鸡肉酥松危害分析与关键控制点(HACCP)系统建立

肉酥松是肉深加工食品,具有肉纤维短、重量轻、水分含量低、食用方便和营养丰富等特点。危害分析与关键控制点系统建立是肉酥产业健康快速发展的重要支持。以鸡肉酥松为对象,分析加工工艺路线,选择原料验收、烧煮、搓松、炒松4个环节作为酥松加工的关键环节,在炒松环节,对鸡肉酥松炒松工艺进行探讨,建议的鸡肉酥松炒松温度为80℃,时间为80~100min;最后,基于危害分析与关键控制点制定危害分析及预防计划表对鸡酥松加工的质量控制体系进行分析。     

炒松温度对鸡酥松水分迁移及蛋白纤维结构的影响

脱水是鸡酥松加工的关键工序。为研究炒松温度对酥松水分迁移和蛋白纤维结构的影响,考察炒松温度对鸡肉酥松水分比、体积收缩、水分活度和蛋白纤维表面结构等的影响,结果表明,80℃处理60min后的鸡酥松的水分含量低于20%,收缩率35%,水分活度30%,分解气化温度78.61℃,比热0.3436J/g;酥松蛋白纤维呈圆柱形,粗细较均匀,表面光滑。因此,基于水分迁移角度80℃处理60min的脱水工艺能够脱除鸡肉酥松的水分。     

加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响

主要研究了加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响.通过广式腊肠烘烤过程中于0,12,24,36,48,60 h分别取样测定其酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及羰基价,从而确定广式腊肠加工过程中脂类物质水解与氧化的情况.结果表明,广式腊肠烘烤过程中,其酸价随着烘烤时间的延长而增加,说明烘烤过程中脂肪不断发生水解;过氧化值呈逐渐上升趋势;硫代巴比妥酸值及羰基价有升有降,但总体呈上升趋势,说明脂肪氧化分解不断进行.虽然脂类物质不断分解,腊肠感官上却产生了特有的香味,这意味着一定程度的脂肪降解对广式腊肠风味的形成具有促进作用.     

中华鲟深加工工艺技术研究

以中华鲟为原料,通过单因素试验及正交试验,探讨半成品中华鲟鱼肉松加工过程中主要工艺参数的最佳组合,再通过单因素试验及正交试验,探讨半成品中华鲟肉松到成品中华鲟肉松加工过程中主要工艺参数的最佳组合。结果表明,半成品中华鲟鱼肉松工艺参数的最佳组合为预煮时间10min、搓松疏松程度为好、初炒时间90s、初炒温度100℃,半成品到成品中华鲟鱼肉松工艺参数的最佳组合为打松时间5s,复炒温度90℃,复炒时间120s。制得的鱼肉松颜色金黄,蓬松度高。     

鸭肉松制备的关键工艺优化

通过对影响鸭肉松制备关键工艺条件的研究,并合理控制鸭肉松半成品制备工艺中初煮时间、复煮时间、烘烤温度以及烘烤时间4 个关键因素,以及在半成品到成品加工过程中,通过对影响产品品质、物性等指标的关键因素的进一步优化控制,得到鸭肉松制备的关键工艺参数：半成品制备初煮时间3.0 h、复煮时间2.5 h、烘烤时间130 min、烘烤温度80 ℃;成品制备刀片种类十字型搅拌刀、搅拌时间2.0 min、烘烤温度80 ℃、烘烤时间6.0 min、铺松厚度4 mm。通过此工艺能够制备出香味浓郁、色泽金黄的优质鸭肉松。     

贮藏条件对猪肉糜氧化效应的影响

将肥瘦比为1:1的猪糜于-18、-24、-40.℃三种条件下贮藏,每10d取样一次,通过测定酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸(TBARS)值,研究贮藏温度、贮藏时间对猪肉糜氧化效应的影响.结果表明,贮藏时间和温度显著影响肉糜的氧化进程(p＜0.05),随贮藏时间的延长,酸价整体呈先上升后下降的趋势,而过氧化值、硫代巴比妥酸值整体呈上升趋势;贮藏温度越低,肉糜的AV值、POV值和TBARS值也越低,且变化缓慢.缩短贮藏时间和降低贮藏温度有利于控制肉糜脂肪氧化,研究表明,贮藏时间小于20d时效果最佳,30d时脂肪水解与氧化达到了动态平衡;-40℃贮藏效果最好,但从节能等角度综合考虑,-24℃更适合作为肉糜长期贮藏的温度.     

