, während zwischen verschiedenen Ländern deutliche Unterschiede bestehen. Tee aus Sri Lanka scheint geringere und weniger Rückstände zu haben, als Tee aus anderen großen Herstellungsländern. In einem großen Teil der Proben wurde -HCH, Lindan und DDT festgestellt. Die Anwendung von -HCH und DDT ist in Dänemark verboten. Es wurden nur wenige andere Pesticide festgestellt und mit bedeutend geringerer Häufigkeit. Keiner der Tees wies Rückstände auf, die als gesundheitsschädlich bezeichnet werden können.

     

New aspects on the chemistry of tea and coffee. II

Zusammenfassung Als Fortsetzung der Übersicht aus den Jahren 1982/1983 werden nunmehr neuere Veröffentlichungen aus den Jahren 1983/1984 zur Chemie und Technologie von Tee (Blatt, grün und schwarz) und Kaffee (roh, geröstet und instantlöslich) referiert, besonders über die Veränderung der Zusammensetzung während der Herstellung und Lagerung und der Einfluß der Zusammensetzung auf die Qualität der Getränke (155 Referenzen).

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New aspects on the chemistry of tea and coffee. II

Summary As a continuation of the previous review for 1982/83, recent publications (1983/1984) on the chemistry and technology of tea (leaf, green and black) and coffee (raw, roasted and instant), with particular reference to composition and changes during manufacture, and the effects of composition on the quality of the beverage are now reviewed (155 references).

     

Determination of flavanols, theogallin, gallic acid and caffeine in tea using HPLC

Summary An RP-HPLC method for the determination of flavanols (catechins), theogallin, gallic acid and caffeine, including the sample preparation using a solid-phase extraction technique, has been developed. HPLC separation was performed on a Hypersil-ODS column using a gradient method with 2% acetic acid (aq) and acetonitrile as solvents. The method has been applied to green, oolong and black tea samples as well as tea extracts. The contents in different kinds of tea were 0.93–5.74 g/100 g dry mass for epigallocatechin gallate, 0.73–3.25 g/100 g dry mass for epigallocatechin, 0.17–1.16 g/100 g dry mass for epicatechingallate, 0.04–0.48 g/100 g dry mass for catechin, 0.1–0.8 g/100 g dry mass for epicatechin, 0.17–0.97 g/100 g dry mass for theogallin, 0.06–0.62 g/100 g dry mass for gallic acid and 2.25–4.33 g/100 g dry mass for caffeine. Instant tea contained 2–3-fold higher amounts. As expected the contents of flavanols in green teas were higher than in black teas, for gallic acid it was the opposite. Furthermore, the influence of different extraction methods on the contents of these compounds has been investigated.

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Bestimmung von Flavanolen, Theogallin, Gallussäure und Coffein in Tee mittels HPLC

Zusammenfassung Es wird die Probenvorbereitung und HPLC-Bestimmung von Flavanolen (Catechinen), Theogallin, Gallussäure und Coffein beschrieben. Zur Reinigung der wäßrigen Aufgüsse wird eine Festphasenextraktion an RP-18-Kartuschen eingesetzt. Die HPLC-Trennung erfolgt an Hypersil-ODS mit einer Gradienten-Methode (Eluenten: 2% Essigsäure, Acetonitril). Die Methode ist für grüne, halbfermentierte (Oolong) und schwarze Tees sowie Tee-Extrakte geeignet. Die Gehalte in den untersuchten Tees lagen für Epigallocatechingallat (EGCG) zwischen 0,93 und 5,74 g/100 g i. Tr., für Epigallocatechin (EGC) zwischen 0,73 und 3,25 g/100 g, für Epicatechingallat (ECG) zwischen 0,17 und 1,16 g/100 g, für Catechin zwischen 0,04 und 0,48 g/100 g und für Epicatechin (EC) zwischen 0,1 und 0,8 g/100 g. Theogallin war zwischen 0,17 und 0,97 g/100 g, Gallussäure zwischen 0,06 und 0,62 g/100 g und Coffein zwischen 2,25 und 4,33 g/100 g enthalten. In Tee-Extrakten wurden 2–3fach höhere Gehalte gefunden. Die Gehalte an Catechinen waren erwartungsgemäß in den grünen Tees höher als in den schwarzen; für freie Gallussäure traf das Umgekehrte zu. Weiterhin wurde der Einfluß verschiedener Aufguß- bzw. Extraktionsmethoden auf die Gehalte der genannten Substanzen untersucht.

