Zur Hydroxyprolinbestimmung in Lebensmitteln II. Farbbildung des extrahierten Hydroxyprolin-Oxydationsproduktes in Isobutanol

Zusammenfassung Durch Extraktion der bei der Oxydation von Hydroxyprolin mit H₂O₂ gebildeten Pyrrolcarbonsäure mit Isobutanol kann die Farbbildung mit p-Dimethylaminobenzaldehyd mit größerer Ausbeute und störungsfrei durchgeführt werden. Der für die Gleichgewichtseinstellung erforderliche Reagensüberschuß kann wesentlich reduziert werden.

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About the hydroxyproline determination in foods II. Colour formation of the extracted hydroxyproline-oxidation product in isobutanol

Summary Pyrrol-carbonic acid, formed by oxydation of hydroxyproline with hydrogenperoxide, is extracted with isobutanol. The following simultaneous decarboxylation and reaction with p-dimethylaminobenzaldehyde can bring greater yield and can be carried out without interference. The excess of reagent necessary to reach equilibrium, can be lowered.

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Auszug aus der Dissertation von Fritz Niermann: Untersuchungen zur Ehrlichschen Reaktion als Grundlage der Hydroxyprolinbestimmung in Lebensmitteln. Technische Universität München 1973 (Promotionstag 30. Juli 1973).     

Anwendung von Milchs?ure zum Marinieren von Heringen

Zusammenfassung Viele Verbraucher halten die gewöhnlichen, nur mit Essigsäure hergestellten Heringsmarinaden für zu Sauer. Man fügt darum oftmals den Marinaden Stoffe zu, die den ausgeprägt sauren Geschmack verdecken. Dafür werden z. B. Süßstoffe, Zucker sowie Stoffe verwendet, welche Acetaldehyd binden. Diese letzteren Stoffe werden bisweilen zugefügt, weil einige Essigsäuresorten Spuren von Acetaldehyd enthalten. Diese Spuren können den Geschmack der Marinaden nachteilig beeinflussen.Mit Hilfe von Milchsäure und Essigsäure können Marinaden hergestellt werden. Die auf diese Weise bereiteten Marinaden besitzen einen weniger Sauren Geschmack als die mit Essigsäure hergestellten Produkte. Die Meinung der Verbraucher ist jedoch unterschiedlich (Traditionsgründe?).In der Vergangenheit wurde die Verwendung von Milchsäure von verschiedenen Wissenschaftlern wegen der geringeren Pufferwirkung der Milchsäure abgelehnt. Dies ist objektiv richtig, da der End-pH-Wert für die Haltbarkeit mitbestimmend ist. Wenn man aber etwas mehr Milchsäure zugibt, als man auf Grund des Anfang-pH-Wertes des Garbades annehmen Sollte, können auf brauchbare Weise mit Hilfe von Milchsäure Marinaden hergestellt werden.

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Summary Many consumers feel that the usual herring marinades produced with acetic acid only are too Sour. Therefore substances are often added to the marinades in order to conceal the destinct Sour flavour. For this purpose sweeting substances like sugar and substances which bind acetaldehyde are used. The latter ones are Sometimes added, because Some acetic acid varieties contain traces of acetaldehyde. These traces can influence the flavour of marinades negatively.By application of lactic and acetic acid marinades can be produced. The marinades produced this way do have a less Sour flavour than those produced with acetic acid. The consumers' point of view, however, is different.In the past the application of lactic acid was rejected by Several scientists because of its low buffer capacity. Considered objectively this is right because the pH-value at the end does have Some importance on the keeping quality. But if a little bit more lactic acid is added or. account of the Starting pH-value, marinades can be produced with lactic acid in a practicable manner.

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Institut für Fischereiprodukte TNO.     

