肉脯酥松和改变包装的效益分析

我厂生产的双鱼牌猪肉脯是国优金奖产品。随着人们生活水平的不断提高,肉脯在松软、保质期方面还有待改进,以适应现代市场需求。因此,我们就肉脯品质的改进做了一些实验。一、方法 1.将肉片肉脯半成品切块后于肉油中炸熟,取出用纱布吸油,冷却后包装成伍袋     

第二代兔肉脯生产工艺研究

传统肉脯的生产工艺,即第一代肉脯的生产是以大块精瘦肉为原料,经摊、筛、贴、粘而制成。兔个体小、瘦肉碎,若采用第一代肉脯工艺加工兔肉脯,不仅工艺繁杂,且碎肉利用率低。本文介绍了将兔肉斩成肉泥后涂抹到竹笆上生产肉脯的工艺,即第二代兔肉脯的生产工艺。     

HACCP在果蔬肉脯加工工艺中的应用

果蔬肉脯是一种将水果、蔬菜与传统肉脯相结合,意在改变传统肉脯高脂肪、低膳食纤维的不足。为提高果蔬肉脯的生产管理水平,控制产品的质量,增强产品的安全性,本文应用HACCP原理对果蔬肉脯加工过程进行危害分析并确定关键控制点。结果表明原料肉验收、硝酸盐的添加、烘烤、金属探测为关键控制点。并据此建立了相应的预防和监控措施。     

果蔬肉脯的制作工艺

在传统肉脯生产基础上，配以番茄、胡萝卜、芹菜等果蔬汁，以增添肉脯的维生素含量，使肉脯既有肉的醇厚香味，又有果蔬的清香，而且卫生指标符合食品卫生要求。     

洋葱粉对猪肉脯品质及抗氧化性能的影响

通过单因素、正交实验,感官评定、抗氧化测定等方法考察了洋葱粉对猪肉脯感官品质和抗氧化性能的影响。实验结果表明:洋葱粉的添加不仅提高了肉脯的口感和回弹性,还降低了肉脯的硬度,提高了肉脯的抗氧化能力。综合感官评定和抗氧化测定的结果,向肉脯中添加6%洋葱粉可使肉脯具有更加良好的口感,提高肉脯的抗氧化能力。     

靖江食品厂简介

该厂始建于1936年,原名靖江"三友"美味食品厂,1979年更名为江苏省食品公司靖江食品厂该厂现有职工520名,全厂占地面积21055平方米,建筑面积12485平方米,固定资产达500余万元.厂内设有肉类分割、猪肉制品、牛肉制品、猪肉灌肠、腌腊制品、肉类冷冻、冷藏等车间,生产品种有猪肉脯、牛肉干、香肠、红肠、美味肉脯、熏腿、方腿、奶培根、腊肉、腊肠等40余种.至1986年底,全厂已形成了年产肉制品将达3000吨的生产能力.     

肉脯加工工艺及保藏研究进展

肉脯是中国特色传统小吃,在我国有着悠久的食用历史及丰富的营养价值,也是肉制品精深加工中不可或缺的品类。肉脯风味独特,便于保存携带,近年来深受市场的喜爱,围绕肉脯展开的创新工艺研究发展迅速,针对传统肉脯的品质改善与保藏研究也成为近年来的热点。该文综述了近年来国内外肉脯相关的文献,根据原料对肉脯进行分类,并总结了具有代表性的肉脯创新工艺、品质改善及保藏等方向的研究情况,为后续肉脯产品加工方向提供参考,尤其为延缓肉脯氧化研究方向提供理论依据。     

新型肉脯的研制

本文通过添加大豆粉、肥肉、红曲色素,并采用绞碎工艺,对传统肉脯的生产进行了改进,确定了新型肉脯的最佳工艺及配方,提高了原料肉的利用率,降低了生产成本.     

