面点膨松酵面功

酵面,即发酵膨松面团,属膨松面团的一种。它的制法就是在面粉中加入酵母(或面肥)及水,经一定时间发酵而成。由于酵母菌利用面粉中的葡萄糖为营养,繁殖并生成大量二氧化碳气体,气体被面粉中蛋白所形成的面筋网络包被,使面团膨胀松发,熟制后形成暄膨的风味特点。     

面团配方对冷冻面团发酵活力的影响

在优选一株优良的耐低温面包酵母菌种的基础上,对冷冻面团配方进行了研究。结果表明,面筋含量高的面粉适于制作冷冻面团,配方宜采用 (以面粉为基准 )：蔗糖 10％～ 15％、鲜酵母 4％、盐 0.5％、水 55％～ 60％、起酥油 3％、蛋黄 5％、法国添加剂 0.5％。     

南昌地区中式中级面点师理论试题答案

一、填空题:(每空二分,共20分) 二.南味、北味;广式、苏式、京式。 2.酵母膨松法、物理膨松法、化学膨松法。 3.大酵面、嫩酵面、碰酵面、呛酵面。 4.层酥、单酥、炸酥。 5.面粉质量、酵母数量、发酵温度、面团的软硬程度、发酵时间长短。 二、名词解释:(每个3分,共12分)。 二.糖浆:糖加水或加琼脂等原料熬制成的浆。 2.棱花:在坯料上,用棱花工具点缀各种形态不一的花样,这一做法称棱花。 3.烙:烙是把成形的生坯,摆放在平锅中,架在炉火上,通过金属传热成熟的熟制法,行业称烙。 4.矾碱盐面团:用一定数量的矾、碱、盐,用水溶解后加入面粉经发…     

文摘

<正>面粉增白剂对人体健康的影响现在市场上销售的面粉,很多在生产过程中添加了一种叫过氧化苯甲酰的食品添加剂,以使面粉成品的外观显得更加洁白,满足消费者对商品外观的需求。正常的面粉由于小麦中固含类胡萝卜素发色团而呈现自然的白色并略带浅黄色,靠空气中的氧自然氧化退色变白需很长时间,在商业上显然不行。为使面粉"生就"洁白的面孔,需要在生产过程中添加增白剂。     

创新素菜一席

一、发财如意卷 备料: ①发菜200克水浸、洗净、用水泡好。 ②椰奶300克,下少许盐用豆粉拌匀蒸熟;京粉200克剪短水浸;豆腐干100克,切条备好。 ③蛋糊适量,用糖及盐少许拌匀。面粉少许。花生油1500克。     

脆皮百花蟹柳

主料:人造蟹柳300克,虾肉100克.辅料:肥肉25克,鸡蛋1只,发菜(涨发)25克.调料:盐、味精、胡椒粉、料酒、面粉、生粉、泡打粉、植物油各适量.     

家庭自制西式糕点(续)

原料比例:500克面粉,400克奶油或人造奶油,半个柠檬,半杯水,1茶勺盐.起层面团应在冷爽的地方(15～17℃以下)制备.     

花卉菜肴八例

一、杏花烩豆腐 原料: 杏花 10朵 豆腐 250克 水发海米 5克 牛肉清汤 250毫升 牛奶 500毫升 面粉 25克 黄油 50克 精盐 5克 制法: 1.鲜杏花取花瓣,洗净、控水;海米水发后洗净;豆腐用开水氽一下,切片,待用。 2.炒锅烧热,入黄油烧至五成热时,放入面粉搅匀,待面粉起沙、呈微黄色并发出香味时,冲入250毫升滚开的牛奶,用力搅匀,直至成为洁白光亮的稠糊状,再放入余下的牛奶及牛肉清汤,煮开,放盐,过滤成奶油汤。 3.奶油汤放煮锅内,加水发海米、盐、豆腐片烧开,撒杏花片即可。 特点:汤汁乳白,杏花清香,可润肠镇咳。 二、玉兰花鲤鱼     

面粉蛋白质含量与主食馒头品质关系的研究

以14种面粉样品为材料,对应主食馒头的3种基本类型进行试验,探讨面粉蛋白质含量与主食馒头品质之间的关系。实验表明,不同类型的主食馒头对面粉的蛋白质含量要求不同。软式主食馒头应当采用蛋白质含量中等或稍低(10.0%～12.5%)的面粉;中硬式主食馒头应当采用中等蛋白质含量(10.5%～12.5%)的面粉;硬式主食馒头应当采用具有中等或偏高蛋白质含量的面粉(10.7%～13.5%),面粉蛋白质含量高一些也可以制作出品质较好的硬式主食馒头。     

钛鞣剂、钛鞣法及鞣制机理的研究(Ⅰ)钛(Ⅳ)盐鞣性的理论分析及钛鞣法的发展前景

分析了非铬鞣法的意义和对非铬鞣体系的要求.从配位化学和鞣革化学的角度阐述了常用的几种金属盐鞣性差异的原因,提出了钛(Ⅳ)盐的鞣性应该高于锆(Ⅳ)、铝(Ⅲ)、铁(Ⅲ)等盐而仅次于铬(Ⅲ)盐的观点;从常用几种金属盐鞣革的综合性能差异和它们的资源、毒性等方面综合考虑,认为钛(Ⅳ)盐是理想的铬盐替代品,钛鞣法具有广阔的应用前景.     