Zur Farbreaktion von Hydroxyprolin mit 4-Dimethylaminobenzaldehyd

Zusammenfassung. Bei der bisher ungeklärten Chloramin T-Oxydation von Hydroxyprolin konnte die Bildung von Pyrrol-2-carbonsäure sowie Pyrrol sichergestellt werden. Bei der Oxydation mit Peroxyd sowie mit Chloramin T stellt Pyrrol die Ausgangsbasis für die Farbreaktion mit Ehrlichs Reagens dar. Durch dünnschichtchromatographischen und elektronenspektroskopischen Vergleich der aus der Hydroxyprolin-Oxydation gebildeten Farbstoffe mit den PyrrolFarbstoffen wird die Bildung eines Dipyrryl-phenylmethen-Salzes und des ms-Tetra-(4-dimethylaminophenyl)-porphins wahrscheinlich gemacht.

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On the colour reaction of hydroxyproline with 4-dimethylaminobenzaldehyde

Summary With the as yet unexplained chloramine-Toxydation of hydroxyproline the formation of pyrrole-2-carboxylic acid and pyrrole could be established. On the oxydation with peroxyde as well as with chloramine-T pyrrole is the starting base for the colour reaction with Ehrlichs reagent. From a comparison of thin layer chromatographic und UV-VIS data of the dyes formed by the oxidation of hydroxyproline and the pyrrole colour reaction the formation of a dipyrrylphenylmethene salt and ms-tetra-(4-dimethylaminophenyl)-porphin is made probable.

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Vorgetragen bei der 34. Arbeitstagung des Arbeitskreises Südwestdeutschland der Fachgruppe Lebensmittelchemie und gerichtliche Chemie am 2.4.1976 in Mainz     

Die Wirkung von Sorbins?ure auf Saccharomyces cerevisiae

Zusammenfassung Zellen vonSaccharomyces cerevisiae adsorbieren innerhalb kurzer Zeit Sorbinsäure. Die Menge der adsorbierten Säure ist abhängig von der Hefemasse und der Sorbinsäurekonzentration. Da bei pH 3 wesentlich mehr Sorbinsäure adsorbiert wird als bei pH 7, kann angenommen werden, daß die undissozüerten Moleküle adsorbiert werden. Es kommt jedoch nicht zu einer Anreicherung von Sorbinsäure in den Hefezellen, denn sofern kein Abbau erfolgt, kann die Säure nach einigen Tagen quantitativ im Medium wiedergefunden werden. Durch die Adsorption wird die Sorbinsäurekonzentration im Bereich der Zellen erhöht, was wahrscheinlich für die Hemmwirkung von Bedeutung ist. Unabhängig vom pH-Wert des Mediums wird von Hefen ein Teil der Sorbinsäure abgebaut bzw. so verändert, daß ein analytischer Nachweis auf Grund der UV-Absorption nicht mehr möglich ist. —Bei Gegenwart von Sorbinsäure (100 mg/l) wachsende Hefezellen neigen zur Pseudomycelbildung. Es wird die Möglichkeit diskutiert, daß die Störung des Sproßvorganges durch Reaktion der Sorbinsäure mit Thiolgruppen der Zelloberfläche bewirkt wird. In Übereinstimmung mit dieser Vorstellung stehen Versuche, bei denen die Hemmung des Hefewachstums durch Sorbinsäure bei Gegenwart von Cystein oder Glutathion vermindert wird.

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The action of sorbic acid on Saccharomyces cerevisiaeII. Adsorption, Desorption and Metabolism of Sorbic Acid

Summary Cells ofSaccharomyces cerevisiae adsorb sorbic acid within a brief period. The amount of acid adsorbed depends on the yeast cell mass and sorbic acid concentration. As much more sorbic acid is adsorbed at pH 3 than at pH 7 it may be assumed that it is the undissoziated molecules that are adsorbed by the yeast cells. However, no accumulation of sorbic acid is observed with in the yeast cells, for the acid is quantitatively present in the medium after an incubation of several days, if no degradation has occurred. The concentration of sorbic acid is greatly increased within the space surrounding the cells by adsorption; this is most likely of importance for the inhibition of cell growth. A small part of the sorbic acid is decomposed by the yeast cells, independent of the pH of the medium. The mode of degradation is unknown, but this part of sorbic acid is converted into a form that cannot be analyzed by UV-absorption. Yeast cells growing in the presence of sorbic acid (100 mg/l) tend to produce pseudomycelium. It is theorized that the disturbance of cell growth may be caused by a reaction of sorbic acid with thiol groups of the surface of the yeast cell.