大豆蛋白酶水解物抗氧化活性的研究

采用碱性蛋白酶水解大豆蛋白,研究大豆蛋白酶水解物的抗氧化活性。通过测定水解物的亚铁还原能力,对卵磷脂脂质氧化体系的氧化抑制作用,DPPH(二苯代苦味肼基)自由基清除能力,研究大豆多肽抗氧化活性的大小。结果表明,大豆多肽的抗氧化能力与底物浓度、加酶量、水解时间、pH值、温度等有关,水解的最佳工艺条件是底物质量浓度50 mg/mL,pH 8.0,加酶量(E/S)2%,温度60℃,水解时间为5 h。研究表明,碱性蛋白酶制备的大豆蛋白水解物,在卵磷脂脂肪氧化体系中可以降低硫代巴比妥酸值(TBARS),且具有较好的清除DP-PH自由基的能力。     

加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响

研究了加工过程香榧酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值、硫代巴比妥酸还原值和DPPH自由基清除能力的变化趋势,从而了解加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响。结果表明,香榧在加工过程中发生了油脂的氧化酸败,其中第1次炒制和调味液浸泡后酸价和过氧化值分别较前道工序增加269.16%、56.07%和80.22%、73.17%;香榧抗氧化能力降低,表现为第1次炒制后硫代巴比妥酸还原值为前道工序的171.18%,而DPPH自由基清除能力下降至75.41%。因此,第1次炒制和调味液浸泡两道工序是影响香榧品质的重要环节。     

酱鸭强化高温风干成熟工艺优化

以麻鸭为试验原料,通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭,分析加工过程中脂肪氧合酶（lipoxygenase,LOX）酶活、硫代巴比妥酸（thiobarbiturie acid reactive substance,TBARS）反应底物值和过氧化值（peroxide value,POV）,研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质...     

微波干燥法加工草鱼松的工艺条件研究

以草鱼肉为原料,利用微波干燥的方法加工草鱼松。以草鱼松的感官评分为主要评价指标,考察草鱼松加工过程中的蒸煮时间、微波干燥功率、微波干燥时间、炒制时间和粉碎次数对草鱼松品质的影响,并通过正交试验对草鱼松的加工工艺参数进行优化。结果表明,草鱼松的加工工艺条件为:蒸煮时间20 min、微波干燥功率500 W、微波干燥时间6 min、炒制时间12 min、粉碎次数5次(5 s/次)。在最佳工艺条件下制得的草鱼松水分含量15%,蛋白质含量51.8%,脂肪含量8.7%,灰分含量1.1%。     

芡实超微粉的体内降血脂功效

采用不同剂量的芡实超微粉对高脂模型小鼠进行灌胃,研究芡实超微粉对高脂模型小鼠血脂四项指标及血清和肝组织中相关酶类的影响。结果发现,与高脂模型组相比,灌胃芡实超微粉组小鼠体重明显降低,肝脏指数和动脉粥样硬化指数也明显降低;小鼠血清总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三脂(triglyceride,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)水平均明显降低,高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)水平则显著升高;灌胃芡实超微粉低、中、高剂量组小鼠的总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)和肝酯酶(hepatic lipase,HL)活力均高于高脂模型组,而丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量要低于高脂模型组。由此可知,芡实超微粉可降低高血脂症小鼠血脂水平,改善其因摄入过多脂质而导致的肝脏脂肪堆积和动脉粥样硬化,并对高血脂症引起的脂质过氧化损伤具有防护作用。     

