栅栏技术在面包防腐中的应用

应用栅栏技术,对面包的水分活度(甘油和山梨糖醇)、复配防腐剂(脱氢乙酸钠与丙酸钙复配)和复合充气包装(二氧化碳与氮气复配)3个栅栏因子进行研究,以贮存时间和感官评分为指标,确定面包保存的最佳栅栏条件。通过正交实验,得到最佳栅栏条件:水分活度(甘油2%、山梨糖醇4%)、脱氢乙酸钠与丙酸钙复配比例2∶3、二氧化碳与氮气的充气比例1∶2。通过试验验证,在此条件下,面包贮存时间最长为61天。     

栅栏技术在食品保藏中的应用

栅栏技术由于它能够温和而有效地保存食品，目前已工业化应用。详细地介绍了潜在的食品栅栏因子，栅栏效应以及栅栏技术；简要的介绍了栅栏技术在食品中的应用以及未来的发展趋势。     

栅栏技术在乳品工业中的应用

介绍了栅栏技术的提出和基本原理,栅栏因子的种类,并就重要栅栏因子(温度、pH值、辐照因子、压力因子、气调技术、包装材料、益生菌等)在乳品工业中的应用进行了探讨。     

栅栏技术在果蔬保鲜中的应用

果蔬保鲜问题是长期以来我国食品发展中急需解决的问题之一,同时也是制约我国果蔬出口的主要瓶颈。栅栏技术是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应使食品达到相对稳定的食品防腐保鲜技术。本文对果蔬保鲜中的重要栅栏因子温度、湿度、气调技术、辐照因子、包装材料、保鲜剂等进行了探讨。      

栅栏技术在肉类加工中的应用

栅栏技术是多种保藏方式的科学的结合,应用在肉类加工中,它不仅延长肉类的保质期,还能有效保持肉类的营养和风味.主要介绍栅栏技术原理及其在肉类保藏中的应用,并展望了栅栏技术的发展趋势.     

栅栏技术在香肠制品中的应用

本文在分析栅栏技术的基础上，探讨了其在香肠制品加工中的应用。     

栅栏技术在肉食品开发中的应用

在概要介绍栅栏技术（HurdleTechnology）基本原理的基础上,以肉制品为重点,探讨了该技术应用于各类食品的可能性。并概述了在传统产品的改进和新产品开发中如何将栅栏技术（HT）与关键危险点控制技术（HACCP）和微生物预报技术（PM）结合,设计、优化并加工出卫生安全、可贮性佳,富于营养,风味独特的食品,也概述了HACCP管理技术和微生物预报技术。     

栅栏技术在麻糬生产综合防腐中的应用

根据栅栏技术因子保鲜理论,采用多种栅栏因子的科学组合,对麻糬生产进行综合防腐的研究.结果表明:产品水分活度0.83+防腐配方(山梨酸钾0.6 mg/kg、脱氢乙酸钠0.2mg/kg)+芝麻处理(0.02MPa蒸汽蒸30 min、150℃烘烤45 min)+紫外线杀菌处理(4W/m2,35 min),产品能在常温下(15～20℃)保存60d不变质、不长霉.     

栅栏技术在海鲜调味料开发中的应用

详细介绍了栅栏技术,栅栏效应,并就重要栅栏因子在海鲜调味料中的应用及未来发展前景进行了探讨。     

茴香复合调味酱的研制

茴香不仅具有丰富的营养,而且具有特殊香味,是一种芳香类调料。将新鲜的茴香用盐腌,绞碎,浓缩,添加调味料之后制成复合调味酱。通过对腌制时间,离心时间,CMC含量以及调味品四个因素的调控,利用正交试验的直观分析,从而得到最佳组合的茴香复合调味酱。     

栅栏技术在膏状肉类香精防腐中的应用

栅栏技术在膏状肉类香精防腐中有明显作用,膏状香精体系中水分活度、包装、保藏温度、辐照、防腐剂均应作为栅栏应用,水分活度Aw为主要栅栏因子,在充分运行HACCP体系的情况下,反应型产品以Aw<0.76为安全,酶解物Aw<0.74,不需添加防腐剂。     

