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目的明确广东河源地区南高丛蓝莓特征风味成分以及蓝莓发酵后香挥发性成分变化规律。方法采用顶空固相微萃取-气质联用法分析了河源南高丛蓝莓的风味成分,以及发酵成蓝莓酒后的风味成分变化。结果河源南高丛蓝莓主要风味成分为柠檬烯以及其他烯烃、醛类等物质,发酵成蓝莓酒后主要特征风味成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯等酯类和醇类物质。结论河源南高丛蓝莓在挥发性成分上与以往报道的温带地区蓝莓有一定的区别,蓝莓发酵成蓝莓酒后烯烃、醛类物质显著减少或消失,而酯类和醇类显著增加,同时生成了长链烷烃和脂肪酸酯类物质。 相似文献
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利用顶空固相微萃取法并结合气相色谱-质谱技术,鉴定并分析了野生蓝莓果汁及其果酒中挥发性成分。结果表明,共鉴定出69种挥发性香气成分,包括酸(1种)、酯(21种)、醇(7种)、醛酮(11种)、酚(4种)、烷烃(15种)、其他物质(10种)。其中蓝莓果酒中检出45种挥发性成分,相对含量为86.09%;蓝莓果汁中检出挥发性成分为28种,相对含量为83.24%,其中4种为共有的挥发性成分。野生蓝莓果酒中主要的挥发性成分包括9-十六碳烯酸乙酯(13.09%),正己酸乙酯(10.41%),肉豆蔻醛(13.01%)。蓝莓果汁中的邻苯二甲酸二异丁酯 (36.49%)、六甲基环三硅氧烷(11.39%)、十四甲基环七硅氧烷(3.66%)是主要的挥发性成分。其中酯类物质是蓝莓果酒和蓝莓果汁形成独特香气的重要组成部分,各组分共同作用丰富其香气种类,赋予其宜人的香味。 相似文献
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国内外蓝莓保鲜技术研究进展 总被引:3,自引:2,他引:3
综述了国内外蓝莓保鲜技术的研究进展,包括冷藏保鲜、气调保鲜、涂膜保鲜、1-MCP熏蒸保鲜、UV-C辐射保鲜等,特别是对应用性较强、易于产业化的气调保鲜技术研究现状作重点介绍,并结合生产实际,对我国蓝莓保鲜技术发展方向进行展望。 相似文献
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以‘蓝金’、‘瑞卡’、‘N5’等12个辽南露地栽培蓝莓品种果实为试材,通过果实外观、营养品质及加工性能指标的观测与分析,筛选加工适宜品种。结果表明,蓝莓果实以蓝色为主,呈不同程度扁球形,表面附着果粉,单果重0.95~2.63 g;含水量>80%,果越大,含水量越高,果型越扁,果实中均含有果糖、葡萄糖、草酸、奎尼酸、苹果酸、莽草酸和柠檬酸,果糖与葡萄糖含量相当,柠檬酸含量显著高于其它有机酸(P<0.05),属于已糖积累型、柠檬酸优势型果品。供试品种果实中均含有钾、镁、钙、铁、锰、锌和铜元素,含量依次递减,钾含量最高(5786 mg?kg?1),极显著高于其它元素(P<0.01),‘达柔’果实中钾含量(7400 mg?kg?1)最高。不同品种果实不添加果胶酶处理出汁率差异极大(变异系数达60.42%),添加果胶酶处理出汁率差异很小(变异系数仅3.88%),添加果胶酶处理出汁率及果汁可溶性糖、可滴定酸含量明显提升,添加果胶酶处理能够提高果汁产率和质量。果实中果糖和葡萄糖含量越高,果汁中可溶性糖含量越高(相关系数为0.96和0.98);果实中柠檬酸和奎尼酸含量越高,果汁中可滴定酸含量越高(相关系数为0.81和0.71)。‘日出’、‘蓝金’和‘北卫’3个品种可溶性糖(>90 mg?g?1)、有机酸含量(>10 mg?g?1)和出汁率(>74.6%)均较高,是较好的加工品种。综上,‘日出’、‘蓝金’和‘北卫’3个品种果实营养丰富、出汁率高,是加工的理想原料。 相似文献
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针对3个市售蓝莓果酒样品,开展了感官评价及香气成分之间的关联分析(HP-SPME-GC/MS)。首先,通过不同年龄阶段的人群对3个果酒样品的色、香、味进行感官评价,结果表明,样品B蓝莓果酒色泽暗沉、香气浓郁、口感醇厚,是3个样品中感官评价最高的果酒;再通过HP-SPME-GC/MS技术对3个样品的香气成分进行了系统分析,其中,酯类和醇类化合物为主要香气成分,含量分别为(A)43.96%和10.24%,(B)61.58%和14.29%,(C)49.83%和15.19%。异戊酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乳酸乙酯、苯甲酸乙酯、正己醇、苯乙醇、4-乙基愈创木酚为3个样品的主要香气成分,样品B的香气主要由苯甲酸乙酯(16.83%)、琥珀酸二乙酯(9.81%)和苯乙醇(9.29%)构成。感官评价与香气成分之间的关联为蓝莓果酒酿造提供了科学依据。 相似文献
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以蓝莓果汁和纯化的蓝莓花色苷为原料,通过比较不同基质中花色苷对p H、温度、光照、金属离子以及部分添加剂的稳定性,研究蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用。结果表明:花色苷在p H≤3时比较稳定;对光和高温比较敏感。蔗糖、苯甲酸钠及Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+对花色苷的稳定性无显著影响;VC可以增加果汁中花色苷的稳定性,而对纯化后的花色苷稳定性具有破坏作用。在上述基质及加工条件下,蓝莓果汁成分在3≤p H≤6、避光、温度≤100℃等贮存条件以及添加苯甲酸钠、蔗糖、Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+等条件下对花色苷的稳定性无显著影响;在光照以及添加VC、低浓度Mg2+(0.01~0.05mol/L)等条件下对花色苷的稳定性有增强作用;在p H≤2以及添加高浓度Mg2+(0.1mol/L)等条件下对花色苷的稳定性有破坏作用。 相似文献
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胡柚营养物质丰富,含有大量黄酮类、萜类和酚酸化合物等功能性成分,不仅是美味的食用水果,还具有很高的药用价值,在功能食品和药品开发方面具有广阔的应用前景。目前,对于胡柚中功能性成分的检测方法有很多,如紫外分光光度法,主要用于总黄酮和总酚含量的测定;液相色谱法,适用于橙皮苷、新橙皮苷、诺米林、柠檬苦素等单个或多个物质含量的测定;气相色谱-质谱法、液相色谱-质谱法等。本文综述了近年来胡柚中主要功能成分的分离及检测技术研究进展,并提出了今后胡柚功能成分检测的发展趋势,以期为胡柚功能成分的提取及深度开发利用提供参考。 相似文献
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