     

For and against the abstracts section

Summary Recent publications (1982/1983) on the chemistry and technology of tea (leaf, green and black) and coffee (raw, roasted and instant), in particular with respect of their composition and changes during manufacture and storage, and the effects of composition on the quality of the beverages, are reviewed (101 references).

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Neue Gesichtspunkte zur Chemie von Tee und Kaffee Eine kurze Übersicht

Zusammenfassung Es wird über neuere Veröffentlichungen aus den Jahren 1982/1983 über die Chemie und Technologie von Tee (Blatt, grün und schwarz) und Kaffee (roh, geröstet und instantlöslich) berichtet, besonders in Beziehung zur Zusammensetzung und Veränderung während der Herstellung und Lagerung und die Wirkung der Zusammensetzung auf die Qualität der Getränke (101 Referenzen).

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(Formerly of Lyons Central Laboratories)     

Influence of different sugars on the metabolism of the tea fungus

The tea fungus is a symbiosis of osmophilic yeasts (mainlySchizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Pichia spec.) and acetic acid bacteria (Acetobacter xylinum, A. xylinoides, Bacterium gluconicum) used to produce teakwass with sugared black tea as substrate. The influence of the following sugars on the production of ethanol and lactic acid was studied using enzymatic tests: sucrose, lactose, glucose and fructose. Maximal yields of ethanol were recorded with 150 g fructose/l (8.11 g ethanol/l and 50 g sucrose/l (6.3 g ethanol/l). Lactose and glucose yielded only minor amounts of ethanol. Lactic acid was produced in relatively high concentrations with 50 sucrose/l (0.9 g acid/l); the other sugars in all tested concentrations stimulated the synthesis of this acid only to a moderate degree. The pH values of the teakwass preparations generally dropped during incubation as a result of acid formation. Test persons estimated the teakwass products as refreshing with a fruitlike taste within 6 to 10 days of incubation; prolongation of fermentation yielded a distinctly sour flavour like vinegar.

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Einfluß verschiedener Zucker auf den Stoffwechsel des Teepilzes

Zusammenfassung Der Teepilz ist eine Symbiose aus osmophilen Hefen (vor allemSchizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Pichia spec.) und Essigsäurebakterien (Acetobacter xylinum, A. xylinoides, Bacterium gluconicum), die zur Herstellung von Teekwaß aus gezukkertem Schwarztee verwendet wird. Der Einfluß folgender Zucker auf die Bildung von Ethanol und Milchsäure wurde mit Enzymtests untersucht: Saccharose, Lactose, Glucose und Fructose. 150 g/l Fructose und 50 g/l Saccharose führten zur stärksten Ethanolproduktion mit 8.11 g/l bzw. 6.3 g/l; bei Lactose und Glucose wurde demgegenüber nur wenig Ethanol gebildet. Milchsäure wurde zu 0.9 g/l bei Zusätzen von 50 g/l Saccharose produziert; die anderen Zucker in allen untersuchten Konzentrationen riefen nur eine mäßige Synthese von Milchsäure hervor. Die pH-Werte der Teekwaß-Präparate fielen im allgemeinen während der Inkubation. Testpersonen beurteilten die Teekwaß-Produkte innerhalb der ersten 6–10 Tage als erfrischend mit fruchtigem Geschmack; eine verlängerte Fermentation ergab einen essigartig-sauren Geschmack.

     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-ErsatzVII. Mitteilung Die Zusammensetzung des Eiwei?es des Rohkaffees

