向评酒员进一言

１了解生产工艺评酒员的任务就是品评厂际之间、本厂车间及班组酒质量的优劣。实际上评酒员就等于酒的裁判员。所以评酒员必须了解生产工艺,才能推论出酒的优缺点是由何而来。尽管难以一矢中的,但也应该道出其梗概来。所以评酒员了解生产工艺是职业上所决定的。不会踢足球是不能当足球裁判的。不懂生产工艺的评酒员只能是个缺腿评酒员。２了解库存情况酒库不是个收收发发的周转机构,它是生产工艺的一部分,因为酒在库里还存在有质的变化。作为评酒员首先要把好入库关,这是勾调的基础。同时也要了解库存量,尤其是不同贮存期的库存量。对…     

评酒室建立一二三

啤酒市场竞争已经达到白热化，名牌啤酒的风味优势日趋突出，厂家应建立起正规的评酒室，对产品的风味质量严格把关，以此作为提高市场占有率的重要条件。     

评酒室建立一二三

啤酒市场竞争已经达到白热化,名牌啤酒的风味优势也日趋突出,厂家应建立起正规的评酒室,对产品的风味质量严格把关,以此作为提高市场占有率的重要条件.     

试论“双权法”在评酒中的应用

所谓评酒，就是对酒的质量进行感官鉴定。因为酒是一种味觉品，它的色、香、味是否为人们所喜爱，就必须通过鉴评来确定。虽然仪器分析越来越精密，说明的问题也越来越深入，但还是不能替代感官鉴定。人的嗅觉和味觉是比较灵敏的，酒中的某些物质即使是万分之几的含量也能品尝得出来，而单独靠仪器分析是较难确定的。我们也常常见到这样的情况，两个或两个以上的酒样的组分含量十分接近，而在风味上却有一定或明显的差异，就说明一种酒的独特风格的形成，不仅取决于各种成分数量的多少，还取决于各种成分相互间的平衡、协调、衬托、缓冲、抑…     

数理统计方法在汾酒生产中的应用

1988年第4季度,我厂的东分厂平均出酒率44.7％,而西分厂却为43.72％,在此之前,也多有类似。两个分厂的差距原因何在?人们一直议论纷纷。我们应用数理统计方法,     

国家级葡萄酒评酒员简介

邵学东：1970生,1992年,毕业于天津商学院食品工程系食品工程专业,后分配到华东葡萄酿酒有限公司生产部任酿酒师。1995年7月～8月, 赴澳大利亚新南威尔士州Charles Sturt大学学习葡萄酒品评及起泡葡萄酒的酿造;1998年7月～8月,在澳大利亚新南威尔士州Charles Sturt大学学习葡萄酒及Sherry、Port等加强葡萄酒的品评与酿造,常见葡萄病虫害的防治等。1999年4月,赴意大利参观考察了一些主要的葡萄酒加工酿造灌装设备生产厂;1999年6月,赴法国参加在波尔多举办的VINEXPO博览会,向国外朋友介绍华东葡萄酒的生产酿造情况,品尝了众…     

2005届国家级白酒评酒委员考试简评

从1979年第三届评酒会以来，全国评酒委员的考试选拔工作在老一代酿酒专家的带领下走过了20多年的历程。20多年来，随着我国白酒工业的快速发展，评酒技术同样取得到了长足的进步。尤其是近年来，中国酿酒工业协会进行的品酒师国家新增职业认定工作，对全国白酒行业的评酒员队伍进行了培训、考核、认定。以及全国首届“枝江杯”品酒技能大赛等等。加上近年来评酒技术的不断创新，许多新的评酒方法的出现，大量的专、本科毕业生进入白酒行业，都使全国白酒行业评酒员队伍的理论和技能水平得到了不断的提高。     

对评酒活动的十种心理影响

一个优秀的啤酒品评人员，除了要具有灵敏的嗅觉和味觉外，还应该具有良好的心理素质。因为品酒员在品酒过程中存在着多种心理活动，如观察、感知、记忆、比较、分析、综合等，都可能对品酒的有效性产生影响。如果品酒员对其可能存在的典型心理现象能进行自我分析和诊断，便能有意识地进行     

枝江酒精新聘27名评酒员

日前，湖北枝江酒精股份有限公司新聘27名评酒员，由中国酿酒大师课堂尧挂帅，刘前生、李净、时卫评等国家级白酒评委坐阵，一批具有本科以上学历的技术岗位员工经过考试选拔，择优聘为枝江酒精评酒员。     

关于专业评酒员在白酒专业界定与消费者爱好的认知差异和关系

随着白酒行业的变化，主、客体之间的关系也发生较大的变化，作为企业和消费者间的白酒评酒员的职能也发生了变化。其承担的责任更多，必须保持专业的界定标准和适应市场消费爱好和趋向。白酒评酒员除知晓和提高专业知识外，还必须了解行业发展动态和市场消费动态。（孙悟）     

