亲水胶体对面条品质影响的研究

研究了海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶这4种常用的亲水胶体对面条品质的影响,结果表明:刺槐豆胶可以提高煮后面条的剪切应力、TPA中的硬度和咀嚼性;黄原胶可以降低面条的吸水率和蒸煮损失,提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、表面硬度、TPA指标中的硬度、咀嚼性;海藻酸钠可以降低面条的蒸煮吸水率和蒸煮损失,提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、表面硬度、TPA指标中的硬度和咀嚼性;瓜尔胶可以降低面条的蒸煮损失,提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、TPA指标中的硬度、咀嚼性.     

冷冻面条制备工艺研究

制备工艺对冷冻面条品质至关重要。该研究对不同工艺所制备冷冻面条感官评分、质构测定参数及溶出率进行对比,发现冷冻面条最佳制备工艺为:将面片厚1.1 mm,面条宽3.4 mm生面条,置于蒸饭机中蒸25分钟后取出,沸水中煮4分钟至熟,冷却后在–40℃下速冻30分钟(面条中心温度达到–18℃),然在–18℃条件下冻藏。该工艺所制备冷冻面条具有最适宽度和厚度,兼具蒸和煮优点,且改进各自缺点,感官评分优良,溶出率也在合适范围内。     

豆腐渣在面条中的应用研究

豆腐渣是加工豆腐、豆浆等的副产物,含有36.2%的膳食纤维和17.8%的蛋白质,用豆腐渣粉替代部分小麦粉能够提高面条的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋粉、氯化钠添加量对面条品质的影响,通过单因素和正交试验确定了豆渣面条的最佳配方为:小麦粉75%、豆腐渣粉25%、谷朊粉3%、CMC0.4%、魔芋粉0.2%、氯化钠1%。按此配方制作的面条在感官品质、烹煮损失、吸水率等方面接近普通面条,为豆腐渣的合理利用提供了一条有效途径。     

海藻酸钠对冷冻面条品质的影响研究

主要研究了不同添加量的海藻酸钠(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%)对冷冻面条品质特性的影响。结果表明,添加海藻酸钠之后,能降低冷冻面条面汤的浑浊度,减少烹调损失;同时在长期冻藏过程中,加入海藻酸钠能提高面条的硬度和弹性,并能提高冷冻面条的拉断力,对冷冻面条的品质有较好的改善效果。感官评定显示,添加0.3%的海藻酸钠冷冻面条感官评分值最高,口感最好。     

冷冻温度与冷冻中心温度对冷冻面团面条品质的影响

冷冻面团技术广泛运用于面制品的工业化生产中，然而冷冻面团技术在应用过程中仍然会存在缺陷，导致冷冻面团以及最终成品品质的劣变。在本研究中，利用差示扫描量热法(DSC)分析了面团冷冻过程中热特性的变化，研究了不同冷冻温度和冷冻中心温度对面条冷冻面团与最终面条品质的影响，从而确定最佳的冷冻温度和冷冻中心温度。结果表明，相较于-20℃，-30与-40℃的冷冻速率分别为-0.44、-0.51℃·min^-1，冷冻速率较快，中心温度降至-18℃耗时较短，通过最大冰晶生成带的时间最短，形成的冰晶体积较小较为均匀。面团的可冻结水含量与面条的蒸煮损失率在-30℃时降至最低，-30与-40℃的冻结条件下，吸水率与感官得分并未出现显著性差异(P>0.05)，面条的剪切力、硬度、弹性、咀嚼性随着冷冻温度的降低在-30℃达到最大值，而粘附性无显著性差异(P>0.05)，在-18℃的冷冻中心温度下，面条冷冻面团的可冻结水含量最少，冷冻面团面条的蒸煮损失率、吸水率最低、质构特性最好，感官得分最高。本研究为工业上提高面条冷冻面团品质提供参考。     

植物胶体对面条品质特性影响的研究

植物胶体可以改善面制品的诸多指标,因而日益得到广泛应用。本文就阿拉伯胶等植物胶体对面条制品的品质改善研究进行了综述。     

亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响

采用RVA快速黏度法、质构测定等方法研究瓜尔豆胶、魔芋胶、CMC和黄原胶4种亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响.结果表明,4种亲水胶体对面粉的糊化温度影响不显著;添加瓜尔豆胶、CMC和黄原胶面粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度呈递增的趋势,添加魔芋胶的面粉的糊化性质变化不明显;添加魔芋胶和瓜尔豆胶面条的拉伸性能、切割性能呈递增的趋势;添加CMC和黄原胶面条的拉伸性能和切割性能先升高后降低;综合考虑各方面因素,4种亲水胶体均可用于面条的加工,适宜添加量为0.5%～1.0%.     