Zusammenfassung Zur Prüfung der Frage, ob die Zusammensetzung des Eiweißes von Rohkaffee von der Zugehörigkeit zu der einen oder anderen botanischen Art oder Sorte, vielleicht auch vom Standort der Pflanze abhängt, wurde das Gesamt-Protein von 5 brasilianischen Arabica-Kaffees (3 Proben der Sorte Café nacional, eine Probe Bourbon, eine Probe Café commun), 2 ostafrikanischen Robusta-Kaffees der Sorte Uganda und einer Probe Liberica-Kaffee von der Insel Fernando Poo untersucht. Die Herkunft der Muster Bowie die geologischen und klimatischen Verhältnisse der betreffenden Pflanzungen waren von den meisten Kaffees bekannt.Die nach der Methode vonMoore, Spackman andStein durchgeführte Eiweiß-Analyse ergab, daß das Gesamt-Protein der 3 Coffea-Arten praktisch die gleiche Zusammensetzung besitzt. Die Unterschiede, die im Gehalt an der einen oder anderen Aminosäure festgestellt wurden, sind innerhalb der Sorten ein und derselben Art, insbesondere vonCoffea arabica, ebenso groß und zum Teil sogar größer als die Differenzen der Eiweiß-Zusammensetzung der 3 Coffea-Arten untereinander. Auch ein Einfluß des Standortes, des Bodens usw. konnte nicht festgestellt werden. Die Unterschiede im Aufbau des Proteins der einzelnen Kaffeeproben dürften auf irgendwelche Zufälligkeiten, z. B. auf einen verschiedenen Reifezustand der Samen oder dgl. zurückzuführen sein.Bezeichnende artspezifische Unterschiede waren nur im Gehalt der Rohkaffees an Fett Bowie an Trigonellin festzustellen. Vom ersteren enthielten die 5 Arabica-Kaffees 16,50–17,40%, die Robusta-Proben 11,75% bzw. 11;33% und 5 Muster von Liberica-Kaffees 10;90%–12,00%. Der Trigonellin-Gehalt betrug bei den 5 Arabica-Proben 1,03–1,20%, bei den 2 Robusta-Kaffees 0,64 und 0,71%, bei den 5 Liberica-Mustern dagegen nur 0,24–0,28%.VI. Mitteilung:H. Thaler andR. Gaigl: Diese Z.118, 22 (1962).Die Arbeit stellt einen Auszug aus der Dissertation von HerrnRichard Gaigl dar: Vergleichende Untersuchungen über die Eiweißzusammensetzung und den Trigonellingehalt verschiedener Rohkaffees im Hinblick auf die Aromabildung. Universität München 1961.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir auch an dieser Stelle für die Unterstützung der Untersuchungen, wodurch dem einen von uns (R. G.) die Mitarbeit ermöghcht wurde. Für die ausgezeichnete Hilfe bei der Durchführung der Versuche sind wir Frl.E. Ritter zu großem Dank verpflichtet.     

Variations in the gliadin pattern of flour and isolated gluten on nitrogen application Implications for baking potential and rheological properties

Summary Dough properties and protein composition of wheat and gluten samples of two wheat varieties, Obelisk and Urban grown, at different levels of nitrogen (N) fertilization have been studied. Rheological and gluten yield data revealed differences in the response of the wheats tested to increasing levels of N application. Dough resistance showed a strong decline, especially in samples of Obelisk. Energy requirements during mixing also declined for Obelisk doughs, whereas hardly varied for those of Urban. Gluten yield increased at higher protein levels, being more efficient for Obelisk wheat. For both varieties, loaf volume showed a non-linear relationship with protein or gluten content. Biochemical studies revealed intervarietal differences in the extent of changes observed in the total gliadin content. Obelisk produced relatively more gliadins than Urban at higher protein contents. Examination of the chromatograms of wheat and gluten also revealed characteristic quantitative changes in individual gliadins differing between varieties and between levels of fertilizer. However, a previously report sulphur-rich protein fraction, called P₃, showed absence of changes as grain protein increased.

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Veränderungen im Gliadinmuster von Mehl und isoliertem Kleber bei Stickstoffdüngung. Ihre Bedeutung für die Backfähigkeit und rheologische Eigenschaften

