老凤谈吃

许多瓜都是吃皮弃瓤的,惟独西瓜却是吃瓤弃皮,因而暑天便带来西瓜皮问题。特别是大城市,往往成为市政管理的一大负担。有的地方组织收集以喂猪,不失为一良策:再似乎没啥好的办法来处理,只好都变成有机垃圾。既然可以喂猪,人     

老凤说烹

钱学森谈烹饪工业化 恩格斯说过,人类有三大需求:一是生存,二是享受,三是发展。人们的饮食生活,同样包括在内。生存,有生存型的饮食,一日三餐不可或缺的正餐,或称之为常食,几千年来一直由家厨手工生产,自产自销,自然经济式的。享受,有享受型的饮食,以味觉艺术欣赏为主的美食,主     

老凤说烹

小议“北京菜系” 年前在北京,读报读到一篇《京菜抬头》,整整一大版,谈到京菜之源、之层、之最,提出京菜能否成为”第九大菜系”等等。认真读罢,不禁泛出一番感慨来。 还在20世纪80年代间,菜系问题炒得一阵热乎。也在“海派菜”热烈讨论之初,我曾写过一篇关于“京菜”的文章,洋洋数千言,提出京     

老凤说烹

烹饪≠烹调 常见《××≠××》这样模式的标题,依样胡芦,来他个《烹饪≠烹调》。 这是由于时常在报纸、刊物以及书籍上看到将“烹饪”当“烹调”来用,觉得别扭,有感而发。甚至一些辞书也搞不清。举一个例子:     

老凤说烹

“中国烹饪学”之学科建设 中国烹饪是一门学问,一门大学问,一门博大精深的学问,持共识者已日益众多。即使海外,作此论者亦不乏其人。法国知名于世的“当代名厨”保罗·博古兹,80年代便曾向新华社的穆青同志说过:“中华民族是一个伟大的民族,中国烹饪是一门深奥的学问！” 犹忆20年前,烹调师们从建国以来彻底翻了身,社会地位日高,有的甚至当上全国人大代表。烹饪本身却未必广泛看重,有人甚至鄙夷其为“烧饭做菜”或“吃吃喝喝”,全然的不屑。可是,不管你怎么看,烹饪在五十七万八千年前从“北京人”手中诞生以来,便一直作为一门学     

老凤说烹

世纪之初 厨坛三愿 21世纪马上就到了。回顾20世纪这百年,中国烹饪事业大致可分为三段:前一半仍然处在半封建、半殖民地的状态里,延续了旧的社会地位与命运,不入三教九流,处在社会最底层;建国以后,厨师终于在政治上翻了身,事业却因极左思潮的干扰,没能得到相应的发展;直到80年代初,党领导全国实行改革开放的政策,烹饪事业终于走进新天     

吃蛇谈

广州的蛇餐馆蜚声海外.蛇餐馆每天门庭若市,吸引着国内游客和海外宾朋.广州的各茶楼酒家,素来都把蛇馔列为上菜.蛇菜之所以被列为食谱中的上品,不仅因为它肉嫩香滑,鲜美异常,而且因为它具有营养滋补的功能,这些是许多肉类所不及的.     

母亲谈吃

我的故乡酉阳之僻远贫穷,由一句广为流传的谚语便可看七个大概:“养儿不用教,酉秀黔彭走一遭。”当然,于今看来,它也不是一无是处,至少对下一代的磨难教育是块现实的基地也未可知。     

文人谈吃

文人谈吃与话语主动权 文人作为社会的一个特殊群体，在饮食方面有着某些优势：一是闲暇时间较多，可以细品各种荣肴和小吃，从而悟出一些“饮食思想”；二是有一定的社会地位，特别是一些名家，有机会品尝到不同地区、不同风味的饮食，从而有条件对饮食进行比较和鉴赏。三是文人掌握着一定的文化资源，比较容易把感想变成文字。     

谈吃论喝

朋友请我去大吃一顿，我欣然前往，酒足饭饱之时，他却约我写一篇谈论美食的文章，大呼上当之际，却无意间触及到了自己脑子里那根“吃”神经，结果想来想去，还是硬着头皮应允了。不过我有话在先：我粗人一个，谈美食是不行的，最多只能算是说说吃喝而已。     

吃元宵谈古

元宵节紧随春节之后,为我国又一个热闹多彩的古老佳节.元宵节的传统食品之一是元宵.类似元宵的食品在唐代已有,但那时不叫元宵亦不叫汤团,而呼为“油(饣追)”.宋代吕原明《岁时杂记》中说:“上元节食焦(饣追)贻最盛且久.又大者名柏头焦(饣追).凡卖(饣追)必鸣鼓,谓之(饣追)鼓.每以竹架子出青伞缀装梅红缕金小灯球儿.竹架前后,亦设灯笼,敲鼓应拍,团团转走,谓之打旋罗.列街巷处处     

也谈吃面

吃面,现在已经是我们日常生活中一件平常的事,实在因为方便,少了吃米饭的一些麻烦,并且不需要什么炒菜,既快且省事,因之颇为一般人所喜用,所以一些人家,一星期总有三四回是吃面.     

