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不同腌制剂对皮蛋品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
试验选用双因子设计方法,采用不同的配方进行皮蛋加工。将成品的品质进行数字化,以成品的感官品质为指标分析腌制剂对皮蛋品质的影响并获得一种合理的生产工艺。 相似文献
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锌法皮蛋加工技术的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
从生产实际与效益出发,研究了锌法皮蛋新工艺料液及皮蛋内质OH^-浓度变化规律与作用机理以及不同浸泡期浓度、温度对皮蛋质量的影响,探讨了新配方、新工艺加工锌法皮蛋的可行性,为锌盐生石灰纯碱法加工松花皮蛋提供了理论依据。 相似文献
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本文阐述了铜盐和锌盐在皮蛋生产中应用,使皮蛋富含锌.具有营养保健功能,提高了其经济食用价值。同时利用CN膜剂保鲜试验,使皮蛋食用方便、卫生、保鲜效果好。 相似文献
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以鸭蛋为原料,通过比较不同金属盐清料法加工的皮蛋的安全性能和感官性质,研究了金属盐的种类和添加量对皮蛋品质的影响。试验结果表明:分别添加了Cu SO4、Cu SO4:Zn SO4=1:1和Zn SO4:Fe SO4=1:1腌制的皮蛋的感官品质都较好,评分分别为90.60±2.40、89.80±3.20、88.20±2.70;添加了Zn SO4溶液次之,感官评分为85.80±3.80;单独添加Fe SO4、Mg SO4盐腌制的皮蛋感官品质比较低;添加Cu SO4:Zn SO4=1:1的溶液腌制的皮蛋,锌铜的残留量(铜离子4.12±0.11 mg/kg,锌离子8.32±0.19 mg/kg)比显著低于分别添加锌盐(12.96±0.22 mg/kg)和铜盐(铜离子8.55±0.28 mg/kg)的低皮蛋(P0.05);不同锌盐对皮蛋感官品质的影响有区别,用氧化锌生产的皮蛋锌的残留量(9.27±0.09 mg/kg)和感官评分显著低于其他锌盐腌制的皮蛋,综合考虑,Zn SO4是腌制皮蛋较适合的锌盐;添加Cu SO4或Cu SO4:Zn SO4=1:1生产的皮蛋,蛋黄的溏心指数较高(0.66、0.57),皮蛋的弹性、硬度、咀嚼度较好,因此,从感官品质和金属的残留量两方面考虑,用Cu SO4和Zn SO4混合清料法腌制皮蛋比较好,而单独添加Fe SO4生产皮蛋明显不适合。 相似文献
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为修订GB5128—85皮蛋卫生标准,对标准执行情况进行了研究,收集统计分析了14省775份皮蛋卫生指标检测数据。根据皮蛋加工工艺的改进对皮蛋进行了分类,对铅等重金属指标进行了修订并增加了锌、铜等指标。建议皮蛋卫生指标:传统工艺生产的皮蛋铅≤2mg/kg,砷≤0.5mg/kg,pH≥9.5;非传统工艺生产的皮蛋铅≤0.5mg/kg,砷≤0.5mg/kg,铜≤10mg/kg,锌≤20mg/kg;硬心皮蛋及其它皮蛋铅≤0.5mg/kg,砷≤0.5mg/kg,pH≥9.5,菌落总数≤500/g;大肠菌群≤30MPN/100g,致病菌不得检出 相似文献
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目的探索一种可行的原料蛋清洗方式,以便在皮蛋生产中推广使用,满足皮蛋生产过程中的卫生要求。方法在其他工艺流程和工艺条件不变的情况下,采用5种不同的清洗方法对原料蛋进行清洗,并在一年中的4个不同时间,采用3种现有的腌制液腌制后对皮蛋破损率进行监测。结果皮蛋破损率受清洗方式的影响较大,使用传统工艺不清洗方式的破损率最低,经55~60℃热水清洗方式生产的皮蛋破损率次之,40~43℃温水清洗生产的皮蛋破损率最高。结论在腌制前,采用55~60℃热水对原料蛋的表面进行清洗是最有效降低皮蛋破损率的方式。 相似文献
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无铅皮蛋的配方和工艺研究 总被引:3,自引:0,他引:3
皮蛋生产一直沿用传统工艺、采用生石灰、纯碱、食盐、茶叶、金生粉、红泥调成浆料,用手工包制而成。鲜鸭蛋内容物在氢氧化钠和副料的作用下发生一系列化学变化,最终形成皮蛋。传统皮蛋配方和工艺存在如下缺点: 相似文献
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李林富 《中国食品卫生杂志》1990,(2)
近几年有关部门在皮蛋生产中研制成功了用低毒或无毒的物质取代传统工艺中氧化铅的作用的方法。本文对这些无铅新工艺生产的皮蛋中重金属元素含量进行了分析及评价。这次共检测了39份无铅皮蛋,6份鲜鸭蛋及8份料液样。39皮蛋样以铅含量平均为0.6ppm,有87%的样<1ppm。6份铜皮蛋的铜含量平均值4.0ppm,81%样品<5ppm,锌皮蛋的铜含量均数为1.8ppm。铜皮蛋和锌皮蛋的锌含量相近,两者均数为10,1,11.7ppm.鲜鸭蛋的锌为10.7ppm,说明皮蛋中锌主要来源于鲜鸭蛋。本调查证实了无铅皮蛋具有传统皮蛋特色。皮蛋在 pH9.7—11.3范围内、细菌总数与 pH值无明显关系。并表明皮蛋的卫生质量与存放时间,鲜鸭蛋的质量有关,而温度对其影响不明显。本文建议皮蛋的重金属卫生标准应订为:铅<1ppm、铜<5ppm、锌10<12ppm。 相似文献
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无铅富硒皮蛋生产工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
报道了无铅富硒皮蛋的试验结果 ,研究了在无铅条件下料液中硒的浓度为 0~ 80mg/kg时 ,皮蛋的硒含量呈直线增加 ,当料液的硒浓度 >80mg/kg时 ,皮蛋的含硒量增加缓慢 ,蛋壳内膜对高硒溶液有阻挡现象。阐明了皮蛋中的硒 95%均为不溶性的结合硒 ,实验证明 ,采用硒浓度为 4 0mg/kg的料液制得皮蛋硒浓度可限制在 0 5~ 1 5mg/kg。采用本工艺生产的无铅富硒皮蛋具有传统皮蛋的色、香、味及质量要求。 相似文献
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为了探究无铅腌制过程中皮蛋色泽及蛋黄凝固度变化,以黄皮蛋无铅腌制工艺为基础,用硫酸铜与硫酸锌复配剂代替氧化铅,探究铜锌复配液浓度、铜锌复配比、腌制温度、Na OH浓度、腌制时间对皮蛋色泽、蛋黄凝固度的影响。结果表明:腌制温度、Na OH浓度和腌制时间为主要影响因素,并在主要因素的研究基础上得到皮蛋色泽、蛋黄凝固度以及感官品质最佳的特色黄皮蛋腌制条件为:铜锌复配液浓度0.40%、铜锌复配比为1:2、腌制温度15℃、Na OH浓度4%、腌制时间18 d。该腌制条件下,皮蛋的蛋黄凝固度为0.85、蛋清白度值(w)为30.15、蛋黄白度值(w)为46.72,此时皮蛋呈半透明的黄色、凝胶完整、软硬适中、具有光泽性。皮蛋品质优秀,感官评分为81.35、综合评分为0.92。综上所述,该研究为无铅腌制皮蛋的生产提供了理论基础。 相似文献