我国主产业区蚕豆的理化性质分析

对我国蚕豆主产区的20个优质蚕豆品种的物理参数和化学组分进行测定,并对这些蚕豆品种的营养成分及其加工适应性进行分析,结果表明:所选的20种蚕豆的百粒体积、百粒重、外观尺寸差异较大;蚕豆的直链淀粉含量、淀粉含量和蛋白质含量都比较高,尤其是曲靖小粒蚕豆的直链淀粉含量,高达47.12%.     

我国主产区高粱的理化性质分析

为全面了解我国主要高梁品种的理化性质,对我国高梁主产区的20个优质高梁品种的物理参数和化学组分进行测定,并对单宁酸含量、直链淀粉含量等营养成分及其加工适应性进行分析.结果表明:湖南高粱、贵州仁怀高梁、湖北阳新两糯高粱均为糯高梁,其理化性质不同于非糯高粱,直链淀粉未检出,总淀粉含量较低,粗脂肪含量较高,千粒重和外观尺寸较小.辽宁朝阳辽杂12高梁和辽宁葫芦岛辽杂19高梁为白高梁,它们的单宁酸含量未检出,蛋白质含量高于所有的红高粱,是一种非常好的健康食品资源.     

20种中国蚕豆的化学组成、物理特性及其相互关系

通过对来自全国各主产区的20种蚕豆的化学组分和物理特性进行测定,从结果分析中发现高淀粉含量的有青海马牙等2个品种;高直链淀粉含量的有曲靖小粒蚕豆等3个品种;高蛋白质含量的有早生615等5个品种;子叶和皮灰分含量都较高的有通鲜1号等4个品种;百粒体积较高的有通鲜2号等5个品种.将蚕豆的化学组分和物理特性进行相关性分析,结果表明,蚕豆的灰分含量与其物理性质相关性最高,说明蚕豆的特性受地域土壤环境影响很大.子叶淀粉、脂肪、蛋白质含量也在一定程度上影响蚕豆的物理特性.     

4种不同品种蚕豆淀粉理化性质分析

选取河北崇礼、青海马牙、云南白皮豆、云南透心绿4种高产优质蚕豆品种,对其淀粉的理化性质进行分析研究。结果表明:蚕豆淀粉颗粒呈(椭)圆或不规则球形、表面光滑,粒径在12～32μm,24h沉降积为30～32mL,透明度高于谷物淀粉、低于马铃薯淀粉,蚕豆淀粉一次冻融循环后即开始失水,持水力高于小扁豆和豌豆淀粉。蚕豆淀粉中直链淀粉含量(28%～34%)高于小扁豆和鹰嘴豆淀粉。     

我国小麦主产区的小麦粉理化性质分析

分析了我国10个小麦主产区222个样品的理化性质.结果表明:山东、江苏、河南、湖北、河北、陕西这几个省份所产的小麦适宜生产强中筋小麦粉、中筋小麦粉和强筋小麦粉;河套地区的内蒙古所产小麦适宜生产强中筋小麦粉,宁夏所产小麦适宜生产强筋小麦粉和强中筋小麦粉;新疆所产的小麦粉主要特点是面筋质量高,适宜生产强筋小麦粉;四川所产小麦比较适合生产弱筋小麦粉.     

20种中国蚕豆淀粉的物理特性与糊化回生特性

以中国不同蚕豆主产区的20种蚕豆为研究对象,探索蚕豆原料的加工适用性。测定20种蚕豆淀粉的物理特性、升降温过程中的粘度变化、凝胶强度和冷藏稳定性等。20种蚕豆淀粉的物理特性和糊化回生特性因地域产地和品种不同而差异很大。平均持水力为97.97%;膨润力和溶解度在50℃以后随着温度的增加而剧增;冻藏缩水率、透光率分别以云南凤豆、曲靖小粒蚕淀粉糊最高。20种的蚕豆淀粉在60.25～73.08℃时开始糊化;峰粘度、保持强度、回生值、凝胶强度分别以保山大白蚕、浙江青皮蚕豆、大白黑脐蚕、崇礼蚕豆淀粉为最高。通鲜2号蚕豆淀粉凝胶在冷藏循环中表现出最低的缩水率。     