Zusammenfassung Es wurden die Teigeigenschaften und die Eiweißzusammensetzung von Weizen- und Kleberproben der beiden Weizenvarietäten Obelisk und Urban untersucht, die mit unterschiedlich hohen Gaben Stickstoffdünger gezüchtet wurden. Aufgrund der rheologischen Werte und des Kleberertrags zeigte sich, daß die beiden Weizenvarietäten auf ein erhöhtes Stickstoffangebot verschieden reagierten. Der mechanische Teigwiderstand nahm erheblich ab, insbesondere in Proben von Obelisk. Auch der Energiebedarf während des Mengens nahm bei Obelisk-Teigen ab, während er sich bei Urban-Teigen kaum veränderte. Der Kleberertrag erhöhte sich mit der Zunahme an Eiweiß, und zwar für Obelisk-Weizen mehr als für Urban-Weizen. Das Brotvolumen beider Varietäten befand sich in keinem linearen Verhältnis zum Eiweiß- oder Klebergehalt. Biochemische Untersuchungen zeigten Unterschiede zwischen den Varietäten in dem Ausmaß, wie die Veränderungen im Gesamtgliadingehalt wahrgenommen wurden. Obelisk produzierte bei höherem Eiweißgehalt relativ mehr Gliadin als Urban. Eine Untersuchung des Chromatogramms von Weizen und Kleber zeigte auch charakteristische quantitative Veränderungen an den einzelnen Gliadinen, sowohl bei den einzelnen Varietäten als auch bei den unterschiedlichen Düngergaben. Eine früher erwähnte schwefelreiche niedermolekulare Eiweißfraktion P₃ zeigte jedoch keinerlei Veränderungen bei einer Zunahme des Eiweißgehaltes.

     

Zur Kenntnis des Pyrokohlens?uredi?thylesters

Zusammenfassung Im Hinblick auf die Verwendung von Pyrokohlensäurediäthylester (PKE) zur Getränkeentkeimung wurden Untersuchungen mit PKE-(carbonyl-¹⁴C) durchgeführt. Es bestätigte sich, daß dieser Zusatzstoff in den Getränken überwiegend zu Kohlendioxid und Äthanol hydrolysiert wird. Es konnten jedoch auch Nebenreaktionen mit Getränkebestandteilen nachgewiesen werden, die einem analytischen Nachweis bisher nicht zugänglich waren. Im einzelnen ergaben sich:Der hydrolytische Zerfall des PKE in Kohlendioxid und Äthanol erfolgt in angesäuertem Wasser (PKE-Konzentration 100 mg/1) von pH 3,2 bei Zimmertemperatur exponentiell in Abhängigkeit von der Zeit mit einer Halbwertszeit von etwa 0,5 Std und verläuft quantitativ. Ein Kohlensäurepartialdruck bis zu 4 at, wie er in Limonadenflaschen erreicht werden kann, beeinflußt die Hydrolysegeschwindigkeit nicht signifikant. Abschätzungsweise mit gleicher Geschwindigkeit verläuft die Hydrolyse in allen von uns untersuchten Limonaden, Fruchtsäften und Weinen.Neben der Hydrolyse erfolgen in den Getränken in geringem Umfang Umsetzungen des PKE mit Getränkebestandteilen, insbesondere Aminosäuren. 24 Std nach Behandlung von Limonaden und Fruchtsäften (13 Sorten wurden untersucht) mit 100 mg/1 PKE-¹⁴C bei Zimmertemperatur ergaben sich nach Austreiben des radioaktiven Kohlendioxids Aktivitätsrückstände in Höhe von 0,5–3% der eingesetzten Aktivität; nur in Orangensaft wurde, sortenabhängig schwankend, ein vergleichsweise hoher Aktivitätsrückstand von 4–8% aufgefunden. Der doppelte Wert des jeweils ermittelten prozentualen Aktivitätsrückstandes gibt den prozentualen Gewichtsanteil des nicht hydrolytisch zerfallenden PKE an.In Weinen betrug der Umfang der Nebenreaktionen etwa 5–6 % der eingesetzten Aktivität, davon entfielen 2,2–3,5% auf die Bildung von Diäthylearbonat-¹⁴C, dem Umsetzungsprodukt von PKE¹⁴C mit Äthylalkohol.Die Nebenreaktionen des PKE in den Getränken erfolgen in mehr oder weniger starkem Maße mit allen Verbindungen, die eine oder mehrere freie Hydroxyl-, primäre oder sekundäre Aminogruppen enthalten. Eine Umsetzung von PKE mit Zuckern und Fruchtsäuren ist hierbei vernachlässigbar gering. In einem vergleichsweise stärkeren Maße reagieren jedoch Aminosäuren, Proteine und Gerbstoffe. Innerhalb dieser Stoffklassen ergaben sich für die einzelnen Substanzen quantitative Unterschiede hinsichtlich ihres Reaktionsvermögens mit PKE.PKE reagiert mit den einzelnen Getränkebestandteilen proportional deren Konzentration und weitgehend unabhängig von der Zahl und der Konzentration der übrigen Reaktionspartner. Damit scheint es aufgrund unserer Versuche möglich, bei bekannter Zusammensetzung der Getränke Voraussagen über das Ausmaß der PKE-Nebenreaktionen zu machen.Der Umfang der PKE-Nebenreaktionen ist in starkem Maße vom pH-Wert der Getränke abhängig. Erniedrigt man den pH-Wert der Getränke, so liefert die Umsetzung mit PKE¹⁴C merklich tiefere Aktivitätsrückstände, mit steigendem pH-Wert hingegen wächst der Umfang der Nebenreaktionen beträchtlich. Die Bestandteile der Getränke sind in unterschiedlichem Maße von dieser pH-abhängigen Reaktion mit PKE betroffen.