吃蟹琐谈

丹桂飘香螃蟹肥.每年秋汛一到,螃蟹开始上市了.螃蟹,肉质细嫩、味道鲜美,为上等名贵水产,而且营养丰富.据分析,每100克蟹肉中,含蛋白质     

思考文人谈吃

文人谈吃与话语主动权 文人作为社会的一个特殊群体,在饮食方面有着某些优势:一是闲暇时间较多,可以细品各种菜肴和小吃,从而悟出一些"饮食思想";二是有一定的社会地位,特别是一些名家,有机会品尝到不同地区、不同风味的饮食,从而有条件对饮食进行比较和鉴赏.三是文人掌握着一定的文化资源,比较容易把感想变成文字.因此,"文人谈吃"就成了中国社会的一个传统,发展到现在,更是成了一种时尚潮流.这种潮流在促进中国烹饪发展的同时,也在不自觉中演化成了一种话语主动权.中国饮食文化的健康发展需要多种力量发出多种声音,当"文人"的声音成为绝对主流时,其他群体的声音就有被边缘化或是被忽略的危险.饮食文化是提升吃境界的文化,具有很强的群众性.对于饮食,文人有文人的感受,工人有工人的感受,农民有农民的感受,我们不能因为文人具有文化优势,就只关注和宣扬文人对饮食的评品和诠释,其实,广大工人、农民也需要有人来帮助他们,以便通过各种渠道,把他们对饮食的体会传达出来.     

谈吃及其他

不久前,一位朋友从上海回来对我说："现在的上海真是大变样啦不要说几年,就是你一年没去,到了那里也会使你感到惊讶。"这位朋友还说："现在看来我们北京在吃的方面,无论怎样都比不过上海罗"朋友接着说道："如今在上海,富人们可以花很多钱吃它个'食不厌精',当然普通人也可以只花个三五元钱吃得很舒服。"朋友一谈到吃,我的兴趣就来了。因为我不仅喜欢吃,而且还吃遍了大江南北和大西南。朋友这时说道："你以前是在上海住过的,恐怕知道,在抗日战争爆发以前,一些知识分子如叶浅予、黄苗子等都住在上海的亭子间一种正房后面的小…     

知堂谈吃

吃肉 从前有一个我的朋友。并非什么有名人,而且已经去世了,他说过一句很有意思的话,说凡可吃的东西他都吃,只有人肉除外,我很赞同我的朋友的这句话,自己觉得也正是如此。话虽是这样说,人肉固然不吃,别的肉类也是吃的不多,没有什么值得说的。我吃过的四只脚的肉有猪羊牛驴,狗马骆驼则不曾吃着,甲鱼与田鸡不知是否也该列在里边,两只脚的有鸡鸭鹅,雉鸡桕子鸟麻雀野味。我并不主张吃素,但也不赞成一定非吃肉不可,有些飞走的小动物,有如鸽子兔子,不必搜求来吃,既有普通的鸡豚也就可以够了。我的意见大抵如古人所说,蒜葱鱼肉碰着便吃,觉得无须太是馋     

吃西餐常识谈

随着我国对外交往的日益扩大,两方饮食也逐渐走进我国人民的生活中,有些出国人员也碰到吃西餐的情况。但怎样吃西餐,吃西餐有哪些习俗和应知道的常识?很多人对此并不十分清楚。下面介绍一些吃西餐的常识 订座位: 1、一般去高档西餐厅吃饭,需     

吃蟹零谈

蟹味最鲜.要领略蟹的鲜美,首先要了解一些选蟹和吃蟹的学问.选蟹时,要挑蟹体坚实.“肚脐”色白而凸出.动作活跃自如者.“肚脐”变黑、蟹壳发黄、有腥臭味以及死蟹不宜选用.因为蟹肉变质或蟹死后,体内多量的组胺酸会分解成对人体有害的物质,极易引起食物中毒.吃蟹时要去掉蟹肠、胃、腮及脐部,然后剥食蟹肉和蟹黄,并以姜末和醋蘸食,最好酌喝点质量醇