冷冻面条在冻藏过程中品质变化及改良剂的研究进展

冷冻技术可以有效延缓冷冻面条中淀粉的老化和蛋白质的变性,是一种延长保质期的重要方法。但冻藏过程中低温条件对面团组分产生较大的影响,降低了面条的品质。研究冷冻面条在冻藏过程中水分、蛋白质、淀粉的变化及食用胶、乳化剂和磷酸盐对冷冻面条品质的改良,以期为冷冻面条的品质提升提供参考。     

原桃胶在面条中的应用研究

通过采用冷冻干燥、粉碎、过80目筛的方法,对原桃胶进行处理,将所得的原桃胶粉添加到面条中去,并对面条进行蒸煮实验、质构仪测定和TOM值(用于鉴定细条实心面(Spaghetti)品质的煮熟面条冲洗水中总有机物含量)测定。结果表明:添加适量原桃胶粉的面条,干物质损失率和面汤浊度均降低;硬度、黏性、咀嚼性及最大剪切力均达到最小值;TOM值也减小。原桃胶对面条品质的改良效果较为明显,其在面条中的最适添加量为3%。      

酶制剂在面条加工中的应用

面条是仅次于面包的世界第二大方便主食，据统计面条加工用小麦粉约占小麦粉总量的40％左右。随着酶制剂技术的不断发展和面条加工食品的深入研究，将合适的酶制剂应用到面条加工中，将具有广阔的前景。酶作为一种食品添加剂，与传统的面条改良剂相比，具有安全、高效和经济的特点。重点介绍酶制剂在面条加工中的应用。     

冷冻面条的品质改良研究

冷冻面条以其方便性和健康性受到消费者的喜爱,但冷冻面条的品质有待优化.本文选用瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、木薯淀粉、葡萄糖氧化酶(GOD)、α-淀粉酶这5种原料来对冷冻面条进行品质改良.通过Design - Expert软件设计出Centarl Composite Design-响应面优化实验,将加入不同冷冻面条改良剂配方所制备出的冷冻面条样品进行感官评价和溶出率测定.通过响应面优化分析,预测瓜尔胶,SSL,木薯淀粉,GOD,α-淀粉酶的添加量分别为0.27866％,0.1％,4.999944％,0.003％,0.039775％时,面条品质最佳.验证试验得出最佳条件下面条溶出率为3.2,感官评分为91.2,与Design - Expert软件预测结果基本一致.按此配方制备出的冷冻面条,冻藏期可以达到半个月以上.     

溶血磷脂在面条中应用的探讨

采用磷脂酶A1催化酸解大豆磷脂获得溶血磷脂。将大豆磷脂应用于面条中,进行了手工拉伸、质构仪TPA和拉伸实验等测定。结果表明,磷脂的加入,使面团的延伸性增强;有效阻止了淀粉溶出产生的混汤现象;缩短了面条的蒸煮时间;改善了熟面条的粘连程度、延伸性能和爽滑性。     

面条冷冻过程中蛋白质组分和二硫键的变化研究

研究不同冷冻时间下面条的品质变化,如清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚体等蛋白质组分的含量变化,并采用Ellman's试剂比色法研究了蛋白和麦谷蛋白大聚体中巯基和二硫键的含量变化.结果表明:随着冷冻时间的增加面条的硬度有显著下降,回复性变化不明显,拉伸力和拉伸距离呈减小趋势;清蛋白、球蛋白、SDS可溶麦谷蛋白的含量呈上升趋势,醇溶蛋白、麦谷蛋白大聚体的含量呈下降趋势;蛋白质分子中巯基和二硫键发生了相互转化,单位质量麦谷蛋白大聚体中二硫键的含量呈增大趋势.     