无糖高钙功能性肉脯的研制

介绍了一种功能性肉脯的加工工艺、配方及操作要点。通过添加一些功能性因子,在传统肉脯的加工基础上进行创新以提升肉脯的营养价值和保健功能。本工艺希望能为肉脯加工企业开发新的销售渠道提供技术参考。     

鼠尾草对猪肉脯感官品质和抗氧化性能的影响

研究了鼠尾草添加量对肉脯品质和抗氧化性能的影响。感官评定实验显示鼠尾草的添加量在1%时有较好的感官品质,肉脯略带鼠尾草香气。氢过氧化物含量(POV值)测定显示鼠尾草的添加可以明显降低肉脯的POV值,提高肉脯的抗氧化能力,并且随着鼠尾草添加量的增多,肉脯的抗氧化能力略有加强。硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)实验与POV实验结果一致,都显示鼠尾草的添加可以提高肉脯的抗氧化能力。综合感官评定实验、POV值测定实验和TBARS值测定实验结果,鼠尾草的最佳添加量是1%,添加1%鼠尾草的肉脯具有较高感官品质的同时还明显提高了肉脯的抗氧化能力。     

嫩化型猪肉脯的加工技术优化

以剪切力或感官评价为考察指标,研制嫩化型猪肉脯。通过单因素试验和正交试验,探讨嫩化剂和加工工艺对肉脯嫩度的影响。结果表明：最佳的肉脯嫩化剂配方(m/m)为木瓜蛋白酶添加量0.035%、乳酸钠添加量2%、复合多聚磷酸盐添加量0.4%、氯化钙添加量0.1%;最佳的肉脯嫩化工艺条件为拌料20min、静置15min、热风炉45～85℃程序升温干燥5h。在最适条件下生产的嫩化型肉脯出品率55%、水分含量13.7%、蛋白质含量40.8%、嫩度与空白相比提高了136%。     

茶香夹心肉脯的加工工艺

在肉脯加工中,选择新鲜猪后腿肉,通过添加天然茶叶全粉,充分发挥茶叶全粉中茶叶蛋白、茶多酚等功能性成分的特性,植物性蛋白与动物蛋白相互融合,在改善产品质构和色泽的同时,赋予肉脯新颖的口味;茶多酚的天然抗氧化和保鲜功能,有利于延长肉脯的保质期。同时,符合现代饮食健康的高档茶香肉脯的开发要求。     

用现代技术取代传统工艺

片型肉脯以其纯真的品质,鲜美的味道,携带食用方便,受到广大消费者喜爱。但多数生产企业仍沿袭传统的加工方法,工艺设备简陋,技术落后,产品质量得不到保证,难以满足市场需求。因此,为提高肉品营养价值和卫生质量,应加强科学管理,引入现代化加工技术,改变肉脯生产的落后状况,适应肉类工业快速发展的新形势。     

新型果蔬肉脯加工工艺的研究

新型果蔬肉脯是一种将水果、蔬菜与传统肉脯相结合,意在改变传统肉脯高脂肪、低膳食纤维的不足。本文应用新工艺加工果蔬肉脯,对影响色泽的因素、烘干方式、果蔬味的形成等关键工序进行了实验研究,确定了有关的工艺参数,得出品质佳、风味独特、营养丰富的新型果蔬肉脯。     

洋葱皮对肉脯品质及抗氧化性能的影响

通过感官评定、抗氧化性能测试和脂肪氧化程度测定实验来考察洋葱皮的添加对肉脯品质、抗氧化性能和储存稳定性的影响。感官实验表明洋葱皮的最高添加量不可超过3%,否则过重的刺激性气味会影响肉脯的品质。抗氧化和脂肪氧化程度测定实验结果显示洋葱皮能够明显提高肉脯的抗氧化能力和储存稳定性,肉脯的抗氧化能力随着洋葱皮含量的增大而增大。综合感官评定、抗氧化性能测试和脂肪氧化程度测定实验的结果,向肉脯中添加2%~3%洋葱皮,可显著提高肉脯的抗氧化能力,从而提高肉脯的储存稳定性,延长肉脯的保质期。     

