跟着大厨逛菜场 一晴方觉夏深

正2010年中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室对中国人的饮食状况进行的调查显示:各种口味中,喜欢"辣"的人最多,占40.5%,47.28%的人每天至少吃一次辣菜,23%的人两天吃一次,18.78%的人一周吃一次。无辣不欢的你大概想象不到400年前的中国人还不知辣椒为何物,300年前的川菜菜谱中还没有辣椒的身影。甚至,辣椒在明朝传入中国时,是作为花卉欣赏而非食物。     

中国辣,红天下

饮食之本,无非五味,酸甜苦辣咸。辣列其中,其于饮食之重,可见一斑。辣椒进入中国不到400年,却早已红遍大江南北,根深蒂固地成为了中国很多菜系中的必备材料。作为五味之一的辣,在烹调中占据着非常重要的地位;可以说,辣的作用之大,已然超出了其本身的调味作用,甚至对烹调技术产生了影响。本期《名厨味道》为您揭开中国辣,红天下的大幕,带领大家挖掘贵州的酸辣、湖南的香辣、四川的干辣、重庆的麻辣、江西的水辣、湖北的卤辣、广西的酱辣等辣菜文化,从品种繁多的辣椒,到各具特色的辣椒做法,在淋漓尽致的辣味中品味中国辣食文化的博大。     

试论郫县豆瓣传统制作技艺的社会文化价值——兼论中国饮食类文化遗产的申遗

巴蜀地区人民长期以来制作辣豆瓣的习俗是郫县豆瓣传统制作技艺成为国家级非物质文化遗产的重要基础。同时,这种习俗彰显了郫县豆瓣传统制作技艺独特的社会文化价值,它是巴蜀民众顺应天时的饮食贮藏、加工技艺,集中反映了巴蜀民众"天人合一"的地方性饮食实践。中国饮食类文化遗产应该继续申遗,而且应该找到最具有代表性的中国饮食类文化遗产,并有效地阐释其社会文化价值。     

土家的辣椒美食

在土家族群众的日常饮食中,酸和辣是不可或缺的两种味道。在土家人聚居的武陵山区,就有"辣椒当盐,酸菜过年"这一说法。的确,各式各样的辣椒美食构成了土家传统饮食的一个重要组成部分。     

中国美食节落幕新辣道集团锦府盐帮绽放福州

近日,第13届中国美食节暨第11届国际美食博览会在福州精彩落幕。新辣道集团锦府盐帮品牌荣获“中国名宴”大奖,并被授予中国美食节最高奖项“金鼎奖”,一举摘得“2012中国十佳文化餐饮名店”、“2012中华十佳连锁餐饮品牌”大奖;在菜品方面锦府盐帮也屡获荣光,其中盐商退秋鱼、徐家口口脆荣获“中国名菜”大奖;徐妈米粑、谢家黄凉粉荣获“中国名小吃”大奖。中国饭店协会高层领导现场进行了颁奖,新辣道集团副总裁徐伯春、新辣道集团副总裁郑刚现场领取了各项大奖。     

味感风向标鲜辣菜

有一种辣，是带着脆感和翠意的辣．是和风细雨般的辣，是清鲜爽口的辣——这便是时下引领川菜馆潮流的鲜辣。近几年，伴随着鲜辣菜肴的流行。辣鲜风味也演变成了一个饮食风向标。不断地在向人们昭示这种辣中带鲜、辣里生昧的新潮时尚口昧。     

美味辣中来

中国烹饪风味众多，就基本调味特点，形成了“南甜北咸，东酸西辣”的格局。近几年，“辣”做为众多口味中的一种，也受到了越来越多的人的欢迎，遍布各地大街小巷的川湘菜馆。琳琅满目的“辣字招牌”向人们传递了他们对辣口味的喜爱程度，一个食辣的时代来临了。据2004年中央电视台的调查显示，最受欢迎的十大菜品中，辣者“麻辣小龙虾、剁椒鱼头，水煮鱼，香辣蟹”囊托了前四名。     

