罗非鱼水解多肽的乳化性及乳化稳定性

采用复合风味蛋白酶和中性蛋白酶水解罗非鱼蛋白,考察水解多肽的质量分数、p H、Na Cl浓度对多肽乳化活性指数(Emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定性指数(Emulsifying stability index,ESI)的影响,并对不同p H条件下水解多肽的溶解度、疏水性与EAI和ESI的关系进行探讨。结果表明,罗非鱼水解多肽的EAI和ESI随多肽质量分数的增加而降低,高于等电点的p H时,EAI和ESI随p H的增大而增大,高浓度的Na Cl会降低多肽的EAI和ESI。多肽在不同p H环境下的疏水性与多肽的溶解度成负相关,溶解度与EAI及ESI成正相关。     

羊皮胶原蛋白乳化性与乳化稳定性的研究

以实验室自制羊皮胶原蛋白为原料,利用柠檬酸和胃蛋白酶进行胶原蛋白的提取,并研究不同浓度、pH和电解质对胶原蛋白乳化性和乳化稳定性的影响。结果表明,所提取的胶原蛋白保持良好的结构,其乳化性随蛋白浓度增加而增大。在远离等电点时,有良好的乳化性;接近等电点pH=5时乳化性最差。在较低NaCl浓度范围内,NaCl的加入对乳化性有促进作用。乳化稳定性的变化较为复杂,有时与乳化性的变化相反,乳化性较差的点表现出了较好的乳化稳定性,反之亦然,建议综合考虑乳化性和乳化稳定性的变化获得最佳改性效果。     

鸡骨高汤乳化条件及乳化稳定性的研究

研究了油脂添加量、乳化剂HLB(Hydrophile Lipophylic Balance)值及其用量、均质条件对鸡骨高汤乳化稳定性的影响。结果表明:上述条件对高汤的乳化稳定性有显著影响,添加15%的油脂及2.5%由67.4%蔗糖酯-13+32.6%分子蒸馏单甘酯-3.8复合的乳化剂(HLB值为10),并在均质压力为20MPa,60℃下均质2次所得的鸡骨高汤乳化体系较稳定,且颗粒细微均匀。     

食用乳化剂和乳化增稠剂的乳化性能的测定

本试验采用一种简单快速的乳化测定方法比较几种常用蛋白类乳化剂、乳化增稠荆和酯类乳化剂的乳化性能和乳化稳定性.为生产单位和使用单位筛选乳化剂及各类食品选择乳化剂提供一定的参考价值.     

淀粉乳化技术对乳化型香肠品质的影响

比较常规乳化和淀粉乳化两种乳化加工技术对乳化型香肠的保水性、蒸煮损失、质构特性等品质指标的影响;通过感官评定试验和扫描电镜观察结果比较分析了两种加工手段对香肠食用品质及超微结构的影响。结果表明：淀粉乳化技术生产的香肠的保水性显著提高,蒸煮损失率减少,黏弹性和咀嚼性均显著增加;感官评定结果和超微结构图片显示,淀粉乳化技术生产的香肠总体可接受性提高,未有出水出油现象,内部质地变得均匀致密,脂肪和水分呈均匀分布。在加工制作乳化型香肠中,淀粉乳化技术较常规乳化技术在提高产品保水性、减少蒸煮损失、优化产品质构品质方面具有明显的优势。     

乳化型猪皮胶原蛋白的溶解性和乳化性研究

本文通过氮溶解指数(NSI)及乳化性能的测定对相对分子质量主要分布在5万道尔顿以上的乳化型胶原蛋白的溶解性及乳化性能的影响因素进行了研究。实验结果表明,乳化型胶原蛋白的溶解性随着加热温度由0℃升高到60℃先由50%升高至80%左右,而在60℃之后变化趋于平缓;随着环境pH值由4.0增大至8.0溶解性由76%降低至61%左右。其乳化性随着环境pH值4.0增大至7.0由0.364增大到0.642,但当pH7.0后增大趋势趋于平缓;随着样品浓度由0.1%增大至0.8%其乳化性从0.428增大至0.912,在样品浓度为0.8%时达到最大值;随着电解质浓度由0mol/L增大至0.1mol/L其乳化性先由0.564增大至0.601,当电解质浓度大于0.1mol/L,随着电解质浓度的增大其乳化性不断下降。     