蓝莓果渣花青素的超声提取及组成分析

以蓝莓加工废弃物果渣为原料,优化蓝莓花青素提取工艺。试验结果表明,最佳提取条件为超声功率200 W(超声提取2 s,间歇4 s)、提取温度30℃、提取时间20 min、乙醇体积分数70%(pH 2.5)、料液比1∶30(g/mL),花青素提取率达9.99 mg/g。采用高效液相色谱对花青素粗提物进行成分分析,得到5种蓝莓花青素,即锦葵色素(36.26%)、飞燕草色素(24.08%)、矢车菊色素(22.08%)矮牵牛色素(12.53%)和芍药色素(5.05%)。     

丙烯酰胺和苯并芘诱导秀丽隐杆线虫生殖腺细胞凋亡研究

研究丙烯酰胺(acrylamide,AA)和苯并芘(Benzo(a)pyrene,BaP)单独和联合暴露对模式生物秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans,C.elegans)的生殖腺细胞凋亡的影响。将线虫分别暴露于不同剂量水平的AA和BaP中,检测其对线虫生殖腺细胞凋亡的影响,结果显示,AA和BaP诱发生殖腺细胞凋亡具有明显的剂量效应,2.0 mg/L AA和0.001 mg/L BaP暴露12小时后,可诱发细胞凋亡明显增加(p<0.05),0.02 mg/L AA或0.000 2 mg/L BaP暴露36 h以内对细胞凋亡均没有影响(p>0.05),但0.02 mg/L AA和0.000 2 mg/L BaP共同处理12小时后即可诱发线虫生殖腺细胞凋亡明显增加(p<0.05),并导致后代数量的显著减少(p<0.05)。结果表明AA和BaP诱发线虫生殖腺细胞凋亡具有协同作用。     

低盐肉制品贮藏特性研究进展

低盐化是肉制品加工的发展趋势,但降低食盐含量会引发产品贮藏品质的劣变。综述国内外肉制品减盐策略,从肉制品低盐化影响其理化特性、微生物特性、风味及感官品质几个方面,系统讨论降低食盐使用对产品贮藏特性的影响,旨在为低盐肉制品的贮藏保鲜提供理论参考。     

根癌农杆菌D-阿洛酮糖-3-差向异构酶基因克隆、 结构预测及原核表达

D-阿洛酮糖-3-差向异构酶能够催化D-果糖转化为D-阿洛酮糖。为实现D-阿洛酮糖-3-差向异构酶的异源表达,设计引物,克隆并分离其序列,通过生物信息学软件分析D-阿洛酮糖-3-差向异构酶DNA和蛋白质的结构特点。结果表明,该基因开放阅读框870bp,编码289个氨基酸;蛋白质二级结构中α-螺旋占38.41%,β-折叠占47.06%,无规则卷曲占14.53%;该蛋白为亲水性蛋白,不含信号肽,无跨膜区,定位于细胞膜;构建原核表达载体并导入E.coliBL21宿主中,表达的D-阿洛酮糖-3-差向异构酶分子质量约为33kDa,1mmol/LIPTG诱导E.coliBL21重组菌28h后,目的蛋白表达量和酶活分别为0.32g/L和3.8U/mL。根癌农杆菌D-阿洛酮糖-3-差向异构酶基因能够在大肠杆菌中实现表达。     

环氧基修饰磁性微球固定化磷脂酶A1

以自制的环氧基修饰的Fe3O4磁性微球为载体固定化磷脂酶A1,采用响应面试验优化固定化条件,并研究固定化酶的酶学性质。结果表明：最佳固定化条件为缓冲液pH?4.0、固定化时间1.9?h、酶液添加量3.6?mL/g,得到的酶活力为3?675?U/g,固定化率为61.1%。固定化酶与游离酶比较,最适pH值向碱性方向偏移1.0,最适温度提高5?℃;贮藏稳定性有一定程度的提高;在重复菜籽油脱胶8?个批次后,仍保留81.1%的酶活力。此外,通过X射线衍射、衰减全反射傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜和透射电子显微镜等现代分析手段对载体进行表征,表明成功制备纳米尺寸的微球,且微球表面成功修饰上环氧基团。     