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Die gesammelte Literatur überEigenschaften, Wirkungsweise undAnalytik ist in dem anschließenden Übersichtsbericht als I. Mitteilung wiedergegeben.     

Effect of added lipids on the texture of minced hake (Merluccius merluccius L.), megrim (Lepidorhombus whiffiagonis W.) and sardine (Sardina pilchardus W.) during frozen storage

Summary The effect of added cod liver oil and oxidized cod liver oil on the measurement of texture in minced hake (Merlucdus merlucdus L.), megrim (Lepidorhombus whiffiagonis W.) and sardine (Sardina pilchardus W.) has been measured during frozen storage (–18° C). The results show that added neutral and oxidized lipids, even at high rancidity levels, do not affect shear resistances measured by the Kramer shear-compression cell in non-formaldehyde forming species such as megrim and sardine, over the frozen storage period. However, in a formaldehyde-forming species such as hake, in the presence of neutral and oxidized lipids at the end of the storage period, the values of shear resistances may be lower than in the absence of these lipids, probably owing to formation of less formaldehyde in these cases. Although it is very difficult to estimate the importance of a single compound or group of compounds on texture, these results seem to indicate that formaldehyde is a much more important factor than oxidized lipids in changes of texture in fish.

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Einfluß von zugesetzten Lipiden auf die Konsistenz von zerkleinertem Seehecht (Merlucdus merlucdus L.), Flügelbutt (Lepidorhombus whiffiagonis W.) und Sardinen (Sardina pilchardus W.) während der Gefrierlagerung

Zusammenfassung Der Einfluß von zugesetztem Kabeljauleberöl (CLO) und oxidiertem Kabeljauleberöl (OCLO) auf die Konsistenz von zerkleinertem Fischfleisch aus Seehecht (Merlucdus merlucdus L.), Flügelbutt (Lepidorhombus whiffiagonis W.) und Sardine (Sardina pilchardus W.) wurde während der Gefrierlagerung (bei–18 °C) gemessen. Die Ergebnisse zeigen, daß weder der Zusatz von neutralem noch der von oxidiertem Öl, selbst bei erheblicher Ranzigkeit, den Scherwiderstand im Fisch beeinflußt, wenn kein Formaldehyd gebildet wurde. Bei der Fischart aber, die während der Gefrierlagerung Formaldehyd bildet, wie z. B. Seehecht, können die Werte des Scherwiderstandes in Gegenwart von neutralen und oxidierten Lipiden gegen Ende der Lagerperiode niedriger sein als bei Abwesenheit der Lipide; wahrscheinlich wegen verminderter Formaldehydbildung. Obwohl es sehr schwierig ist, die Bedeutung einer einzelnen Verbindung zu bewerten, scheinen diese Ergebnisse zu zeigen, daß Formaldehyd für die Konsistenzveränderungen in tiefgefrorenem Fisch einen viel wichtigeren Faktor darstellt als oxidierte Lipide.

     

Estimates on the intake of food additives in Finland

Summary An estimation of the intakes of 30 food additives in Finland was conducted combining analytical data, food balance sheets, import and export statistics. The results indicated that most calculated average food additive intakes were well below the ADI values and internationally at an acceptable level. The intakes of nitrates, nitrites, saccharin and cyclamates were above or close to the respective ADI values. More studies are planned on these substances in order to establish possible special risk groups.

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Bestimmung über die Aufnahme von Zusatzstoffen in Finnland

Zusammenfassung Der Tagesverbrauch von 30 Lebensmittelzusatzstoffen wurde aus analytischen Ergebnissen der Bilanzwerte und den Import- und Export-Werten ermittelt. Die Resultate zeigten, daß die meisten mittleren Tagesverbrauchswerte noch unter den ADI-Werten liegen. Der Verbrauch von Nitrat und Nitrit, Saccharin und Cyclamat befand sich in der Nähe oder über den ADI-Werten. Weitere Studien sind mit diesen Zusatzstoffen vorgesehen, um spezielle Risikogruppen zu finden.