乳化条件对大豆卵磷脂乳化作用的影响

本文研究了乳化条件对用大豆卵磷脂配制的乳液稳定性、微滴的直径(粒度)和乳液粘性的影响。将卵磷脂用(A)Hansen分散器、(B)加热和(C)超声处理三种方法分散在水中制成乳液,比较了乳液的稳定性,结果表明,A的稳定性最好,C最差。微滴的直径髓卵磷脂添加量的增加而降低。将乳化剂分散在油里制成的乳液,其粒度小于将乳化剂分散在水中制成的乳液。乳化温度和乳化后的存放温度升高时,乳液变得不稳定,乳液的粘性随卵磷脂含量的升高而上升,将卵磷脂分散在油里制成的乳液,其粘性高于将卵磷脂分散在水中制成的乳液。存放温度升高,乳液的粘性降低,粘性取决于乳化方法和卵磷脂的含量。试验结果表明,由较小的微滴构成的乳液粘性大,稳定性好。     

浅析油墨的乳化

胶印油墨乳化是影响印刷质量和印刷速度的关键问题。在胶印印刷过程中，油墨和润版液并不是绝对不相调和，由于润版液和油墨同时存在于印版上，在机械力的作用下，着墨辊、着水辊以及橡皮滚筒等的高速剪切力、高速挤压接触和其他因素的作用下．油相与水相间也会发生相互作用．使水分成细小的液滴不同程度地分散在油墨中，这就是油墨被乳化的现象。     

超高压对小麦蛋白乳化性和乳化稳定性的影响

探讨超高压处理对小麦蛋白乳化性和乳化稳定性的影响.采用不同的压力、蛋白浓度、作用时间和pH值处理样品,最后测定小麦蛋白的乳化性和乳化稳定性.结果:在pH 8～10的碱性溶液中,超高压处理小麦蛋白的乳化性随着pH值的升高而增加,但乳化稳定性有降低的趋势;蛋白浓度为3%时乳化性能较强,乳化性和乳化稳定性均随着超高压处理时间的延长而降低.因此,在一定的条件下,利用适当的超高压处理可明显地提高小麦蛋白的乳化性,但同时乳化稳定性却可能有一定的降低.     

预乳化大豆分离蛋白对乳化香肠品质的影响

为改善大豆分离蛋白(SPI)在肉制品的应用效果,将经过超高温瞬时热处理和预乳化的SPI应用于乳化香肠的制作,并研究其对产品蒸煮损失、质构特性和颜色的影响。结果显示:预乳化技术能够显著增强SPI在乳化香肠中的作用,添加量为10%²0%时,预乳化SPI制作的香肠产品质构和色泽与纯肉体系产品无显著性差异(P<0.05),且好于商业SPI的产品,而蒸煮损失明显降低;在30%20%时,预乳化SPI制作的香肠产品质构和色泽与纯肉体系产品无显著性差异(P<0.05),且好于商业SPI的产品,而蒸煮损失明显降低;在30%⁶0%的高添加量下,预乳化SPI的香肠制品质构品质要略逊于纯肉体系,但明显好于商业SPI的产品,产品亮度和红度有所下降,黄度明显增加,其蒸煮损失低于纯肉体系产品,接近于商业SPI的产品,表明添加预乳化SPI可明显降低乳化香肠的蒸煮损失,改善产品质构品质。     

复合保水剂及异抗坏血酸钠对乳化肠乳化性的影响

研究复合保水剂芋头、卡拉胶、大豆分离蛋白和异抗坏血酸钠对乳化肠保水性与保油性的影响,以总压出汁液率、蒸煮损失、保油性和感官评定为指标,通过单因素试验和中心组合试验,运用响应面法优化工艺参数,建立多元二次回归方程,优选出乳化肠的保水性与保油性的最佳工艺参数。结果表明芋头添加量7.02%、卡拉胶添加量0.51%、大豆分离蛋白添加量5.13%、异抗坏血酸钠添加量0.06%时,与预测值基本一致。     