     

Modifizierung der photometrischen Gesamtvitamin C-Bestimmungsmethode mit papierchromatographischer Trennunz nach Imhoff

Zusammenfassung Die Reaktion der Dehydroascorbinsäure mit o-Phenylendiamin zu dem in UV-Bereich blau fluorescierenden 3-(1,2-dihydroxyäthyl-) chinoxalinlacton wird zur gemeinsamen papierchromatographischen Bestimmung von Ascorbinsäure und Dehydroascorbinsäure benutzt. Die Ascorbinsäure in den zur Untersuchung vorbereiteten Extrakten wird mit 2,6-Dichlorphenol-indophenol oxydiert, die sich bildende Dehydroascorbinsäure mit o-Phenylendiamin umgesetzt und das Reaktionsgemisch nach der Keilstreifenmethode chromatographiert. Mit Hilfe eines Indicator-chromatogramms wird die Zone des Chinoxalins ausgeschnitten, mit Na-acetat-Lösung extrahiert, und die Absorption des Kondensationsproduktes der Dehydroascorbinsäure in einem Spektralphotometer bei 342 nun quantitativ bestimmt. Für jeden Ansatz wird ein externer Standard mitgeführt und ein Reagentienleerwert mitbestimmt. Eine Reihe von Beleganalysen beweisen die Leistungsfähigkeit des Verfahrens und die Möglichkeit, die bekannten, die Vitamin C-Bestimmung störenden Substanzen auszuschalten.Über eine Parallelbestimmung der Ascorbinsäure im selben Extrakt nach der Methode vonHerrmann u.Zobel, sowie durch Abzug des so gefundenen Ascorbinsäurewertes von dem auf die beschriebene Weise bestimmten Gesamtvitamin C-Gehaltes läßt sich auch der Anteil an Dehydroascorbinsäure indirekt ermitteln.

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Modification of photometric determination of total vitamin C content by paperchromatographic seperation according to the method of imhoff

Summary The reaction of dehydroascorbic-acid with o-phenylene-diamin to the 3-(1,2-dihydroxyethyl) quinoxalinyl lacton was used for determination of ascorbic and dehydroascorbic-acid by paper chromatography. By means of an indicator chromatogram the quinoxalinyl-zone was seperated, extracted with sodium acetate and absorption was quantitatively measured with a spectrophotometer. The substances affecting the vitamin C determination thus were eliminated; from the results the amount of dehydro-ascorbic-acid also could be calculated.

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Für fleißige und gewissenhafte Mitarbeit wird Frl.S. Peukert herzlich gedankt.     

Determination of the formaldehyde content in fishery products

Summary The influence of external factors, such as storage temperature and time on the content of free formaldehyde (FA) in fishery products is described. On the basis of the examination of several methods for the determination of free and bound FA, the following procedures are recommended: (1) for measuring free FA, the samples are extracted using 6% perchloric acid at room temperature and the FA content of the extracts is measured by the formation of 3,5-diacetyl-1,4-dihydrolutidine; (2) bound, acid-labile FA is released by steam distillation using 1% sulphuric acid, giving a pH value of about 1. The FA content of the distillates may be determined either by chromotropic acid assay or by the method described for the extracts.