蒸制对冷冻荞麦熟面品质的影响研究

为了改善冷冻荞麦熟面的品质特性,采用汽蒸的方式对其进行预处理,研究蒸面预处理对冷冻荞麦熟面品质(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)的影响。同时采用快速黏度分析仪(RVA)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析蒸面预处理对面条的糊化特性及蛋白质亚基结构的影响。结果表明,汽蒸处理能显著降低面条的蒸煮损失,提高其复热后的硬度、弹性和咀嚼性,并且蒸制3 min时,其总蒸煮损失达到最小值。RVA分析表明,随着汽蒸时间的增加,淀粉的崩解值和峰值黏度降低,而糊化温度增加。SDS-PAGE图谱显示,随着蒸面时间的延长,低分子质量亚基条带的颜色变浅,说明汽蒸可能诱导其发生了交联聚合行为。因此,蒸面预处理可以提高面条的蒸煮特性和质构特性,改善冷冻荞麦熟面的品质特性。     

面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响

为了研究面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响,通过从面粉中分离淀粉并对淀粉球磨处理,得到破损淀粉,并以一定比例添加到原面粉中,研究破损淀粉对面粉糊化品质和膨胀特性的影响,进而探究对冷冻熟面蒸煮品质、质构特性、可冻结水含量的影响,并采用激光共聚焦显微镜观察面条微观结构的变化。结果表明,随着面粉中破损淀粉的含量从4.3%增加到7.9%,面粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均显著降低(P≤0.05),面粉的膨胀势显著增加(P≤0.05),冷冻熟面的全质构特性硬度、咀嚼性、弹性以及黏附性均显著增加(P≤0.05),经微观结构观察吸水膨胀的破损淀粉对冷冻熟面的面筋网络有一定的破坏作用,冷冻熟面的可冻结水含量、蒸煮损失率和断条率显著增大,拉伸力和拉伸距离显著降低(P≤0.05)。该研究可为探究冷冻熟面专用粉的特性提供参考。     

面团冻藏对陕西Biangbiang面条品质变化的影响

该研究以高筋小麦面粉制作面团,分析-18℃ 下不同冻藏时间(0、5、10、20、30 d)对面团的流变学特性,以及冻藏后制作的Biangbiang面条的可冻结水含量、晶型结构、蒸煮特性、质构特性及微观结构的影响.结果表明,面团的黏弹性随着冻藏时间的延长逐渐下降;面团冻藏30 d后制作的Biangbiang面条中可冻结水...     

发酵型半干米粉加工工艺参数的研究

以大米粉蛋白质含量、米粉断条率、感官评分为指标，研究发酵温度、发酵时间、菌液添加量、磨粉粒度、加水量、糊化温度和糊化时间对发酵型半干米粉品质的影响，确定发酵型半干米粉的加工工艺参数为：发酵温度35 ℃、发酵时间18 h、菌液添加量4%、粒度120目、加水量60%、糊化温度95 ℃、糊化时间4 min。在此条件下，发酵大米粉的蛋白质质量分数为6.37%，发酵型半干米粉断条率为4.94%，感官评分为86.43。大米发酵后基本成分发生改变，蛋白质和脂肪含量下降，淀粉含量增加。糊化特性和热特性分析结果表明：大米发酵后最低粘度、最终黏度、回生值、糊化温度显著降低，说明发酵处理有利于大米粉的糊化，并能延缓米粉制品的老化。     

湿法超微粉碎银杏果粉在面条中的应用

目的:探究银杏果粉对小麦粉理化指标以及面条营养、感官品质、质构、蒸煮品质及抑菌的影响。方法:分别测定了面粉及面条的理化、营养、微生物指标,并用感官法评价了面条的感官指标。结果:在小麦粉中添加0～18%的银杏果粉,面团的稳定时间、降落数值和湿面筋含量降低;小麦粉吸水率、白度和面条的食味与硬度增加;面条中的蛋白质、膳食纤维、脂肪、灰分含量呈增加趋势;面条中的菌落总数呈下降趋势。当银杏果粉添加量为12%时,小麦粉面条的质构参数弹性、咀嚼性和面条的感官品质、蒸煮品质达到最优。结论:银杏果粉具有提高小麦粉面条感官品质、营养价值和防腐保鲜的作用。     

Study on processing and quality improvement of frozen noodles

The processing method and quality improvement of frozen noodles were studied. To obtain the best mouthfeel and control the breakage during processing and cooking, noodles with a thickness of 1.1 mm and width of 3.4 mm were produced. The precooking method for raw noodles was steaming for 10 min and then boiling for 4 min before freezing to obtain the optimal characteristics for frozen noodles. Five frequently used food additives (guar gum, sodium stearyl lactate (SSL), cassava starch, glucose oxidase (GOD), and α-amylase) were used to improve the quality of frozen noodles. Cooking losses and sensory evaluation scores were adopted to optimize the formulation of frozen dough by a response surface methodology (RSM): guar gum 0.28%, SSL 0.44%, cassava starch 4.82%, GOD 0.003%, and α-amylase 0.04%. Frozen noodles had a more continuous microstructure and their storage quality was improved notably by this method.