     

Qualitative und quantitative Aminos?urebestimmungen an einigen wichtigen Speisepilzen

Zusammenfassung Es wird eine geeignete Extraktionsmethode zur Isolierung des Pilzeiweißes sowie seine Abtrennung von den Zuckern und Mineralstoffen beschrieben. Ein kombiniertes Hydrolyseverfahren erlaubt es, die einzelnen Aminosäuren möglichst verlustfrei in Lösung zu bekommen. Der qualitative Nachweis der Aminosäuren erfolgte mit Hilfe der zweidimensionalen Papierchromatographie. Zur quantitativen Bestimmung dient die eindimensionale Chromatographie auf gepuffertem Papier, wobei zur Ermittlung der Farbintensitäten in jedem Versuch eine Aminosäuremischung bekannter Zusammensetzung mitläuft. Bei der Mehrzahl der Aminosauren wird die Intensität der Ninhydrinfärbung nach dem Ablösen vom Papier im Pulfrich-Photometer gemessen. Besondere Farbreaktionen werden zur Bestimmung des Tryptophans, Prolins, Histidins und Cystins herangezogen.Anhand des beschriebenen Extraktionsverfahrens wird das wahre Eiweiß in den untersuchten Pilzen bestimmt. Hierbei werden wesentlich niedrigere Werte gefunden, als sonst in der Literatur angegeben werden. Die Eiweißverluste beim Trocknen und Lagern bewegen sich in mäßigen Grenzen. Qualitativ werden alle wichtigen Aminosäuren im Pilzeiweiß gefunden. Die quantitative Verteilung der Aminosäuren ist innerhalb der einzelnen Pilzarten oft recht unterschiedlich. Hingegen kann bei ein und derselben Pilzsorte kein großer Unterschied in der quantitativen Zusammensetzung des Eiweilßes der jungen oiler alten Pilze gefunden werden.Das Eiweiß der eiweißreichsten Pilze (Champignon, Steinpilz) steht in seinem biologischen Wert zwischen pflanzlichem and tierischem Eiweiß. Alle Speisepilze sind im Vergleich zum Weizen- und Erbseneiweiß arm an Isoleucin und mit Ausnahme des Steinpilzes auch arm an Methionin.Auszug aus der Dissertation vonHugo Schuster: Qualitative and quantitative Aminosäurebestimmung der wiehtigsten Speisepilze . Univ. Würzburg 1956.     

First-derivative spectrophotometric and gas-liquid chromatographic determination of caffeine in foods and pharmaceuticals I. rapid determination of caffeine in coffee, tea and soft drinks

Summary A simple and rapid spectrophotometric method is described for the determination of caffeine in coffee, tea and soft drinks. To exclude the irrelevant absorptions, due to the presence of some accompanying naturally occurring ingredients in the analysed multicomponent drinks, the derivative method is found to be superior. Another gas-liquid chromatographic (GLC) procedure for the quantitation of the analeptic agent, in bulk form and in the same drinks, is also investigated. The recovery testing of the proposed methods gives good percentage mean recoveries with relatively low deviations. The results of the methods described are compared with those obtained by direct UV-spectrophotometry as well as by applying an official pharmacopoeial procedure for caffeine.

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Derivativ-spektrophotometrische und gaschromatographische Bestimmung von Coffein in Nahrungs- und Arzneimitteln. I. Schnelle Bestimmung von Coffein in Kaffee, Tee und Colagetränken

Zusammenfassung Es wird ein einfaches derivativspektrophotometrisches Verfahren zur schnellen Bestimmung von Coffein in Kaffee, Tee und Colagetränken beschrieben, gleichfalls eine gaschromatographische Methode für denselben Zweck. Die Wiederfindung bei beiden Verfahren zeigte gute Ergebnisse mit relativ niedrigen Abweichungen. Die erhaltenen Ergebnisse sind mit denen eines arzneibuchlichen Verfahrens verglichen worden.