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Bestimmung des Formaldehydgehaltes in Fischprodukten

Zusammenfassung Es wird aufgezeigt, von welchen äußeren Einflüssen (z. B. Lagertemperatur und -zeit) der Gehalt an freiem Formaldehyd in einem Fischprodukt abhängt. Nach Überprüfung verschiedener Methoden zur Bestimmung des freien und gebundenen Formaldehyds werden folgende Verfahren vorgeschlagen: 1. Zur Messung des freien Formaldehyds wird die Probe mit 6%iger Perchlorsäure bei Raumtemperatur extrahiert; der Formaldehydgehalt des Extraktes wird über die Bildung von 3,5-Diacetyl-1,4-dihydrolutidin ermittelt. 2. Gebundener, säurelabiler Formaldehyd wird durch Wasserdampf-Destillation einer mit 1%iger Schwefelsäure versetzten Probe freigesetzt; der pH-Wert des Ansatzes beträgt etwa 1. Im Destillat kann Formaldehyd entweder über die Bildung des Lutidinfarbstoffes oder mit Chromotropsäure bestimmt werden.

     

Enzymatische Oxydation von Linols?ure in Cucurbitaceae

Zusammenfassung In der vorliegenden Arbeit wurde die enzymatische Oxydation der Linolsäure durch Fruchthomogenate verschiedenerCucurbitaceae —Honig-, Ogen- und Wassermelone, sowie Kürbis und Zucchini - untersucht. Eine Analyse der Fettsäurezusammensetzung zeigte, daß die wichtigsten Substrate der enzymatischen Fettoxydation, Linol- und Linolensäure, im extrahierbaren Gesamtfett des Fruchtfleisches der hier untersuchtenCucurbitaceae in Mengen von 20–60% enthalten sind.Als Hinweis für eine Substratoxydation diente zunächst die Messung der Sauerstoffaufnahme nach Zugabe von Linolsäure zu den Fruchthomogenaten. Das mit dieser Methode ermittelte pH-Optimum der Linolsäureoxydation liegt im schwach sauren bis neutralen Bereich. Nach Incubation der Fruchtfleischhomogenate mit Linolsäure (1 Std, 25 °C) wurden die Oxydationsprodukte extrahiert, dünnschichtchromatographisch getrennt und gereinigt. Ihre Strukturaufklärung erfolgte mit Hilfe der Glascapillargaschromatographie-Massenspektrometrie mit Elektronenstoßionisation und chemischer Ionisation mit verschiedenen Reaktantgasen.Als Folgeprodukte der enzymatischen Linolsäureoxydation konnten in Fruchthomogenaten von den hier untersuchtenCucurbitaceae Mono-, Di-, Trihydroxy-und Oxo-Verbindungen nachgewiesen werden. Die Primärprodukte der Linolsäureoxydation, die Hydroperoxide, konnten von uns nicht gefunden werden.

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Enzymatic oxidation of linoleic acid in cucurbitaceae

Summary The enzymatic oxidation of linoleic acid was studied in raw homogenates of various Cucurbitaceae, such as honeydew-, ogden- and water melons, as well as in pumpkin and zucchini. Analysis of fatty acid composition showed that the main substrates of enzymatic oxidation, namely linoleic and linolenic acid, are present in the cucurbitaceae examined in amounts ranging from 20–60%.Oxygen uptake after the addition of linoleic acid to the homogenates was used as a preliminary measurement of substrate oxidation.The optimum pH for linoleic acid oxidation as determined by this method is from weakly acidic to neutral.After one hour incubation of linoleic acid with fruit homogenates at 25 °C the oxidation products were extracted, and separated and purified by thin layer chromatography. Structure analysis was performed by means of glass capillary gas chromatography mass spectrometry utilizing electron impact and chemical ionization with various reactant gases.The enzymatic oxidation products of linoleic acid in fruit homogenates were identified as mono-, di-, trihydroxy, and oxo compounds of unsaturated octadecanoic acids. The primary oxidation products of linoleic acid oxidation, the hydroperoxides, could not be detected.

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Teile der Ergebnisse wurden auf dem 14. Weltkongreß der International Society for Fat Research vom 18.9.–23.9.1978 in Brighton (England) vorgetragen