介质对蛋清蛋白乳化性及乳化稳定性的影响

探讨了蛋白浓度、pH、温度、氯化钠、蔗糖、可溶性淀粉对蛋清蛋白乳化性及乳化稳定性的影响。结果表明:添加蔗糖及可溶性淀粉、提高蛋白浓度都能提高蛋白的乳化性及乳化稳定性,提高氯化钠浓度、温度和pH,蛋白的乳化性及乳化稳定性都是先增后减。这些变化规律为开发和利用蛋清蛋白提供一定理论依据。     

罗非鱼酶解多肽的乳化性及乳化稳定性研究

考察罗非鱼蛋白酶解蛋白酶种类及其水解度(DH)对罗非鱼蛋白酶解多肽的乳化性及乳化稳定性的影响,并探讨多肽的疏水性与其乳化性及乳化稳定性之间的关系。研究发现,蛋白酶种类及罗非鱼蛋白水解度对酶解多肽乳化性及乳化稳定性有不同的影响,中性蛋白酶和复合风味蛋白酶酶解罗非鱼可以得到乳化性和乳化稳定性均较好的多肽。低水解度的多肽乳化性及乳化稳定性高,DH=5%时,经中性蛋白酶酶解的多肽乳化性及乳化稳定性分别为62.05%和28.90%,经复合风味蛋白酶酶解的多肽乳化性及乳化稳定性分别为67.46%和44.89%。不同DH酶解多肽疏水性与乳化性及乳化稳定性趋势大致相同。     

Perma-Stabil乳化香精

一向以微胶囊化香精而闻名的芬美意公司,如今为乳化香精带来了新的标准,公司开发出的新型乳化香精Perma-Stabill(R) CE and Perma-Stabil(R) DE2,克服了传统型乳化香精的缺点,现介绍如下.     

新开发乳化技术——膜乳化法

<正>二种互不相溶液体以微小液滴分散于另一方的体系称之乳液.不仅水与油,各种液状有机物质均可成乳液.对食品乳液而言,主要是水与食用油脂类乳化;当油与水成乳液时,油可作分散相,分散于连续相水内成O/W型乳液,如牛奶便是天然O/W型乳液.反之,水也可作分散相,分散于连续相油内成环W/O型乳液,如人造奶油便是W/O型乳液典型例子.而且,O/W或W/O型乳液本身可作内层即分散相分散于连续相水或油中成O/W/O型或     

胶印油墨的乳化

油墨的乳化问题，越来越受国内油墨界的技术人员的重视。     

牛乳的人乳化

一、人乳的优越性 健康母亲的人乳是婴儿最理想的营养品。母亲只要在妊娠期和哺乳期间注意营养,母奶就能供应六个月以内的婴儿全部必要的营养素。人乳不会对婴儿造成过重的负担。除了容易消化和吸收以外,从心理学上讲,人乳喂养能给予婴儿以良好的效果。特别是二个月以内的新生婴儿,正处于生理机能和代谢的转变时期,尤其希望用人乳喂养,不应该贪图方便而用人工喂养。与人工喂养相比的人乳喂养的死亡率和患病率都较低,     

猪皮的乳化技术

猪皮中由于含有较高的优质胶原蛋白 ,常被添加到肉制品中以改善产品的弹性 ;同时由于猪皮资源丰富 ,价格低廉 ,添加到产品中可以降低产品的成本 ;并且由于它自身是动物蛋白 ,适度添加不会影响肉制品的风味和口感 ,所以猪皮是一种良好的肉制品填充物。但是猪皮只有以完全乳化状态添加到肉制品中才能发挥作用 ,由于猪皮自身较强的韧性和硬度 ,用斩拌机很难将猪皮完全乳化。下面介绍的两种猪皮乳化技术 ,简单易操作 ,很好地解决了这一难题。1　熟皮乳化技术1 1　配料猪皮 5 0ｋｇ ,肥膘 12 0ｋｇ ,热水 12 0ｋｇ ,酪朊酸钠10ｋｇ ,食盐 6ｋｇ。…