面粉增白剂对人体健康的影响

现在市场上销售的面粉,很多在生产过程中添加了一种叫过氧化苯甲酰的食品添加剂,以使面粉成品的外观显得更加洁白,满足消费者对商品外观的需求。正常的面粉由于小麦中固含类胡萝卜素发色团而呈现自然的白色并略带浅黄色,靠空气中的氧自然氧化退色变白需很长时间,在商业上显然不行。为使面粉＂生就＂洁白的面孔,需要在生产过程中添加增白剂。     

筋道香醇炒饼菜

<正>所谓炒饼菜,就是用精面粉或粗粮面粉加水、盐和蛋清等揉成面团后,再擀成圆薄饼,入电饼铛中(不放油)烙至两面微黄,取出来改刀     

谈谈制面包的几种原辅料

所谓面包,大体上是指面粉、水、酵母、盐四种基本成分混合成发酵面团,经烘烤而得的产品,因此,面粉、水、酵母、盐就成为制面包的基本原料(主科)。但是为了提高面包的质量,增加花色品种,故油、糖等又成为制面包必不可少的辅料(付料)。下面结合今年初随同中国面包考察团赴日本考察的情况,对制面包所用的几种原辅料作简单介绍。     

有关小麦制粉的一组中国专利

专利名称：一种面粉改良剂或面制品改良剂 本发明公开了一种面粉改良剂或面制品改良剂,所述面粉改良剂或面制品改良剂中含有次磷酸盐。本发明还公开了含有本发明的一种面粉改良剂或面制品改良剂的面粉和面制品。相对于不含次磷酸盐的面粉改良剂或面制品改良剂,使用本发明改良剂的面团的面筋网络强度高,面筋质量改善明显,持气性好,操作后期面团手感变得干爽,有弹性,耐醒发;做出的面包或体积大,入炉后急胀大,挺度高,组织细腻,口感和柔软度等也得到了显著改善。     

关于面粉出粉点几点看法

<正> 随着人民生活水平不断提高及食品工业蓬勃发展,传统等级粉己远远满足不了迅猛发展食品工业需要,代之而来的各种专用粉(包括近几年提出主食专用粉)已成为各面粉加工企业主要突破点。 在面粉企业全面推向市场化后,在微利经营下,发展专用粉是面粉企业的发展方向。生产专用粉,大型面粉企业(一般指生产量大于250吨/24小时)都采用配粉系统,     

北京豆豉生产工艺

北京豆豉是以优质黄豆、面粉及药料生产的一种北方人民喜爱的调味品。北京豆豉选用东北一号大豆、标准面粉,采用优质种曲进行通风制曲,并将花椒、大料、甜杏仁、甜甘草、沙仁、肉叩、鲜姜等十几味药料和黄豆曲混拌均匀,加入适量盐水,进行温酿发酵,发     

大豆鸡旦粉制成快速面包的硫胺素含量与可口性

制备全脂大豆(S),85％全脂大豆 15％鸡蛋(85S),75％全脂大豆 25％鸡旦(75s)三种粉剂,并以10％,20％与30％的量取代化学起发的快速面包的面粉。这些面包的硫胺素含量与对照组相比,随着掺代量的不同而有显著的差异。从快速面包的感官鉴定表明:S,85S与75S的取代物的掺代量最多可以加到30％,虽然随着增加大豆粉用量而评比得分减少,产品仍可达到满意的效果。     

富养特制二号粉和特制(精)粉营养成分、面团特性和食用品质对比试验

采用同一地区出产的小麦品种,以不同的加工工艺所生产的成品面粉,即平陆面粉厂采用新工艺、出率在75%的富养特制二号粉;与运城面粉厂用传统工艺生产的、出率在63%的特制粉作化学成份分析及面粉品质的对比试验来说明“分层碾磨”这一制粉新工艺的优越性。     

快速复配油条膨松剂及快速油条工艺的开发与应用

介绍了一种快速制作油条的方法,以及应用该方法制作油条所必需的一种无铝油条膨松剂。利用快速膨松剂,配合适当的面粉、水、盐,可在和面后20min之内制作出色泽金黄、口感酥脆的油条。     

氧化剂在烘烤食品中的应用

在生产酵母起发的烘烤食品时,为了得到最好效果,新磨出的面粉需经过氧化。这一反应受存在于面粉中或在烘烤食品制造过程中的氧化缓和作用的影响。新磨出的面粉叫作“未成熟”的面粉,过去一般都是通过空气中的氧自然地氧化使其达到成