蚕豆淀粉的性质研究

研究了蚕豆淀粉的性质,实验采用电子扫描显微镜拍摄了蚕豆淀粉颗粒的形貌,用多功能光学显微镜观察了其偏光十字,用X-光衍射仪测定了X-光衍射图样及结晶结构,并与玉米、马铃薯淀粉进行了比较。用分光光度计测定其透明度,测定了其冻融次数和凝沉曲线。在淀粉的应用中,糊的性质至关重要,实验采用Brabender连续粘度仪对蚕豆淀粉在不同乳浓度及不同蔗糖添加量的情况下测定了其粘度曲线,研究了不同条件对糊粘度性质的影响等。为指导生产和开发蚕豆淀粉应用提供理论基础,具有重要意义。     

膜分离蚕豆蛋白酶解产物的理化性质及生物活性北大核心CSCD

以新鲜蚕豆为原料,采用碱溶酸沉法提取蚕豆蛋白,采用4种不同蛋白酶对蚕豆蛋白进行单酶或双酶酶解,通过比较蚕豆蛋白水解度和多肽得率筛选出最优的两种酶复合酶解蚕豆蛋白,将复合酶解液通过膜分离技术分离得到BBPHs-Ⅰ(<1 kDa)、BBPHs-Ⅱ(1~3 kDa)、BBPHs-Ⅲ(3~5 kDa)、BBPHs-Ⅳ(5~10 kDa)、BBPHs-Ⅴ(>10 kDa)5个不同分子质量的组分,对5个组分的氨基酸组成、紫外光谱、红外光谱进行分析,同时通过测定体外抗氧化活性及α-葡萄糖苷酶抑制率表征其活性。结果表明:选用菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶对蚕豆蛋白进行复合酶解;与膜分离前比较,膜分离后10 kDa以下的蚕豆蛋白酶解产物总氨基酸含量增加,BBPHs-Ⅱ、BBPHs-Ⅲ、BBPHs-Ⅳ的疏水氨基酸含量较高,此外BBPHs-Ⅲ的总氨基酸、必需氨基酸、疏水氨基酸、芳香氨基酸含量均为最高,分别为65.304%、19.222%、20.762%、8.769%。不同分子质量的蚕豆蛋白酶解产物表现出一定体外抗氧化能力,当质量浓度为10 mg/mL时,BBPHs-Ⅳ的ABTS自由基清除率可达(27.89±0.01)%,BBPHs-Ⅱ的DPPH自由基清除率可高达(57.70±0.00)%;当质量浓度在2~32 mg/mL范围内,不同分子质量蚕豆蛋白酶解产物的α-葡萄糖苷酶抑制活性呈剂量依赖关系,BBPHs-Ⅱ、BBPHs-Ⅲ、BBPHs-Ⅳ表现出良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性,质量浓度为32 mg/mL时BBPHs-Ⅲ的α-葡萄糖苷酶活性抑制率最佳,达到(86.56±1.23)%。因此,通过膜分离技术得到的小分子质量的蚕豆蛋白酶解产物具有更好的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性,具有良好的开发及应用前景。     

不同品种蚕豆种皮中膳食纤维的提取工艺优化及其理化特性

以20 个品种的蚕豆为原料,测定了不同品种蚕豆种皮中膳食纤维含量,采用酶碱法从蚕豆种皮中提取膳食纤维,通过正交试验优化其提取条件。通过单因素试验考察纤维素酶用量、pH值、碱解时间、碱解温度对膳食纤维提取工艺的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验确定最佳提取条件,并比较和分析了不同品种蚕豆膳食纤维理化特性。结果表明：20 个品种蚕豆种皮膳食纤维含量范围在78.70～87.12 g/100 g之间,酶碱法提取蚕豆种皮膳食纤维的最适工艺条件为：纤维素酶用量30 U/g、pH 12.0、碱解时间60 min、碱解温度60 ℃。该条件下提取20 个品种蚕豆种皮中的膳食纤维并比较分析其理化特性,发现‘临蚕6号’膳食纤维持水性（7.67 g/g）、螯合Fe3＋和Cu2＋能力（140.09 mg/g和33.63 mg/g）均最强,‘凤豆16号’膳食纤维堆积密度最小（0.206 g/cm3）,吸水膨胀能力最强（4.00 mL/g）,对不饱和、饱和脂肪酸的吸附能力（4.48 g/g和4.23 g/g）、DPPH自由基清除能力（13.23 μmol/g）也均为最强。     