纳豆复合调味酱包的工艺研究

纳豆是一种营养价值极高但口味怪异的功能性食品。在纳豆食品中加入甜面酱和芝麻酱这两种基础调味料,配以多种辅料,可制成具有良好风味且使用方便的复合调味酱包。结果表明,纳豆复合调味酱的最佳配方为甜面酱与芝麻酱配比为3∶4,花椒粉、食盐、白砂糖添加量分别为2%,1.5%,14%。添加5 g/kg牛肉香精可增加其风味,添加5 g/kg山梨酸钾,于0.1 MPa,121℃条件下灭菌处理8 min,复合调味酱包可长期保存。     

紫苏子复合调味酱的研制

以紫苏子、辣椒为原料，经与芝麻、豆辩酱等进行调配而制成的调味酱，其产品酱香柔和、口感细腻、辣味中带有紫苏的清香；同时，由于紫苏子的加入提高了产品的营养价值。     

栅栏技术对常温蟹酱的品质影响

蟹酱是将中华绒螯蟹可食性部分进行加工得到的常温即食性产品。通过选取不同抗氧化剂和防腐剂处理蟹酱,并分别结合热杀菌和超高压杀菌的处理方式对比,进而对蟹酱筛选最佳的栅栏工艺条件。通过检测不同处理条件下感官指标、微生物指标和理化指标,得到蟹酱最优工艺。结果表明,超高压处理组的感官评价结果优于热杀菌处理组。未杀菌组贮藏1周时已腐败(微生物超过5 000 CFU/g);超高压组2周时开始滋生微生物,随后微生物大量繁殖并在4周时完全超标,TVB-N在最初阶段较低,3周后快速增加至限值25 mg/100 g;热杀菌处理组各项指标变化平稳,均未超标。不同添加剂之间没有明显的差异。从而筛选出最佳处理组合为D2,即为添加0.05%茶多酚(TP)、0.03%抗坏血酸(Vc)和0.04%乳酸链球菌素(Nisin)且热杀菌处理的蟹酱,其常温贮藏天数可达到6周。     

热反应鸡粉、鸡肉膏及其在卤制品(盐焗鸡制品)中的应用

通过介绍热反应鸡粉、鸡肉膏的特点,以及他们的调味增香机理,通过比较拌合型香精特点,从盐焗鸡翅制品的产品风味等方面阐述了应用肉味调味料的必要性,利用富农产品天然、营养,耐高温等优势,通过盐焗鸡翅的生产工艺配方应用举例,确定热反应鸡粉、鸡肉膏在盐焗鸡翅制品中广泛的应用。     

食用香精复配技术的应用及发展趋势

以应用技术的视角,阐述了食用香精复配技术在食品中应用的成因及发展趋势。     

紫菜花生营养调味酱

以紫菜全菜30％，花生原酱30％、芝麻原酱10％，食盐5％为基本原料，可调制出富含碘、钙和蛋白质的调味品，能有效地补充人体对碘、钙的需要。     

山榛蘑蒜茸调味酱生产工艺的研究

研究以长白山野生榛蘑为主要原料,通过正交试验确定出榛蘑蒜茸调味酱的最佳生产工艺条件是:榛蘑(干品)与大蒜的用量比例为2.5:1,食盐用量7%,白砂糖用量3%,CMC-Na用量0.3%,可制得组织状态均匀一致,口感细腻,风味纯正的调味酱.     

草菇蒜茸调味酱的工艺研究

研究具有营养保健功能的草菇大蒜调味酱的加工工艺。结果表明:采用草菇浆∶大蒜浆=9.0∶1.0的原料配比、食盐8%、复合稳定剂0.2%的基本配料比例以及合理的制作工艺,可得到品质风味优良的调味酱产品。