川人食辣问题的文化阐释

清代乾隆以后,辣椒逐渐取代了食茱萸,成为四川饮食中辛香类烹饪原料的中坚力量。川人食辣是川人在"天人合一"思维模式指导下的合理饮食选择和体现,这种饮食选择有利于平衡、和谐人生最重要的三大关系:人天之间的关系、人与人之间的关系、个人的灵与肉之间的关系。     

湘味轩亮相第十八届中国方便食品大会 袁亮兴:辣条必将走向世界

正9月6日至7日,由中国食品科学技术学会主办的"第十八届中国方便食品大会暨方便食品展"在北京召开。调味面制品(辣条)行业作为方便食品家族的新贵派出强大阵容参加了此次盛会,包括行业领军企业卫龙董事长刘卫平,郑州市平江商会会长王君军,党委书记李远征,商会秘书长李长根,"辣条产业链生态企业"湘味轩的总经理袁亮兴等。"辣条是中国的也是世界的,辣条是中国本土美食对世界美食的贡献,‘世界有趣,辣条当道’,辣条     

有创意就有好心情 2012的美国大杏仁学生创新大赛圆满结束

<正>提倡健康饮食,传递积极生活态度,美国加州杏仁商会携手中国食品科学技术学会,举办的2012年美国大杏仁学生创新大赛于近日在哈尔滨圆满结束。此次大赛以"有创意就有好心情"为主题。意在契合美国大杏仁的全新视觉形象"总是好心情",展现健康积极的饮食新理念,     

食品安全的“火药桶”为何一点就着?

2012年中国人最关注的焦点问题是什么?是反腐败还是贫富差距?是高企的房价还是看病难、上学难、就业难?《小康》杂志的全国调查给出的答案是:食品安全。短短几年时间,舌尖上的美食就演变成了元素周期表,到底是什么因素导致食品安全变成一点就着的"火药桶"?让我们从风险特征中去寻找线索吧。专家对风险特征的描述有一整套科学方法,但公众对风险特征的识     

饮食“三多三少” 呵护心脏健康

正前不久,《美国医学会杂志》发表的一篇文章显示,在2012年,美国因心脏病等导致的死亡中,有近一半与不健康的饮食方式相关。所以说,要想心脏健康,饮食上必须做到"三多三少"。少吃盐在所有不健康饮食方式中,高盐的危害最大,而且是老生常谈。大量临床数据显示,高盐饮食可升高血压、血胆固醇,有导致动脉粥样硬化的风险。一般全天的食盐总摄入量最好不超过6 g,包括看得见的盐和酱油、味精等看不见的盐,可试着用大蒜、姜、柠檬草等天然调味品代替盐。     

辣味食品辣度量化分级技术研究

本文针对贵阳地区消费人群对辣味食品辣度的感官评价进行了调查,定量分析了不同辣度辣味食品中辣椒碱的含量,依据感官辣度和辣味食品中辣椒碱的含量,对辣味食品的辣度进行了量化,并分为4级:1级(微辣;辣椒碱含量<0.30%)、2级(中辣;辣椒碱含量0.30%～0.50%)、3级(辣;辣椒碱含量0.50%～0.70%)、4级(很辣;辣椒碱含量>0.80%)。在考虑辣椒原料综合利用的基础上,设计了定量添加辣椒精以生产不同辣度辣味食品的工艺路线。     

食品安全是企业的“生死门”

<正>近日,有关"史上最牛零食"辣条的相关报道引起了社会关注。在"3.15"消费者日到来前夕,记者联动暗访了"只闻其名,不见其地"的辣条作坊,报道中"辣条"不卫生、不健康状况令人堪忧。辣条到底是什么?怎么生产出来的?如何在河南就发展成有近百亿产值、300多家生产企业的行业?带着这些问题,记者近期采访了部分企业和有关人士。     

