抗冻蛋白及其在食品工业中的应用

抗冻蛋白具有特殊的功能和热滞迟性质,能够降低冰点,抑制冰晶的生长和重结晶,修饰冰晶的形态。本文阐述了抗冻蛋白的分子结构、分类及其功能特性和抗冻机制,并论述了抗冻蛋白在食品工业中的应用。     

木聚糖酶及其在食品工业中的应用

木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是指一类能够将半纤维素木聚糖降解成低聚木糖和少量木糖、阿拉伯糖的一组酶系的总称。目前,木聚糖酶在制浆造纸业中的应用最为广泛,尤其是在纸浆生物漂白方面显示出了巨大的应用价值,引起了同行各界的关注。同时,近几年,有研究者开始将木聚糖酶的应用研究转移到了食品加工生产上,以期木聚糖酶能够在食品工业上形成规模化应用,进而加速促进我国木聚糖酶产业化的成熟。文章主要对木聚糖酶的特性,以及其在面制品制作、功能性低聚木糖制备等食品工业中的研究应用进行了综述,分析了木聚糖酶在工业化生产应用过程中面临的问题,并对其应用前景进行了展望。     

海藻及其在食品工业中的应用

海藻有悠久的食用历史,尤其是近年来作为健康食品更加引人注目。海藻营养、疗效价值较高,它的利用一方面可以将海藻资源充分利用起来,生产出营养、保健的保健食品,另一方面为食品行业增加食品花色品种,丰富人民生活。海藻在饮食生活中是菜肴的重要原料,在食品工业中的应用前景十分广阔。可以用来添加到谷类、海鲜、发酵等多种食品及饮料和调味品内。 一、海藻的营养、疗效价值     

二氧化氯及其在食品工业中的应用

二氧化氯具有杀菌消毒、漂白防腐、除臭保鲜等多种功能，本文简要介绍了二氧化氯产品，及其杀菌消毒机理和在食品发酵工业中的应用。     

葡萄糖氧化酶及其在食品工业中的应用

一、概述葡萄糖氧化酶(Glucose oxidase简写为GOD)其系统命名为:β—D葡萄糖:氧一氧化还原酶。它属于以氧为受体的氧化还原酶,编号为:EC1、1、3、4。GOD分子量为15～18万,每个分子中含有两个FAD辅基(黄素辅脱氢酶)。     

植酸及其在食品工业中的应用

植酸又名肌醇六磷酸酯,广泛存在于植物种子中,以种子的胚芽和皮含量最高。如麦麸4.8％、麦胚芽3.9％、玉米胚芽6.4％、米糠9.5～14.5％、大豆3.6％、花生3.2％,通常以复杂的钙—镁—钾盐形式(菲丁)存在。由于其具有独特的生理、药理功能和化     

大豆蛋白及其在食品工业中的应用

我国大豆蛋白的工业化生产是在80年代初才发展起来的,由于各种原因,当时并未得到广泛的应用。实质性的生产和利用是在90年代初才开始走上正轨的。1　大豆蛋白的种类及功能性11　种类目前,国内生产的大豆蛋白(脱脂)的主要品种及成分见表1。表1　国产大豆蛋白的主要品种及成分品　名蛋白质水分脂肪纤维灰分ｐＨ值组织蛋白≥50≤10≤10≤40≤40脱脂蛋白粉≥50≤80≤10≤40≤60浓缩蛋白≥70≤85≤10≤62分离粘结型≥90≤60≤05≤05<3070蛋白分散型≥90≤60≤05≤05<3044～5012　功能性121　吸水、吸油性　蛋白质分子表面有各种极性基团,极性基团…     

壳聚糖及其在食品工业中的应用

0　前言壳聚糖 ,学名 2 -氨基 - β - 1,4 -葡聚糖 ,是由甲壳质经脱乙酰处理得到的糖类。甲壳质又名甲壳素、几丁质、壳多糖 ,学名聚 -Ｎ -乙酰 -Ｄ -葡胺糖 ,是一种贮量十分丰富的天然线性多糖 ,它是许多低等动物 ,特别是节肢动物如虾、蟹和昆虫等外壳的重要成分 ,同时也是低等植物如菌藻类的重要成分 ,估计地球每年生物合成的甲壳质约 10 0亿ｔ。多年来 ,甲壳质的用途被人们所忽视 ,直至 2 0世纪 6 0年代 ,甲壳质及壳聚糖的作用才被人们认识 ,逐渐在纺织、印染、造纸、食品、医疗等领域得到应用。特别是壳聚糖 ,自 2 0世纪 80年代以后 ,壳…     