茶提取物理化特性的研究

在提取过程中绿茶提取物浓度（ｃ）与比重（ｄ）的变化具有下列函数关系：ｃ＝１８０ｄ－１６８．５,（ｒ＝０．９７,ｎ＝５）。茶提取物在不同温度中溶解度的测定显示,在１００℃水溶液中茶提取物的溶解度可达９．５７４ｇ／１００ｍｌ。经不同ＰＨ缓冲体系中的降解率测定发现,茶提取物的稳定体系为ＰＨ４．０～６．０。不同浓度、同一溶剂中茶提取物有效成分的得率随浓度的增加而增加。     

20种蚕豆淀粉物理特性、糊化回生特性与粉丝品质的关系

对20种中国主产区蚕豆淀粉粉丝烹煮品质和感官品质进行了评价,并对蚕豆淀粉的物理特性指标、糊化回生指标与相应的粉丝品质进行相关性分析。淮安大蚕豆等5个蚕豆品种的淀粉制作的粉丝品质最好,而青海马牙等3个蚕豆品种的淀粉制作的粉丝品质较差。蚕豆淀粉部分物理特性指标与粉丝品质的密切相关表现在:持水性越低,溶解度越低,膨润力越低,粉丝品质越好。淀粉的冻藏缩水率、透光率与粉丝的烹煮、感官品质指标相关性不大。蚕豆淀粉的RVA参数与其粉丝感官品质指标密切相关,其中衰减度、峰粘度、保持强度等对其影响最大。蚕豆淀粉凝胶强度越大,粉丝的烹煮品质和感官品质越好。在评价蚕豆淀粉品种的粉丝加工适应性时,一方面可以通过测试蚕豆淀粉的溶解度、持水性、膨润力和凝胶强度来预测其粉丝烹煮品质和感官品质的好坏;另一方面可以用RVA测试蚕豆淀粉,预测其相应的粉丝感官品质的优劣。     

大黄鱼内脏肽的组成及理化性质的研究

目的:本文旨在研究大黄鱼内脏肽的基本化学组成和不同条件下的理化性质。方法:初步测定了大黄鱼内脏肽粉末中蛋白质、脂质、水分、灰分的含量,对低、中、高剂量(2%、5%、10%)的大黄鱼内脏肽溶液在不同p H条件下的相对溶解度、乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性等理化特性进行研究,并分析了不同浓度下的大黄鱼内脏肽的粘度和抑制脂质过氧化活性。结果:大黄鱼内脏多肽中蛋白含量为88.42%,具有较好的溶解性和粘度,等电点约为p H6。在等电点附近时,乳化性和泡沫稳定性随着p H的升高呈先下降后上升的趋势,即在等电点附近时,乳化性和泡沫稳定性降至最低,而乳化稳定性和起泡性则随着p H的升高呈先上升后下降的趋势,当p H为等电点时达到最大。随着多肽浓度的升高,乳化稳定性、泡沫稳定性有一定的提高,而乳化性有所下降,起泡性则没有显著变化。另外大黄鱼内脏肽能有效抑制乳浊液的脂质过氧化。相对于传统乳化剂Tween 20,在150 min后,10%的大黄鱼内脏肽MDA值降低了84.5%,并能显著抑制油滴的絮凝。结论:大黄鱼内脏肽在不同的环境和浓度下表现出不同的理化性质,可作为一种潜在的多功能性食品添加剂。      