大麦苗粉曲奇饼干配方优化及其质量检测

以大麦苗粉替换部分低筋小麦面粉,研制具有大麦苗粉特色的曲奇饼干。通过正交试验对产品配方进行优化研究,结果表明:以总粉(低筋小麦粉+大麦苗粉)100 g计,低筋小麦粉添加量90%、大麦苗粉添加量为10%、黄油添加量为70%、绵白糖添加量为35%、鸡蛋添加量为25%、食盐和小苏打添加量均为0.4%,上、下火温均为150℃,烤制12 min,晾5 min,再放置烤箱内烤10 min,大麦苗粉曲奇饼干感官评分最高,为92分,根据此配方焙烤出的饼干色泽均匀,口感酥松,具有浓郁的大麦苗粉清香,提高了曲奇饼干的营养价值。大麦苗粉曲奇饼干符合GB7100-2015和GB/T 20980-2007中曲奇饼干的质量要求。     

低吸湿性高分子复合胶囊的制备及性能研究

通过不同比例卡拉胶/魔芋胶共混和低交联的方法制备一种低吸湿性的高分子复合胶囊剂。利用黏度仪、扫描电子显微镜和胶囊破碎强度测试仪等分析手段对材料进行表征。结果表明:直接共混的复合胶囊剂无色无味、透明度高,在相同温度和转速下测试可知,随着魔芋胶含量的增加,溶液黏度先增大后降低,其卡拉胶/魔芋胶最优质量比为3∶1,此时体系黏度为589mPa·s,用滴丸机制成胶囊,其破碎强度可达到15.4N;加入交联剂后,体系黏度逐渐增大,交联剂的比例加入至2.5%时,体系黏度增加至890mPa·s,胶囊成品的破碎强度可达到24N。吸湿性能测试表明,材料的吸湿性受环境影响较大,湿度增大时,吸水平衡时的吸水量大。加入交联剂后的体系,材料吸水率明显下降。     

有机无机复混肥对水稻土烤烟养分积累、分配与利用的影响

为了实现烤烟施肥的轻简化,采用框栽试验,测定和分析了不同施肥处理（空白,不施肥;CK,烟草专用复合肥;H1,有机无机肥料配比1：1;H2,有机无机肥料配比2：1）对烤烟干物质及养分积累,养分分配率和表观及经济利用率的影响。结果表明,与空白相比,施肥处理极显著提高了烤烟干物质及养分积累量。与CK相比,H1处理烟株钾的积累量和表观及经济利用率极显著提高,其表观和经济利用率分别增加了24.85和19.16个百分点;H2处理烟株根、茎、叶的干物质及氮、磷、钾积累量显著或极显著增加,其氮、磷、钾的表观利用率极显著提高,分别提高了21.15、6.10和24.59个百分点,经济利用率显著或极显著增加,分别增加了10.97、3.79和18.44个百分点;H1和H2处理均降低了烟叶氮分配率,提高了钾的分配率。综合来看,以H2处理的表现较好。     

超高压脲包法提高模拟亚麻籽油中多不饱和脂肪酸分离效率

采用超高压尿素包合法（脲包法）富集亚麻籽油中亚油酸和亚麻酸两种多不饱和脂肪酸（poly unsaturated fatty acids,PUFA）,以非包合相PUFA含量及得率为考察指标。当尿素/混合脂肪酸质量比为3∶2且尿素-混合脂肪酸与95%乙醇溶液料液比为5∶14时,脲包混合液在20 ℃冷却30 min并采用300 MPa压力保压20 min后,亚麻籽油中PUFA质量分数可达96.05%,这与传统的冷冻脲包法（－18 ℃、18 h）对PUFA的分离效果（97.41%）类似,但非包合相中PUFA得率提高41.39%。采用差示扫描量热仪分析、扫描电子显微镜观察不同压力下尿素包合物（urea inclusion complexes,UIC）晶体热力学性质和晶体形貌,结果显示：当压力小于300 MPa时,增大压力可以促进UIC结晶形成六方晶系晶体,且晶体形态趋于规则,晶体分布密集。超高压脲包法能够提高亚麻籽油中PUFA的分离效率,且与压力促进包合物晶体趋于规则和稳定有关。