溶菌酶及其在食品工业中的应用

溶菌酶是一种对人安全且具有保健作用的蛋白酶,是国际公认的绿色天然酶制剂。它在食品工业中被广泛用作食品添加剂和防腐剂。溶菌酶广泛存在于人、动植物及微生物体内,尤以鸡蛋清中含量较高,具有巨大的开发应用价值。     

溶菌酶及其在食品工业中的应用

本文综述了溶菌酶的结构、来源、活力测定方法及在食品研究中的应用，并根据当前研究状况对溶菌酶今后在食品工业中的应用和发展进行了展望。     

溶菌酶及其在食品工业中的应用

综述了溶菌酶的分离纯化方法、在食品工业中的应用及与其他技术结合的应用现状,分析了溶菌酶当前在食品工业应用中所存在的问题及发展前景进行了展望,以期为溶菌酶在食品中的应用提供参考。     

脂肪酶及其在食品工业中的应用

脂肪酶(triacylglycerol acylhydrolases,E.C.3.1.1.3)在自然界广泛的存在,它可催化三酰甘油酯的水解和合成。脂肪酶有很高的商业使用价值,本文介绍了脂肪酶的来源、结构、性质、制备方法,重点论述了其在食品工业中的应用。     

喷雾干燥及其在食品工业中的应用

前言喷雾干燥是用以干燥液体食品(例如乳品、果汁、咖啡、糖浆、麦精等等)的一个最重要的工艺过程。在化学工业和医药工业中也广泛应用喷雾干燥。三十多年前喷雾干燥不论在基础理论、设计计算上还是在加工制造方面都还是处于一个漠糊的阶段。经过大约三十多年的不断进步,喷雾干燥日益扩大其应用范围,在     

卡拉胶及其在食品工业中的应用

卡拉胶又叫角叉菜胶或鹿角藻胶,是从红藻中提取的一种水溶性胶,广泛用于食品工业中。卡拉胶是一种完全安全的食品添加剂,联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对它的安全性作过多次研究,确认卡拉胶安全无毒,从1984年起对人的日允许摄取量不再进行限定。我国已在海南岛开始生产卡拉胶。本文根据国外文献资料叙述卡拉胶的制法、性质、     

葡萄糖氧化酶及其在食品工业中的应用

葡萄糖氧化酶是一种氧化还原酶,是在食品工业中有广泛用途的食品添加剂和加工助剂。在氧存在下,它可以将D-葡萄糖氧化成与D-葡萄糖-δ-内酯相对应的葡萄糖酸。因此,葡萄糖氧化酶既是一种氧化剂,又是一种能对葡萄糖起氧化作用的脫糖剂。目前葡萄糖氧化酶已被许多国家公认是一种可以安全使用的食品抗氧剂,可以代替多种化学抗氧剂广泛应用于各种食品和食品加工工艺中。     

Nisin及其在食品工业中的应用

乳酸链球菌素(Nisin)是某些乳链球菌产生的一种活性多肽物质,是高效、无毒副作用的天然生物防腐剂,是目前世界上惟一允许使用在食品防腐上的抗菌素。综述乳酸链球菌素的结构、性质、抑菌机理及其在食品工业中的应用研究进展。     

抗冻蛋白及其在食品工业中的应用

抗冻蛋白是具有热滞性 ,能改变冰晶的形态和抑制冰重结晶的一类蛋白质 ,本文简要介绍了各种抗冻蛋白的结构、功能、特征。对其在冷冻食品工业的原料生产、加工、和储藏运输中的应用及存在的问题进行了系统的综述     

环糊精及其在食品工业中的应用

环糊精(简称CD)由环糊精生成酶对淀粉作用而成,是6～12个葡萄糖分子构成的环状非还原性麦芽低聚糖,目前已能工业化生产的环糊精为6个葡萄糖分子构成的α—CD7个葡萄糖分子构成的β—CD和8个葡萄糖分子构成的γ—CD。由于环糊精为环状结构,中心形成空洞,能收容各种有     

抗冻蛋白及其在食品工业中的应用

抗冻蛋白具有特殊的功能和热滞迟性质,能够降低冰点,抑制冰晶的生长和重结晶,修饰冰晶的形态。本文阐述了抗冻蛋白的分子结构、分类及其功能特性和抗冻机制,并论述了抗冻蛋白在食品工业中的应用。