蚕豆的开发利用

本文介绍了蚕豆的营养价值及其深加工,以及影响蚕豆开发的问题进行了论述。     

不同发芽条件对蚕豆植酸酶活性变化和性质的影响

以蚕豆为试材,研究了发芽过程中植酸酶在蚕豆不同部位的变化和性质。发芽蚕豆不同部位植酸酶活性呈现先高后低的变化趋势,子叶植酸酶在发芽第6天达到最高值。超声波处理对发芽蚕豆胚根和子叶植酸酶活性有一定促进作用,其中以15min超声波处理对胚根植酸酶活性影响最大,5min处理、10min处理和15min处理均对子叶植酸酶活性有显著影响。在发芽过程中不同光照对蚕豆进行处理,不论胚根、子叶还是胚芽,黑暗处理植酸酶活性高于光照处理。核酸抑制剂放线菌素(Act-D)和蛋白质抑制剂环已酰胺(CHM)对发芽蚕豆胚根、子叶和胚芽中的植酸酶活性有一定影响,其中以CHM的抑制效果最为明显。     

蚕豆蛋白质提取分离及其物化性质研究

采用等电点法提取蚕豆蛋白质,研究了浸泡时间、浸泡液类型和磨浆次数对蛋白质提取的影响,并对提取蚕豆蛋白质的持水性、起泡性与泡沫稳定性和乳化性与乳化稳定性进行了研究,为蚕豆深加工和其蛋白质的应用提供了一定的理论基础。      

快速冻融猪皮明胶理化性质分析

对冻融法猪皮明胶的基本理化性质——色差、SDS-PAGE、氨基酸组成、全质构、流体特性、起泡性和泡沫稳定性进行测定。结果表明,冻融法明胶与传统酸法明胶基本理化性质相似,颜色略微深于传统酸法明胶;冻融法明胶质构特性优良,硬度(368. 0 g)显著高于传统酸法明胶(341. 0 g)(P <0. 05);流体特性结果表明冻融法明胶拥有更高的黏度;起泡性研究表明,冻融法明胶溶液质量浓度从10 g/L到30 g/L,其起泡性和泡沫稳定性均优于传统酸法明胶; SDS-PAGE和氨基酸组成结果显示,赋予快速冻融明胶更好功能特性的原因在于,冻融法明胶较传统酸法明胶含有更多高分子亚基组分和更低的小分子组分,以及更高的亚氨基酸含量(252 g/kg)。快速冻融猪皮明胶具有优良的理化加工特性,为明胶的清洁化生产提供了思路。     

木瓜蛋白酶控制水解蚕豆水溶性蛋白及水解度对蚕豆蛋白功能性质的影响

针对蚕豆蛋白在pH较低的体系中溶解性差、乳化能力低,制约其在食品工业中应用等问题,应用808Titrando瑞士万通全自动滴定仪控制木瓜蛋白酶水解蚕豆蛋白,实现蚕豆蛋白的有限水解,探讨水解度对蚕豆蛋白水解物的溶解性、乳化能力及持水性等功能性质的影响。通过木瓜蛋白酶的控制水解获得水解度为2%～4%的蚕豆蛋白水解物;与蚕豆蛋白相比,在pH4.0～6.0体系、水解度为4%的蚕豆蛋白水解物的溶解度提高2～3倍;pH6.0、水解度为2%的蚕豆蛋白水解物的乳化能力是蚕豆蛋白的2.3倍,持水力是蚕豆蛋白的1.6倍。     

蚕豆加工过程中蚕豆苷含量变化研究

蚕豆苷是蚕豆中的主要致敏物质。为探究加工对蚕豆及其制品中蚕豆苷含量的影响,试验通过UPLC-QTRAP-MS/MS建立蚕豆苷标准曲线,测定蚕豆及其制品在不同加工方式(煮制、蒸制、炒制、炸制等)下蚕豆苷含量变化。结果表明,随着烹饪加工时间的延长蚕豆中蚕豆苷含量呈下降趋势,其中蒸制时蚕豆苷的残余量下降为216.89μg/g,炸制时蚕豆苷的残余量最低为50.43μg/g,表明高温油炸能有效降低蚕豆苷含量;随着发酵时间的延长,四川郫县豆瓣中蚕豆苷含量逐渐降低,发酵4年的豆瓣样品未检测出蚕豆苷,且郫县豆瓣经高温炒制后蚕豆苷含量也明显降低。研究结果为蚕豆及其制品科学安全食用提供理论指导。