热闹的湖南小吃

湖南菜是我国八大菜系之一“湘菜”的代表。湖南地处我国中南地区,湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味;湖东南为丘陵和盆地,家牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原,以渔业和水稻种植为主。所以湖南是一个物产丰饶之地,而这里的饮食特点就是辣、香和酸,尤以辣著名。     

中国成糖尿病第一大国 饮食直接影响血糖变化

<正>最新调查显示,在中国成年人中糖尿病患者接近1亿人,已超过印度,成为糖尿病第一大国。每4个中国成年人中,就有一个患上糖尿病或处于糖尿病前期。11月14日,是世界糖尿病日。面对这可怕的"甜蜜"负     

主流城市辣条消费行为与喜好研究

为了解消费者对辣条的消费行为与喜好特点,采用问卷调查、数据统计分析方法,以全国9个代表城市2 163名消费者为调查对象,对消费者群体、消费频率及喜好特征等多方面内容进行了调查研究。调查总人数2 163人(男性44.01%、女性58.99%)。辣条的消费人群占比为63.99%,女性显著多于男性;“90后”是主要消费群体,学生是主要消费对象;郑州和长沙是主力消费城市,消费频率集中在每月1～3次;消费者喜欢吃辣条的主要原因是解馋、好吃,主要喜欢辣条的辣、香以及筋道嚼劲等特点;口味口感是影响消费者购买辣条的主要因素,其次是品牌和价格;品牌喜好排名第一和第二的是卫龙和三只松鼠,消费者首选的价格是每盒10元及以下或每包4元及以下。     

食物不能空腹吃的传言与事实

<正>在饮食上,空腹一般是指胃内的食物全部排到十二指肠内,即胃排空的状态,一般在饭后4~5 h就会达到空腹状态。有些食物之所以不能空腹食用,是为了防止对肠胃产生较大刺激,如过凉、过辣或有刺激性的食物。但有些食物却没有这些问题,空腹吃会"致命"的说法显然有些言过其实。     

大蒜加工中阿霍烯产生过程的研究

阿霍烯是一种高生物活性硫化物,具有预防心血管疾病等功能。在新鲜大蒜中阿霍烯的含量极少,且稳定性差。本文用新鲜大蒜中的内源酶将其加工成富含阿霍烯的"黑大蒜"制品,调查国内外12种大蒜在加工中蒜氨酸、大蒜辣素和阿霍烯含量的变化,分析各成分含量之间的定量关系,以揭示阿霍烯的产生过程。试验结果表明,蒜氨酸含量在加工中逐渐减少,并趋于平衡;大蒜辣素含量在加工前、后都较低,而加工第2天出现最大值(即最大生成量);阿霍烯含量在加工20d内随时间呈线性增加。黑大蒜制品的阿霍烯含量随大蒜辣素含量的增加呈线性增加,大蒜辣素含量随新鲜大蒜中蒜氨酸含量的增加呈线性增加,充分说明蒜氨酸经过大蒜辣素向阿霍烯的转化过程。当新鲜大蒜中蒜氨酸含量为5.94%时,黑大蒜制品中阿霍烯的含量可达新鲜大蒜的17.5倍。     

邂逅烹饪

正俗话说得好:"民以食为天。"生活中讲究的四个字"衣、食、住、行"中,这"食"的地位就仅次于"穿衣"保暖。可见中国人对吃食的重视程度。从远古的茹毛饮血为生存而觅食的野蛮时代过度到如今的东甜西辣南淡北咸百花齐放争奇斗艳的中华饮食文明,泱泱上下五千年华夏史篇实际上就是饮食文明宏篇巨制的过程。之所谓在家靠父母,在外靠朋友。饮食对于远离家乡的游子们尤其重要。朋友,不要因为工作的缘故而放弃了追求美食的权利,我们只做生活的弄潮儿,不要做只会工作的机器,既然如此就和我一起起航去寻觅世界上最