新产汾酒优质率与总酯达标率的相关分析

将新产汾酒中的优质酒率排序名次同对应的新产汾酒总酯达标率组成一一对应关系，对这些顺序级的数据应用3种非参数方法进行统计分析，得出一致性结果，新产汾酒质量与总酯的对应规律为适当高的总酯酒质好。     

利用己酸菌酯化液提高口子窖优质酒得率

将己酸菌酯化液应用于生产,以使口子窖基酒中己酸乙酯含量每毫升提高100mg以上,平均提高优质酒得率10%左右。     

利用数理统计确定新工艺白酒微量成分

利用数理统计原理获取新工艺白酒微量成分含量分布规律 ,以泸州老窖某产品的乙醛含量为例 ,其出现频率最高的在0.050～0.060,占90%以上。数据处理采用剔出可疑数据求分析数据平均值 ,求标准偏差 ,再求出微量成分范围 ,并以实例作说明。(一平)     

提高"江津白酒"质量的研究与生产实践

“江津白酒”乃川法小曲白酒。通过对发酵周期、发酵池材料、晾糟设备等的研究与改进,选育生香酵母菌种,采用丢糟做培养基、培养固体香醅进行串蒸、分段摘酒、分级贮存等工艺,制定了白酒中有关微量成分的最佳比例,完善了勾兑工艺。开发的“金江津”系列酒,彻底解决了川法小曲酒因工艺问题造成口感方面苦涩味重的难题,大幅度提高了产品质量,其酒的乙酸乙酯含量达到150mg／100mL以上。     

改进工艺提高质量适应市场

为了适应现代市场需要，改进了大曲培制工艺；运用有效功能菌窖泥优化和老熟；在发酵过程中采用了双轮翻沙和双轮底发酵等特殊工艺；同时量质摘酒分级贮存，改善生产用水质量，多种技术综合利用，有效地提高了浓香型白酒质量。     

霉变小麦品质评价数学模型的建立

选用5种小麦为原料,研究霉变小麦霉菌和酵母菌总数变化与品质变化及其相关性,随着霉变程度的加深,小麦籽粒霉菌和酵母菌总数与容重、千粒重、发芽率、面筋指数、面团吸水率呈极显著性负相关,相关系数分别为:-0.713、-0.928、-0.766、-0.847、-0.628;与降落数值、湿面筋含量、干面筋含量、面团形成时间、稳定时间呈显著性负相关,相关系数分别为:-0.565、-0.489、-0.564、-0.534、-0.517;与面团最大拉伸比呈显著性正相关,相关系数为0.565.并建立数学模型进行验证回归分析,得出霉菌和酵母菌总数与各品质指标的回归方程为Y=-8 323.899X千粒重+123.628X容重-11 633.727X拉伸比+16 799.679X形成时间+2 973.845X面筋指数+415.119X发芽率-1 778.245 X湿面筋含量+17 598.095,验证结果表明建立的数学评价模型具有一定的统计意义和实际意义.     

提高芝麻香酒质量工艺试验

介绍了提高芝麻香型白酒的窖底酒质量及提高其酱香、焦香香气试验的工艺过程、操作步骤和参数。通过制作窖底及窖底醅,提高了酒的浓香,增加了酒体的醇甜感和圆润度;通过添加酸性蛋白酶,增加了酒的酱香成分,使酒体更加完善;通过增加麸皮及延长发酵期,提高了酒的焦糊香和酱香。     

提高酱香型云门陈酿酒质量的工艺技术措施

对酱香型酒在继承传统工艺的基础上,以提质限产为经济杠杆,从制曲、投料、堆积、入池、发酵、蒸馏、贮存等各个环节进行了大胆创新,提高了酱香型云门陈酿酒的质量。     

"指纹图谱"技术在白酒产品质量评价中的应用

“标准指纹图谱”是指在固定的分析方法（包括仪器配置、操作条件、色谱柱及分离条件等）下,能够稳定、真实、全面反映分析对象个性特征的唯一性图谱。利用“指纹图谱”和感官品评的方式结合对白酒酒质进行评价具有其科学性和可靠性;可以提高白酒酒质评价手段的可靠性和可操作性;也可实现对分析数据稳定性、重复性的评价。     

米蛋糕品质改良及评价模型建立

主要针对籼米粉不含面筋蛋白与直链淀粉含量高所引起的米蛋糕可塑性差以及易老化的问题,通过添加单一或复合添加剂对米蛋糕品质进行改良,同时对米蛋糕理化特性进行相关性和主成分分析,建立米蛋糕品质评价模型。研究结果表明:米蛋糕品质改良剂的适宜配方为6%蛋糕油、2%Z-糕点改良剂和3%山梨糖醇液的复合物。经主成分分析,可从评价米蛋糕品质的9个理化特性指标中提取出反映蛋糕整体品质的3个主成分因子,其累计贡献率达到84.25%,且主成分综合模型评分与米蛋糕感官总分极显著相关(R~2=0.918)。因此,利用主成分分析建立米蛋糕评价模型对评定其食用品质具有可行性。