     

Aluminium in foodstuffs and diets in Sweden

Summary The levels of aluminium have been determined in a number of individual foodstuffs on the Swedish market and in 24 h duplicate diets collected by women living in the Stockholm area. The results show that the levels in most foods are very low and that the level in vegetables can vary by a factor 10. Beverages from aluminium cans were found to have aluminium levels not markedly different from those in glass bottles. Based on the results of the analysis of individual foods, the average Swedish daily diet was calculated to contain about 0.6 mg aluminium, whereas the mean content of the collected duplicate diets was 13 mg. A cake made from a mix containing aluminium phosphate in the baking soda was identified as the most important contributor of aluminium to the duplicate diets. Tea and aluminium utensils were estimated to increase the aluminium content of the diets by approximately 4 and 2 mg/day, respectively. The results also indicate that a considerable amount of aluminium must be introduced from other sources.

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Aluminium in Lebensmitteln und in Nahrung in Schweden

Zusammenfassung Die Menge an Aluminium wurde in einer Anzahl von Lebensmittelrohstoffen, Grundnahrungsmitteln und von Duplikaten der Mahlzeiten von in Stockholm lebenden Frauen bestimmt. Die Resultate ergaben, daß die Aluminiumkonzentrationen in den meisten der Einzelprodukte sehr niedrig waren; bei Gemüse z. B. variierten diese je nach Art bis zum Faktor 10 und bei Getränken in Aluminiumdosen zeigten sich kaum Unterschiede zu jenen in Glasflaschen. Berechnet man den Aluminiumgehalt der durchschnittlichen täglichen Mahlzeit aus jenen in einzelnen Komponenten enthaltenen Mengen, aus denen sich die Mahlzeiten zusammensetzen, so kommt man auf 0,5 mg, während die experimentellen Bestimmungen einen Durchschnittswert von 13 mg ergaben. Einen wichtigen Beitrag zu dem hohen Aluminiumgehalt liefert das zur Zubereitung eines Kuchens verwendete Aluminiumphosphat enthaltende Backpulver. Tee und Aluminiumbestecke sind weitere Al-Lieferanten und erhöhen die tägliche Menge auf 24 mg. Aus dem Analysenergebnis ergibt sich die Schlußfolgerung, daß noch andere derzeit noch nicht identifizierte Quellen einen nennenswerten Beitrag zur Aluminiumzufuhr leisten müssen.

     

Evaluating,the inhibitory action of honey on fungal growth, sporulation, and aflatoxin production

Summary Unprocessed honey was inoculated with toxigenic strains ofAspergillus flavus NRRL 5862 andA. parasiticus NRRL 2999. The fungi grew and sporulated in varying amounts of honey diluted with water, but none of the cultures produced detectable levels of aflatoxin. Growth and subsequent sporulation were seen only in media containing up to and including 60% of honey. Media having 40% of honey showed growth and sporulation by day two. Neither species ofAspergillus produced toxins even in 10% honey. These results confirm our earlier observations that pure honey inhibited fungal growth and now even diluted honey seems capable of inhibiting toxin production or possibly neutralizing it. The general procedures recommended by the AOAC for extraction and thin layer chromatography were applied successfully in analyzing the honey substrate for aflatoxin.

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Abschätzung der Hemmwirkung von Honig auf Pilzwachstum, Sporulierung und Aflatoxin-Produktion

Zusammenfassung Unbehandelter Honig wurde mit toxigenen Stämmen vonAspergillus flavus NRRL 5862 undAspergillus parasiticus NRRL 2999 beimpft. Der Pilz wuchs und sporulierte in mit verschiedenen Wasser-Mengen verdünntem Honig, aber keine der Kulturen produzierte nachweisbare Mengen von Aflatoxin. Wachstum und nachfolgende Sporulation konnte nur in Medien mit nicht mehr als 60% Honig entdeckt werden. Medien mit 40% Honig zeigten innerhalb von 2 Tagen Wachstum und Sporulation. Selbst in 10% wäßriger Honiglösung produzierte keine derAspergillus-Arten Toxine. Diese Ergebnisse erhärten unsere früheren Beobachtungen, daß reiner Honig das Pilzwachstum hemmt und daß sogar verdünnte Honig-Lösungen fähig sind, die Toxin-Produktion zu hemmen. Die von AOAC empfohlenen Arbeitsanweisungen für Extraktion und Dünnschichtchromatographie waren auch bei der Honig-Analyse auf Aflatoxin erfolgreich.