基于风味指纹谱的肉脯加工阶段判别

应用气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对肉脯不同加工阶段的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)进行分析,构建不同加工阶段肉脯的GC-IMS风味指纹图谱,实现不同加工阶段肉脯的判别分析。采用GC-IMS对肉脯加工过程中产生的原料肉、拌料肉、发酵肉、半成品肉和成品肉的VOCs进行检测和分析,对选取的GC-IMS图谱特征区域信号进行主成分分析,并结合k最近邻(k nearest neighbor,kNN)模式识别方法对不同加工阶段的肉脯进行分类识别。结果表明,肉脯在加工过程中主要的VOCs为醇类、醛类、酸类、酮类、杂环化合物、芳香烃以及酯类,GC-IMS风味指纹谱结合化学计量学方法能够有效区分各加工阶段的肉脯样品,为研究加工工艺对肉脯风味的影响提供了一种新的分析技术,也为肉制品的品质鉴别提供理论基础。     

四种羊肉及其肉脯品质的相关性研究

文章以黔北麻羊、黑山羊、白山羊肉和晴隆绵羊4种羊的背脊肉及肉脯为研究对象,检测其原料肉的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、pH24h、熟肉率、剪切力及色差与肉脯的成品率、质构性质和色差。采用主成分分析羊肉和肉脯的口感,研究其品质的相关性。结果表明:除pH24h值外,不同品种背脊肉的理化特性、羊肉脯剪切力和质构、感官评价指标均存在显著差异(P0.05);晴隆绵羊肉和其他3种羊肉口感差异较大,其中黔北麻羊和黑山羊的口感较为接近;晴隆绵羊肉脯和黔北麻羊肉脯口感差异不显著,而黑山羊肉脯、白山羊肉脯和麻羊肉脯口感差异较大。原料肉的嫩度与肉脯的硬度和成品率呈极显著正相关,相关系数为0.737和0.814,而与肉脯色差中L*和b*呈极显著负相关,相关系数为-0.738和-0.814。原料肉脂肪含量与肉脯的L*和a*呈极显著正相关,相关系数为0.838和0.941,而与肉脯的硬度、粘力和咀嚼性呈极显著负相关,相关系数为-0.738,-0.903,-0.911。原料肉蛋白质含量与肉脯的硬度呈极显著负相关,相关系数为-0.709,与肉脯b*呈显著正相关,相关系数为0.659。原料肉的熟肉率与肉脯的硬度呈极显著负相关,相关系数为-0.742。原料肉水分含量与肉脯的成品率呈极显著正相关且与肉脯的硬度呈显著负相关,相关系数分别为0.275和-0.125。白山羊肉脯感官评价指标色泽、嫩度、风味及总体可接受性得分均显著优于其他3种羊肉脯(P0.05),白山羊肉脯更受感官评价人员的喜爱,且更适合肉脯加工。     

高纤维肉脯的研制

将燕麦膳食纤维添加于肉脯中,研究了不同添加比例燕麦麸对肉脯的感官质量、出品率、营养成分、保质效果的影响,确定了产品的最佳配方。研制出一种高纤维肉脯,适应中老年糖尿病患者。     

余香满口的肉脯

现在,大家都知道果脯,但知道肉脯和鱼脯的人却很少.其实,在我国古代,肉脯是很流行的.肉脯就是一种肉干.每到秋未冬初,正是牛、羊、猪和其他野味膘肥体胖之时,人们将其宰杀后做成肉脯,可为一年的佳肴.最近,北京桂香村恢复制做牛肉脯,很受顾客欢迎.这种牛肉脯紫红透亮,味道鲜美,越嚼越香,余味经久不消.它象果脯一样,久放不坏,便于携带.在茶余饭后,游山玩水时,肉脯作为助兴小吃,亦是一大快事.     

新型骨泥肉脯加工工艺研究

鉴于人们追求健康的心理和人们普遍缺钙的现状,在传统肉脯中加入含钙丰富的骨泥,使骨泥肉脯具有营养保健的双重功效。实验应用新工艺加工骨泥肉脯,并对影响色泽的因素、烘干方式、骨泥添加量等关键工序进行了实验研究,优化了有关的工艺参数,得出品质佳、风味独特、营养丰富的高档肉制品。